Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω το φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS – Αυτή είναι η συνταγή για το ζυμωμένο γάλα Viili με προέλευση από την Φινλανδία
Το Viili είναι ένα ζυμωμένο γάλα με προέλευση από την Φινλανδία.
Η παραδοσιακή παρασκευή αυτού του ζυμωμένου γάλακτος εμπλέκει διάφορα Είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία ανήκουν στο Γένος Lactococcus και στο Γένος Leuconostoc καθώς και την μεσόφιλη μούχλα (mold) η οποία ανήκει στο Είδος Geotrichum candidum. *
*Ο μικροοργανισμός Galactomyces geotrichum (πρόκειται για την τέλεια μορφή του Geotrichum candidum), θεωρείται, τώρα, ως ένα είδος ζυμομύκητα (yeast), παρόλο πού, στο παρελθον, εθεωρείτο ότι, αυτός, ο μικροοργανισμός ανήκε στην κατηγορία των μουχλών (molds). Παρόλα αυτά, αυτός ο μικρορογανισμός ακόμα αναφέρεται ως μούχλα.
Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Θα δούμε με ποιο απλό τρόπο εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ζυμωμένο γάλα Viili στην κουζίνα μας.
Φτιάχνω φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili – Τί θα χρειαστώ?
Έχουμε πεί ότι για να φτιάξουμε οποιοδήποτε ζυμωμένο γάλα, εμείς χρειαζόμαστε τρία πράγματα.
Χρειαζόμαστε το γάλα, Χρειαζόμαστε την Μαγιά, και Χρειαζόμαστε τις συνθήκες της ζύμωσης του γάλακτος.
Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.
Έχουμε στην διάθεσή μας 2 λίτρα ποιοτικού νωπού γίδινου γάλακτος το οποίο προμηθευτήκαμε από κάποιον κτηνοτρόφο.
Μεταφέρουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα.
Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ζυμωμένο γάλα Viili –Υποβάλλω το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία
Θα υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Θα θερμάνουμε το γάλα στους 92 με 93℃ για χρονικό διάστημα 5 λεπτών.
Δείτε: 6 στόχους πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Η θέρμανση του γάλακτος ολοκληρώθηκε.
Αυτό το οποίο θα πρέπει να κάνουμε τώρα είναι να ψύξουμε το γάλα.
Ψύχουμε το γάλα μέχρι περίπου την θερμοκρασία των 30℃.
Φτιάχνω ζυμωμένο γάλα Viili με προέλευση από την Φινλανδία – Τί Μαγιά θα χρησιμοποιήσω?
Σε αυτήν την θερμοκρασία θα προσθέσουμε την Μαγιά στο γάλα.
Ως Μαγιά θα χρησιμοποιήσουμε οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.
Στην διάθεσή μας έχουμε συσκευασία η οποία ανταποκρίνεται σε μόλις δύο λίτρα γάλα.
Μεταφέρουμε το περιεχόμενο από το φακελάκι στο γάλα.
Αναδεύουμε προσεκτικά ώστε να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα.
Φτιάχνω φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili – Ποιές είναι οι συνθήκες της επώασης του γάλακτος?
Στις οικιακές καλλιέργειες εκκίνησης, επάνω στην συσκευασία, ο κατασκευαστής αναφέρει το ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία ζύμωσης του γάλακτος.
Συγκεκριμένα, εδώ αναφέρεται ότι η θερμοκρασία επώασης θα πρέπει να είναι 24℃.
Σύμφωνα πάντα με τον κατασκευαστή, η επώαση του γάλακτος μπορεί να διαρκέσει 12 με 48 ώρες.
Ακολούθως, εμείς αφήνουμε την κατσαρόλα με το γάλα σε έναν χώρο με θερμοκρασία περίπου 24℃.
Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ζυμωμένο γάλα Viili – Θα πρέπει να δώσω έμφαση στην τήρηση ενός στενού θερμοκρασιακού εύρους επώασης του γάλακτος
Κατά διαστήματα με την χρήση ενός θερμομέτρου ελέγχουμε την θερμοκρασία του γάλακτος.
Φροντίζουμε όσο το δυνατόν η ζύμωση του γάλακτος να είναι πολύ κοντά στους 24℃.
Στην καλλιέργεια εκκίνησης περιλαμβάνονται διάφορα Είδη θερμόφιλων και μεσόφιλων μικροοργανισμών.
Δείτε: Μικροοργανισμοί στο φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili
Η θερμοκρασία 24℃ έχει οριστεί ως η ιδανική από τον κατασκευαστή έτσι ώστε το τελικό προϊόν να έχει τα κατάλληλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Παρατηρούμε ότι μετά από περίπου 12 ώρες το γάλα έχει αρχίσει να πήζει.
Η τιμή pH τώρα είναι 5.25.
Φτιάχνω φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili – Πότε θα σταματήσω την επώαση του γάλακτος?
Όσο συνεχίζει η ζύμωση, τόσο η οξύτητα του γάλακτος αυξάνει.
Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Βέβαια, σε αυτήν την σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, η αύξηση της οξύτητας γίνεται με μικρό ρυθμό.
Πότε θα σταματήσω την ζύμωση του γάλακτος?
Αυτό εξαρτάται από τις προτιμήσεις μας.
Κατά διαστήματα δοκιμάζουμε το προϊόν και σταματάμε την ζύμωση στο σημείο το οποίο θεωρούμε ότι το προϊόν έχει αναπτύξει ένα ικανοποιητικό και ισορροπημένο flavor.
Εμείς εδώ επιλέγουμε να σταματήσουμε την επώαση του γάλακτος σε τιμή pH 4.27.
Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ζυμωμένο γάλα Viili – Θα συνδυάσω το Viili με τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες
Στην συνέχεια θραύουμε το πήγμα.
Τώρα το ζυμωμένο γάλα Viili έχει αποκτήσει ρευστά χαρακτηριστικά, και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Το Viili μπορεί να καταναλωθεί σε συνδυασμό με φρούτα, ή με μέλι και κανέλα, και διατηρείται για χρονικό διάστημα τουλάχιστον μίας εβδομάδας υπό συνθήκες ψύξης.
Φτιάχνω ζυμωμένο γάλα Viili με προέλευση από την Φινλανδία – Θα πρέπει να χρησιμοποιώ συνεχώς τις καλλιέργειες εκκίνησης?
Τί γίνεται όταν εγώ έχω έτοιμο Viili, αλλά δεν έχω καλλιέργειες εκκίνησης?
Εμείς, την επόμενη φορά, μπορούμε, ως Μαγιά, να χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από το Viili το οποίο φτιάξαμε, ώστε να φτιάξουμε άλλη μία νέα παρτίδα.
Υπολογίστε ότι ως Μαγιά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία ποσότητα περίπου 4%.
Δηλαδή για 2 λίτρα γάλα θα χρησιμοποιήσω περίπου 80 gr ή 80 ml από ένα έτοιμο Viili.
Δείτε: Φτιάχνω Viili χρησιμοποιώντας ως Μαγιά ένα έτοιμο Viili του εμπορίου
Φτιάχνω φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili – Γενική αποτίμηση
Οι μικροοργανισμοί στην καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) ζυμώνουν το γάλα τόσο με ομοιοζυμωτικό όσο και με ετεροζυμωτικό τρόπο και παράγουν μία σειρά μεταβολικών προϊόντων.
Συνολικά, η επιλογή των συγκεκριμένων Ειδών φαίνεται να είναι επιτυχημένη καθώς το τελικό προϊόν αδιαμφισβήτητα αναπτύσσει μία ξεχωριστή γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα.
Παρόλα αυτά, αυτές οι συγκεκριμένες καλλιέργειες εκκίνησης δεν περιέχουν την μούχλα (mold) η οποία ανήκει στο Είδος Geotrichum candidum.
Δείτε: Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Το Είδος Geotrichum candidum αναφέρεται ότι προσδίδει ιδιαίτερα οργανοληπτικά όσο και ρεολογικά χαρακτηριστικά στο Viili.
Μάλιστα, η συνεισφορά αυτού του μικροοργανισμού είναι τόσο καίρια ώστε συνολικά το φιλανδικό ζυμωμένο γάλα Viili έχει ταυτιστεί με το Είδος Geotrichum candidum.
 με την μορφή DVS.){kind=link}