Πώς θα ωφεληθώ από τα βότανα και τα μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου – Δείτε όλες τις παραμέτρους ώστε, εσείς να αξιοποιήσετε την υπεραξία των βοτάνων και των μπαχαρικών
Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου
Τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα, (spices), και τα βότανα (herbs) είναι εκείνα τα αρωματικά μέρη, των φύλλων, των λουλουδιών, ή άλλων τμημάτων ενός φυτού, τα οποία χρησιμοποιούμε, ώστε, εμείς να προσδώσουμε άρωμα, και γεύση στα τρόφιμα.
Παρόλα αυτά, η αξία, των μπαχαρικών, των καρυκευμάτων, και των βοτάνων, δεν μένει, μόνον, εκεί.
Μπαχάρια και βότανα μπορούν, επίσης, να αυξήσουν την διάρκεια ζωής (shelf life) των γαλακτοκομικών, στα οποία προστίθενται.
Αλλά, τα μπαχαρικά και τα βότανα μπορούν, επιπλέον, να προσδώσουν θεραπευτικές, και φαρμακευτικές ιδιότητες, στα γαλακτοκομικά, καθώς, αυτά τα βότανα, και τα μπαχαρικά, μπορεί να έχουν προβιοτική δράση.
Παρόλα αυτά, όμως, η χρήση των μπαχαρικών, των καρυκευμάτων, και των βοτάνων, εγκυμονεί και κινδύνους.
Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου – Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω?
— 1. Η προσθήκη των μπαχαρικών, και των βοτάνων στο τυρί, μπορεί να έχει επίδραση, στους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μου, αλλά, και στους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα αναπτυχθούν αργότερα, δηλαδή, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές (non-starters).
— 2. Η προσθήκη μπαχαρικών, και βοτάνων, μπορεί να δημιουργεί ένα συγκεκριμένο flavor, το οποίο έρχεται σε σύγκρουση (conflict), με το πρωτογενές flavor, του ίδιου, του γαλακτοκομικού προϊόντος.
Ποιά μπορεί να είναι η επίδραση των βοτάνων και των μπαχαρικών στους μικροοργανισμούς των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS?
Σήμερα, σχεδόν παντού, οι παρασκευαστές, ως καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), χρησιμοποιούν τις γαλακτοκομικές καλλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.
Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Είναι σημαντικό, λοιπόν, εμείς να τονίσουμε, το εξής:
Όσο περισσότερο προσδιορισμένα είναι τα στελέχη (defined strains) των μικροοργανισμών, των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS, τόσο περισσότερο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος να επηρεασθεί η δράση και ο μεταβολισμός, αυτών, των στελεχών, από την παρουσία των βοτάνων και των μπαχαρικών.
Για αυτό σε τέτοιες περιπτώσεις, πέρα από τις καλλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κάποιου είδους ”Μαγιά” η οποία να περιέχει και άγρια (wild) στελέχη.
Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου – Πόσο αποτελεσματικοί είμαστε?
Πολλοί τυροκόμοι, προσθέτουν διάφορα αρωματικά βότανα, και μπαχαρικά στα τυριά, τα οποία, αυτοί, οι τυροκόμοι παρασκευάζουν.
Ακολουθώντας μια πρακτική μιμητισμού, εμείς νομίζουμε ότι φτιάχνουμε νέα προϊόντα.
Όμως, χωρίς σχεδιασμό, δεν υπάρχει καμία προοπτική, και έτσι, εμείς δεν θα μπορέσουμε να αξιοποιήσουμε, τα πλεονεκτήματα της εμπλοκής των βοτάνων, και των μπαχαρικών, στα γαλακτοκομικά μας.
Συμφώνως, δεν θα μπορέσουμε να δώσουμε, στο τελικό προϊόν, υψηλή προστιθέμενη αξία.
Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου – Πού θα πρέπει εγώ να στοχεύσω?
—Τί είδους βότανα και τί είδους μπαχαρικά θα πρέπει εγώ να προσθέσω στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου?
Υπάρχουν συγκεκριμένα βότανα, και μπαχαρικά, τα οποία έχουν προβιοτική δράση, και με τον τρόπο αυτό, βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας συστήματος.
Άλλα, πάλι, βότανα, και μπαχαρικά, μπορούν και αυξάνουν την διάρκεια ζωής (shelf life) των γαλακτοκομικών, στα οποία, αυτά, τα βότανα, και τα μπαχαρικά προστίθενται.
Επίσης, πολλά βότανα, και μπαχαρικά ενισχύουν το flavor, μέσω της επίδρασής τους, στην διεργασία της λιπόλυσης, και της πρωτεόλυσης.
Δείτε: Ο ρόλος των βοτάνων και των μπαχαρικών στην λιπόλυση και στην πρωτεόλυση
Με τον τρόπο αυτό, εμείς μπορούμε να παρασκευάσουμε ιδιαίτερα προϊόντα, με, ξεχωριστά, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Χρειάζεται, λοιπόν, να ληφθούν, υπόψιν, όλες αυτές οι παράμετροι, εάν, εμείς θέλουμε να δούμε, σοβαρά, το ζήτημα της προστιθέμενης αξίας, στα τελικά μας προϊόντα.
Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου
—Σε τί ποσότητα θα πρέπει εγώ να προσθέσω βότανα και μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Συνήθως, η πρακτική, η οποία ακολουθείται, σήμερα, είναι αυτή ”με το μάτι”.
Ουσιαστικά ρίχνουμε, στα γαλακτοκομικά προϊόντα μας, διάφορες ποσότητες από βότανα και μπαχαρικά, χωρίς εμείς να έχουμε ακολουθήσει κάποιο πρωτόκολλο παρασκευής.
Όμως, αυτή, η συμπεριφορά, εμάς δεν μάς βοηθά να ελέγξουμε, το κατά πόσο, η παράμετρος ΠΟΣΟΤΗΤΑ, μπορεί να επηρεάσει, το προϊόν, το οποίο, εμείς φτιάχνουμε.
—Σε τί μορφή θα πρέπει εγώ να προσθέσω βότανα και μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να επεξεργαστούμε τα βότανα, και τα μπαχαρικά μας, πριν, εμείς προσθέσουμε, αυτά, τα βότανα, και τα μπαχαρικά, στα γαλακτοκομικά μας.
Εμείς μπορούμε, 1) να τεμαχίσουμε, τα βότανα, και τα μπαχαρικά, 2) να τρίψουμε, τα βότανα, και τα μπαχαρικά, 3) να κοπανήσουμε, τα βότανα, και τα μπαχαρικά, 4) να λυοφιλιώσουμε, τα βότανα, και τα μπαχαρικά, 5) να αποξηράνουμε τα βότανα, και τα μπαχαρικά.
Εμείς μπορούμε, όμως, να προσθέσουμε, τα βότανα, και τα μπαχαρικά, και, ως, φρέσκα, και ολόκληρα, χωρίς τεμαχισμό, χωρίς αποξήρανση, ή άλλη επεξεργασία.
Επίσης, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε, το εκχύλισμα, των βοτάνων και των μπαχαρικών, απευθείας στο γάλα τυροκόμησης.
Ας μην ξεχνάμε, ότι, υπάρχουν και αιθέρια έλαια, όπως, είναι η θυμόλη, και η λιναλόλη, τα οποία μπορεί να προσδώσουν εξαίσια αρώματα, στα προϊόντα μας.
— Πότε θα πρέπει εγώ να προσθέσω τα βότανα και τα μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Κατά κανόνα, η προσθήκη των βοτάνων, και των μπαχαρικών, γίνεται σε εκείνο το στάδιο της τυροκόμησης, στο οποίο, το τυρόπηγμα μεταφέρεται, στα καλούπια για στράγγιση.
Παρόλα αυτά, εμείς μπορούμε να βρούμε άλλους τρόπους εμπλοκής των βοτάνων, και των μπαχαρικών, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων μας.
Μπορούμε, όπως, προαναφέραμε, εμείς να προσθέσουμε το εκχύλισμα αυτών, των βοτάνων, και των μπαχαρικών, απευθείας στο γάλα τυροκόμησης.
Ας θυμηθούμε ότι, το γνωστό delicatessen, ιταλικό τυρί Casciotta di Urbino ωριμάζει περιτυλιγμένο, με φύλλα καστανιάς.
Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου – Δεν είναι μόνον το τυρί
Φυσικά, η προσθήκη των βοτάνων, και των μπαχαρικών δεν αφορά μόνον το τυρί.
Εμείς μπορούμε να προσθέσουμε βότανα, και μπαχαρικά, σε γαλακτοκομικά όπως, είναι το γιαούρτι, το βούτυρο, το παγωτό ή τα οξεογάλατα.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Sensory evaluation and antioxidant activity of new Mudaffara cheese with spices under different storage temperatures. Bakheit, A.M., Foda, M.I., 2012. J. Appl. Sci. Res. 8 (7), 3143–3150.
The world of phytochemicals. In: Gustine, D.L., Flores, H.E. (Eds.), Phytochemicals and Health. American Society of Plant Physiologists, Rockville, MD, 1995.
Spices and herbs: natural sources of antioxidants – a mini review. Embuscado, M.E., 2015. J Funct. Foods 18, 811–819.
A review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish otlu herby cheese. Tarakci, Z., Temiz, H., 2009. Int. J. of Dairy Technol. 62, 354–360.
Health benefits of herbs and spices: the past, the present, the future. Tapsell, L.C., Hemphill, I., Cobiac, L., Patch, C.S., Sullivan, D.R., Fenech, M., Roodenrys, S., Keogh, J.B., Clifton, P.M., Williams, P.G., Fazio, V.A., Inge, K.E., 2006. Med. J. Aust. 185, 4–24.
