Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω ένα ρόφημα με ορό γάλακτος χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)
Φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Η σημερινή εποχή επιζητά την νεωτερικότητα
Ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού στρέφεται προς τα νεωτεριστικά προϊόντα.
Στην περίπτωση, δε, των τροφίμων, η Αγορά ενδιαφέρεται τόσο για πρωτοποριακά προϊόντα τα οποία χαρακτηρίζονται από ένα ιδιαίτερο flavor, όσο και για προϊόντα τα οποία χαρακτηρίζονται από υψηλή θρεπτική αξία και έχουν προβιοτικές ιδιότητες.
Ελάτε να δούμε με ποιο τρόπο εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα τέτοιο νεωτεριστικό προϊόν από ορό γάλακτος χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μια ποσότητα από ΜΗ παστεριωμένο τσάι Κομπούχα.
Δείτε: Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?
Φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Τί θα πρέπει να ξέρω για τον ορό του γάλακτος?
Έχουμε στην κουζίνα μας 1 λίτρο ορό γάλακτος.
Ο ορός, αυτός, έχει προέλθει μετά την απομάκρυνση των κροκιδωμένων οροπρωτεϊνών λόγω της υποβολής σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Δηλαδή, ο ορός, αυτός, είναι το υγρό, το οποίο παραμένει μετά την συλλογή των εκάστοτε τυριών τυρογάλακτος.
Μετά την συλλογή του τυριού Μυζήθρα, του τυριού Ανθότυρος, του τυριού Αναρή, κ.λ.π.
Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος
Μετράμε την τιμή pH του ορού.
Η τιμή pH είναι 5.23.
Ο ορός, αυτός είναι ένας μετρίως όξινος ορός.
Τί θα πρέπει να προσέχω?
Ο ορός αυτός, θα πρέπει να έχει ένα όσο το δυνατόν μικρότερο μικροβιακό φορτίο.
Έτσι, λοιπόν, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε απευθείας αυτόν, τον ορό μετά την συλλογή των τυριών τυρογάλακτος, καθώς η υψηλή θερμική επεξεργασία θα έχει θανατώσει τους μικροοργανισμούς.
Εάν όμως, μετά την συλλογή των τυριών τυρογάλακτος, εμείς έχουμε αποθηκεύσει αυτόν, τον ορό, (έστω και για ένα μικρό χρονικό διάστημα), τότε εμείς θα πρέπει να υποβάλλουμε ξανά αυτόν, τον ορό σε υψηλή θερμική επεξεργασία, ώστε να ελαττωθεί, δραστικά, το μικροβιακό φορτίο.
Σε κάθε περίπτωση, εμείς φέρνουμε τον ορό σε μια θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Δηλαδή, σε μια θερμοκρασία 20 με 30℃.
Στη συνέχεια, εμείς χρησιμοποιούμε ένα στραγγιστήρι πυκνής δομής ή ένα τυρόπανο πυκνής ύφανσης και φιλτράρουμε τον ορό.
Μεταφέρουμε αυτόν, τον ορό σε ένα γυάλινο βάζο.
Φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Μπορούν οι μικροοργανισμοί από το τσάι Κομπούχα να αναπτυχθούν μέσα στον ορό?
Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν μέσα στο τσάι Κομπούτσα έχουν την ικανότητα μα ζυμώνουν την λακτόζη του γάλακτος.
Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπούτσα – κομπούχα (kombucha)
Επίσης, ο ορός του γάλακτος περιέχει πληθώρα αζωτούχων συστατικών, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, κ.α.
Συνεπώς, εμείς έχουμε την υποψία ότι αυτός, ο ορός μπορεί να αποτελέσει ένα ευνοϊκό μέσο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της Κομπούτσας.
Άρα, θα δοκιμάσουμε να χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα από τσάι Κομπούχα ως μαγιά.
Τί σημαίνει αυτό?
Αυτό σημαίνει ότι οι μικροοργανισμοί της Κομπούχα θα ζυμώσουν τα συστατικά του ορού και έτσι θα προκύψει ένα νέο ζυμωμένο προϊόν.
Αυτό, το προϊόν μπορεί (αυτό θα φανεί στο τέλος) να έχει ξεχωριστό flavor, αλλά, επίσης, θα έχει και θετική επίδραση στην υγεία.
Δείτε: Ποιά είναι τα οφέλη του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα?
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Πόση ποσότητα ”Μαγιάς” θα χρησιμοποιήσω?
Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, περίπου, το 20% της ποσότητας του ορού.
Δηλαδή, εμείς έχουμε 1 λίτρο ορού γάλακτος.
Άρα, θα χρησιμοποιήσουμε 200ml τσάι Κομπούτσα.
Μεταφέρουμε αυτά, τα 200ml τσάι Κομπούτσα στο γυάλινο βάζο, στο οποίο βρίσκεται ο ορός.
Μετράμε την τιμή pH του ορού.
Η τιμή pH είναι 4.80.
Ποιές θα πρέπει να είναι οι συνθήκες της ζύμωσης όταν φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα
Έχουμε, πολλάκις, αναφέρει ότι οι παράμετροι της εκάστοτε ζύμωσης θα πρέπει να ανταποκρίνονται στους μικροοργανισμούς της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς”.
Στην συγκεκριμένη περίπτωση, η θερμοκρασία της ζύμωσης θα πρέπει να είναι μεταξύ 20 με 30℃.
Επίσης, η ζύμωση θα πρέπει να συντελείται σε πλήρως αερόβιες συνθήκες.
Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (kombucha)
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ζύμωση?
Οι μικροοργανισμοί, από το τσάι Κομπούχα, θα ζυμώνουν την λακτόζη του ορού και θα παράγουν πληθώρα ασθενών οργανικών οξέων.
Ως αποτέλεσμα, προοδευτικά, η οξύτητα, του ροφήματος, θα αυξάνει.
Αντίστοιχα, η τιμή pH θα ελαττώνεται.
Συμφώνως, μετά από 48 ώρες η τιμή pH είναι 4.20.
Ήδη, μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα έχει αρχίσει να σχηματίζεται και το χαρακτηριστικό βιοφίλμ στην επιφάνεια του ροφήματος.
Μετά από 4 ημέρες η τιμή pH είναι 3.80, και μετά από 6 ημέρες η τιμή pH είναι 3.40.
Αυτή η τιμή pH παραμένει σταθερή όλες τις επόμενες ημέρες.
Φτιάχνω ένα προϊόν από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιό είναι το flavor αυτού του ροφήματος?
Αυτό το ρόφημα εμφανίζει μια χαρακτηριστική όξινη γεύση, χωρίς, όμως, να εμφανίζει ένα ιδιαίτερο flavor.
Σίγουρα, στις ζυμώσεις, απαιτείται να εμπλακούν επιπλέον συστατικά τα οποία θα ενισχύσουν το flavor του τελικού προϊόντος.
Για παράδειγμα θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί Κομπούχα με εκχύλισμα καφέ.
Ή θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν διάφορα μπαχαρικά, ως προσθετικές ουσίες.
Σε κάθε περίπτωση, είδαμε μια τεχνική παρασκευής ενός καινοτόμου προϊόντος.
Η εφαρμογή τέτοιων ή παρόμοιων τεχνικών, εμάς μάς βοηθά γενικότερα στην κατανόηση των διεργασιών των διαφόρων ζυμώσεων.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Manufacture of a beverage from cheese whey using “tea fungus” fermentation. Belloso-Morales, G. and H., Hernández-Sánchez: Rev. Lationoam. Microbiol. 45 (2003) 5-11.
Optimisation of the antioxidant activity of kombucha fermented milk products. Malbaša, R.; Vitas, J.; Loncar, E.; Grahovac, J.; Milanovic, S. Czech. J. Food Sci. 2014, 32, 477–484.
A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Kapp, J.M.; Sumner, W. Kombucha: Ann. Epidemiol. 2019, 30, 66–70.
Milk-based beverages obtained by Kombucha application. Malbaša, R.V.; Milanovic, S.D.; Loncar, E.S.; Djuric, M.S.; Caric, M.Ð.; Ilicic, M.D.; Kolarov, L. Food Chem. 2009, 112, 178–184.
.){kind=link}