Home Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma...

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

78
0
πρωτοσέλιδο - Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Δείτε το τί σημαίνει flavor, offflavors, aroma και taste – Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω πριν ξεκινήσω να αξιολογώ τα τρόφιμα

Flavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι το flavor?

Κάθε φορά, όταν, εμείς καταναλώνουμε κάποιο τρόφιμο, η αλληλεπίδραση, 1. της γεύσης, (taste), 2. της οσμής, (odor), και, 3. της αίσθησης υφής (textural feeling), παρέχει μια συνολική αίσθηση, η οποία περιγράφεται από τον όρο flavor.

 Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Το flavor αποτελεί ένα σημαντικό τμήμα, το οποίο χαρακτηρίζει την ποιότητα του τροφίμου. Στην δημιουργία του flavor συμμετέχουν υποδοχείς, και κύτταρα, τόσο, από την στοματική όσο, και από την ρινική κοιλότητα. Αλλά, δεν είναι μόνον αυτά. Υποδοχείς και κύτταρα ευαίσθητα στην πίεση, στην αφή, στην θερμοκρασία, και στον πόνο θα συμβάλλουν στην αποτύπωση, του flavor, ενός τροφίμου.

Η λέξη αυτή, (δηλαδή η λέξη flavor), η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην διεθνή βιβλιογραφία, υπονοεί ότι, το τρόφιμο έχει εισέλθει στην στοματική κοιλότητα, (μπορεί να έχει μασηθεί ή όχι), και έχει έρθει σε επαφή με χείλια, γλώσσα, ουρανίσκο, κ.λ.π.

Η λέξη flavor, γενικά, χρησιμοποιείται υποδηλώνοντας μια θετική έννοια.

Εάν, θέλουμε να δηλώσουμε αρνητική αίσθηση, υπό την έννοια ότι, το flavor δεν είναι αυτό, το οποίο πρέπει, τότε, εμείς χρησιμοποιούμε τον όρο: off-flavors ή off-flavor.

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Τί περιμένουμε εμείς από το βούτυρο? Σίγουρα, το ποιοτικό βούτυρο θα πρέπει να απελευθερώνει ανιχνεύσιμες, από εμάς, ποσότητες από διακετύλιο. Το διακετύλιο είναι μια πτητική ουσία, η οποία δημιουργείται, κυρίως, από την ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος. Βέβαια, πολλές φορές το βούτυρο του εμπορίου υπολείπεται σε αυτό, το χαρακτηριστικό flavor.

Δείτε: Flavor στο γιαούρτι – Τί να προσέξω?

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμαFlavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι το off-flavors?

Η λέξη off-flavors μπορεί να ερμηνεύεται ποικιλοτρόπως.

Η λέξη, αυτή καλύπτει ένα ευρύ φάσμα εννοιών.

Σκληρό τυρί. Εάν, είναι τυρί γραβιέρα, τότε, αυτό, το τυρί θα πρέπει να έχει μικρή αλατοπεριεκτικότητα, και γλυκιά γεύση. Εάν είναι τυρί κεφαλοτύρι, τότε, αυτό, το τυρί θα πρέπει να διακρίνεται από αλμυρή γεύση. Εάν είναι τυρί Svenbo, τότε, αυτό, το τυρί θα πρέπει να έχει εντονη γλυκιά γεύση και αμμωνία, και καθόλου πικρή ή όξινη γεύση ή αλμυρότητα. Εάν είναι τυρί Caerphilly ? Βλέπουμε λοιπόν, ότι, κάτι το οποίο δίνει ένα κανονικό (typical) flavor, σε ένα τρόφιμο, μπορεί να οδηγεί, σε off-flavor, σε ένα άλλο τρόφιμο.
Περίπτωση 1η – Εμείς λέμε off-flavors, όταν, το τρόφιμο υπολείπεται σε flavor

Για παράδειγμα.

Εμείς χαρακτηρίζουμε με off-flavors, ένα τρόφιμο, όταν, αυτό, το τρόφιμο είναι άγευστο (flat, ή bland flavor), δηλαδή, όταν, αυτό, το τρόφιμο υπολείπεται σε flavor.

Περίπτωση 2η – Λέμε off-flavors, όταν,  το τρόφιμο έχει ένα υπερβολικά έντονο flavor
Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Καθώς εγώ θερμαίνω το γάλα απελευθερώνονται πτητικές ενώσεις. Η αίσθηση, την οποία εμάς, μάς προκαλούν, αυτές, οι ενώσεις περιγράφεται από τον όρο άρωμα (aroma ή odor). Εάν, αυτές, οι πτητικές ενώσεις δεν είναι οι κατάλληλες, τότε, εμείς λέμε ότι, το γάλα παρουσιάζει off-flavors. Όμως, δεν μπορούμε να πούμε ότι έχουμε αποφανθεί για το flavor του γάλακτος, εάν πρώτα, εμείς δεν δοκιμάσουμε, αυτό, το γάλα.

Επίσης, εμείς μπορούμε να περιγράψουμε ένα τρόφιμο με off-flavors, όταν, αυτό, το τρόφιμο, έχει ένα χαρακτηριστικό, του flavor, σε έναν εξαιρετικά έντονο (μη αποδεκτό) βαθμό.

Για παράδειγμα.

Εμείς αισθανόμαστε ότι, το τρόφιμο είναι όξινο (acid), ή είναι αλμυρό (salty).

Όμως, για το συγκεκριμένο προϊόν, θα έπρεπε η ένταση, της οξύτητας, (acidity flavor), ή η ένταση της αλμυρότητας, (saltiness flavor), να είναι πολύ μικρότερη.

Τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης με τιμή pH ίση με 3.74. Αυτή η αυξημένη οξύτητα του τυριού θεωρείται off-flavor? Σε ένα άλλο τυρί πράγματι αυτή η αυξημένη οξύτητα θα εθεωρείτο ως off-flavor. Η δομή και τα γενικότερα χαρακτηριστικά του τυριού Ξυνομυζήθρα ΑΠΑΙΤΟΥΝ μια τέτοια αυξημένη οξύτητα. Συνεπώς, μάλλον, η έλλειψη τόσο αυξημένης οξύτητας θα εθεωρείτο ως off-flavor!

Δηλαδή, η ένταση, του χαρακτηριστικού, αυτού, (εδώ, η οξύτητα, ή η αλμυρότητα), θα λειτουργούσε θετικά, σε ένα άλλο προϊόν, αλλά, στο συγκεκριμένο προϊόν, η ένταση, της οξύτητας, (acidity flavor), ή η ένταση της αλμυρότητας, (saltiness flavor), αξιολογείται ως, μειονέκτημα ή ελάττωμα (defect).

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμα –  Τί είναι το flavor, offflavors, aroma και taste
Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Πόση αλάτι θα πρέπει να περιέχει ένα τυρί Emmentaler? Ακόμα και μια μικρή τιμή αλατοπεριεκτικότητας της τάξης του 2% μπορεί να θεωρηθεί ως ένα ελάττωμα (defect) του τυριού.
Περίπτωση 3η – Λέμε off-flavors, όταν το τρόφιμο έχει πλήρως ανεπιθύμητο flavor

Τέλος, μπορούμε να περιγράψουμε ένα τρόφιμο με off-flavors, όταν, αυτό το τρόφιμο, χαρακτηρίζεται από ένα flavor πλήρως ανεπιθύμητο.

Για παράδειγμα.

Το τρόφιμο έχει flavor χαρτοκιβωτίου (flavor Carton / Paperboard), ή, το τρόφιμο έχει flavor πικρού (bitterness flavor), ή, το τρόφιμο έχει υποστεί φωτοοξείδωση, (light oxidized), κ.λ.π.

πρωτοσέλιδο - Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά – Ο ρόλος της συσκευασίας
Γάλα του εμπορίου, το οποίο διατίθεται σε διάφορες συσκευασίες. Όταν η συσκευασία δεν είναι αποτελεσματική, τότε, το γάλα υπόκειται σε φωτοοξείδωση. Ως αποτέλεσμα, θα επηρεασθεί το flavor, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας

Δηλαδή, το τρόφιμο, αυτό, έχει κάποια χαρακτηριστικά στο flavor, τα οποία θα έπρεπε να εκλείπουν παντελώς.

Σε έντονες περιπτώσεις εμφάνισης τέτοιων off-flavors, αναρωτιόμαστε, εάν, θα πρέπει να καταναλώσουμε το τρόφιμο, ή εάν, είναι προτιμότερο, εμείς να πετάξουμε, αυτό, το τρόφιμο.

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Με ποιό τρόπο το τυρί μπορεί να αναπτύξει off-flavors? Δείτε εδώ την ανάπτυξη μουχλών (molds) στην επιφάνεια του τυριού. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορεί να υποβαθμίσουν την ποιότητα του τυριού.
Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμαFlavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι το Άρωμα (aroma)

Έστω ότι, εμείς έχουμε δίπλα μας ένα τρόφιμο.

Φέρνουμε, αυτό, το τρόφιμο, κοντά στην μύτη μας, και αρχίζουμε να παίρνουμε εισπνοές.

Οι πτητικές ενώσεις, οι οποίες απελευθερώνονται, από αυτό, το τρόφιμο,  προσλαμβάνονται, από εμάς, και μάς προκαλούν μια αίσθηση.

Τυριά τα οποία ωριμάζουν σε υπόγειο ωριμαντήριο. Ο παρασκευαστής θέλοντας να προστατέψει αυτά τα τυριά από τις μούχλες (molds), εφάρμοσε την πρακτική της θερμοσυρρίκνωσης και κάλυψε τα τυριά με νάυλον. Εσείς τί λετε? Τί άλλο θα μπορούσε να κάνει αυτός ο παρασκευαστής?

Η αίσθηση, αυτή, ονομάζεται άρωμα, (aroma).

Αυτήν την έννοια μπορεί να την συναντήσουμε και ως odor.

Έτσι, λοιπόν, ο όρος άρωμα, (aroma) καλύπτει την αίσθηση, την οποία, εμείς νοιώθουμε, χωρίς, όμως, εμείς να δοκιμάζουμε, (με την συνήθη έννοια, δηλαδή, μέσω του στόματος).

Συγκεκριμένα, στην περίπτωση αυτή, οι πτητικές ενώσεις μεταφέρθηκαν στην ρινική κοιλότητα, μέσω του δρόμου, της ορθορινικής όσφρησης (orthonasal olfaction).

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Δοκιμάστε ένα τρόφιμο. Προσπαθείστε να αναλύσετε τις γεύσεις, αυτού, του τροφίμου. Πόσο ξινό ή πόσο γλυκό είναι αυτό, το τρόφιμο? Αυτό, το τρόφιμο έχει πικρή ή αλμυρή γεύση? Ή, μήπως υπάρχουν και γεύσεις, τις οποίες, εγώ δεν μπορώ να τις ταυτοποιήσω?

Και εδώ, η λέξη aroma, χρησιμοποιείται υποδηλώνοντας μια θετική έννοια.

Aroma vs Smell

Εάν, θέλουμε να δηλώσουμε αρνητική αίσθηση, υπό την έννοια ότι, οι πτητικές ενώσεις, οι οποίες εισπνέονται είναι δυσάρεστες, ή μη επιθυμητές, τότε, εμείς χρησιμοποιούμε τον όρο δυσάρεστη, ή ανεπιθύμητη οσμή, (bad odor, bad smell ή μόνον smell).

Όμως, αυτές, οι μη επιθυμητές, ή, αυτές, οι υπερβολικά έντονες, ή αυτές, οι μη επαρκείς έντονα πτητικές ενώσεις μπορούν να περιγραφούν και από τον όρο off-flavors.

Αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός σκληρού τυριού κατά την περίοδο της ωρίμανσης με την σχηματική απεικόνιση σε ιστό αράχνης. Η αριθμητική αύξηση, 0. 3, 6, 9, 12, 15, δίνει τον βαθμό και την έκταση της εξέλισης του εκάστοτε χαρακτηριστικού του τυριού. Τί παρατηρούμε? Το μέγεθος των οπών εντός του σώματος του τυριού αυξήθηκε γρήγορα κατά τον πρώτο μήνα ωρίμανσης και στη συνέχεια παρέμεινε σχετικά το ίδιο καθ ‘όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η κατανομή των οπών μέσα στο σώμα του τυριού έγινε περισσότερο ομοιόμορφη μετά τον πρώτο μήνα ωρίμανσης και παρατηρήθηκε κάποια μερική συγχώνευση των οπών σε όλα τα στάδια ωρίμανσης. Η ελαστικότητα (rubberiness) του τυριού μειώθηκε και η ικανότητα του τυριού να θρυμματίζεται (crumbliness) αυξήθηκε δραματικά κατά την ωρίμανση. Τί να θυμάμαι? Σε κάθε είδος τυριού ο ιδανικός ιστός αράχνης είναι διαφορετικός.
Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμαFlavor, off-flavors, aroma, taste – Τί είναι Γεύση (taste)

Αφού, λοιπόν, ”οσφρηστήκαμε” το τρόφιμο, εμείς ξεκινάμε να δοκιμάζουμε, αυτό, το τρόφιμο.

Οι μη πτητικές (σε θερμοκρασία δωματίου), ενώσεις, οι οποίες βρίσκονται στα διάφορα συστατικά του τροφίμου, θα έρθουν σε επαφή με το εσωτερικό της στοματικής μας κοιλότητας.

Δηλαδή, αυτές, οι μη πτητικές ενώσεις, θα έρθουν σε επαφή με την γλώσσα, με τον ουρανίσκο, κ.λ.π.

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Ποιός θα πρέπει να είναι το ιδανικό flavor του εκάστοτε τυριού? Ιδανικός ιστός αράχνης για μια σειρά από τυριά, με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τα οποία εμφανίζονται στο κάτω δεξιό τμήμα της εικόνας.

Η αίσθηση, την οποία, εμάς θα μάς προκαλέσουν, αυτές οι ενώσεις, ονομάζεται γεύση (taste ή gustation).

Υπάρχουν 4 βασικές γεύσεις

Η ξινή γεύση (sour taste), η γλυκιά γεύση (sweet taste), η πικρή γεύση (bitter taste), και η αλμυρή γεύση (salty taste).

Δείτε: Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα?

The mythical tongue map. Περιοχές της γλώσσας, πάνω στις οποίες εμείς αντιλαμβανόμαστε το πικρό, (bitter), το ξινό, (sour), το γλυκό, (sweet), το αλμυρό, (salty).  Αυτό, το μοντέλο, εγκαταλείφθηκε, καθώς, αποκαλύφθηκε η φύση και η ανατομία των υποδοχέων γεύσης (taste receptors, taste receptor cells, taste buds).

Όλοι μας, λίγο ή πολύ, έχουμε ζωντανή την αίσθηση, της κάθε μιας, από, τις παραπάνω γεύσεις.

Εάν όχι, απλά εσείς δοκιμάστε: Λεμόνι, ζάχαρη, καφεΐνη, και αλάτι.

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Αυτές, οι γεύσεις, όμως, δεν μπορούν να περιγράψουν τις πολύπλοκες αισθήσεις, τις οποίες, εμάς μάς προκαλούν οι τροφές, τις οποίες, εμείς καταναλώνουμε.

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Η είσοδος του αέρα, προς την ρινική κοιλότητα, (ο οποίος μεταφέρει τις πτητικές ουσίες), μπορεί να γίνει με 2 τρόπους. 1ος μέσω της ορθορινικής όσφρησης (orthonasal olfaction). 2ος μέσω της οπισθορρινικής όσφρησης (retronasal olfaction).

Έτσι, έχουν προταθεί νέες γεύσεις, όπως είναι η γεύση umami, η γεύση astringency και, η γεύση metallic.

Εάν, οι ενώσεις, οι οποίες περιέχονται στο τρόφιμο, ερχόμενες σε επαφή με το εσωτερικό της στοματικής μας κοιλότητας, γλώσσα, ουρανίσκο, κ.λ.π., εμάς μάς δημιουργήσουν μη επιθυμητή, ή υπερβολικά έντονη, ή εάν, ακόμα, εμάς δεν μάς δημιουργήσουν καμιά αίσθηση γεύσης, (taste), τότε, αυτές, οι γεύσεις θεωρούνται off-flavors.

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμαFlavor, off-flavors, aroma, taste – Γεύση (taste) και Άρωμα (aroma) πάνε μαζί
Κρύσταλλοι μενθόλης, (menthol). Όταν δοκιμάζουμε, αυτούς, τους κρυστάλλους, αμέσως, εμείς κατακλυζόμαστε από μια ψυχρή αίσθηση (coolness). Αυτή, η αίσθηση υπερτερεί, και κυριαρχεί έναντι, όλων, των άλλων χημικών ενώσεων, τις οποίες περιέχειη μενθόλη.

Εμείς συνεχίζουμε να τεμαχίζουμε το τρόφιμο, με την βοήθεια των δοντιών, μέσω της μάσησης.

Νέες πτητικές ενώσεις απελευθερώνονται, καθώς τα μεγαλύτερα τεμάχια, του τροφίμου, πολτοποιούνται σε μικρότερα.

Αυτές, οι πτητικές ενώσεις, μεταφέρονται στην ρινική κοιλότητα, μέσω του ρινοφάρυγγα (nasopharynx).

[Στην προηγούμενη ενότητα, είδαμε ότι οι πτητικές ενώσεις μεταφέρονται στην ρινική κοιλότητα, μέσω του δρόμου της ρινικής αναπνοής (ορθορινικής όσφρησης)].

Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste
Σκληρό τυρί. Η τιμή pH αυτού, του τυριού, είναι 5.22. Γιατί εγώ θα πρέπει να παρακολουθώ την τιμή pH του τυριού? Η τιμή pH ενός τυριού εμένα θα μού δώσει πληροφορίες όχι μόνον για την αίσθηση της οξύτητας (sour flavor) αλλά, η τιμή pH ενός τυριού εμένα θα μού δώσει πληροφορίες και για τα ρεολογικά χαρακτηριστικά αυτού του τυριού.

Έτσι, λοιπόν, κάθε φορά, όταν, εμείς μασάμε την τροφή μας προωθείται αυτή η οπισθορρινική όσφρηση (retronasal olfaction).

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?

Επίσης, καθώς, καταπίνουμε την τροφή, εμείς κλείνουμε το στόμα, και, έτσι, ο αέρας, τον οποίον εκπνέουμε μπορεί και μεταφέρει νέες πτητικές ενώσεις, στην ρινική κοιλότητα, μέσω του δρόμου του ρινοφάρυγγα.

Να λοιπόν, γιατί, όταν, καταναλώνουμε την τροφή μας, εμείς δεν μπορούμε να μιλάμε, μόνον, για γεύση, (taste) ή για άρωμα (aroma).

Αξιολογώ το γιαούρτι? Τα μεταλλικά κουτάλια μπορεί να προσδώσουν μια αίσθηση μεταλλικής επίγευσης στο γιαούρτι!

Διότι, κατά την μάσηση, της τροφής στην στοματική κοιλότητα, εμείς αισθανόμαστε, ταυτόχρονα, και την γεύση, και το άρωμα.

Μαθαίνω να αξιολογώ το flavor στα τρόφιμαFlavor, off-flavors, aroma, taste – Να θυμόμαστε ότι Flavor = Γεύση (taste) + Άρωμα (aroma) + …

Σύμφωνα με όσα είπαμε μέχρι τώρα, θεωρώ, ότι, έγινε κατανοητό, ότι, εμείς δεν μπορούμε να διαχωρίσουμε τις έννοιες γεύση και άρωμα, κάθε φορά, όταν, εμείς δοκιμάζουμε ένα τρόφιμο.

Γεύση και άρωμα πάνε μαζί και δημιουργούν το flavor.

Με ποιό τρόπο τα χαρακτηριστικά της υφής θα επηρεάσουν το flavor του τροφίμου?

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Να θυμόμαστε, πάντως, ότι το flavor είναι εντύπωση (impression).

Έτσι λοιπόν, και άλλες παράμετροι συμβάλλουν στην αποτύπωση της συνολικής αίσθησης.

Χαρακτηριστικά υφής, όπως, είναι, η απαλότητα, (smoothness), η τραχύτητα, (roughness), η κοκκώδης ικανότητα, (granularity), το ιξώδες, έχουν επίσης καθοριστική επίδραση στο flavor.

Επίσης, και άλλοι παράγοντες, όπως, είναι, η καυτερότητα των μπαχαρικών, η ψυχρή αίσθηση της μενθόλης, (menthol) κ.λπ. συμβάλλουν στην σωστότερη περιγραφή, του όρου flavor, του κάθε τροφίμου.

Δείτε περισσότερα:

Flavor Science. Acree, T.E. and Teranishi, R. 1993. American chemical Society, Washington, DC, 1-23pp.

Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Lawless H.T. and Heymann H. 1998., Chapman and Hall, New York.

The psychophysics of somatosensory chemoreception in the nose and mouth. Green, B. G. and Lawless, H. T. 1991. In: T. V. Getchell, L. M. Bartoshuk, R. L. Doty and J. B. Snow (eds.), Smell and Taste in Health and Disease. Raven, New York, NY, pp. 235–253.

Chemesthesis and taste: Evidence of independent processing of sensation intensity. Green, B. G., Alvarez-Reeves, M., Pravin, G. and Akirav, C. 2005. Physiology and Behavior, 86, 526–537.

Sensory Evaluation Techniques. Meilgaard, M., Civille, G.V. and Carr, B. T. 1999., 3rd ed, CRC press, New York, 123-125pp.

Previous articleΚαλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Next articleΤί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω πριν προσθέσω Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here