Home Αϊράνι/Αριάνι Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου

195
0

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από ποτό αριάνι του εμπορίου – Εύκολη και απλή συνταγή για σπιτικό ποτό αϊράνι ή αριάνι

Τί είναι το ποτό αϊράνι ή αριάνι

Το ποτό αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό, ζυμωμένου γάλακτος, ή οξεογάλακτος.

Δείτε: Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Το ποτό αϊράνι παράχθηκε, στο μακρινό παρελθόν, από τους λαούς, οι οποίοι κατοικούσαν, στην κεντρική Ασία.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Φτιάχνω ποτό ζυμωμένου γάλακτος αριάνι στο σπίτι? Ποιόν τρόπο παρασκευής θα χρησιμοποιήσω?

Ιστορικά, για πρώτη φορά, το προϊόν, αυτό, κάνει την εμφάνισή του, τον 13ο αιώνα μ. Χ.

Σήμερα, με τον όρο αϊράνι ή αριάνι, αναφερόμαστε στο τουρκικό ποτό οξεογάλακτος (ayran).

Παρόλα αυτά, αυτό, το ίδιο, το ζυμωμένο γάλα είναι γνωστό ως “Dough” στο Ιράν, “Tan” στην Αρμενία, “Laban Ayran” στην Συρία και στο Λίβανο, “Shenina” στην Ιορδανία, “Laban Arbil” στο Ιράκ, “Moru” στην νότια Ινδία.

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι και ως ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω ποτό αϊράνι του εμπορίου
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Θα χρησιμοποιήσω φρέσκο, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα εμπορίου με περιεκτικότητα σε λιπαρά 1.5%.

Έστω, λοιπόν, ότι, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ποτό αριάνι.

Για να φτιάξω ποτό αριάνι, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω κάθε είδος γάλακτος.

Πρόβειο γάλα, αγελαδινό γάλα, γίδινο γάλα, κ.λ.π.

Για την παρασκευή, όλων, των ζυμωμένων γαλάτων, εμείς χρειαζόμαστε 3 πράγματα:

1) το γάλα

2) την ”Μαγιά”

Αραιώνω το Γάλα με νερό. Εάν έχω πλήρες πρόβειο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, για παράδειγμα, 5.6%, μπορώ να το αραιώσω, λίγο πάνω από 50%. Τι γίνεται όμως, όταν, εγώ έχω άπαχο πρόβειο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη? Θα πρέπει να ελέγξω, εάν στο αραιωμένο γάλα ικανοποιείται, ΚΑΙ ο όρος της ελάχιστης περιεκτικότητας σε στερεά συστατικά, (Πίνακας 1).

3) τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης του γάλακτος

Δηλαδή, εμείς χρειαζόμαστε α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς”,  και, β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα της επώασης του γάλακτος.

Ως, ”Μαγιά”, εμείς, εδώ, θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από ποτό αριάνι του εμπορίου.

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου – Ας ξεκινήσουμε από το γάλα
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Εμείς υποβάλλουμε το ΑΡΑΙΩΜΕΝΟ γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, εμείς υποβάλλουμε το γάλα μας στους 92°C για 5 με 7 λεπτά.

Σύμφωνα με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αϊράνι ορίζεται ως:

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

Πρωτεΐνη (g/100ml)Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL)Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml)Όχι λιγότερα από 6

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων (Τουρκία). Γενικά, στο εμπόριο, δεν ισχύουν αυτά τα όρια. Προτείνουμε στον καταναλωτή να κοιτά την ετικέτα του προϊόντος. Ο ίδιος, ο καταναλωτής, θα αποφασίσει εάν αξίζει να καταβάλλει υψηλό χρηματικό ποσό για ένα προϊόν με πολύ χαμηλή συγκέντρωση σε θρεπτικές ουσίες (πρωτεΐνες και μέταλλα).

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές να φτιάξουμε ποτό αϊράνι.

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Στη συνέχεια, εμείς ψύχουμε το γάλα μέχρι, περίπου, τους 45 με 50°C.

Εδώ, εμείς, θα ακολουθήσουμε τον τρόπο, τον οποίο θέλει 1ον) πρώτα να γίνει η αραίωση του γάλακτος, και, 2ον) μετά, να ακολουθήσει η ζύμωση του αραιωμένου γάλακτος.

Εμείς, έχουμε 3 λίτρα, φρέσκο, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα εμπορίου, με λιποπεριεκτικότητα 1.5%.

Το γάλα αυτό, έχει περιεκτικότητα, σε πρωτεΐνη 3.3%.

Αραιώνουμε το γάλα με νερό.

Προσθέτουμε, 1 λίτρο νερό, στα 3 λίτρα γάλα.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Μεταφέρω σε ένα μικρό βαθμονομημένο δοχείο μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο αριάνι του εμπορίου.

Δηλαδή, αραιώνουμε το γάλα, κατά, 33.3% κατά όγκο.

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Θερμαίνουμε το αραιωμένο γάλα στους 92°C, για 5 με 7 λεπτά.

Προσοχή! Θα πρέπει να αναδεύουμε συνεχώς, ώστε, εμείς να μην κάψουμε το γάλα.

Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται μέχρι, περίπου, τους 45°C.

Μεταφέρω αυτήν την ποσότητα από το βαθμονομημένο δοχείο μέσα στην κατσαρόλα.
Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από ποτό αριάνι του εμπορίου – Προσθήκη της ”Μαγιάς” στο γάλα

Σε αυτήν, την θερμοκρασία, (δηλ., στους 45°C), εμείς ρίχνουμε, μέσα σε αυτό, το γάλα, μια μικρή ποσότητα, από αριάνι του εμπορίου.

Πόση ποσότητα από το ποτό αριάνι του εμπορίου εγώ θα πρέπει να ρίξω μέσα στο γάλα?

Υπολογίστε, περίπου, 2 με 3% κ.β.

Εμείς, εδώ, έχουμε 4 λίτρα.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Προοδευτικά η ζύμωση του ΑΡΑΙΩΜΕΝΟΥ γάλακτος προχωρά. Ως αποτέλεσμα αυτό το γάλα θα ξινίζει. Ακολούθως, η τιμή pH αυτού του γάλακτος θα ελαττώνεται.

Ή, μάλλον, σωστότερα, εμείς έχουμε, περίπου, 3.6 λίτρα.

Άρα, θα προσθέσουμε, χοντρικά, 90 με 100 ml από αυτό, το ήδη παρασκευασμένο ποτό αριάνι του εμπορίου.

Αναδεύουμε, αποτελεσματικά, ώστε, να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω!

Επιλέξτε ένα ποτό αριάνι του εμπορίου, το οποίο να έχει ομοιόμορφη υφή, το οποίο να μην σχηματίζει τεμαχίδια πήγματος, και, στο οποίο να μην εμφανίζεται διαχωρισμός ορού.

Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η επώαση του γάλακτος? Καμπύλη όξυνσης για μια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, η οποία είναι κατάλληλη για την παρασκευή γιαουρτιού, για τρείς διαφορετικές τιμές της θερμοκρασίας. Μην ξεχνάμε ότι για την παρασκευή του ποτού αριάνι χρησιμοποιούνται καλλιέρειες εκκίνησης για γιαούρτι. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η χρονική διάρκεια της ζύμωσης του γάλακτος θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Διαλέξτε να χρησιμοποιήσετε, ως, ”Μαγιά”, εκείνο το ποτό αϊράνι, του εμπορίου, το οποίο, εσάς σάς ευχαρίστησε περισσότερο.

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν, εγώ φτιάχνω ποτό αριάνι ή αϊράνι ? Ποιές είναι οι συνθήκες της ζύμωσης? Πρώτα θα πρέπει εγώ να ξέρω το είδος της ζύμωσης!

Η ζύμωση, η οποία κυριαρχεί στην παρασκευή του ποτού αϊράνι, είναι η οξυγαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Καθώς η ζύμωση του γάλακτος προχωρά, εμείς παρατηρούμε την δημιουργία ενός έντονου διαχωρισμού του ορού. Αυτό οφείλεται στα χαρακτηριστικά του ποτού αριάνι το οποίο χρησιμοποίησα.

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, (όπως και στο γιαούρτι), είναι τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στο είδος Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, και, στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Άρα, η θερμοκρασία ζύμωσης θα είναι, περίπου, 42 με 43°C.

Τοιουτοτρόπως, τοποθετούμε το γάλα μας, σε χώρο, με θερμοκρασία 42 με 43°C.

Ως, τέτοιον θάλαμο επώασης, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, τον φούρνο της κουζίνας μας.

Ποιό ποτό αϊράνι του εμπορίου να επιλέξω? Σε αυτό το ποτό Αριάνι του εμπορίου, υπάρχει διαχωρισμός των φάσεων και εμφάνιση τεμαχίων πήγματος. Εμείς δεν θα χρησιμοποιήσουμε ένα τέτοιο ποτό Αριάνι ως ”Μαγιά”.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω στραγγιστό σπιτικό γιαούρτι σε… 4 λεπτά – Δείτε πώς!

Ή, ως, τέτοιον θάλαμο επώασης, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, τις εστίες μιας σύγχρονης συσκευής κουζίνας.

Να θυμάμαι κάτι σημαντικό όταν φτιάχνω αριάνι ή αϊράνι

Η ζύμωση  του γάλακτος, μπορεί να προχωρήσει και όταν, η επώαση, αυτού, του γάλακτος, γίνεται σε μικρότερες θερμοκρασίες.

Για παράδειγμα, η ζύμωση  του γάλακτος, μπορεί να γίνει σε χώρο με 38°C, ή ακόμα, και σε χώρο με θερμοκρασία 35°C.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Πόσο όξινο θα πρέπει να είναι το αϊράνι, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε? Αυτό θα εξαρτηθεί κυρίως, από τις προτιμήσεις μας. Πάντως, γενικά, μια τιμή pH μεταξύ 4.30 και 4.40 είναι ικανοποιητική.

Αλλά, στην περίπτωση αυτή, το χρονικό διάστημα της ζύμωσης, του γάλακτος, θα είναι πολύ μεγαλύτερο.

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από ποτό αριάνι του εμπορίου – Πότε το ποτό αριάνι θα είναι έτοιμο?

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν το γάλα, και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Προοδευτικά, το γάλα μας, θα οξινίζει.

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, μέχρι το ποτό αριάνι να αποκτήσει την οξύτητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Υπολογίστε ότι, η όλη διαδικασία, θα διαρκέσει 6 ώρες.

Προσθήκη άλατος στο ποτό αριάνι? Πόση ποσότητα να προσθέσω? Μήπως θα πρέπει να ζυγίσω πρώτα αυτήν την ποσότητα χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά?
Να θυμάμαι κάτι πολύ σημαντικό όταν, εγώ φτιάχνω ποτό αριάνι ή αϊράνι !!!

Υπάρχουν διάφορα ποτά αϊράνι του εμπορίου, τα οποία έχουν παρασκευασθεί, από καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), οι οποίες, περιέχουν (και) μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, ή και ζυμομύκητες (yeasts).

Προσθήκη άλατος στο ποτό αριάνι ή αϊράνι

Στην συνέχεια, εμείς προσθέτουμε το αλάτι.

Η τελική περιεκτικότητα, σε αλάτι, του ποτού αριάνι, θα κυμαίνεται, συνήθως, από, 0.3 έως 1%., κ.ο.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Προσθέτουμε τον δυόσμο στο ποτό αϊράνι.
Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών στο αριάνι ή αϊράνι

Παράλληλα, με το αλάτι, προσθέτουμε, και πολύ μικρή ποσότητα, από δυόσμο (Mentha Spicata).

Η ποσότητα, του δυόσμου, την οποία, εμείς θα ρίξουμε, θα είναι, περίπου, 0.2% κ.ο, σε μορφή,  αποξηραμένων, θρυμματισμένων φύλλων.

Η προσθήκη, του δυόσμου, στο ποτό αριάνι, γίνεται σταδιακά.

Κανονικά, ο δυόσμος θα πρέπει να έχει παστεριωθεί.

πρωτοσέλιδο - Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά
Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια σειρά από βότανα και μπαχαρικά για να ενισχύσουμε το flavor του ποτού αριάνι.

Εκτός από τον δυόσμο, άλλα βότανα και μπαχαρικά, μπορούν, επίσης, να δώσουν, ένα ξεχωριστό flavor στο προϊόν μας.

Στο ποτό αριάνι, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε πιπέρι καγιέν, ανθρακούχο νερό, κ.α.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από ποτό αριάνι του εμπορίου – Πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί, αυτό, το ποτό αριάνι?

Το ποτό αριάνι διατηρείται σε συνθήκες ψύξης (4 με 6°C), για, περίπου, 14 ημέρες.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

Influence of fermentation conditions on rheological properties and serum separation of ayran. Ozdemir, H. and Kilic, M., J. Texture Stud., 35, 415–428, 2004.

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C. (2010). J Food 35:355–362.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Kurmann, J. A., Rasic, J. L., & Kroger, M. (1992). Springer.

Previous articleΦτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Next articleΤί πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here