Φτιάχνω παραδοσιακὸ γιαούρτι Labneh – Αὐτὴ εἶναι ἡ καλύτερη συνταγή γιὰ ἕνα ἐπιτυχημένο Labneh
Τὸ παραδοσιακὸ Labneh εἶναι ἕνα ἔντονα στραγγισμένο καὶ ἰσχυρὰ ὄξινο γιαούρτι τὸ ὁποῖο περιέχει καὶ μικρὲς ποσότητες ἅλατος.
Ἡ περιοχὴ προέλευσης τοῦ Labneh εἶναι ἡ Μέση Ἀνατολή: Λίβανος, Συρία, Ἰορδανία, Παλαιστίνη.
Στὰ ἀραβικά, ἡ λέξη Labneh σημαίνει ἕνα παχύρρευστο, στραγγιστὸ γιαούρτι ποὺ μοιάζει μὲ μαλακὸ τυρὶ κρέμα.
Φτιάχνω γιαούρτι Labneh μὲ τὸν παραδοσιακὸ τρόπο – Θὰ χρησιμοποιήσουμε ΜΗ ὁμογενοποιημένο γάλα
Ἐλᾶτε νὰ δοῦμε μὲ ποιὸν τρόπο μποροῦμε στὴν κουζίνα μας ἢ στὸ ἐργαστήριό μας νὰ φτιάξουμε ἕνα ἐπιτυχημένο γιαούρτι Labneh.
Ξεκινᾶμε ἀπὸ τὸ γάλα.
Ἔχουμε ἐδῶ στὴν κουζίνα μας 4.5 λίτρα νωποῦ ΜΗ ὁμογενοποιημένου γίδινου γάλακτος, τὸ ὁποῖο προμηθευτήκαμε ἀπὸ κάποιον κτηνοτρόφο.
Γιὰ τὴν παρασκευὴ τοῦ Labneh εἶναι προτιμότερο νὰ χρησιμοποιήσουμε ΜΗ ὁμογενοποιημένο γάλα, ἔτσι ὥστε νὰ προωθηθεῖ ἡ στράγγιση τοῦ πήγματος ἀργότερα.
Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα
Ἀρχικά, μεταφέρουμε τὸ νωπὸ ΜΗ ὁμογενοποιημένο γάλα μας σὲ μία κατσαρόλα.
Αὐτὴ εἶναι ἡ καλύτερη συνταγὴ γιὰ ἕνα ἐπιτυχημένο Labneh – Θὰ θερμάνουμε ἔντονα τὸ γάλα
Ἔχουμε, λοιπόν, ἐδῶ τὸ γάλα μας στὴν κατσαρόλα.
Θὰ ὑποβάλλουμε τὸ γάλα σὲ ἔντονη θερμικὴ ἐπεξεργασία.
Τοποθετοῦμε τὴν κατσαρόλα σὲ μία ἑστία θέρμανσης καὶ ξεκινᾶμε νὰ θερμαίνουμε τὸ γάλα.
Θὰ θερμάνουμε τὸ γάλα στοὺς 92 μὲ 93℃ γιὰ 4 μὲ 5 λεπτά.
Φυσικά, δὲν παραλείπουμε νὰ ἀναδεύουμε τὸ γάλα καθ’ ὅλη τὴν διάρκεια τῆς θέρμανσης.
Ἡ διαδικασία τῆς θέρμανσης ὁλοκληρώθηκε.
Φτιάχνω παραδοσιακό γιαούρτι Labneh – Ψύχω τό γάλα
Στὴν συνέχεια θὰ ψύξουμε τὸ γάλα.
Θά ψύξουμε τὸ γάλα μέχρι περίπου τοὺς 48 μὲ 46℃ ἐὰν στὴν κουζίνα ἔχει κρύο ἢ μέχρι τοὺς 45℃ ἐὰν εἶναι καλοκαίρι.
Στὴν συνέχεια σὲ θερμοκρασία 43 μὲ 45℃ θὰ ρίξουμε τὴ γιαουρτομαγιὰ στὸ γάλα μας.
Φτιάχνω γιαούρτι Labneh μὲ τὸν παραδοσιακὸ τρόπο – Ὁ ρόλος τῆς γιαουρτομαγιᾶς
Ἕνας βασικὸς παράγοντας ποὺ θὰ μᾶς ὁδηγήσει στὴν ἐπιτυχία ὅταν φτιάχνουμε Labneh εἶναι νὰ γνωρίζουμε τὸ ποιὰ γιαουρτομαγιὰ θὰ χρησιμοποιήσουμε.
Ἡ πλειονότητα τῶν καταναλωτῶν δὲν ἐπιθυμεῖ ἕνα ὄξινο γιαούρτι.
Ἔτσι, πολλοὶ οἱ παρασκευαστὲς χρησιμοποιοῦν καλλιέργειες ἐκκίνησης χαμηλῆς ὀξεοανθεκτικότητας.
Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στά γαλακτοκομικά προϊόντα?
Σὲ αὐτὲς τὶς καλλιέργειες τὰ στελέχη ἐπιβραδύνουν ἢ σταματοῦν τὴν ζύμωση τῆς λακτόζης καὶ τὴν παραγωγὴ γαλακτικοῦ ὀξέος, μὲ συνέπεια τὴ σταθεροποίηση τοῦ pH τοῦ γιαουρτιοῦ σὲ μία σχετικὰ ὑψηλὴ τιμή.
Γιὰ παράδειγμα, σὲ τιμὴ pH 4.50.
Ἐὰν ἐμεῖς χρησιμοποιήσουμε γιαουρτομαγιὰ ἀπὸ ἕνα τέτοιο γιαούρτι, τότε τὸ γιαούρτι ποὺ θὰ παρασκευάσουμε δὲν θὰ ἀναπτύξει ὑψηλὴ ὀξύτητα.
Ὡστόσο, ἐδῶ στὴν περίπτωση τοῦ Labneh, ἡ ἀνάπτυξη μιᾶς ὑψηλῆς ὀξύτητας εἶναι τὸ ζητούμενο.
Συνεπῶς, ὡς γιαουρτομαγιά, θὰ πρέπει νὰ ἐπιλέξουμε ἕνα γιαούρτι τὸ ὁποῖο δὲν ἔχει παρασκευασθεῖ ἀπὸ τέτοιου εἴδους καλλιέργειες περιορισμένης ὄξυνσης.
Αὐτὴ εἶναι ἡ καλύτερη συνταγὴ γιὰ ἕνα ἐπιτυχημένο Labneh – Ὡς γιαουρτομαγιὰ θὰ προτιμήσω ἕνα παραδοσιακὸ γιαούρτι
Ἐπιλέγουμε ὡς γιαουρτομαγιὰ νὰ χρησιμοποιήσουμε μία ποσότητα ἀπὸ ἕνα παραδοσιακὸ γιαούρτι.
Βρήκαμε, λοιπόν, τὸ κατάλληλο γιαούρτι.
Αὐτὸ τὸ γιαούρτι εἶναι παρασκευασμένο ἀπὸ ΜΗ ὁμογενοποιημένο γάλα.
Ἐπίσης, θὰ προτιμήσουμε νὰ χρησιμοποιήσουμε ἕνα γιαούρτι τὸ ὁποῖο παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας γιαουρτομαγιὰ κάθε φορὰ ἀπὸ τὸ γιαούρτι τῆς προηγούμενης παρτίδας.
Σὲ τέτοια παραδοσιακὰ γιαούρτια, ὁ τρόπος παρασκευῆς καὶ διάθεσης εὐνοεῖ τὴν κυριαρχία ἢ τοὐλάχιστον τὴν ἀνάπτυξη ὀξεοάντοχων Στελεχῶν.
Φτιάχνω παραδοσιακὸ γιαούρτι Labneh – Πόση γιαουρτομαγιὰ θὰ χρησιμοποιήσω;
Γενικά, ἡ ποσότητα τῆς γιαουρτομαγιᾶς κυμαίνεται μεταξὺ 2 μὲ 3% τῆς ποσότητας τοῦ γάλακτος.
Ἐγὼ ἐδῶ θὰ χρησιμοποιήσω μία ἐλαφρῶς μεγαλύτερη ποσότητα, τῆς τάξεως τοῦ 4%.
Εἶχα ἀρχικὰ 4.5 λίτρα γάλα.
Λόγω ἐξάτμισης κατὰ τὴν θερμικὴ ἐπεξεργασία τώρα ἔχω περίπου 4.1 λίτρα.
Ἄρα θὰ χρησιμοποιήσω 4.1 × 0.04 = 160 μὲ 165 γραμμάρια γιαουρτομαγιᾶς.
Ἐδῶ τὸ δοχεῖο περιέχει 350 γραμ., καὶ ἄρα μπορῶ νὰ χρησιμοποιήσω περίπου τὸ 45 μὲ 47%.
Φτιάχνω γιαούρτι Labneh μὲ τὸν παραδοσιακὸ τρόπο – Προσθέτω τὴν γιαουρτομαγιὰ στὸ γάλα
Μεταφέρουμε τὴν γιαουρτομαγιὰ στὸ γάλα.
Χρησιμοποιοῦμε ἕνα στραγγιστήρι ἔτσι ὥστε ἡ διαλυτοποίηση τῆς γιαουρτομαγιᾶς νὰ εἶναι ἀποτελεσματική.
Ἀναδεύουμε ἤπια τὸ γάλα ὥστε νὰ πάρουμε ἕνα ὁμοιογενὲς μεῖγμα.
Αὐτὸ ποὺ μένει τώρα εἶναι νὰ τοποθετήσουμε τὴν κατσαρόλα μας σὲ χῶρο μὲ τὴν κατάλληλη θερμοκρασία ὥστε νὰ γίνει ἡ ζύμωση τοῦ γάλακτος.
Αὐτὴ εἶναι ἡ καλύτερη συνταγὴ γιὰ ἕνα ἐπιτυχημένο γιαούρτι Labneh – Ἡ ζύμωση τοῦ γάλακτος
Ἡ ἰδανικὴ θερμοκρασία ἀνάπτυξης τῶν δύο αὐτῶν ὀξυγαλακτικῶν βακτηρίων εἶναι 42-43℃.
Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου
Ὡστόσο, ἐδῶ τώρα, στὴν περίπτωση τοῦ Labneh μποροῦμε νὰ ἀφήσουμε τὸ γάλα νὰ ἐπωασθεῖ σὲ ὑψηλότερες θερμοκρασίες, ἤτοι 44, 45, 46℃.
Ἔτσι, τὸ καλοκαίρι, σὲ ἀντίθεση μὲ τὸν χειμώνα, εὐνοεῖται ἡ οἰκιακὴ παρασκευὴ τοῦ Labneh, καθὼς ἐμεῖς μποροῦμε ἁπλὰ νὰ ἀφήσουμε τὴν κατσαρόλα μας ἔξω στὸ περιβάλλον.
Ὅταν φτιάχνω Labneh τὸ πῆγμα θὰ πρέπει νὰ ἀποκτήσει ὑψηλὴ ὀξύτητα
Σὲ προηγούμενα ἄρθρα ἔχουμε ἀναφέρει ὅτι σταματᾶμε τὴ ζύμωση ὅταν ἡ τιμὴ pH γίνει 4.50.
Ἐδῶ μὲ τὴν παραδοσιακὴ παρασκευὴ τοῦ Labneh ἔχουμε ἀρκετοὺς βαθμοὺς ἐλευθερίας τόσο στὸ ζήτημα τῆς θερμοκρασίας ὅσο καὶ στὸ ζήτημα τῆς διάρκειας τῆς ζύμωσης.
Αὐτὸ τὸ ὁποῖο θέλω νὰ ἐπιτύχω εἶναι ἡ αὔξηση τῆς ὀξύτητας, ὁπότε ἁπλὰ ἀφήνω τὴ ζύμωση νὰ προχωρᾶ.
Συγκεκριμένα, ἐγὼ ἐδῶ ἄφησα τὸ γάλα νὰ ἐπωάζεται ὅλη τὴν ἡμέρα στὸ περιβάλλον σὲ μία θερμοκρασία ἀπὸ 38 μέχρι 46℃.
Τὸ γάλα ἔπηξε.
Ἡ ζύμωση προχώρησε ἀρκετὰ καὶ ἡ τιμὴ pH τώρα εἶναι 3.40.
Μιὰ ὁμολογουμένως χαμηλὴ τιμὴ pH.
Συνεπῶς, τώρα τὸ γιαούρτι μου ἔχει ἀποκτήσει καὶ τὴ ζητούμενη ὑψηλὴ ὀξύτητα.
Φτιάχνω παραδοσιακὸ γιαούρτι Labneh – Στράγγιση τοῦ πήγματος
Τώρα τὸ ἑπόμενο ποὺ θὰ κάνουμε εἶναι νὰ μεταφέρουμε τὸ πῆγμα σὲ ἕνα τυρόπανο νὰ στραγγίσει.
Μεταφέρουμε λοιπὸν τὸ πῆγμα σὲ ἕνα τυρόπανο γιὰ νὰ στραγγίσει.
Στὴν συνέχεια κρεμᾶμε τὸ τυρόπανο σὲ κάποιο σκιερὸ καλοαεριζόμενο σημεῖο.
Δηλαδή, ἡ στράγγιση θὰ γίνει μέσω βαρύτητας.
Ἐδῶ ἐγὼ ἤθελα ἐκτεταμένη στράγγιση καὶ ἔτσι ἄφησα τὸ τυρόπανο γιὰ 30 ὧρες νὰ στραγγίζει στὴ σκιὰ σὲ μιὰ θερμοκρασία μεταξύ 26 καὶ 38℃.
Αὐτὴ εἶναι ἡ καλύτερη συνταγή γιὰ ἕνα ἐπιτυχημένο γιαούρτι Labneh – Προσθήκη ἅλατος
Ἡ διαδικασία τῆς στράγγισης ὁλοκληρώθηκε.
Ἐδῶ λοιπὸν ἔχουμε τὸ τυρόπανο μὲ τὸ στραγγισμένο πῆγμα.
Τὸ pH τοῦ πήγματος τώρα εἶναι 3.42.
Στὴν συνέχεια προσθέτουμε ἀλάτι.
Γιὰ νὰ ὑπολογίσουμε τὴν ποσότητα τοῦ προστιθέμενου ἅλατος θὰ πρέπει πρῶτα νὰ ζυγίσουμε τὸ πῆγμα.
Ἀκολούθως, μεταφέρουμε τὸ πῆγμα σὲ ἕνα δοχεῖο γιὰ νὰ τὸ ζυγίσουμε.
Τὸ γιαούρτι μας εἶναι μόλις 890 γραμμάρια.
Θὰ φτιάξουμε Labneh τὸ ὁποῖο νὰ περιέχει 1% ἀλάτι.
Θὰ προσθέσουμε λοιπὸν περίπου 9 γραμμάρια ἀλάτι.
Μὲ τὴν βοήθεια μιᾶς ζυγαριᾶς, ζυγίζουμε τὸ ἀλάτι καὶ στὴ συνέχεια τὸ προσθέτουμε στό Labneh.
Ζυμώνουμε τὸ προϊὸν ὥστε τὸ ἀλάτι νὰ κατανεμηθεῖ ὁμοιόμορφα σὲ ὁλόκληρη τὴ μάζα του.
Αὐτὴ ἡ παρατεταμένη στράγγιση ὁδήγησε στὴν δημιουργία μιᾶς σφιχτῆς καὶ συμπαγοῦς δομῆς τοῦ προϊόντος.
Τώρα τὸ Labneh εἶναι ἕτοιμο.
Φτιάχνω γιαούρτι Labneh μὲ τὸν παραδοσιακὸ τρόπο – Γενικὲς ἐντυπώσεις
Πολλοὶ θὰ περίμεναν, ὅτι αὐτὸ τὸ προϊὸν θὰ δημιουργοῦσε μιὰ ἀρνητικὴ αἰσθητικὴ ἐντύπωση λόγω τῆς ὑψηλῆς ὀξύτητας.
Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors aroma και taste
Ὡστόσο, ἡ ὑψηλὴ περιεκτικότητα σὲ στερεὰ συστατικὰ καὶ ἰδιαιτέρως σὲ λίπος ἐξισορροπεῖ τὴν ἔντονη ὀξύτητα, ἐνῶ ἡ χαμηλὴ ἀλατότητα προσθέτει ἐπιπλέον γευστικὲς νότες.
Τὸ Labneh στὸ πέρασμα τοῦ χρόνου
Τὸ Labneh ἀποτελεῖ ἕνα ἀρχέγονο προϊὸν, μὲ μιὰ ἱστορία χιλιετιῶν, τὸ ὁποῖο δημιουργήθηκε καὶ ἐπικράτησε σὲ αὐτὴν τὴν περιοχὴ τοῦ κόσμου λόγω τῶν συνθηκῶν.
Ἀπὸ τὴ μιὰ μεριά ἱκανοποιεῖ τὶς γευστικὲς ἀνάγκες, ἐνῶ ἀπὸ τὴν ἄλλη μεριὰ ἀποτελεῖ ἕνα ἐξαιρετικὰ θρεπτικὸ συστατικό.
Παράλληλα, ἡ ὑψηλὴ ὀξύτητα, ὁ σχετικὰ ὑψηλὸς συντελεστὴς ἐνεργότητας καὶ ἡ ἀλατότητα περιορίζουν τὴν ἀνάπτυξη ἀλλοιογόνων καὶ παθογόνων μικροοργανισμῶν.
