Δείτε όλα όσα θα πρέπει να γνωρίζετε για την Λακτάση και την Δυσανεξία στην Λακτόζη
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Η λακτόζη είναι ένας μοναδικός δισακχαρίτης
Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης, ο οποίος αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και από ένα μόριο γαλακτόζης.
Η διάσπαση της λακτόζης γίνεται στο άνω τμήμα του λεπτού εντέρου.
Εκεί, τα εντερικά κύτταρα παράγουν το ένζυμο της λακτάσης (β-γαλακτοσιδάση), το οποίο υδρολύει (διασπά) την λακτόζη 1) στον μονοσακχαρίτη γλυκόζη και 2) στον μονοσακχαρίτη γαλακτόζη.
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Τα ανθρώπινα κύτταρα δεν μπορούν να μεταβολίσουν την λακτόζη.
Οι μικροοργανισμοί μπορούν να μεταβολίσουν την λακτόζη?
Έχουμε αναφέρει ότι όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί οι οποίοι εμπλέκονται στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, και κυρίως, τα πολυάριθμα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων έχουν την ικανότητα να ζυμώνουν την λακτόζη, όπως άλλωστε είναι και το αναμενόμενο και το προφανές.
Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Βέβαια, υπάρχουν και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ΔΕΝ μπορούν να μεταβολίσουν την λακτόζη του γάλακτος.
Τί γίνεται με τους ζυμομύκητες?
Οι ζυμομύκητες έχουν την ικανότητα να μεταβολίσουν την λακτόζη?
Οι ζυμομύκητες ΔΕΝ μπορούν να μεταβολίσουν την λακτόζη, ΕΚΤΟΣ από τους ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Kluyveromyces marxianus, στο είδος Kluyveromyces lactis (Kluyveromyces spp.). και επίσης, στο είδος Candida pseudotropicalis.
Μέσω της γενετικής μηχανικής γίνονται προσπάθειες για κατασκευαστούν στελέχη του είδους Saccharomyces cerevisiae, τα οποία να μπορούν να μεταβολίζουν την λακτόζη.
Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω ένα όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα – Αλκοολική ζύμωση στα γαλακτοκομικά
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Δυσαπορρόφηση στην Λακτόζη
Η κατάσταση, κατά την οποία ένα άτομο δεν μπορεί να παράγει το ένζυμο της λακτάσης σε επαρκείς ποσότητες, ονομάζεται υπολακτασία (hypolactasia), ή ανεπάρκεια λακτάσης (Lactase deficiency).
Η Δυσαπορρόφηση στην Λακτόζη (lactose malabsorption ή lactose maldigestion) αναφέρεται σε οποιαδήποτε αιτία η οποία προκαλεί ΜΗ επαρκή αφομοίωση της λακτόζης στο λεπτό έντερο και οδηγεί την υπολειπόμενη λακτόζη στο παχύ έντερο.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι Δυσαπορρόφησης στην Λακτόζη.
Ο δευτεροπαθής (secondary) τύπος μπορεί να οφείλεται σε φλεγμονή ή σε λειτουργική απώλεια του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου ή σε κληρονομικό γενετικό ελάττωμα.
Ανάλογα, λοιπόν, το εάν αυτές οι μεταβολές είναι αντιστρεπτές, η μη αντιστρεπτές, η Δυσαπορρόφηση μπορεί να είναι απλά μια παροδική κατάσταση ή μπορεί να είναι και μια μόνιμη κατάσταση.
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Πρωτοπαθής Δυσαπορρόφηση στην Λακτόζη
Υπάρχει και η πρωτοπαθής (primary) Δυσαπορρόφηση στη Λακτόζη.
Τί είναι η πρωτοπαθής Δυσαπορρόφηση στην Λακτόζη ?
Ένα άνθρωπος ΔΕΝ μπορεί να μεταβολίσει και να αφομοιώσει ικανοποιητικά την λακτόζη, όταν, το γονίδιο της λακτάσης (LCT) ΔΕΝ εκφράζεται (gene expression) αποτελεσματικά στα επιθηλιακά κύτταρα του λεπτού εντέρου.
Ως αποτέλεσμα το ένζυμο της λακτάσης ΔΕΝ παράγεται σε επαρκείς ποσότητες.
Δείτε: Λακτόφιλοι πληθυσμοί και Λακτόφοβοι πληθυσμοί – Η διαίρεση του κόσμου με βάση το γάλα
Χρήσιμοι Όροι
Η κατάσταση Lactase non-persistence αναφέρεται στην ελάττωση της έκφρασης του γονιδίου της λακτάσης κατά τις δύο πρώτες δεκαετίες της ζωής.
Ακολούθως, τα άτομα τα οποία εμφανίζουν αυτόν τον Φαινότυπο ονομάζονται ως lactase impersistent.
Η κατάσταση Lactase non-persistence αναφέρεται στην διατήρηση της έκφρασης του γονιδίου της λακτάσης.
Ακολούθως, τα άτομα τα οποία εμφανίζουν αυτόν τον Φαινότυπο ονομάζονται ως lactase persistent.
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Τί είναι η Δυσανεξία στην Λακτόζη ?
Τί σημαίνει για έναν άνθρωπο η μη ικανότητα παραγωγής επαρκούς ποσότητας του ενζύμου της λακτάσης?
Στην περίπτωση, αυτή, μια ποσότητα της λακτόζης περνά από το λεπτό έντερο και φθάνει στο παχύ έντερο.
Το παχύ έντερο του ανθρώπου περιέχει αρκετά τρισεκατομμύρια βακτήρια.
Αυτά τα βακτήρια του παχέος εντέρου έχουν τα κατάλληλα συστήματα ώστε να ζυμώσουν, να μεταβολίσουν αυτήν την λακτόζη.
Αυτές, οι ζυμώσεις, θεωρούνται ανεπιθύμητες, καθώς, δημιουργούν την παραγωγή οξέων, όπως είναι το γαλακτικό οξύ, το βουτυρικό οξύ, το οξικό οξύ, κ.α., αλλά δημιουργούν και την παραγωγή και αερίων, όπως, είναι το H2, το CO2, και το CH4.
Αυτά, τα αέρια, προκαλούν τα διάφορα κοιλιακά συμπτώματα, όπως, είναι, το φούσκωμα, το κοιλιακό άλγος και ο χρόνιος τυμπανισμός.
Επίσης, τα προϊόντα, της ζύμωσης, αυξάνουν την οσμωτική πίεση εντός του παχέος εντέρου, προκαλώντας αύξηση της ροής των υγρών προς το έντερο, και ως εκ τούτου διάρροια.
Δείτε: Η λακτόζη, η λακτάση, το γάλα και η μετάλλαξη
Τα προαναφερθέντα κλινικά συμπτώματα αναφέρονται με τον διεθνή όρο lactose intolerance.
Αυτόν τον όρο εμείς μπορούμε να τον μεταφράσουμε ως ΜΗ ανθεκτικότητα στην Λακτόζη, ή ΜΗ ανοχή στην Λακτόζη ή συνηθέστερα Δυσανεξία στην Λακτόζη.
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την Δυσανεξία στην Λακτόζη?
Τα συμπτώματα τα οποία εμφανίζονται όταν ένα άτομο με Δυσανεξία στην Λακτόζη, (lactose intolerance), καταναλώνει τροφές οι οποίες περιέχουν λακτόζη, κάθε φορά είναι διαφορετικά.
Τα συμπτώματα αυτά εξαρτώνται από παράγοντες όπως είναι:
–1. Η γενικότερη φυσιολογία (ευαισθησία) του οργανισμού,
–2. Η ποσότητα της λακτόζης,
–3. Ο ρυθμός μεταφοράς της τροφής προς και διαμέσω του εντερικού συστήματος,
–4. Τα γενικότερα συστατικά τα οποία περιέχει η τροφή (ο παράγοντας αυτός είναι γνωστός ως meal effect)
–5. Το προφίλ της μικροχλωρίδας του παχέος εντέρου
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Πόση λακτόζη περιέχουν οι τροφές?
Ας δούμε ένα παράδειγμα.
Εδώ έχω τυρί Grana, και εδώ έχω ένα ζυμωμένο γάλα, έχω ποτό κεφίρ.
Το τυρί Grana, είναι ένα πολύ σκληρό τυρί το οποίο περιέχει 33 με 36% υγρασία.
Η οξύτητα αυτού του τυριού δεν είναι υψηλή.
Η τιμή pH είναι 5.46.
Εάν υποθέσουμε ότι αυτή η οξύτητα οφείλεται στην ζύμωση της λακτόζης του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, τότε, εμείς μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το ποσοστό της λακτόζης του γάλακτος, το οποίο ζυμώθηκε δεν είναι υψηλό.
Εάν υποθέσουμε ότι το αρχικό γάλα είχε μια περιεκτικότητα σε λακτόζη της τάξης του 4.7%,
Και από αυτήν την λακτόζη ζυμώθηκε το 20 με 25%
Άρα στο τυρί παραμένει το 75% της λακτόζης.
Δηλαδή, στο τυρί παραμένει 4.7% Χ 75% = 3.52% της λακτόζης του αρχικού γάλακτος.
Η λακτόζη βρίσκεται διαλελυμένη στην υγρή φάση.
Δηλαδή, αυτή η λακτόζη βρίσκεται στο 33 με 36% της υγρασίας του τυριού.
Συνεπώς, 3.52% Χ 34% = 1.2%.
Έτσι, συνολικά, το τυρί περιέχει περίπου 1.2% λακτόζη.
Εάν εγώ καταναλώσω 100 γραμμάρια, τότε, ο οργανισμός μου θα πρέπει να διαχειριστεί, μόλις, 1.2 γραμμάρια λακτόζης.
Ας δούμε τώρα το ποτό κεφίρ.
Αυτό το ποτό κεφίρ το έχω παρασκευάσει από σπόρους του κεφίρ.
Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ
Έχει υψηλή οξύτητα.
Η τιμή pH είναι 4.09.
Εδώ, ας υποθέσουμε ότι έχει ζυμωθεί το 35% της λακτόζης του αρχικού γάλακτος.
Άρα στο κεφίρ παραμένει το 65% της λακτόζης.
Δηλαδή, στο κεφίρ παραμένει 4.7% Χ 65% = 3% της λακτόζης του αρχικού γάλακτος.
Η λακτόζη βρίσκεται διαλελυμένη στην υγρή φάση.
Δηλαδή, αυτή η λακτόζη βρίσκεται στο 90% της υγρασίας του ποτού κεφίρ.
[Για την παρασκευή αυτού του ποτού χρησιμοποίησα ημιαποβουτυρωμένο γάλα με λιποπεριεκτικότητα 1.5%]
Συνεπώς, 3% Χ 90% = 2.7%.
Έτσι, συνολικά, το ποτό κεφίρ θα περιέχει περίπου 2.7% λακτόζη.
Εάν εγώ καταναλώσω 300 γραμμάρια, τότε, ο οργανισμός μου θα πρέπει να διαχειριστεί, 300 Χ 2.7% = 8 γραμμάρια λακτόζης, περίπου.
Τα χαρακτηριστικά του τροφίμου θα παίξουν ρόλο στην Δυσανεξία στην Λακτόζη
Είδαμε ποιό γαλακτοκομικό προϊόν περιέχει την περισσότερη λακτόζη.
Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Φθάνει όμως αυτό?
Ας δούμε τί άλλο με ενδιαφέρει καίρια!
Το τυρί έχει πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και σε λίπος και βρίσκεται σε ΄΄στερεή΄΄ μορφή.
Συνεπώς, το χρονικό διάστημα το οποίο θα απαιτηθεί για την χώνεψη του τυριού θα είναι πολύ μεγαλύτερο σε σχέση με το χρονικό διάστημα του ποτού κεφίρ.
Ακολούθως, ο ρυθμός μεταφοράς του τυριού προς και δια μέσω του εντερικού συστήματος θα είναι πολύ μικρότερος σε σχέση με τον ρυθμό μεταφοράς του ποτού κεφίρ.
Αυτό σημαίνει ότι, στην περίπτωση του τυριού, θα διασπασθεί μεγαλύτερη ποσότητα της λακτόζης.
Ποιά συγκεκριμένη πρακτική μπορούμε να εφαρμόσουμε ώστε να απαλύνουμε την Δυσανεξία στην Λακτόζη?
Προσπαθούμε να καταναλώνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα με αργό ρυθμό ώστε να μπορεί να διασπάται όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα λακτόζης.
Προσπαθούμε να επιλέξουμε όσο το δυνατόν γαλακτοκομικά προϊόντα τα οποία έχουν αυξημένη οξύτητα.
Αυξημένη οξύτητα αποτελεί ένδειξη ότι (σημαντικές) ποσότητες της λακτόζης έχουν ζυμωθεί.
Επίσης, θα πρέπει να ξέρουμε ότι το γάλα, το τυρί, και γενικότερα τα γαλακτοκομικά δεν περιέχουν φυτικές ίνες.
Η κατανάλωση ρευστών γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία χαρακτηρίζονται από ένα υψηλό ιξώδες, σε συνδυασμό με τις κατάλληλες τροφές οι οποίες περιέχουν φυτικές ίνες θα καθυστερήσει την χώνεψη και θα μετριάσει την Δυσανεξία στην Λακτόζη.
Για παράδειγμα, ο συνδυασμός του ποτού κεφίρ ή ενός αριάνι ή ενός ξινογάλακτος με μια λαχανόπιτα ή με ψωμί ολικής άλεσης θα επιδράσει ευεργετικά σε μια κατάσταση lactose intolerance.
Δείτε: Γιαούρτι, σπιτική χωριάτικη πίτα και φυσική άσκηση – Να η συνταγή για ευεξία και μακροβιότητα!
Μην ξεχνάμε ότι η συχνή κατανάλωση των ζυμωμένων τροφίμων τα οποία έχουν και προβιοτικές ιδιότητες, θα βελτιώσει καίρια και το μικροβιακό προφίλ του παχέος εντέρου, και άρα θα συνεισφέρει στον μετριασμό των ανεπιθύμητων συμπτωμάτων.
Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Ποιός είναι ο ρόλος του γιαουρτιού?
Η κατανάλωση γιαουρτιού μπορεί να απαλύνει αποτελεσματικά μια κατάσταση Δυσανεξίας στην Λακτόζη.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το είδος Str. thermophilus και το είδος Lb. bulgaricus χρησιμοποιούν το ένζυμο β-γαλακτοσιδάση για την διάσπαση της λακτόζης.
Η καταστροφή εκατομμυρίων από αυτά τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στο στομάχι και στο λεπτό έντερο θα απελευθερώσει αυτό το ένζυμο της β-γαλακτοσιδάσης.
Έτσι, η παρουσία αυτού του (εξωγενούς) ενζύμου θα ενισχύσει δραστικά την διάσπαση της λακτόζης.
Δείτε: Γιαούρτι και Δυσανεξία στην Λακτόζη
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Lactose: Chemistry and Properties. Fox P.F. Adv. Dairy Chem. 2009; 3:1–15.
Update on Lactose Malabsorption and Intolerance: Pathogenesis, Diagnosis and Clinical Management. Misselwitz B., Butter M., Verbeke K., Fox M.R. Gut. 2019; 68:2080–2091.
Lactose Malabsorption and Intolerance: A Review. Ugidos-Rodríguez S., Matallana-González M.C., Sánchez-Mata M.C. Food Funct. 2018; 9:4056–4068.
Nutritional Management of Lactose Intolerance: The Importance of Diet and Food Labelling. Facioni M.S., Raspini B., Pivari F., Dogliotti E., Cena H. J. Transl. Med. 2020; 18:260.
