Home Όξυνση & Υψηλή Θερμική Διεργασία Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση...

Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος

56
0
πρψτοσέλιδο - Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος

Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος – Αναλυτικά όλος ο τρόπος παρασκευής

Με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος? – Για να δούμε, καταρχήν, τί είδους τυριά είναι αυτά

Τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την Όξυνση & την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία, του γάλακτος (acid/heat coagulated-type cheeses), συνήθως, είναι φρέσκα, (δεν χρειάζονται ωρίμανση), μαλακά τυριά.

[Θα μπορούσαμε να πούμε, ότι εξαίρεση (ή μάλλον προέκταση, αυτής, της κατηγορίας), αποτελούν τα ελληνικά ξηρά τυριά τυρογάλακτος, όπως, είναι το τυρί ξηρός Ανθότυρος και το τυρί ξηρή Μυζήθρα].

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω τυρί Μανούρι
Τυρί Μανούρι. Το τυρί, αυτό ανήκει, στην κατηγορία των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με την όξυνση και την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος.

Στην κατηγορία, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με την όξυνση και την υψηλή θερμική επεξεργασία, του γάλακτος ανήκουν τα τυριά:

το τυρί Mascarpone, (Ιταλία), το τυρί Queso Blanco (Λατινική Αμερική), και το τυρί Paneer (Ινδία).

Επίσης, στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα τυριά τυρογάλακτος, όπως, είναι το τυρί Ricotta, το τυρί Μανούρι, κ.α.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται delicatessen

Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Τί είδους πρώτη ύλη εγώ θα χρησιμοποιήσω?
Η έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος θα προκαλέσει την αλλοδόμηση – μετουσίωση των οροπρωτεϊνών. Αυτές οι οροπρωτεΐνες θα σχηματίσουν συσσωματώματα με τις καζεΐνες του γάλακτος.

Για την παραγωγή, αυτών, των τυριών, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω πλήρες, ή άπαχο γάλα, κρέμα γάλακτος, ορό γάλακτος ή ακόμα και διάφορους συνδυασμούς, όλων αυτών.

Παρασκευή τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Με ποιό τρόπο γίνεται η πήξη, του γάλακτος, όταν, εμείς φτιάχνουμε αυτά, τα τυριά?

Η πήξη, του γάλακτος, πραγματοποιείται μέσω,

α) υψηλής θερμικής επεξεργασίας, αυτού, του γάλακτος, και,

β) όξυνσης, αυτού, του γάλακτος.

Αρχικά  εμείς υποβάλλουμε την πρώτη ύλη, σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Δηλαδή, στους 85°C για 30 λεπτά, ή στους 90°C για 10 – 15 λεπτά, ή στους  95°C για 5 με 7 λεπτά. Η υψηλή θερμική επεξεργασία θα προκαλέσει την μετουσίωση, των οροπρωτεϊνών.

Η υψηλή θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, προκαλεί μετουσίωση (denaturation), των πρωτεϊνών, του ορού του γάλακτος.

Η β-λακτογλοβουλίνη, αλληλεπιδρά και σχηματίζει σύμπλοκα, με την k-καζεΐνη, μέσω του δισουλφιδικού δεσμού.

Με αυτόν, τον τρόπο, οι οροπρωτεΐνες θα ενισχύσουν το 3σδιάστατο πλέγμα των καζεϊνών.

Η υψηλή θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβλήθηκε το γάλα, θα διαμορφώσει μια ιδιαίτερη μικροδομή στο δημιουργούμενο πήγμα.

Αυτό, το πλέγμα, των καζεϊνών, θα σχηματίσει πολυάριθμα αραιά διακλαδισμένα συμπλέγματα και μικρούς πόρους, (fine structure).

Σε αυτήν, την θερμοκρασία, (83 με 87°C),  εγώ προσθέτω στο γάλα κάποιο ασθενές οργανικό οξύ. Όταν, εμείς προσθέτουμε ξύδι, τότε, το οξύ είναι το οξικό οξύ. Όταν, εμείς προσθέσουμε επαρκείς ποσότητες, από το ξύδι, τότε, εμείς παρατηρούμε την δημιουργία νιφάδων – τεμαχιδίων τυροπήγματος.

Επίσης, οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες ορού, θα ενισχύσουν την ικανότητα συγκράτησης ύδατος, γεγονός, το οποίο θα συνεισφέρει, θετικά, στην απόδοση (yield) σε τυρί.

Δείτε: Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

Τέλος, η υψηλή θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, βοηθά, ώστε, το τελικό προϊόν να αποκτήσει μια λεία υφή.

Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – 1ο Στάδιο – Εμείς, αρχικά, θερμαίνουμε έντονα το γάλα, ή τον ορό γάλακτος, κ.λ.π.

Εμείς ξεκινάμε με το να υποβάλλουμε την πρώτη ύλη (πλήρες γάλα, ή άπαχο γάλα, κρέμα γάλακτος, ορός γάλακτος ή ακόμα και συνδυασμοί όλων αυτών), σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Αντί για ξύδι, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε χυμό λεμονιού, στο γάλα. Στην περίπτωση, αυτή, το υπεύθυνο οξύ είναι το κιτρικό οξύ. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, στην οποία, εγώ θα ρίξω το οξύ, τόσο μικρότερη ποσότητα οξέος θα απαιτηθεί για να κροκκιδωθούν οι πρωτεΐνες, του γάλακτος. Η ποσότητα, του προστιθέμενου οξέος, θα επιδράσει και στην τιμή pH του τελικού προϊόντος.

Εμείς θερμαίνουμε στους 85°C για 30 λεπτά, ή εφαρμόζουμε ισοδύναμη επεξεργασία.

Για παράδειγμα, εμείς θερμαίνουμε στους 90°C για 10 έως 15 λεπτά.

Ή εμείς θερμαίνουμε στους 95°C για 5 με 7 λεπτά.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Άρα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και νωπό (δηλαδή, μη παστεριωμένο) γάλα.

Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – 2ο Στάδιο – Προσθήκη οξέος με χημικό τρόπo
Σε τυριά, όπως, είναι, το τυρί Queso blanco το τυρόπηγμα είναι βαρύτερο από τον ορό και καθιζάνει στον πυθμένα του καζανιού. Σε αντίθεση, οι νιφάδες, του τυροπήγματος, των τυριών τυρογάλακτος συγκεντρώνονται στην επιφάνεια.

Όταν, το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας ολοκληρωθεί, τότε, εμείς προσθέτουμε το οξύ.

Συνήθως, εμείς χρησιμοποιούμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ, όπως, είναι το κιτρικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το μηλικό οξύ, το γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ, κ.α.

Βέβαια, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τον χυμό από ξινά φρούτα, όπως, είναι, τα λεμόνια, κ.α.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Queso Fresco – Το πιό εύκολο τυρί του κόσμου!

Επίσης, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και όξινο ορό γάλακτος.

Παρασκευή τυριών τύπου Queso Blanco. Χρησιμοποιούμε ένα τυρόπανο ώστε να συλλέξουμε τα τεμαχίδια του τυροπήγματος.

Η ποσότητα του οξέος, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, θα καθορισθεί από την τιμή του pH.

Γιατί όταν φτιάχνουμε τυριά τυρογάλακτος ΙΣΩΣ εμείς να μην προσθέσουμε οξύ με χημικό τρόπο ?

Η τιμή, του pH  (δηλαδή η οξύτητα), αποτελεί τον κρίσιμο παράγοντα, ο οποίος θα καθορίσει το πήξιμο του γάλακτος.

Τί γίνεται, λοιπόν, στις περιπτώσεις, των τυριών τυρογάλακτος?
Μετά από μια μικρής διάρκειας στράγγιση το τυρί μπορεί να καταναλωθεί.

Όταν, η τιμή pH, του τυρογάλακτος είναι επαρκώς χαμηλή, τότε, κατά την διάρκεια του σταδίου της θέρμανσης, αυτού, του τυρογάλακτος, θα αρχίσουν να σχηματίζονται οι νιφάδες του τυροπήγματος, χωρίς, να απαιτηθεί, από εμάς, η προσθήκη κάποιου οξέος.

Μάλιστα, όσο περισσότερο όξινο είναι το τυρόγαλα, τόσο μικρότερη θα είναι και η θερμοκρασία, στην οποία θα αρχίσουν να σχηματίζονται οι νιφάδες του τυροπήγματος.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του τυρογάλακτος ?
Τί κάνουμε όταν εμείς θέλουμε ένα τυρί με συμπαγή δομή? Τοποθετούμε τα τεμαχίδια του τυροπήγματος μέσα σε ένα καλούπι τυροκομίας.

Οι μικροοργανισμοί, από την ”Μαγιά”,  (την οποία, ”Μαγιά”, εμείς ρίξαμε στο γάλα τυροκόμησης), θα μεταφερθούν στο τυρόγαλα.

Βέβαια, σήμερα, η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των παρασκευαστών, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιούν γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Το τυρόγαλα, λοιπόν, συνεχίζει και ξινίζει, με βιολογικό τρόπο, λόγω, της δράσης, αυτών, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας.

Στη συνέχεια εφαρμόζουμε πίεση στο τυρόπηγμα.

Όταν, δε, η τιμή, του αρχικού γάλακτος, είναι χαμηλή (ξινισμένο γάλα), ή/και, όταν η παρασκευή,των τυριών, περιλαμβάνει το στάδιο της αναθέρμανσης, τότε, το τυρόγαλα μπορεί να έχει αυξημένη οξύτητα.

Δείτε: Ποιό είναι το γλυκό και ποιό το ξινό τυρόγαλα?

Στις περιπτώσεις αυτές, εμείς δεν χρειάζεται να προσθέσουμε κάποιου είδους οξύ.

Όσο μεγαλύτερη είναι η εφαρμοζόμενη πίεση και όσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εμείς εφαρμόζουμε αυτήν, την πίεση, τόσο περισσότερο το τυρί θα είναι συμπαγές, σκληρό, με κλειστή δομή, και με λιγότερη υγρασία.

Πράγματι, ο σχηματισμός των νιφάδων, του τυροπήγματος, θα ξεκινήσει ήδη, από μια θερμοκρασία, όχι μεγαλύτερη από τους 85°C.

Παρασκευή των τυριών με όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Πότε εμείς χρειάζεται να προσθέσουμε οξύ με χημικό τρόπο?

Εμείς θα χρειαστεί να προσθέσουμε οξύ, στο γάλα, στο τυρόγαλα, κ.λ.π.,  με χημικό τρόπο σε δύο περιπτώσεις.

Περίπτωση 1η

Το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., δεν έχει αναπτύξει αρκετή οξύτητα.

Φτιάχνω τυρί τυρογάλακτος? Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η εμφάνιση, των πρώτων νιφάδων? Η εμφάνιση, των πρώτων νιφάδων, μπορεί να γίνει ακόμα και σε θερμοκρασία μικρότερη από τους 85℃, εάν, το τυρόγαλα είναι όξινο. Εδώ, οι πρώτες νιφάδες ενφανίστηκαν σε θερμοκρασία, 83℃.

Αυτό, το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., αδυνατεί να πήξει μόνον με την εφαρμογή της υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Εμείς, λοιπόν, επεμβαίνουμε προσθέτοντας, στο γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π.,  κάποιου είδους οξέος.

Περίπτωση 2η

Όταν, εμείς θέλουμε το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., να έχει συγκεκριμένη τιμή pH.

Μην ξεχνάμε, ότι, αυτή, η τιμή pH θα επιδράσει στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του παραγομένου τυριού.

Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την Πήξη του γάλακτος
Αυτά τα συσσωματώματα των οροπρωτεϊνών θα εμφανιστούν ως νιφάδες στην επιφάνεια του τυρογάλακτος.

Το πήξιμο και η δημιουργία πήγματος, στα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία, του γάλακτος, πραγματοποιείται σε:

τιμή pH μεγαλύτερη από 5.2, και θερμοκρασία μεγαλύτερη από τους 75°C.

Γενικά, είναι παραδεκτό, ότι, το άριστο σημείο οξύτητας, είναι στην τιμή pH 5.2.

Αυτή, η τιμή , pH είναι κοντά στο ισοοηλεκτρικό σημείο της β-λακτογλοβουλίνης.

Όμως, ως ιδανικό θεωρείται και το εύρος pH από τιμή 5.5 έως τιμή 5.8.

Η ακριβής τιμή θα εξαρτηθεί από τη γενική φυσικοχημική κατάσταση του γάλακτος ή του τυρογάλακτος και από την παρουσία των ιόντων ασβεστίου.

Τυρί Αναρή. Το τυρί, αυτό, ανήκει στα τυριά τυρογάλακτος. Το pH, του γάλακτος, ή του τυρογάλακτος, θα καθορίσει το εάν εμείς θα προσθέσουμε(ή δεν θα προσθέσουμε) οξύ στο τυρόγαλα.

Δείτε το βίντεο: Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Όταν, η συγκέντρωση, των ιόντων ασβεστίου είναι υψηλή, τότε, η θρόμβωση και συσσωμάτωση των οροπρωτεϊνών γίνεται σε υψηλή τιμή pH.

 3ο Στάδιο – Σχηματισμός τυροπήγματος – Ποιά είναι η μορφή του τυροπήγματος

Στα τυριά τυρογάλακτος το τυρόπηγμα συγκεντρώνεται στην επιφάνεια με την μορφή νιφάδων.

Σε τυριά, όπως, είναι το τυρί Queso blanco, το τυρόπηγμα είναι βαρύτερο από τον ορό, και καθιζάνει στον πυθμένα του καζανιού ή της κατσαρόλας μας.

4ο Στάδιο – Συλλογή του τυροπήγματος – Καλούπιασμα του τυροπήγματος
Προσθέτουμε γάλα (πρόσγαλα) ή κρέμα γάλακτος στο θερμαινόμενο τυρόγαλα. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Αυτή η προσθήκη μπορεί να μεταβάλλει την τιμή pH του τυρογάλακτος.

Το τυρόπηγμα συλλέγεται αλατίζεται και τοποθετείται σε καλούπια.

Η αλατοπεριεκτικότητα, αυτού, του φρέσκου τυριού, δεν ξεπερνά το 2.5% κατά βάρος.

5ο Στάδιο – Στράγγιση ή Διαχωρισμός Ορού – Εφαρμογή πιέσεων στο τυρόπηγμα

Στα τυριά τυρογάλακτος, και στο τυρί Mascarpone, η στράγγιση, ή ο διαχωρισμός του ορού, γίνεται με την επίδραση της βαρύτητας.

Η τυρομάζα μεταφέρεται, (ή έχει ήδη τοποθετηθεί), σε τυρόπανα.

Αυτή, η τυρομάζα αφήνεται να στραγγίσει.

Έχουν όλα τα τυριά τυρογάλακτος την ίδια τιμήpH? Τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης με τιμή pH ίση με 3.76. Το τυρί αυτό έχει αυξημένη οξύτητα.

Σε τυριά τυρογάλακτος, όπως, είναι, το τυρί Ξυνομυζήθρας Κρήτης, η στράγγιση της τυρομάζας συνοσεύεται από την εφαρμογή πίεσης.

Στο τυρί Queso Blanco και στο τυρί Paneer εφαρμόζεται πίεση, περίπου, 1.5 με 3 atm.

6ο Στάδιο – Αποθήκευση του τυριού

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά, εμείς  μπορούμε να αποθηκεύσουμε, αυτό, το τυρί σε συνθήκες ψύξης, στους 4 με 6°C.

Η διάρκεια ζωής, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία, του γάλακτος, είναι, συνήθως, 2 με 4 εβδομάδες.

Βέβαια, με την προσθήκη συντηρητικών ουσιών, ή με άλλες τεχνικές, ο χρόνος αποθήκευσης μπορεί να αυξηθεί.

Από την άλλη μεριά. Τυρί Μυζήθρα με τιμή pH ίση με 6.58. Αυτό το τυρί έχει παρασκευαστεί από ένα πολύ γλυκό τυρόγαλα.
Τί να θυμάμαι για τα acid/heat coagulated-type cheeses

Φαίνεται ότι υπάρχει μια διελκυστίνδα μεταξύ, των λέξεων, acid/heat.

Όσο λιγότερο όξινο είναι το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., τόσο περισσότερο έντονη πρέπει είναι η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί, αυτό, το γάλα, αυτό, το τυρόγαλα.

Ισχύει και το αντίστροφο.

Όσο περισσότερο όξινο είναι το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., τόσο λιγότερο έντονη θα είναι η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί, αυτό, το γάλα, αυτό, το τυρόγαλα.

Δείτε περισσότερα:

Cheeses made by direct acidification. Chandan, R.C., 1996. In: Robinson, R.K., Tamime, A.Y. (Eds.), Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England, pp. 229–252.

Cheese varieties made by direct acidification of hot milk. Chandan, R.C., 2007. Hui, Y.H. (Ed.), Handbook of food products manufacturing, Vol. 1, Wiley-Inter Science, John Wiley and Sons Inc., Pub, pp. 645–650.

Sensory and microbiological shelf-life of a commercial ricotta cheese. Hough, G., Puglieso, M.L., Sanchez, R., Da Silva, O.M., 1999. J. Dairy Sci. 82, 454–459.

Sensory and textural properties of Queso Blanco-type cheese influenced by acid type. Farkye, N.Y., Prasad, B.B., Rossi, R., Noyes, O.R., 1995. J. Dairy Sci. 78, 1649–1656.

Previous articleΤυρί Μπάτζος και Τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί
Next articleΤί θα πρέπει να ξέρω όταν εγώ χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην Οικιακή Παρασκευή Γαλακτοκομικών Προϊόντων

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here