Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Ποιές ομοιότητες αλλά και ποιές διαφορές έχει το τυρί Φέτα σε σχέση με το τυρί Τελεμές?
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Ποιές είναι οι ομοιότητες αυτών των δύο τυριών?
Τόσο το τυρί Φέτα όσο και το τυρί Τελεμές, και τα δύο, είναι μαλακά λευκά τυριά τα οποία ωριμάζουν μέσα σε άλμη.
Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε
Αμφότερα, τα δύο είδη τυριών έχουν α) μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κατά βάρος, και, β) ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.
Η περιεκτικότητα σε αλάτι, και στα δύο, αυτά, είδη τυριών, κυμαίνεται, συνήθως, από 2.4 έως 3.3% κ.β.
Τόσο το τυρί Φέτα, όσο και το τυρί Τελεμές, αμφότερα έχουν μαλακή υφή και συμπαγή μάζα.
Τα δύο είδη τυριών δεν έχουν επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Ομοιότητες κατά το στάδιο της προωρίμανσης και το στάδιο της ωρίμανσης
Κατά το στάδιο της προωρίμανσης, και το στάδιο της ωρίμανσης, τόσο στο τυρί Φέτα όσο και στο τυρί Τελεμές, ακολουθείται η ίδια πρακτική.
Στάδιο προωρίμανσης
Τα δύο είδη τυριών τοποθετούνται σε δοχεία με άλμη, η οποία έχει συγκέντρωση 7% κ.β., σε NaCl.
Η θερμοκρασία του χώρου προωρίμανσης, (και για τα δύο τυριά), είναι 16 με 20℃.
Η τιμή pH, του κάθε είδους τυριού απαιτείται να είναι κάτω από 4.8 για την είσοδο στην άλμη, στο στάδιο της προωρίμανσης.
Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης, τόσο η περιεκτικότητα σε υγρασία, όσο και η τιμή pH του κάθε τυριού μειώνονται.
Στάδιο Ωρίμανσης
α) Όταν, το pH του τυριού Φέτα, αλλά, και του τυριού Τελεμές γίνει μικρότερο ή ίσο με 4.5 και,
β) Όταν, η περιεκτικότητα σε υγρασία, του κάθε είδους τυριού, μειωθεί σε τιμή κάτω από 56%, τότε,
εμείς γεμίζουμε τα δοχεία με νέα άλμη.
Αυτή η άλμη έχει συγκέντρωση 6 με 8% κ.β., σε NaCl.
Τοποθετούμε, αυτά, τα δοχεία, σε θάλαμο με θερμοκρασία 8 με 10℃ για 1 ημέρα και μετά τοποθετούμε, αυτά, τα δοχεία σε ψυγείο με θερμοκρασία 2 με 4℃ για τουλάχιστον 2 μήνες.
Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Ποιές είναι οι διαφορές αυτών των δύο τυριών?
Τιμή προϊόντος – Ποιό τυρί είναι το περισσότερο ακριβό?
Η τιμή του τυριού Φέτα κυμαίνεται, περίπου, από 7 έως 11 € ανά κιλό και του τυριού Τελεμέ από 5 έως 8 € ανά κιλό.
Ποιό τυρί είναι Π.Ο.Π.?
Το τυρί Φέτα είναι τυρί Π.Ο.Π. ενώ το τυρί Τελεμές όχι.
Τί είδους γάλα χρησιμοποιείται για το κάθε είδος τυριού?
Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο πρόβειο γάλα μπορεί να προστεθεί και μια ποσότητα αίγειου γάλακτος μέχρι 30%.
Για την παρασκευή του τυριού Φέτα, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, του γάλακτος, απαιτείται να είναι 6% κ.β., και η τιμή pH του γάλακτος απαιτείται να είναι τουλάχιστον 6.5.
Το γάλα, το οποίο, χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού Τελεμές είναι, κατά κανόνα, αγελαδινό.
Ποιά είναι η προέλευση του γάλακτος σε κάθε είδος τυριού?
Για την παρασκευή του τυριού Φέτα το γάλα θα πρέπει να είναι από την Μακεδονία, από την Θράκη, από την Θεσσαλία, από την Ήπειρο, από την Στερεά Ελλάδα, από την Πελοπόννησο, και από τον Νομό Λέσβου.
Για το τυρί Τελεμές το γάλα μπορεί να είναι από την Μακεδονία, από την Θράκη, από την Θεσσαλία, από την Ήπειρο, από την Στερεά Ελλάδα, και από την Πελοπόννησο.
Δηλαδή, δεν υπάρχει τυρί Τελεμές Μυτιλήνης.
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Ποιό είναι το χρώμα του τυριού? – Σε ποιό τυρί γίνεται η προσθήκη λευκαντικών ουσιών?
Το χρώμα του τυριού Τελεμές μπορεί να έχει υποκίτρινη χροιά, λόγω του αγελαδινού γάλακτος.
Δείτε: Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Να με ποιό τρόπο φτιάχνεται το τυρί Τελεμές
Γενικά, η υποκίτρινη απόχρωση δρα ανασταλτικά στο μάρκετινγκ ενός τυριού άλμης.
Για αυτό τον λόγο, κατά την παρασκευή του τυριού Τελεμές γίνεται προσθήκη διαλύματος χλωροφύλλης για την λεύκανση του γάλακτος τυροκόμησης.
Στην περίπτωση του τυριού Φέτα, (λόγω του είδους του γάλακτος), ο χρωματισμός είναι λευκός.
Αλλά και πέρα από αυτό, δεν επιτρέπεται η προσθήκη κανενός είδους προσθετικού συστατικού για λεύκανση στο γάλα τυροκόμησης.
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Με ποιό τρόπο γίνεται η στράγγιση του τυροπήγματος στο κάθε είδος του τυριού?
Μετά την είσοδο στα καλούπια, το τυρόπηγμα του τυριού Φέτα στραγγίζει με φυσικό τρόπο – δηλαδή, μόνον με την βαρύτητα.
Αντίθετα, στο τυρί Τελεμές η στράγγιση επιταχύνεται με υποβολή πίεσης στο τυρόπηγμα.
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Με ποιό τρόπο γίνεται το αλάτισμα στο κάθε είδος του τυριού?
Υπάρχουν παραλλαγές, αναφορικά με την επεξεργασία του τυροπήγματος του τυριού Φέτα, από την στιγμή, την οποία, ουσιαστικά, ολοκληρώνεται η στράγγιση.
Υπάρχουν πρακτικές όπου, αυτό, το τυρί υποβάλλεται σε ξηρή αλάτιση 6 ώρες μετά, και υπάρχουν πρακτικές όπου, αυτό, το τυρί υποβάλλεται σε ξηρή αλάτιση 20 ώρες μετά.
Από την άλλη μεριά, το τυρί Τελεμές υφίσταται, αρχικά, υγρή αλάτιση.
Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, μέσα στα καλούπια, τότε, το τυρί Τελεμές τοποθετείται μέσα σε άλμη, η οποία έχει αλατοπεριεκτικότητα 12 – 18% κ.β. σε NaCl.
Τυρί Φέτα και τυρί Τελεμές – Υπάρχουν επιπλέον διαφορές – ομοιότητες?
Τί γίνεται με το χλωριούχο ασβέστιο?
Όταν για το τυρί Φέτα χρησιμοποιείται 100% πρόβειο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2, στο γάλα τυροκόμησης.
Όταν για το τυρί Τελεμές χρησιμοποιείται 100% αγελαδινό γάλα, τότε, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε ποσότητα CaCl2 μέχρι 0.02% w/v.
Χοντρικά, εσείς υπολογίστε μέχρι 0.2 g ανά κιλό γάλακτος.
Τί θα πρέπει να ξέρω για την γαλακτοκομική καλλιέργεια?
Η καλλιέργεια εκκινητών (Lactic Acid Bacteria starters), τόσο στο τυρί Φέτα όσο και στο τυρί Τελεμές, μπορεί να είναι μια μεσόφιλη καλλιέργεια ή μπορεί να είναι ένας συνδυασμός μεσόφιλης και θερμόφιλης καλλιέργειας.
Ίδια ποσότητα και σύσταση της καλλιέργειας των οξυγαλακτικών εκκινητών προκαλεί ταχύτερη πτώση της τιμής του pH στο τυρί Τελεμέ, ο οποίος παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, στο στάδιο της προωρίμανσης.
Αυτό οφείλεται κυρίως στη μικρότερη ρυθμιστική ικανότητα του αγελαδινού γάλακτος σε σχέση με το αιγοπρόβειο γάλα του τυριού Φέτα.
Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?
Ποιά είναι η Απόδοση (yield) του γάλακτος σε τυρί?
Για το τυρί Φέτα η Απόδοση του γάλακτος σε τυρί είναι, περίπου, 4 κιλά γάλα για 1 κιλό τυρί.
Για το τυρί Τελεμές η Απόδοση του γάλακτος σε τυρί είναι, περίπου, 7 κιλά αγελαδινό γάλα για 1 κιλό τυρί.
Flavor του τυριού Φέτα ή flavor του τυριού Τελεμές?
Η υφή – δομή – γεύση στα δύο τυριά μπορεί να είναι λίγο ή περισσότερο διαφοροποιημένη.
Το εύρος, της διαφοροποίησης, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την ποσότητα και τα χαρακτηριστικά του χρησιμοποιούμενου αίγειου γάλακτος.
Δείτε περισσότερα:
Cheese varieties ripened in brine. Abd El-Salam M.H., Alichanidis E. In: Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. (Eds.), 3rd edn., Elsevier Academic Press, Amsterdam, The Netherlands, 2004,
Greek Cheeses a tradition of centuries. Anifantakis EM (1991b)., National Dairy Committee of Greece.
Some properties of urfa cheese (a traditional white-brined Turkish cheese) produced from bovine and ovine milks. Ozer B., Atasou F., Akin S., , Int. J. Dairy Technol. 55 (2002), 94–99
Influences of types of milk and culture on the manufacturing practices, composition and sensory characteristics of Teleme cheese during ripening. E.M., Zerfiridis G.K., Food Control 17 (2006) 570–581.