Δείτε ποιά είναι η συνταγή όταν φτιάχνω το τέλειο τυρί Τελεμές – Τί θα πρέπει να προσέξω κάθε φορά, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Τελεμές?
Ποιά είναι η συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Τελεμές? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του τυριού Τελεμές
Το τυρί Τελεμές, είναι ένα λευκό τυρί, το οποίο ωριμάζει και διατηρείται στην άλμη μέχρι την κατανάλωσή του.
Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Η περιεκτικότητα σε αλάτι, αυτού, του τυριού, κυμαίνεται από 2.4 έως 3.3% κ.β. [4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση (salt-in-moisture)].
Η γεύση του τυριού Τελεμές είναι υπόξινη, η υφή του τυριού είναι μαλακή και η μάζα, αυτού, του τυριού, είναι συμπαγής.
Αυτό, το τυρί δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.
Το τυρί Τελεμές έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.
Με την υπ’ αριθμ. 303781/98 Υπουργική Απόφαση (ΦΕΚ 312/Β/98) καταργήθηκε η απόφαση αναγνώρισης προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) για τον Τελεμέ.
Δείτε: Τελεμές – ΦΕΚ
Το τυρί, αυτό, παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από γίδινο γάλα ή από αγελαδινό γάλα, ( ή από μίγματα αυτών), σε οποιαδήποτε σύνθεση και αναλογία.
Βέβαια, κατά κανόνα, για την παρασκευή του τυριού Τελεμές χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα.
Το γάλα για την παρασκευή του τυριού Τελεμές θα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από την Ηπειρωτική Ελλάδα.
Δηλαδή, το γάλα για την παρασκευή του τυριού Τελεμές θα πρέπει να προέρχεται από την Μακεδονία, από την Θράκη, από την Θεσσαλία, από την Ήπειρος, από την Στερεά Ελλάδα, από την Πελοπόννησο, (ΦΕΚ 265Β/11-1-94, υπ’ αριθμ. 313059 Υπουργική Απόφαση).
Το τυρί Τελεμές μοιάζει με το τυρί Φέτα και πολλές φορές επικρατεί σύγχυση ως προς τη διάκριση των δύο τυριών.
Δείτε: Φέτα vs Τελεμές
Ποιά είναι η συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Τελεμές – Ποιά είναι η προέλευση του τυριού Τελεμές?
Το τυρί Τελεμές κατάγεται από τη Ρουμανία, [branza de Braila].
Από εκεί, αυτό, το τυρί διαδόθηκε στις άλλες Βαλκανικές χώρες.
Στην Ελλάδα, αυτός, ο τύπος, του τυριού, εισήχθη γύρω στο 1906 από τους Έλληνες πρόσφυγες της Ανατολικής Ρωμυλίας.
Αυτή είναι η τέλεια συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Τελεμές
Το πλεονέκτημα της παρασκευής του τυριού Τελεμές οφείλεται στο ότι το αλάτισμα γίνεται με μόνον με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη.
Μέσα στην άλμη η πρόσληψη του άλατος, από το σώμα, του τυριού, είναι γρηγορότερη.
Έτσι, εξασφαλίζεται η αποτελεσματικότερη προφύλαξή του τυριού, από μια πιθανή αλλοίωση.
Φτιάχνω τυρί Τελεμές -Τρόπος παρασκευής του τυριού Τελεμές με αγελαδινό γάλα
Παραλαβή του γάλακτος
Το γάλα παραλαμβάνεται και κατόπιν γίνεται έλεγχος της ποιότητας και καθαρισμός αυτού του γάλακτος.
Τυποποίηση του γάλακτος
Όταν είναι δυνατό πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος ως προς τον λόγο καζεΐνης / λίπους.
Η αναλογία, καζεΐνη / λίπος, θα πρέπει να είναι 0.74, [0.72-0.76], για αγελαδινό γάλα.
Ομογενοποίηση του γάλακτος
Όταν υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός και αποτελεί πρακτική της μονάδας, τότε, το προς τυροκόμηση γάλα ομογενοποιείται.
Παστερίωση του γάλακτος
Η παστερίωση, του γάλακτος, γίνεται σε δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch), όπου, εκεί το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63℃ για 30 λεπτά.
Ή η παστερίωση, του γάλακτος, γίνεται σε παστεριωτήρες συνεχούς ροής, όπου, εκεί το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72℃ για 15 δευτερόλεπτα.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Λεύκανση του γάλακτος – Προσθήκη χρωστικών ουσιών στο γάλα
Όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, τότε, το χρώμα του τυριού Τελεμές έχει μια υποκίτρινη χροιά.
Γενικά, η απόχρωση, αυτή, δρα ανασταλτικά στο μάρκετινγκ ενός τυριού άλμης.
Για αυτό το λόγο, γίνεται προσθήκη, στο γάλα, ενός διαλύματος χλωροφύλλης (ή άλλων λευκαντικών ουσιών).
Με τον τρόπο, αυτό, επιτυγχάνεται η λεύκανση του γάλακτος (εξουδετέρωση του χρώματος των καροτενοειδών).
Δείτε: Πώς θα ”λευκάνω” και πώς θα ”χρωματίσω” το γάλα?
Ψύξη του γάλακτος
Το γάλα ψύχεται έτσι ώστε να ελαττωθεί η θερμοκρασία του από τους 63℃ ή τους 72℃ στην θερμοκρασία στην οποία θα γίνει η πήξη, αυτού, του γάλακτος.
Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Στάδιο μετά την παστερίωση του γάλακτος και πριν την προσθήκη της πυτιάς
Η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος μειώνεται προοδευτικά.
Όταν, η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, φθάσει στους 40 – 42℃, εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης (δηλαδή στο καζάνι, ή στον τυρολέβητα) τα εξής συστατικά:
— 1) Προσθήκη στο γάλα χλωριούχου ασβεστίου, CaCl2 σε ποσότητες μέχρι 0.02% w/v.
Εσείς υπολογίστε, χοντρικά, ότι προσθέτουμε μέχρι 0.2 g χλωριούχου ασβεστίου, ανά κιλό γάλακτος.
—2) Προσθήκη διαλύματος χλωροφύλλης (ή άλλων λευκαντικώνουσιών).
— 3) Προσθήκη λιπάσης (η λιπάση μπορεί να δώσει μια πικάντικη γεύση στο τυρί).
— 4) Προσθήκη απευθείας καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) με την λυοφιλιωμένη μορφή DVS, σε ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής.
Αυτή, η καλλιέργεια τυροκομίας θα προστεθεί περίπου στους 40℃, ή 15 με 30 λεπτά λεπτά πριν την προσθήκη της πυτιάς.
Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Ποιά γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης θα χρησιμοποιήσω?
Η γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, συνήθως, αποτελείται από 2 έως 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Για την παρασκευή του τυριού Τελεμές μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μεσόφιλη καλλιέργεια, η οποία θα περιλαμβάνει το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, ή/και το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Δείτε: Γένος Lactococcus στην γαλακτοκομία – Πού θα το χρησιμοποιήσω?
Για την παρασκευή του τυριού Τελεμές μπορεί, επίσης, να χρησιμοποιηθεί ένας συνδυασμός μιας μεσόφιλης και μιας θερμόφιλης καλλιέργειας.
Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, σε καθορισμένη αναλογία, το είδος Lactococcus subsp. lactis, σε συνδυασμό με το είδος Streptococcus thermophilus και με το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Πάντως, στελέχη του είδους Lactococcus lactis subsp. lactis θα πρέπει οπωσδήποτε να αποτελούν τμήμα των μικροοργανισμών εκκινητών.
Η επιλογή της κατάλληλης τυροκομικής καλλιέργειας είναι ζωτικής σημασίας.
Η παραγωγή του γαλακτικού οξέος από θερμόφιλα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων είναι μεγαλύτερη αλλά γίνεται μόνον το χρονικό διάστημα κατά το οποίο γίνεται η πήξη του γάλακτος, (διότι, μόνον, τότε η θερμοκρασία του γάλακτος-πήγματος είναι αρκετά υψηλή).
Όλο το υπόλοιπο χρονικό διάστημα (στάδιο στράγγισης, του τυριού, στάδιο αλατίσματος, του τυριού, στάδιο προωρίμανσης, του τυριού,) η θερμοκρασία είναι κάτω από 20℃.
Ως αποτέλεσμα, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί είναι σε λήθαργο.
Έχει παρατηρηθεί ότι, η γαλακτοκομική καλλιέργεια, η οποία αποτελείται μόνο από μεσόφιλα είδη προκαλεί την γρηγορότερη οξύνιση και πτώση τιμής του pH.
Η γρήγορη ελάττωση της τιμής του pH είναι μια παράμετρος, η οποία, εμάς μάς ενδιαφέρει καίρια κατά την παρασκευή των τυριών άλμης.
Επίσης, κατά την παραγωγή του τυριού Τελεμές η επιλογή της καλλιέργειας εκκίνησης θα πρέπει να πληρεί τις εξής προϋποθέσεις:
–1) Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας θα πρέπει να ζυμώνουν τη λακτόζη με ομοζυμωτικό τρόπο,
–2) Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας θα πρέπει να μην παράγουν CΟ2,
–3) Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας θα πρέπει να επάγουν μια μέσου τύπου πρωτεόλυση,
–4) Οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας θα πρέπει να μην αναστέλλουν την δράση τους λόγω μιας υψηλής περιεκτικότητας άλατος.
Συνήθως, η δράση των προαναφερθέντων ειδών, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, αναστέλλεται, όταν το ποσοστό, του άλατος, στην υγρή φάση είναι μεγαλύτερο από 6%.
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Τελεμές? Προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης
Όταν η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος ελαττωθεί στους 32-36℃, (και αφού, εμείς, ήδη, προσθέσαμε τις προηγούμενες ουσίες, τότε προσθέτουμε και την πυτιά στο γάλα.
Η ποσότητα της πυτιάς θα πρέπει να είναι τόση, ώστε η πήξη, του γάλακτος να γίνει σε 45-50 λεπτά.
Η σύσταση του γάλακτος και η θερμοκρασία του χώρου της πηξης θα καθορίσει την θερμοκρασία στην οποία θα γίνει η πήξη του γάλακτος.
Όταν το γάλα είναι σχετικά ξινό (χαμηλή τιμή pH), και η εποχή είναι καλοκαίρι, (αυξημένη θερμοκρασία σε πολλά παραδοσιακά τυροκομεία), τότε η πήξη γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, για παράδειγμα στους 32℃.
Στην αντίθετη περίπτωση, η πήξη του γάλακτος γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία, για παράδειγμα στους 36℃.
Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Κόψιμο του τυροπήγματος
Μετά από 45 – 50 λεπτά η πήξη του γάλακτος ολοκληρώνεται.
Ακολούθψς, το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο, ώστε να προκύψουν κύβοι διαστάσεων 2x2x2 cm.
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία 5-15 λεπτά, (να κόψει τυρόγαλα), και στη συνέχεια μεταφέρεται σε καλούπια στράγγισης.
Στράγγιση του τυροπήγματος
Το τυρόπηγμα στα καλούπια υποβάλλεται σε πίεση με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η στράγγιση.
Εφαρμόζεται, προοδευτικά, μια δύναμη, η οποία αντιστοιχεί σε βάρος ίσο, διπλάσιο έως και τετραπλάσιο εκείνου του βάρους, της τυρομάζας.
Αυτή, η δύναμη, εφαρμόζεται για 2 – 4 ώρες περίπου, μέχρι να ολοκληρωθεί η στράγγιση.
Η θερμοκρασία χώρου στράγγισης είναι 18℃, (16-20℃), και η υγρασία είναι 85%.
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Τελεμές? Με ποιό τρόπο γίνεται το αλάτισμα στο τυρί Τελεμές?
Το τυρί Τελεμές υφίσταται, αρχικά, υγρή αλάτιση.
Δείτε: 3 + 1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας
Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, τότε το τυρί εξέρχεται από τα καλούπια και τεμαχίζεται σε κομμάτια.
Αυτά, τα κομμάτια, του τυριού, τοποθετούνται σε άλμη, 12 – 18% κ.β. σε NaCl, σε μιά θερμοκρασία 12-16℃, για περίπου 20 ώρες, χωρίς προηγούμενη ξηρή αλάτιση.
Μετά το πέρας, αυτών, των 20 ωρών, το τυρί Τελεμές εξέρχεται από την άλμη και υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα.
Η θερμοκρασία, του χώρου αλατίσματος είναι 16 – 18℃ και η υγρασία είναι 85%.
Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Στάδιο της προωρίμανσης του τυριού
Μετά το ξηρό αλάτισμα, το τυρί Τελεμές τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία και καλύπτεται με άλμη αλατοπεριεκτικότητας 7% κ.β.
Η θερμοκρασία του χώρου προωρίμανσης είναι 18 – 20℃.
Η τιμή pH του τυριού απαιτείται να είναι κάτω από 4.8 για την είσοδο, του τυριού, στην άλμη, στο στάδιο της προωρίμανσης.
Κατά την διάρκεια του σταδίου, της προωρίμανσης, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία καθώς και το pH του τυριού Τελεμές ελαττώνονται.
Με ποιό τρόπο φτιάχνεται το τυρί Τελεμές? Τί θα πρέπει να προσέχω?
Η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης και του χώρου αλατίσματος, του τυριού, καθώς, και η διάρκεια και η ένταση του αλατίσματος, θα εξαρτηθεί από τον ρυθμό πτώσης του pH του τυροπήγματος.
Αυτό ισχύει και στο στάδιο της προωρίμανσης.
Αργή πτώση, της τιμής του pH, του τυροπήγματος, μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του τυριού, (προσβολή από μικροοργανισμούς), και γρήγορη πτώση,της τιμής του pH, του τυροπήγματος, μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στη δομή και στη γεύση.
Όταν, εγώ θέλω να ”δουλέψει” η καλλιέργεια και να παραχθεί γρήγορα γαλακτικό οξύ, τότε, αυξάνω την θερμοκρασία.
Από τους 18℃, ανεβάζω την θερμοκρασία στους 20℃.
Όταν θέλω να επιβραδύνω την δράση της γαλακτοκομικής καλλιέργειας ελαττώνω την θερμοκρασία.
Από τους 18℃, μειώνω την θερμοκρασία στους 16℃.
Το ίδιο ισχύει και για την αύξηση ή την ελάττωση της περιεκτικότητας σε NaCl της άλμης.
Ίδια ποσότητα και ίδια σύσταση μιας γαλακτοκομικής καλλιέργειας οξυγαλακτικών εκκινητών θα προκαλέσει ταχύτερη πτώση στην τιμή του pH, στο στάδιο της προωρίμανσης, στο τυρί Τελεμές από ότι σε ένα άλλο τυρί άλμης, το οποίο είναι παρασκευασμένο από αιγοπρόβειο γάλα.
Αυτό οφείλεται κυρίως στη μικρότερη ρυθμιστική ικανότητα του αγελαδινού γάλακτος.
Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?
Γενικά, 20 ώρες μετά την είσοδο, του τυροπήγματος, στα καλούπια, το pH, αυτού, του τυροπήγματοςθα πρέπει να είναι κάτω από την τιμή 5.0.
Ωρίμανση του τυριού Τελεμές
Όταν, α) η τιμή pH του τυριού Τελεμές γίνει 4.5 και, όταν, β) η περιεκτικότητα, αυτού, του τυριού σε υγρασία ελαττωθεί κάτω από 56%, τότε, εμείς αλλάζουμε την άλμη.
Στη συνέχεια, γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη 7% (7% – 8%).
Ακολούθως, εμείς τοποθετούμε, αυτά, τα λευκοσιδηρά δοχεία σε θάλαμο με θερμοκρασία 8-10℃ για 1 ημέρα και μετά σε ψυγείο, με θερμοκρασία, 2 – 4℃, για, χρονικό διάστημα, τουλάχιστον, 2 μήνες.
Η τιμή του pH, του τυριού, προοδευτικά, ελαττώνεται.
Η τιμή του pH, του τυριού Τελεμές παίρνει την ελάχιστη τιμή, περίπου, την 30η ημέρα της ωρίμανσης.
Μια τιμή pH ίση με 4.30 δεν δημιουργεί κάποιο αρνητικό flavor όξινης γεύσης.
Μετά την 60η ημέρα το pH του τυριού Τελεμές, (γενικά, αυτό, ισχύει για τα τυριά άλμης), εμφανίζει μια μικρή αύξηση.
Η αύξηση, της τιμής του pH, οφείλεται κυρίως στην συγκέντρωση των προϊόντων αποδόμησης των πρωτεϊνών, όπως είναι τα αμινοξέα, η αμμωνία και άλλα ευδιάλυτα αζωτούχα συστατικά.
Η συνολική περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, του τυριού Τελεμές, ωρίμανσης, 60 ημερών είναι περίπου 2.5 g ανά kg τυριού.
Κατά την περίοδο ωρίμανσης το κυρίαρχο είδος μικροογανισμού στο τυρί Τελεμές είναι ο Lactobacillus plantarum.
Ποιά είναι η απόδοση του γάλακτος σε τυρί Τελεμές?
Η απόδοση (yield) του τυριού Τελεμές είναι 7 (6.6-7.4) κιλά αγελαδινό γάλα για 1 κιλό τυρί.
Η σύσταση του γάλακτος, καθώς, και ο λόγος καζεΐνης προς λίπος θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην Απόδοση σε τυρί.
Δείτε περισσότερα:
Telemea cheese quality from Banat region. Tef, Ducu-Sandu & Tef, Lavinia & Drug, Mrioara & Heghedu-Mndru, Gabriel & Biron, Ramona. (2009). Journal of Food Agriculture and Environment. 7.
Proteolysis in Teleme cheese made from sheep’s, goat’s or a mixture of sheep’s and goat’s milk. Mallatou H., Pappa E.C., Boumba V.A., , Int. Dairy J. 14 (2004) 977–987
The effect of NaCl substitution by KCl on telemea cheese properties. Angheloiu, Mihai & Mocanu, Gabriel & Botez, Elisabeta. (2016). The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI – Food Technology. 40. 20-30.
Cheese | Cheeses Matured in Brine. M. El Soda, S. Awad, M.H. Abd El-Salam. In: Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), Editor(s): John W. Fuquay, Academic Press, 2011, p. 790-794.
