Φτιάχνω τυρί Κεφαλοτύρι – Τί τυρί είναι το τυρί Κεφαλοτύρι? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του τυριού Κεφαλοτύρι? Με ποιό τρόπο παρασκευάζεται αυτό το τυρί?
Φτιάχνω τυρί Κεφαλοτύρι – Γενική περιγραφή του τυριού Κεφαλοτύρι
Το τυρί Κεφαλοτύρι είναι ένα σκληρό τυρί με λεπτή και σκληρή επιδερμίδα και με χρώμα υπόλευκο έως υποκίτρινο.
Αρχικά ξεκινάμε με το ζύγισμα του γάλακτος.
Το τυρί Κεφαλοτύρι έχει μια ευχάριστη, αλμυρή και πικάντικη γεύση και παράγεται, παραδοσιακά, από πρόβειο γάλα, ή από γίδινo γάλα ή από αιγοπρόβειο γάλα.
Σε μικρά παραδοσιακά τυροκομεία, ο καθαρισμός, του γάλακτος, γίνεται με τυρόπανα.
Το τυρί Κεφαλοτύρι έχει μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.
Όταν η θερμοκρασία, του γάλακτος φθάσει στους 40 με 42°C, τότε, εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης (καζάνι, τυρολέβητας) το χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2). Σε ποιές περιπτώσεις όμως δεν ενδείκνυται να προσθέσω χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης?
Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης (starter cultures) με την μορφή DVS κατάλληλη για την παρασκευή του τυριού Κεφαλοτύρι.
Γεωγραφική περιοχή του τυριού Κεφαλοτύρι
Ποιά είναι η κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, όταν εγώ φτιάχνω τυρί Κεφαλοτύρι? Αυτές οι καλλιέργειες θα πρέπει να περιέχουν θερμόφιλους μικροοργανισμούς.
Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, του τυριού Κεφαλοτύρι μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε περιοχή της Ελλάδας.
Προσθήκη πυτιάς σε υγρή μορφή στο γάλα. Πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει να ρίξω στο γάλα τυροκόμησης?
Δηλαδή, το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή, του τυριού Κεφαλοτύρι μπορεί να προέρχεται από την Στερεά Ελλάδα, από την Πελοπόννησο, από την Θεσσαλία, από την Κρήτη, από την Ήπειρo, από την Μακεδονία, από τους Ιόνιους νήσους και από τον Νομό Κυκλάδων.
Το κόψιμο, του πήγματος, γίνεται όταν ο τυροκόμος αποφασίσει ότι η συνεκτικότητα, του πήγματος, είναι η επιθυμητή. Εντούτοις, θα πρέπει εμείς να κατευθύνουμε τις παραμέτρους ώστε, το πήγμα να αποκτήσει, αυτήν την κατάλληλη συνεκτικότητα μέσα σε 30 – 35 λεπτά.
Φτιάχνω τυρί Κεφαλοτύρι – Ποιός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού Κεφαλοτύρι
Διαίρεση του τυροπήγματος. Εμείς κόβουμε το τυρόπηγμα με τέτοιο τρόπο ώστε να προκύψουν τεμαχίδια παρόμοιων μεγεθών.
Αναφέρεται ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής, του τυριού Κεφαλοτύρι.
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα).
Για την παρασκευή του τυριού Κεφαλοτύρι η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 – 38°C.
Η αναθέρμανση (curd scalding) αποτελεί ένα στάδιο της παρασκευαστικής διεργασίας όταν εμείς πρόκειται να φτιάξουμε ημίσκληρα, σκληρά, και πολύ σκληρά τυριά. Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος, υφίστανται περαιτέρω συναίρεση και αποβάλλουν τυρόγαλα.
Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά από 35 λεπτά περίπου.
Ακολουθεί η συλλογή του τυροπήγματος.
Φτιάχνω τυρί Κεφαλοτύρι – Αναθέρμανση του τυροπήγματος
Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια τυροκομίας.
Στη συνέχεια, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος αναθερμαίνονται υπό συνεχή ανάδευση στους 45°C.
Τα καλούπια στράγγισης του τυροπήγματος τοποθετούνται σε στήλες. Μια παραδοσιακή πρακτική για την περαιτέρω αποβολή της υγρασίας. Σιγά σιγά, το τυρί Κεφαλοτύρι αποκτά την φόρμα του.
Το τυρί τώρα έχει πάρει την φόρμα του. Τοποθετούμε αυτό το τυρί στα καλούπια και εμείς είμαστε έτοιμοι για το στάδιο εφαρμογής των πιέσεων.
Μετά την αναθέρμανση, τα τεμαχίδια του ψημένου τυροπήγματος τοποθετούνται σε καλούπια και υποβάλλονται σε πίεση.
Στάδιο της εφαρμογής των πιέσεων κατά την παραγωγή του τυριού Κεφαλοτύρι.
Όλο αυτό, το διάστημα, το οποίο λαβαίνουν χώρα οι πιέσεις, το τυρί βρίσκεται σε χώρο θερμοκρασίας 14°C και σχετικής υγρασίας 85%.
Εμβάπτιση στην άλμη ή υγρή αλάτιση του τυριού Κεφαλοτύρι. Με τον τρόπο θα δημιουργηθεί μια χαρακτηριστική επιδερμίδα στο τυρί.
Την επόμενη ημέρα, το τυρί τοποθετείται σε άλμη με περιεκτικότητα 18 – 20% σε αλάτι.
Στάδιο αλατίσματος στο τυρί Κεφαλοτύρι. Προσέξτε την ΄΄υπερβολική΄΄ ποσότητα άλατος. Πράγματι, το Κεφαλοτύρι θεωρείαι ένα αλμυρό τυρί.
Εκεί το τυρί παραμένει για δύο με τρεις ημέρες ημέρες περίπου.
Το τυρί Γραβιέρα θα πρέπει να έχει (πολύ) μικρή αλατοπεριεκτικότητα. Κατά συνέπεια, ο αριθμός των ξηρών αλατισμάτων θα πρέπει να είναι εξαιρετικά περιορισμένος.
Ωρίμανση του τυριού Κεφαλοτύρι
Περιποίηση της επιδερμίδας του τυριού Κεφαλοτύρι. Με ποιό τρόπο εμείς θα αντιμετωπίσουμε την εμφάνιση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο τυρί μας? Εμείς χρησιμοποιούμε ένα τυρόπανο (τσαντήλα) και ”περιποιούμαστε” τα τυριά. Το τυρόπανο θα πρέπει πρώτα να έχει εμβαπτιστεί σε παστεριωμένη άλμη υψηλής αλατοπεριεκτικότητας.
Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-14°C και σχετική υγρασία 85-90%.
Κατά την ωρίμανση του τυριού Κεφαλοτύρι, στον θάλαμο ωρίμανσης θα πρέπει να επικρατούν συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
Στο στάδιο αυτό, της ωρίμανσης, διενεργούνται 20-25 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή των ”κεφαλιών” του τυριού.
Τυρί Κεφαλοτύρι. Η τιμή pH αυτού, του τυριού, θα πρέπει να είναι κοντά στο 5.20. Γιατί άραγε?
Πληθώρα ελαττωμάτων σε ένα εισαγόμενο τυρί Κεφαλοτύρι το οποίο πωλείται σε μιά εξαιρετικά χαμηλή τιμή. Εδώ φαίνεται ξεκάθαρα το ελάττωμα του ανώμαλου χρωματισμού στο σώμα του τυριού. Γενικά, οι διαφοροποιήσεις μπορεί να σχετίζονται με οξείδωση των λιπών, ανομοιόμορφη ωρίμανση, μικροβιακή δραστηριότητα, τεχνολογικές αστοχίες.
Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6°C για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση.
Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης του τυριού Κεφαλοτύρι διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες.
