Home STORYTELLING Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι

Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι

239
0

Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι – Υπάρχει συνταγή για το τυρί Τσαλαφούτι?

Τί είναι το τυρί Τσαλαφούτι? – Σίγουρα είναι πολύ περισσότερα από ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί

Δεν υπάρχει επίσημος ορισμός, για το τι είναι, ή, το πώς, πρέπει να φτιάχνεται το τυρί Τσαλαφούτι.

Όμως, εμείς, μπορούμε να κατανοήσουμε, το τι είναι, όταν, θα δούμε, με ποιό τρόπο παρασκευάζεται το γνήσιο, το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι.

Δείτε: Τυρί Τσαλαφούτι – Made in Theodoriana

Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι - Υπάρχει συνταγή για το τυρί Τσαλαφούτι?
Πολλοί άνθρωποι αναφέρονται στο τυρί Τσαλαφούτι υπονοώντας ότι πρόκειται, απλά, για ένα μαλακό αλειφόμενο, τυρί, λευκού χρώματος. Όμως δεν είναι έτσι. Ο τρόπος παρασκευής του τυριού τσαλαφούτι δείχνει ότι πρόκειται για ένα ξεχωριστό γαλακτοκομικό προϊόν.
Πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι – Θα πρέπει να πληρούνται 3 προϋποθέσεις
Προϋπόθεση 1η

Για την παρασκευή του τυριού τσαλαφούτι θα πρέπει να έχει χρησιμοποιηθεί πρόβειο γάλα, και, τo γάλα αυτό να είναι το τελευταίο γάλα της γαλακτικής περιόδου.

Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι - Υπάρχει συνταγή για το τυρί Τσαλαφούτι?
Πρόβατα τα οποία βόσκουν σε αλπικά λειβάδια κατά την διάρκεια του καλοκαιριού. Με το γάλα αυτών των ζώων εγώ μπορώ να παρασκευάσω ένα γνήσιο τυρί Τσαλαφούτι?

Δηλαδή, αυτό, το γάλα θα πρέπει να προέρχεται από την άμελξη των ζώων το χρονικό διάστημα από τις αρχές Ιουλίου, έως τα μέσα Αυγούστου, περίπου.

Άρα, ευθύς εξαρχής, το τυρί τσαλαφούτι ορίζεται ως ένα εποχικό προϊόν, με πολύ στενό χρονικό εύρος παραγωγής.

Προϋπόθεση 2η
Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι - Υπάρχει συνταγή για το τυρί Τσαλαφούτι?
Στο τέλος της γαλακτικής περιόδου (συνήθως από τις αρχές Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου), η ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος μειώνεται δραστικά. Αλλά, η περιεκτικότητα αυτού, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά αυξάνει.

Το γάλα, θα πρέπει να παράγεται από ζώα, τα οποία διαβιούν, ελεύθερα, σε ορεινές περιοχές, και κυρίως, σε αλπικά βοσκές ή λιβάδια.

Άρα, για να φτιάξω τυρί τσαλαφούτι, εγώ δεν χρησιμοποιώ γάλα ούτε από σταβλισμένα ζώα, αλλά ούτε, και από ζώα τα οποία διαβιούν σε πεδινές περιοχές.

Προϋπόθεση 3η
Δείτε πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι - Υπάρχει συνταγή για το τυρί Τσαλαφούτι?
Για την παρασκευή του τυριού Τσαλαφούτι, το νωπό γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Η ζύμωση κατά την παρασκευή του τυριού τσαλαφούτι γίνεται αποκλειστικά με την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος.

Στην ζύμωση αυτή, εμπλέκονται, κυρίως, μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

Έτσι, λοιπόν, για την παρασκευή του τυριού τσαλαφούτι δεν χρησιμοποιείται κάποια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures)με την μορφή DVS, ή άλλος τρόπος, ο οποίος να χρησιμοποιεί κάποιου είδους ”Μαγιά”, (clabbered milk, whey native starters, κλπ. )

Οι παρασκευαστές του τυριού Τσαλαφούτι θα πρέπει να αντιμετωπίσουν και την δημιουργία της πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος. Μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα μη ομογενοποιημένο γάλα το οποίο περιέχει, επίσης, και μεγάλες ποσότητες από λιπαρά.
Πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό Τσαλαφούτι – Ο χαρακτήρας του αυθεντικού τυριού τσαλαφούτι

Κανένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο κυκλοφορεί, ευρέως, στο εμπόριο, δεν διαθέτει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του αυθεντικού καλοπαρασκευασμένου τυριού τσαλαφούτι.

Η απόλυτα βελούδινη υφή, και η κρεμμώδης αίσθηση, αυτού, του τυριού, ξεπερνά καθετί συνηθισμένο.

Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία κατά την ωρίμανση του τυριού Τσαλαφούτι?

Το ιξώδες, του τυριού, είναι τέτοιο, ώστε, να δίνει αυξημένη μια ρευστότητα, χωρίς όμως, να παρατηρούνται φαινόμενα αποβολής του ορού.

Το flavor του αυθεντικού τυριού τσαλαφούτι είναι κάτι, επίσης, πολύ, πολύ, ιδιαίτερο.

Κρέμα με υπόξινη γεύση, η οποία παντρεύεται, με όλα τα αρώματα του πρόβειου γάλακτος.

Αλλά, και με όλα τα αρώματα και τις γεύσεις, τις οποίες προκαλούν οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Το τελευταίο γάλα της γαλακτικής περιόδου έχει εξαιρετικά μειωμένη οξύτητα. Δείτε ότι η τιμή pH αυτού του γάλακτος είναι περίπου 7.44.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Πώς φτιάχνεται το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι – Υπάρχει συνταγή για το τυρί τσαλαφούτι?

Μπορούμε να φτιάξουμε τυρί τσαλαφούτι, όταν, εμείς ζούμε σε μία πόλη?

Υπάρχουν διάφορες συνταγές, για το πώς θα φτιάξουμε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, όταν, εμείς είμαστε στην κουζίνα μας,  και ζούμε σε μία πόλη.

Κατά την ζύμωση, η τιμή pH του γάλακτος ελαττώνεται. Ποιά θα πρέπει να είναι η ιδανική τιμή pH για το τυρί Τσαλαφούτι?

Σίγουρα, όμως, δεν υπάρχει συνταγή για το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι.

Παρόλα αυτά, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να προσεγγίσουμε το γνήσιο, το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα, ενός, ήδη, καλοπαρασκευασμένου τσαλαφουτιού, (back-slopping fermentation).

Η ζύμωση – ωρίμανση του γάλακτος όταν, εγώ φτιάχνω τυρί τσαλαφούτι είναι καίριας σημασίας. Σε ποιό μέρος, όμως, εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω το γάλα?

Βέβαια, στις περιπτώσεις αυτές, είναι σωστό εμείς να αναφέρουμε αυτό, το προϊόν ως: τυρί ”τσαλαφούτι” (με εισαγωγικά), ή τυρί τύπου τσαλαφούτι.

Δείτε: Φτιάχνω τυρί ΄΄τσαλαφούτι΄΄ ή τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Δείτε πώς!

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Diversity of non-starter lactic acid bacteria in autochthonous dairy products from Western Balkan Countries—Technological and probiotic properties. Terzic-Vidojevic, A.; Veljovic, K.; Tolinacki, M.; Živkovic, M.; Lukic, J.; Lozo, J.; Fira, Ð.; Jovcic, B.; Strahinic, I.; Begovic, J.; et al. Food Res. Int. 2020, 136, 109494.

Use of Starter Culture of Native Lactic Acid Bacteria for Producing an Artisanal Mexican Cheese Safe and Sensory Acceptable. Vázquez-Velázquez, R.; Salvador-Figueroa, M.; Adriano-Anaya, L.; DeGyves–Córdova, G.; Vázquez-Ovando, A. CYTA J. Food 2018, 16, 460–468.

Autochthonous Natural Starter Cultures: A Chance to Preserve Biodiversity and Quality of Pecorino Romano PDO Cheese. Chessa, L.; Paba, A.; Daga, E.; Dupré, I.; Piga, C.; Di Salvo, R.; Mura, M.; Addis, M.; Comunian, R. Sustainability 2021, 13, 8214.

Modern Food Microbiology. Jay J.M., Loessner M.J. & Golden D.A. 2005, 7th edition, Springer.

Previous articleΒούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Next articleΦτιάχνω τυρί Φορμαέλα Παρνασσού

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here