Home Βούτυρο Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

69
0
πρωτοσέλιδο - Βούτυρο - άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί
Η κρέμα για την παρασκευή βουτύρου πρέπει να είναι καλής ποιότητας.  Αυτή, η κρέμα θα πρέπει να έχει το επιθυμητό flavor, να μην έχει ξινίσει και να έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Ζητήματα τα οποία θα προκύψουν από την επιμόλυνσης της βουτυροκρέμας, θα οδηγήσουν στην δημιουργία ελαττωμάτων στο βούτυρο, τα οποία, ελαττώματα θα είναι πολύ χειρότερα από μια κάποια αυξημένη οξύτητα, αυτού, του παραγομένου βουτύρου.

Πολλές φορές εμείς διαπιστώνουμε ένα άσχημο άρωμα και μια ανεπιθύμητη γεύση στο βούτυρο – Ποιοί είναι οι συνηθισμένοι λόγοι εμφάνισης off-flavors στο βούτυρο?

Δείτε το πού οφείλεται το άσχημο άρωμα και η ανεπιθύμητη γεύση στο βούτυρο

Το βούτυρο χαρακτηρίζεται από μια μοναδική γεύση, από ένα ιδιαίτερο άρωμα, από ένα ξεχωριστό flavor.

Παρόλα αυτά, διάφορες αιτίες μπορούν να προκαλέσουν την δημιουργία ενός ανεπιθύμητου flavor στο βούτυρο.

Η εμφάνιση ενός ΜΗ επιθυμητού flavor (off –  flavors) στο βούτυρο θεωρείται ως ένα ελάττωμα (defect) του βουτύρου.

Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε αυτές, τις ατέλειες, των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων ώστε να μπορούμε νατα αξιολογούμε καλύτερα.

Δείτε: Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

Ελάτε να δούμε ποιά είναι τα κυριότερα συνήθη ελαττώματα στο flavor του βουτύρου.

Το βούτυρο περιέχει πολλά μικρά σταγονίδια νερού διασκορπισμένα στη μάζα του. Σε αυτά τα μικροσταγονίδια του βουτύρου βρίσκονται διαλελυμένα τα υδατοδιαλυτά συστατικά. Το μέγεθος, αυτών, των υδατικών σταγονιδίων, εξαρτάται από την ένταση της Μάλαξης του Βουτύρου. Συνήθως, τα περισσότερα από τα σταγονίδια του νερού έχουν διάμετρο μεταξύ 1 έως 5 μm. Οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε τόσο μικρά σταγονίδια νερού. Έτσι δεν προωθείται η αύξηση του μικροβιακού φορτίου, αυτού, του βουτύρου. Ωστόσο, εμείς επιθυμούμε την ύπαρξη ΚΑΙ μεγαλύτερων σταγονιδίων. Για παράδειγμα, εμείς επιθυμούμε την υπάρξη σταγονιδίων με διαστάσεις 10 έως 20 μm. Γιατί? Διότι, αυτά τα μεγαλύτερα σταγονίδια θα προσδώσουν το flavor στο βούτυρο.
1. Ταγγή γεύση (rancid flavor – rancidity)  στο βούτυρο

Η ταγγή γεύση αποτελεί ένα συνηθισμένο ελάττωμα στο flavor εκείνου του βουτύρου, το οποίο, παράγεται από απαστερίωτη κρέμα.

Πώς αναγνωρίζω αυτήν την ταγγή γεύση?

Η ταγγή γεύση προκαλεί ένα κάψιμο στον λάρυγγα.

Αυτή, η γεύση προκαλείται από την υδρόλυση του λίπους, και την παραγωγή, (σε μεγάλες ποσότητες), λιπαρών οξέων όπως είναι το βουτυρικό οξύ, το καπροϊκό οξύ, και το καπρυλικό οξύ.

2. Ξινή γεύση (high acid & sour flavor) και άρωμα στο βούτυρο

Πού οφείλεται, συνήθως,  η ξινή γεύση του βουτύρου?

Μια ξινή κρέμα μπορεί να προσδώσει ξινό flavor και στο παραγόμενο βούτυρο. Ποιό είναι το σημαντικότερο? Σε μια τέτοια ξινή κρέμα, το 30 με 40% της ποσότητας του χαλκού, (ο οποίος  εισέρχεται, στο βούτυρο, λόγω επιμόλυνσης), μεταφέρεται στα λιποσφαίρια. Αυτός, ο χαλκός δρά ως καταλύτης και προωθεί τις διάφορες ανεπιθύμητες αντιδράσεις οξειδωσης. Ως αποτέλεσμα, το παραγόμενο βούτυρο υπόκειται σε αυτοοξείδωση σε πολύ μεγαλύτερη έκταση από εκείνο το βούτυρο το οποίο παράγεται από μια γλυκιά κρέμα.

Το όξινο flavor στο βούτυρο, οφείλεται στην υψηλή οξύτητα της αρχικής κρέμας από την οποία, αυτό το βούτυρο προήλθε.

Η κρέμα, αυτή, δεν υποβλήθηκε σε επαρκή εξουδετέρωση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας

3. Πικρή γεύση (bitter flavor) – Να ένας ακόμη σημαντικός λόγος για το κακό άρωμα και την άσχημη γεύση στο βούτυρο

Η πικρή γεύση μπορεί να οφείλεται στην δράση διαφόρων μικροοργανισμών [όπως για παράδειγμα είναι οι ζυμομύκητες (yeasts)].

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, απελευθερώνουν πρωτεολυτικά ένζυμα στην χρησιμοποιούμενη κρέμα.

Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν τις πρωτεΐνες και τα μικρότερα πεπτίδια, με αποτέλεσμα την παραγωγή αμινοξέων τα οποία έχουν πικρή γεύση.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Το αλάτι προστίθεται στο βούτυρο κατά την μάλαξη, προκειμένου, αυτό, το αλάτι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα μέσα στην μάζα του βουτύρου. Τα τεμαχίδια του αλατιού πρέπει να είναι εξαιρετικά λεπτόκοκκα. Υπολογίστε ότι οι διαστάσεις, αυτών, των κόκκων του άλατος θα πρέπει να είναι 15 μm (κατά Μ.Ο.). Το αλάτι θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες ουσίες, από ανεπιθύμητη μικροχλωρίδα και από μέταλλα, ιδίως από Χαλκό και Σίδηρο. Όταν το χρησιμοποιούμενο αλάτι περιέχει μικροποσότητες από τέτοια συστατικά, τότε, η σταθερότητα των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του βουτύρου, απέναντι στην οξείδωση, θα επηρεασθεί καίρια.

Επίσης, η πικρή γεύση, στο βούτυρο, μπορεί να οφείλεται στην ποιότητα του αρχικού γάλακτος, αλλά και στην παρουσία μαγνησίου στο αλάτι.

4. Μεταλλική γεύση (metallic flavor) και άρωμα στο βούτυρο

Οι αιτίες, αυτού, του ελαττώματος στο flavor του βουτύρου οφείλονται:

— Α. σε επιμόλυνση της κρέμας, η οποία αποκτά μεταλλική γεύση

Ο εμπλουτισμός της κρέμας με μεταλλικά άλατα είναι, πιθανώς, η πιο κοινή αιτία μεταλλικής γεύσης, στο βούτυρο, το οποίο παρασκευάζεται από ξινή κρέμα.

Πώς, όμως, βρέθηκαν τα διάφορα μεταλλικά άλατα στην κρέμα?

Η αιτία, οφείλεται κυρίως, στην κακή κατάσταση των χρησιμοποιούμενων σκευών.

Μάλαξη και πλύσιμο του βουτύρου. Το υπερβολικό πλύσιμο μέσω του οποίου απομακρύνονται οι ουσίες γεύσεως και αρώματος από το βούτυρο.

Έτσι, οι εκτεθειμένες επιφάνειες ή επιφάνειες με ελαττωματική επικάλυψη χαλκού, και άλλων κραμάτων, (σε παστεριωτές, σωληνώσεις, κ.λπ.), αποτελούν πιθανούς λόγους εμφάνισης μεταλλικής γεύσης στο βούτυρο.

— Β. στη δράση ορισμένων ειδών βακτηρίων

Η μεταλλική γεύση, στο βούτυρο, προκαλείται επίσης και από την βακτηριακή δραστηριότητα.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης, (σε ορισμένα προχωρημένα στάδια ζύμωσης), μπορεί να προκαλέσουν την δημιουργία μιας μεταλλικής γεύσης στην κρέμα.

Επίσης, η υψηλή οξύτητα της κρέμας είναι σχεδόν πάντα ένας παράγοντας, ο οποίος υπό τις κατάλληλες συνθήκες μπορεί να προκαλέσει το ελάττωμα της δημιουργίας μεταλλικής γεύσης.

Γενικά, το βούτυρο περιέχει από 0.5 έως 10 ml αέρα ανά 100 g βουτύρου. Η περιεκτικότητα σε αέρα είναι πολύ σημαντική αναφορικά με την πυκνότητα του βουτύρου, την μικροβιακή, αλλά και την οξειδωτική αλλοίωση.

Να θυμάμαι,

Η κρέμα, πλούσια σε λιπαρά, ( για παράδειγμα 40%), είναι περισσότερο ευαίσθητη στην τάση ανάπτυξης μεταλλικής γεύσης, από την κρέμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (για παράδειγμα 15%).

5. Γεύση και άρωμα ψαρίλας (fishy flavor) στο βούτυρο

Το ελάττωμα, αυτό, στο βούτυρο, οφείλεται στην διάσπαση της λεκιθίνης και στην παραγωγή της τριμεθυλαμίνης.

Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor ευνοείται από την υψηλή οξύτητα στην κρέμα, και το βούτυρο, και δευτερευόντως, ευνοείται από την κακή ποιότητα του αλατιού, και την υπερβολική μάλαξη του βουτύρου.

Επίσης, η γεύση και το άρωμα ψαρίλας (fishy flavor), στο βούτυρο, μπορεί να προκληθεί όταν τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα καταναλώνουν συγκεκριμένες ζωοτροφές (ενσιρώματα και συμπληρώματα τα οποία περιέχουν είδη του γένους Allium).

Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor μπορεί να προκληθεί και από την δράση των μικροοργανισμών.

Η χρήση μεταλλικών σκευών είναι πάντα αμφίβολη. Μικροποσότητες από υλικά των τοιχωμάτων μπορούν να μεταφερθούν στο γάλα και από εκεί στην κρέμα. Τελικά θα μεταφερθούν και στο βούτυρο. Έτσι, αυτές οι ελάχιστες ποσότητες θα πυροδοτήσουν την οξειδωτική λιπόλυση ή άλλα ελαττώματα στο flavor του βουτύρου. Επίσης, το χρησιμοποιούμενο γάλα θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από λιπάσες (ένζυμα τα οποία διασπούν τα λίπη), καθώς και από ψυχρότροφα βακτήρια.

Τί να θυμάμαι!

Η αυτοξείδωση του λίπους μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση flavor ψαρίλας, όταν εμείς αποθηκεύουμε το βούτυρο, για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα και σε θερμοκρασίες κάτω των -20°C.

6. Στεατώδης, λιπώδης, ελαιώδης άρωμα και γεύση (tallowy flavors) στο βούτυρο
Α. Ο ρόλος του οξυγόνου – Κρατάμε το βούτυρο μακριά από τον αέρα

Το ελάττωμα, αυτό, στο βούτυρο, οφείλεται στην οξείδωση (από το οξυγόνο), των ακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως είναι για παράδειγμα το ελαϊκό οξύ.

Ορισμένες έρευνες, έδειξαν, ότι το ελαϊκό οξύ σε συνδυασμό με την ελεύθερη γλυκερόλη, (η οποία παράγεται με υδρόλυση του λίπους), σχηματίζει εστέρα γλυκολικού οξέος του ελαϊκού οξέος.

Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. H χρήση ακατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS μπορεί να προκαλέσει στο βούτυρο.

Σε σοβαρές περιπτώσεις, το ελάττωμα, αυτό, μπορεί να οδηγήσει σε αποχρωματισμό του βουτύρου.

Ο αέρας, το φως, και η θερμότητα επιταχύνουν αυτήν, την οξείδωση, των ακόρεστων λιπαρών οξέων.

Β. Ο ρόλος των μετάλλων

Επίσης, η παρουσία, στο βούτυρο, ορισμένων μετάλλων, (αλλά και των αλάτων τους ή των οξειδίων τους), προωθεί, σε μεγάλο βαθμό, τις αντιδράσεις οι οποίες οδηγούν στην δημιουργία αυτού του ελαττώματος στο flavor.

Γ. Ο ρόλος των αλκάλεων κατά την εξουδετέρωση της κρέμας

Η προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων αλκάλεως στην κρέμα (εμείς προσθέτουμε αλκάλεα στην κρέμα για να εξουδετερώσουμε την οξύτητά της), επιδεινώνουν την τάση για την δημιουργία ενός στεατώδους, λιπώδους, ελαιώδους flavor.

Δ. Ο ρόλος του διακετυλίου – Δεν χρειάζονται υπερβολές
Ανάπτυξη μούχλας στο βούτυρο. Όταν φτιάχνουμε βούτυρο από ξινή, από ώριμη ωριμασμένη κρέμα, τότε η επιμόλυνση αφορά, συνήθως μύκητες (molds) και ζύμες (yeasts). Η τιμή pH στην υδατική φάση θεωρείται χαμηλή (<4.6) για την ανάπτυξη των βακτηρίων.

Το διακετύλιο αποτελεί ένα απαραίτητο συστατικό του βουτύρου.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Παρόλα αυτά, το διακετύλιο είναι ικανό να προκαλέσει ελάττωμα στο flavor του βουτύρου.

Η υπερβολική ενίσχυση με διακετύλιο μπορεί να δημιουργήσει αποχρωματισμό στο λίπος του βουτύρου.

Γενικά, το διακετύλιο στο βούτυρο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 ppm.

Ε. Ο ρόλος των βακτηρίων
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Βούτυρο με τιμή pH 6.44. Το βούτυρο, αυτό, είναι περισσότερο  επιρρεπές σε μικροβιακές αλλοιώσεις σε σχέση με ένα βούτυρο το οποίο έχει χαμηλή τιμή pH.

Τα βακτήρια, στο βούτυρο, χρησιμοποιούν οξυγόνο στο μεταβολισμό τους, και συνεπώς καθυστερούν την εμφάνιση αυτού, του ελαττώματος.

Έτσι, λοιπόν, η απουσία βακτηρίων συνεργεί στην τάση για στεατώδη, λιπώδη, ελαιώδη flavor.

7. Μειωμένη γεύση και άρωμα (flat flavor) στο βούτυρο

Στην περίπτωση, αυτή, το βούτυρο παρουσιάζεται χωρίς επαρκή χαρακτηριστική γεύση.

Δηλαδή, το βούτυρο εμφανίζει λίγη και άτονη γεύση.

Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor οφείλεται:

— Α. στην ΜΗ βιολογική ωρίμανση της κρέμας, και στην ΜΗ χρήση καλλιέργειας εκκινητή (ή στην χρήση ΜΗ κατάλληλης καλλιέργειας)

Μεταβολή του 1) κιτρικού οξέος (citric acid), 2) της οξύτητας (acidity) και 3) του διακετυλίου (diacetyl) κατά την ωρίμανση μιας κρέμας γάλακτος . Αρχικά, η συγκέντρωση του κιτρικού οξέος είναι υψηλή. Προοδευτικά, παράγεται γαλακτικό οξύ με αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, ενώ τα κιτρικά άλατα της κρέμας ζυμώνονται προς διακετύλιο. Δείτε ότι η συγκέντρωση του διακετυλίου σταδιακά ελαττώνεται.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

— Β. στο υπερβολικό πλύσιμο μέσω του οποίου απομακρύνονται οι ουσίες γεύσεως και αρώματος από το βούτυρο.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

— Γ. στην χρήση ενός γάλακτος το οποίο είναι πολύ ”φτωχό” σε πτητικές αρωματικές ουσίες

Επίσης,

Όσο μικρότερα είναι τα μικροσταγονίδια νερού στο βούτυρο, τόσο περισσότερο μειωμένη γεύση έχει αυτό το βούτυρο.

8. Γεύση και άρωμα ζυμώδης, ακάθαρτη ή και με γεύση μούχλας (yeasty flavor and odor) στο βούτυρο
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τι βότανα τι μπαχαρικά και τι φρούτα να ρίξω?
Προσοχή! Η προσθήκη βοτάνων κατά την παρασκευή του βουτύρου μπορεί να προωθήσει ένα ανεπιθύμητο flavor. Σε κάθε περίπτωση, εγώ θα πρέπει να είμαι σίγουρος για το τί κάνω.

Το ελάττωμα, αυτό, προκαλείται από την κρέμα η οποία διατηρήθηκε σε ακάθαρτο περιβάλλον με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας.

Αυτό, το off –  flavors, στο βούτυρο, προκαλείται από τη ζύμωση της κρέμας από ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Torula Cremoris και στο είδος Torula sphaerica.

Στα πρώιμα στάδια της ζύμωσης, της κρέμας, η οσμή, συνήθως, δεν είναι δυσάρεστη.

Όταν όμως, αυτές, οι συνθήκες παρατείνονται, τότε, το βούτυρο αποκτά μια δυσάρεστη και πικρή γεύση.

Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό το flavor μούχλας, συνοδεύεται από την δημιουργία έντονου αφρισμού (foaming), της κρέμας.

9. Γεύση  και άρωμα Φρούτου (fruity flavor) στο βούτυρο

Το ελάττωμα, αυτό, εμφανίζεται σε παλαιωμένη κρέμα ή σε παλαιωμένο βούτυρο και οφείλεται σε μικροβιακές ζυμώσεις.

Βούτυρο γεύση και άρωμα – Τί να θυμάμαι

Ο όρος άρωμα (aroma ή odor) υποδηλώνει μια θετική και ευχάριστη αίσθηση.

Η περιγραφή των ανεπιθύμητων οσμών γίνεται με έναν περισσότερο περιγραφικό τρόπο. όταν εμείς αναφέρουμε τον όρο smell.

Εάν ενδιαφέρεσθε για περισσότερα, τότε,

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Δείτε περισσότερα:

Critical flavor compounds in dairy products. Parliament T H & McGorrin R J (2000). In: S J, Risch & C T Ho (Eds), Flavor Chemistry. ACS Symposium Series 756, ACS Books, Washington, D.C

Aroma-active compounds of butter: A review. Mallia S, Escher F & Schlichtherle-Cerny H (2008). European Food Research and Technology 226: 315-325

The Sensory Evaluation of Dairy Products. Clark, S., Costello, M., Drake, M. A. & Bodyfelt, F. W. (2008) 2nd edn., Springer-Verlag, New York.

Characterization of the volatile compounds that constitute fresh sweet cream butter aroma. Peterson, D., and G. Reineccius. 2003. Flavour Fragrance J. 18:215–220

Previous article6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο
Next articleΝα πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here