Home Ελαττώματα τυριών Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα της άλμης – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα της άλμης – Τί θα πρέπει να ξέρω?

40
0
πρωτοσέλιδο - Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα της άλμης - Τί θα πρέπει να ξέρω?

Η Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα ή σχοίνιασμα της άλμης αποτελεί ένα ελάττωμα της άλμης η οποία περιβάλλει το τυρί μέσα στο δοχείο συσκευασίας

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα ή σχοίνιασμα της άλμης – Τί είναι το ελάττωμα της δημιουργίας βλέννας στην άλμη?

Η βλενννώδης επιφάνεια ή το μύξιασμα, ή το σχοίνιασμα (slime formation in brine ή ropiness of brine) αποτελεί ένα ελάττωμα (defect) της άλμης.

Αυτό, το ελάττωμα εμφανιζόταν, στο παρελθόν, στην άλμη, στην οποία διατηρούνταν, κυρίως, τα μαλακά τυριά άλμης.

Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Σήμερα, ή εμφάνιση, αυτού, του ελαττώματος, είναι, σπάνια.

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα ή σχοίνιασμα της άλμης – Εμείς μπορούμε να αναγνωρίσουμε, αυτό, το ελάττωμα, της άλμης, με οπτικό τρόπο?

Κάθε φορά, όταν, σηκώνουμε ένα τεμάχιο τυριού, μέσα από το δοχείο συσκευασίας, εμείς παρατηρούμε ότι η άλμη, η οποία περιβάλλει, αυτό, το τεμάχιο του τυριού, δεν ρέει ελεύθερα από την επιφάνεια του τυριού.

Δηλαδή, στην περίπτωση, αυτή, η άλμη έχει αποκτήσει ένα αυξημένο ιξώδες.

Βέβαια, η θέαση ενός τυριού, με την βλέννα να ρέει είναι, σχεδόν, αποκρουστική για τους καταναλωτές.

Να σημειωθεί πάντως ότι, σε αρκετές περιπτώσεις, αυτή, η βλέννα δεν επηρεάζει, αρνητικά, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα ή σχοίνιασμα της άλμης – Πού οφείλεται, η δημιουργία της βλέννης στην άλμη?

Το αυξημένο ιξώδες, (δηλαδή, η δημιουργία της βλέννης), το οποίο αποκτά η άλμη, οφείλεται, κυρίως, στην παρουσία εξωπολυσακχαριτών (EPS).

Αυτοί, οι εξωπολυσακχαρίτες δημιουργούνται από τους διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στην άλμη.

Πώς θα βρεθούν αυτοί οι μικροοργανσμοί  μέσα στην άλμη?
Αδειάζουμε την παλιά άλμη και συμπληρώνουμε με νέα φρέσκια άλμη. Τί θα πρέπει εμείς να θυμόμαστε? Η επαναλαμβανόμενη (επανα)χρησιμοποίηση της παλιάς άλμης αποτελεί τον κύριο παράγοντα επιμόλυνσης, της άλμης.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί μα βρεθούν μέσα στην άλμη λόγω επιμόλυνσης.

Ειδικά, η επαναλαμβανόμενη (επανα)χρησιμοποίηση της παλιάς άλμης αποτελεί τον κύριο παράγοντα επιμόλυνσης, της νέας άλμης.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς στην παλιά άλμη, θα προκαλέσουν το ελάττωμα της εμφάνισης της βλεννώδους επιφάνειας, στην νέα άλμη, όταν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί μεταφερθούν  σε αυτήν την νέα άλμη.

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα ή σχοίνιασμα της άλμης – Ποιοί μικροοργανισμοί εμπλέκονται?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται είναι, συνήθως, ψυχρότροφα μικρόβια.

Δείτε: Ψυχρότροπα Βακτήρια – The X factor

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί μπορεί να είναι:

1) Βακτήρια αρνητικά κατά Gram,  [Gram  Negative Bacteria ( Alcaligenes viscosus, Pseudomonas κ.α.)

2) Βακτήρια θετικά κατά Gram, [Gram Positive Bacteria (Bacillus coagulans, Leuconostoc dextranium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pseusoplantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei κ.α.)

3) Ζύμες (yeasts)

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι δημιουργούν αυτό, το ελάττωμα, μπορεί να βρεθούν, στην άλμη, ως μικροοργανισμοί Μη εκκινητές, (Non Starters), (για παράδειγμα, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος, Lactobacillus Plantarum).

Δείτε: Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα ή σχοίνιασμα της άλμης – Ποιοί είναι οι δυνατοί τρόποι προληπτικής αντιμετώπισης, αυτού, του ελαττώματος?
—1. Συχνή αντικατάσταση της άλμης

Προληπτικά μέτρα για την αντιμετώπιση, αυτού, του ελαττώματος, είναι η περιοδική και η συχνή αλλαγή της άλμης, και η αντικατάσταση, αυτής, της παλαιάς άλμης με νέα φρέσκια άλμη.

— 2. Υποβολή της άλμης σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Όταν δεν υπάρχει η δυνατότητα της συχνής αλλαγής της άλμης, τότε, η άλμη θα πρέπει να υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία ώστε να θανατώνονται οι εμπλεκόμενοι αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί.

—3. Ρύθμιση της αλατοπεριεκτικότητας και της τιμής του pH της άλμης

Η ρύθμιση της τιμής του pH, της άλμης, (σε τιμή χαμηλότερη από το 4.5), και η αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι (σε τιμή υψηλότερη του 10% κ.β.), της άλμης, μπορεί να επιβραδύνει, ουσιαστικά, ή ακόμη και να εξαλείψει, αυτό, το ελάττωμα.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν πού θέλω?

Βέβαια, στην περίπτωση, αυτή, το τυρί θα είναι πολύ όξινο και αλμυρό.

 
Δείτε περισσότερα:

Isolation of lactic acid bacteria causing ropiness of white brine cheese. Chomakov, C. (1967) Milchwissenschaft, 22, 569–573.

Microbiological study of the cause of slime formation in the brine of white pickled cheese. Yankov, Y. & Denkov, T. (1972) Izvestiya, 6, 103–111 [abstract – 3367; Dairy Science Abstracts (1974) 36, 397].

Cheese varieties ripened in brine. Abd El-Salam M.H. & Alichanidis C. (2004). In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn. (eds. P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan & T.P. Guinee), Elsevier Academic Press, London, Vol. 2, pp. 227–249

Investigation on ropiness development by isolates of the genera Lactobacillus, Alcaligenes and Feta cheese starter cultures. Samaras, F.I., Kehagias, C., Arkoudelos, J.S. and Bocaris, M.I. (2003). Food Microbiol. 20, 503-509.

Previous articleΚρέμα του γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?
Next articleΑπλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here