Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Δείτε με ποιό τρόπο μπορούμε να βαθμολογήσουμε τα γαλακτοκομικά προϊόντα

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι το flavor?

Πολλές φορές θα δείτε στην βιβλιογραφία να αναφέρεται ο όρος flavor.

Ο όρος flavor αντιπροσωπεύει μια ολιστική αισθητηριακή εμπειρία, η οποία είναι αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης, α) της αίσθησης της γεύσης (taste), β) της αίσθησης της οσμής (odor), αλλά, και  γ) της αίσθησης της υφής, του τροφίμου (Mouthfeel/Texture), (αυτή, η αίσθηση, της υφής, γίνεται με τα χείλια, τα δόντια, την γλώσσα, κ.λ.π.).

Μην ξεχνάμε ότι το flavor δημιουργείται λόγω, των βιοχημικών διεργασιών, τις οποίες υφίσταται το γάλα, για την δημιουργία του εκάστοτε γαλακτοκομικού προϊόντος.

Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Ποιές είναι οι βασικές γεύσεις – Με ποιό τρόπο εμείς αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις?

Σε αυτό, το ταξίδι της γευσιγνωσίας, ας ξεκινήσουμε με το απλούστερο τμήμα, το οποίο σχετίζεται με τις βασικές γεύσεις.

Οι γεύσεις, αυτές, δημιουργούνται κατά την επαφή του τροφίμου με τη γλώσσα μας.

Τα διάφορα συστατικά, ενός τροφίμου (συνήθως, αυτά τα συστατικά είναι μη πτητικά σε θερμοκρασία δωματίου), αλληλοεπιδρούν με τους υποδοχείς, οι οποίοι βρίσκονται στους κάλυκες της γεύσης (taste buds), της γλώσσας.

Ανάλογα με το είδος των συστατικών του τροφίμου, πέντε (ή και έξι?) είδη αλληλεπιδράσεων μπορεί να δημιουργηθούν.

-1. Γλυκιά γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, μονοσακχαριτών, (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη, κ.α.), δισακχαριτών, (σακχαρόζη, μαλτόζη), D-αμινοξέων (γλυσίνη, αλανίνη, θρεονίνη), γλυκαντικών πρωτεϊνών, (monellin, thaumatin, brazzein), φυσικών γλυκαντικών υλών [(Rebaudioside Α (γλυκοζίτης στεβιόλης)], τεχνητών γλυκαντικών υλών, κ.α.

-2. Αλμυρή γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, ουσιών, όπως είναι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl), το χλωριούχο κάλιο (KCl), το λίθιο, το αμμώνιο, κ.α.

Η αλμυρή γεύση σχετίζεται κυρίως με κατιόντα (Na⁺, K⁺ κ.λπ.), όχι γενικά με τις ενώσεις.

-3. Πικρή Γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, γευσιγόνων πικρής γεύσης, [tetralone (λυκίσκος, μπύρα), caffeine (καρποί του καφέ), epicatechin (φύλλα τσαγιού), amygdalin (πικραμύγδαλα), κινίνη (quinine), Φενυλαλανίνη, κ.α.].

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

-4. Όξινη γεύση

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, οξέων, όπως είναι το οξικό οξύ, το κιτρικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το ταρταρικό οξύ, κ.α.

Η όξινη γεύση σχετίζεται με την παρουσία ιόντων H⁺.

-5. Γεύση Umami (γεύση savory)

Η γεύση, αυτή, είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης, στο τρόφιμο, ουσιών, όπως είναι το γλουταμινικό μονονάτριο, το γλουταμινικό οξύ, κ.α.

Συχνά συμμετέχουν και 5’-ριβονουκλεοτίδια (IMP, GMP) που ενισχύουν το umami.

Η γεύση, αυτή, μπορεί να εμφανισθεί σε τρόφιμα όπως είναι οι αντζούγιες, τα τυριά, η σάλτσα σόγιας, οι τομάτες, κ.α.

Ποιές είναι οι Απλές γεύσεις?

Η αναγνώριση, αυτών, των πέντε ειδών γεύσεων αποτελεί το εύκολο κομμάτι μιας διαδικασίας αξιολόγησης ενός τροφίμου.

Όθεν, όλες, αυτές, οι γεύσεις αναφέρονται και ως Απλές (Simple tastes).

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Με ποιό τρόπο γίνεται η διαδικασία της δοκιμής?

Τί θα πρέπει να κάνω πριν ξεκινήσω?

—1. Εγώ θα πρέπει να έχω φροντίσει έτσι ώστε το γαλακτοκομικό προϊόν να έχει αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία

Κατά κανόνα τα γαλακτοκομικά προϊόντα διατηρούνται υπό συνθήκες ψύξης.

Επίσης, είναι γνωστό ότι το ύψος της θερμοκρασίας θα επηρεάσει την κρίση του δοκιμαστή.

Συνεπώς, εμείς θα πρέπει να φέρουμε το γαλακτοκομικό προϊόν στην κατάλληλη θερμοκρασία.

—2. Εγώ θα πρέπει να έχω μια καθαρή (ουδέτερη) στοματική κοιλότητα

Η κατανάλωση των διαφόρων τροφών δημιουργεί, κάθε φορά, μια αίσθηση στην στοματική κοιλότητα.

Αυτή, η αίσθηση μπορεί να παραμένει αισθητή για κάμποσο χρονικό διάστημα, ακόμα και μετά την κατάποση ή μετά την απομάκρυνση της τροφής.

Εμείς, λοιπόν, θα πρέπει να φροντίζουμε ώστε να έχουμε μια καθαρή και ανεπηρέαστη (ουδέτερη) στοματική κοιλότητα, πριν ξεκινήσουμε την αξιολόγηση.

—3. Εγώ θα πρέπει να είμαι έτοιμος (νοητικά, ψυχολογικά, κ.λ.π)

Και όμως η ψυχολογική κατάσταση θα παίξει ρόλο!

Η ψυχολογική μας κατάσταση μπορεί να επηρεάσει την κρίση μας σε μεγάλο βαθμό (panelist fatigue, mood bias, attention bias).

Απαιτείται, λοιπόν, εμείς να βρισκόμαστε σε κατάσταση ηρεμίας και νηφαλιότητας πριν την δοκιμή.

Εμείς θα πρέπει να είμαστε αυτοσυγκεντρωμένοι και εστιασμένοι στο έργο μας.

—4. Εγώ θα πρέπει να έχω άμεσα διαθέσιμο όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό

Εμείς θα πρέπει να έχουμε άμεσα διαθέσιμο:

——–a. Το κατάλληλο έντυπο αξιολόγησης, έντυπο υλικό για τις σημειώσεις μας, μολύβι, κ.λ.π.

——–b. Καθαρά μαχαίρια, καθαρά πιάτα, χαρτοπετσέτες, κ.λ.π.

——-c. Τροφές ή ουσίες για τον καθαρισμό της στοματικής κοιλότητας (μπισκότα με ΄΄ουδέτερη΄΄ γεύση, μήλα, νερό, κ.α.).

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στάδιο 1^ο – Ξεκινάμε με την οπτική παρατήρηση του προϊόντος

Ισχύει ότι οι καταναλωτές αγοράζουν με το μάτι?

Σίγουρα, κάποιοι από εσάς θα έχετε παρατηρήσει το πόσο πολύ, εμάς μάς έλκει μια εντυπωσιακή συσκευασία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.

Παρόλα αυτά, εμείς θα πρέπει να προσανατολιστούμε στην αξιολόγηση του περιεχομένου και μόνον.

Ας δούμε λοιπόν, το πώς εξετάζουμε το γαλακτοκομικό προϊόν με οπτικό τρόπο.

Αρχικά, παρατηρούμε το χρώμα.

Ο χρωματισμός του γαλακτοκομικού προϊόντος είναι ο ενδεδειγμένος για όλα τα τμήματα (κύριο σώμα, επιδερμίδα, ενδιάμεσα συστατικά)?

Μήπως υπάρχουν διαφοροποιήσεις? Εάν, ναι, σε ποιά τμήματα?

Ποιά μπορεί να είναι μια πιθανή αιτία αυτών των διαφοροποιήσεων?

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Παρατηρώ και αξιολογώ τα διάφορα τμήματα του γαλακτοκομικού προϊόντος

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα σκληρό τυρί.

Θα ξεκινήσω να παρατηρώ την επιδερμίδα του τυριού.

Η επιδερμίδα, αυτή, είναι κερωμένη (waxed)?

Ή αυτή, η επιδερμίδα αποτελείται από κάποιο εδώδιμο οργανικό υλικό τύπου plasticote (polymer-based edible or non-edible coating)?

Πόσο πάχος έχει αυτή, η επιδερμίδα?

Τί άλλα χαρακτηριστικά έχει αυτή, η επιδερμίδα?

Επίσης, θα ελέγξω χαρακτηριστικά, όπως είναι η ελαστικότητα, η σκληρότητα, η ευθρυπτότητα, καθώς και άλλες παραμέτρους, του τυριού.

Για παράδειγμα, δείτε το πόσο διαφέρουν μεταξύ τους, το τυρί Parmesan, το τυρί Manchego, το τυρί Cheddar, το τυρί Gouda, το τυρί Emmentaler, το τυρί Cotija, το τυρί ξηρή Μυζήθρα.

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Θα πρέπει να γνωρίζω το τί λένε τα πρωτόκολλα παρασκευής 

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα μαλακό τυρί άλμης.

Αυτό, το τυρί έχει οπές?

Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας, αυτών, των οπών?

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τεμαχίζω με τα χέρια αυτό το μαλακό τυρί, και παρατηρώ την υφή του.

Η υφή είναι τραχιά (coarse)?

Ή η υφή του τυριού έχει έναν περισσότερο ομαλό (smooth) χαρακτήρα?

Συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Θα πρέπει να γνωρίζω τις αιτίες των ελαττωμάτων

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα γιαούρτι.

Πόσο συνεκτικό είναι αυτό, το γιαούρτι?

Το γιαούρτι, αυτό, έχει την τάση να παρουσιάζει αποβολή του ορού?

Το προϊόν, αυτό, εμφανίζει στιλπνότητα ή όχι?

Έστω ότι θα πρέπει να αξιολογήσω ένα ποτό κεφίρ, ή ένα ποτό αριάνι.

Πόσο παχύρευστο είναι το σώμα, αυτού, του ποτού?

Αυτό, το κεφίρ ή αυτό, το αϊράνι έχει υψηλό ή χαμηλό ιξώδες?

Μήπως, αυτό, το ποτό εμφανίζει έναν σχοινώδη χαρακτήρα?

Το προϊόν, αυτό, έχει ένα ομοιογενές σώμα ή στο ποτό αυτό λαβαίνει χώρα ένας διαχωρισμός των φάσεων?

Για την συνέχεια,

Δείτε: Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 2ο

Δείτε περισσότερα:

Development and applications of dairy flavors. Schutte, L. (1999). In: Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress. R. Teranishi, E.L. Wick and I. Hornstein (eds.), New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Taste of Fat: A Sixth Taste Modality? Besnard P, Passilly-Degrace P, Khan NA. Physiol Rev. 2016 Jan. 96(1):151-76.

The development of dairy products evaluation. Bodyfelt, F.W., J. Tobias, and G.M. Trout. In: The Sensory Evaluation of Dairy Products. 1988. Van Nostrand Reinhold. NY.

The colour of taste. Teerling, A. 1992. Chemical Senses 17: 886.