Ποιές είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι καζεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι οροπρωτεΐνες του γάλακτος?
Πρωτεΐνες του γάλακτος – Καζεΐνες και Οροπρωτεΐνες
Το γάλα αποτελεί μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας.
Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε πρωτεΐνη, θα εξαρτηθεί από το είδος του ζώου, τη φυλή , την ατομικότητα του ζώου, τη γαλακτική περίοδο, την διατροφή, κλπ.
Δείτε: Το γάλα των ονείρων μας
Το αγελαδινό γάλα περιέχει, περίπου, 3.2 – 3.5% πρωτεΐνη κατά βάρος, το γίδινο γάλα περιέχει, περίπου, 3.5 – 3.7% πρωτεΐνη κ.β., και το πρόβειο γάλα περιέχει, περίπου, 5.5 – 5.8% πρωτεΐνη κ.β.
Το γάλα περιέχει πολλά είδη πρωτεϊνών.
Το σύνολο – πάνω από το 99% – της πρωτεΐνης, στο γάλα, αποτελείται από τις καζεΐνες (περίπου το 80%), και τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος ή τις οροπρωτεΐνες (περίπου το 20%).
Πρωτεΐνες του γάλακτος – Ποιές είναι οι Καζεΐνες του γάλακτος?
Οι καζεΐνες διακρίνονται σε 4 τύπους (αν και υπάρχουν και γενετικές παραλλαγές μεταξύ των τύπων αυτών).
| Καζεΐνες | Περιεκτικότητα % του συνόλου των καζεϊνών | Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος |
| αS1-CN | 40 | 32 |
| αS2-CN | 10 | 8 |
| β-CN | 35 | 28 |
| κ-CN | 10 | 8 |
| γ-CN | 5 | 4 |
Πίνακας 1. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των καζεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.
Αυτές, οι καζεΐνες είναι: η άλφα καζεΐνη, η βήτα καζεΐνη, (β-CN), η γάμμα καζεΐνη, (γ-CN), και η κάπα καζεΐνη, (κ-CN).
H άλφα καζεΐνη αποτελείται από την:
—άλφα S1 καζεΐνη, (αS1-CN), και την,
—άλφα S2 καζεΐνη, (αS2-CN)
Οι καζεΐνες βρίσκονται, στο γάλα, σε κολλοειδή κατάσταση, με την μορφή μικκυλίων, (περίπου το 90-95%) και δεν είναι υδατοδιαλυτές.
Οι καζεΐνες συντίθενται στο μαστό, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, και δεν βρίσκονται πουθενά αλλού.
Πρωτεΐνες του γάλακτος – Οροπρωτεΐνες ή Πρωτεΐνες του ορού
Οι οροπρωτεΐνες είναι, σφαιροειδούς σχήματος, υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες.
| Οροπρωτεΐνες | Περιεκτικότητα % του συνόλου των οροπρωτεϊνών | Περιεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος |
| β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg) | 50 | 10 |
| α-λακταλβουμίνη, (α-La) | 20 | 4 |
| οροαλβουμίνη, (SA) | 5 | 1 |
| ανοσογλοβουλίνες ή ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2 IgM, κ.α.) | 10 | 2 |
| πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P) | 15 | 3 |
Πίνακας 2. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των οροπρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.
Οι οροπρωτεΐνες αποτελούνται από την β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg), την α-λακταλβουμίνη, (α-La), και την οροαλβουμίνη, (SA).
Επίσης, οι πρωτεΐνες, του ορού, αποτελούνται από τις ανοσογλοβουλίνες ή τις ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2, IgM, κ.α.), και τις πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P).
Ποιές άλλες πρωτεΐνες περιέχει το γάλα?
Επίσης, στο γάλα, σε πολύ μικρές ποσότητες, υπάρχουν:
1) η λακτοφερίνη ή λακτοσιδερίνη [lactoferrin (LF)], μια γλυκοπρωτεΐνη, η οποία περιέχει μη αιμικό σίδηρο, και,
2) η λακτοπεροξιδάση [lactoperoxidase (LP)]
Οι πρωτεΐνες, του γάλακτος, έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα ευεργετικών λειτουργιών.
Δείτε: Μάθε ποιές είναι οι ευεργετικές επιδράσεις των πρωτεϊνών γάλακτος
Δείτε περισσότερα:
Milk proteins: from expression to food. Boland, M., & Singh, H. (Eds.). Academic Press. 2019.
Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. Horne , D. S. International Dairy Journal , vol. 8, pp. 171 – 177. March, 1998
Casein proteins: structural and functional aspects. Milk proteins–from structure to biological properties and health aspects. Bhat, M. Y., Dar, T. A., and Singh, L. R. InTech, Rijeka, pp. 1-17. 2016.
The whey proteins in milk: thermal denaturation, physical interactions, and effects on the functional properties of milk. Anema, S. G. In: Milk proteins. A. Thompson, M. Boland and H. Singh, Academic Press. pp. 325-384. 2020.
