Home Συστατικά Γαλακτος Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ...

Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες του γάλακτος?

57
0
πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Ποιές είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι καζεΐνες του γάλακτος? Ποιές είναι οι οροπρωτεΐνες του γάλακτος?

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Καζεΐνες και Οροπρωτεΐνες

Το γάλα αποτελεί μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε πρωτεΐνη, θα εξαρτηθεί από το είδος του ζώου, τη φυλή , την ατομικότητα του ζώου, τη γαλακτική περίοδο, την διατροφή, κλπ.

Δείτε: Το γάλα των ονείρων μας

Το αγελαδινό γάλα περιέχει, περίπου, 3.2 – 3.5% πρωτεΐνη κατά βάρος, το γίδινο γάλα περιέχει, περίπου, 3.5 – 3.7% πρωτεΐνη κ.β., και το πρόβειο γάλα περιέχει, περίπου, 5.5 – 5.8% πρωτεΐνη κ.β.

Οι καζεΐνες, αS1-CN, αS2-CN, β-CN, κ-CN, βρίσκονται στο γάλα σε κολλοειδή κατάσταση με την μορφή μικκυλίων. Τα μικκύλια, αυτά, κινούνται αέναα, στο γαλακτικό διάλυμα. Όταν, επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε, αυτά τα μικκύλια συσσωματώνονται και το γάλα ”πήζει”.

Το γάλα περιέχει πολλά είδη πρωτεϊνών.

Το σύνολο – πάνω από το 99% – της πρωτεΐνης, στο γάλα, αποτελείται από τις καζεΐνες (περίπου το 80%), και τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος ή τις οροπρωτεΐνες (περίπου το 20%).

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Ποιές είναι οι Καζεΐνες του γάλακτος?

Οι καζεΐνες διακρίνονται σε 4 τύπους (αν και υπάρχουν και γενετικές παραλλαγές μεταξύ των τύπων αυτών).

ΚαζεΐνεςΠεριεκτικότητα % του συνόλου των καζεϊνώνΠεριεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος
αS1-CN4032
αS2-CN108
β-CN3528
κ-CN108
γ-CN54

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των καζεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων καζεΐνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.

Αυτές, οι καζεΐνες είναι: η άλφα καζεΐνη, η βήτα καζεΐνη, (β-CN), η γάμμα καζεΐνη, (γ-CN), και η κάπα καζεΐνη, (κ-CN).

Τόσο οι καζεΐνες, όσο και οι οροπρωτεΐνες χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα διατροφής.

H άλφα καζεΐνη αποτελείται από την:

—άλφα S1 καζεΐνη, (αS1-CN), και την,

—άλφα S2 καζεΐνη, (αS2-CN)

Οι καζεΐνες βρίσκονται, στο γάλα, σε κολλοειδή κατάσταση, με την μορφή μικκυλίων, (περίπου το 90-95%) και δεν είναι υδατοδιαλυτές.

Οι καζεΐνες συντίθενται στο μαστό, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, και δεν βρίσκονται πουθενά αλλού.

Πρωτεΐνες του γάλακτος – Οροπρωτεΐνες ή Πρωτεΐνες του ορού
Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, οδηγεί στην μετουσίωση ή στην αλλοδόμηση (denaturation), των οροπρωτεϊνών του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, οι οροπρωτεΐνες χάνουν πολλές από τις ευεργετικές λειτουργίες τους.

Οι οροπρωτεΐνες είναι, σφαιροειδούς σχήματος, υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες.

ΟροπρωτεΐνεςΠεριεκτικότητα % του συνόλου των οροπρωτεϊνώνΠεριεκτικότητα % του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος
β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg)5010
α-λακταλβουμίνη, (α-La)204
οροαλβουμίνη, (SA)51
ανοσογλοβουλίνες ή ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2 IgM, κ.α.)102
πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P)153

Πίνακας 2. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των οροπρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα. Περιεκτικότητα των διαφόρων οροπρωτεϊνών στο % του συνόλου των πρωτεϊνών στο αγελαδινό γάλα.

Οι οροπρωτεΐνες αποτελούνται από την β-λακτογλοβουλίνη, (β-Lg), την α-λακταλβουμίνη, (α-La), και την οροαλβουμίνη, (SA).

Επίσης, οι πρωτεΐνες, του ορού, αποτελούνται από τις ανοσογλοβουλίνες ή τις ανοσοσφαιρίνες (IgA, IgG1, IgG2, IgM, κ.α.), και τις πρωτεόζες-πεπτόνες, (P-P).

Ποιές άλλες πρωτεΐνες περιέχει το γάλα?

Επίσης, στο γάλα, σε πολύ μικρές ποσότητες, υπάρχουν:

Δράση των ανοσογλοβουλινών. Τα αντισώματα, αυτά, θεωρούνται και ως συγκολλητικά (agglutinins). Γιατί? Διότι αυτές, οι ανοσογλοβουλίνες, προκαλούν διόγκωση και συγκόλληση (agglutination), των ξένων σωματιδίων, και των κυττάρων, όπως, είναι οι ιοί και τα βακτήρια. Αυτή, η συγκόλληση γίνεται με την προσκόλληση των ανοσογλοβουλινών στους πολυσακχαρίτες, των κυτταρικών τοιχωμάτων, των εχθρικών μικροοργανισμών. 

1) η λακτοφερίνη ή λακτοσιδερίνη [lactoferrin (LF)], μια γλυκοπρωτεΐνη, η οποία περιέχει μη αιμικό σίδηρο, και,

2) η λακτοπεροξιδάση [lactoperoxidase (LP)]

Οι πρωτεΐνες, του γάλακτος, έχουν δείξει ότι παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα ευεργετικών λειτουργιών.

Δείτε: Μάθε ποιές είναι οι ευεργετικές επιδράσεις των πρωτεϊνών γάλακτος

Δείτε περισσότερα:

Milk proteins: from expression to food. Boland, M., & Singh, H. (Eds.). Academic Press. 2019.

Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. Horne , D. S. International Dairy Journal , vol. 8, pp. 171 – 177. March, 1998

Casein proteins: structural and functional aspects. Milk proteins–from structure to biological properties and health aspects. Bhat, M. Y., Dar, T. A., and Singh, L. R. InTech, Rijeka, pp. 1-17. 2016.

The whey proteins in milk: thermal denaturation, physical interactions, and effects on the functional properties of milk. Anema, S. G. In: Milk proteins. A. Thompson, M. Boland and H. Singh, Academic Press. pp. 325-384. 2020.

Previous articleΓάλα + Φως = Δυσάρεστο flavor + Μείωση θρεπτικής αξίας
Next articleΠώς θα ”λευκάνω” και πώς θα ”χρωματίσω” το γάλα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here