Home Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Τυρί και Αισθήσεις

Τυρί και Αισθήσεις

50
0
πρωτοσέλιδο - τυρί και αισθήσεις

Δείτε με ποιό τρόπο το τυρί μπορεί να ενεργοποιήσει όλες τις αισθήσεις μας – Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού ανιχνεύονται και αξιολογούνται από τις ανθρώπινες αισθήσεις

Τυρί και αισθήσεις – Εμφάνιση, Υφή, Flavor,  όλα, αυτά, συνθέτουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού

Το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν.

Όχι μόνο, λόγω, της σημαντικής διατροφικής αξίας, την οποία, αυτό, το προϊόν, έχει.

Αλλά, το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν, και λόγω, της ασυνήθιστης πολυπλοκότητας, και ποικιλίας των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ίδιου, του τυριού.

Τυρί Gjetost. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι, όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά, τα οποία αντιλαμβάνονται οι ανθρώπινες αισθήσεις, τόσο, πριν, όσο, και, κατά τη διάρκεια της κατάποσης.

Αρχικά, εμείς ξεκινάμε με την παρατήρηση του τυριού.

Ακολουθεί η αφή, η οσμή και η γεύση του τυριού.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σχετίζονται με την εμφάνιση, την υφή και το flavor του τυριού.

Αλειφόμενο τυρί τύπου Quarq/Quark. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Τυρί και αισθήσεις – Μοιάζει με παράδοξο, μακροσκοπικά τουλάχιστον

Για να δούμε κάτι. ΄

Δεδομένο 1ο. Τα τυριά παράγονται, απλώς, από το γάλα των αιγοπροβάτων, των αγελάδων, και των βουβάλων.

Δηλαδή, υπάρχει ένα, ομολογουμένως, στενό εύρος ποικιλομορφίας της πρώτης ύλης.

Τυρί Danableu. Το τυρί αυτό ανήκει στην κατηγορία των τυριών blue cheeses. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Δεδομένο 2ο. Για την παρασκευή, των τυριών, ακολουθείται η διαδικασία της πήξης, του γάλακτος.

Δηλαδή, υπάρχει, επιπλέον, ένα στενό εύρος του τρόπου παραγωγής των τυριών.

Όμως…

Δεδομένο 3ο. Πολλά τυριά, σε όλο τον κόσμο, χαρακτηρίζονται από, ένα ξεχωριστό και ιδιαίτερο flavour, το οποίο προκαλεί τις αισθήσεις μας.

Τυρί Tomme. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Τί εμείς διαπιστώνουμε, λοιπόν?

Ότι, τα τυριά φτιάχνονται από (πάνω – κάτω) την ίδια πρώτη ύλη, φτιάχνονται με (πάνω – κάτω) τον ίδιο τρόπο, αλλά,… πολλά, από, αυτά, τα τυριά διαφέρουν, τόσο, μα τόσο, πολύ μεταξύ τους.

Με ποιό τρόπο εξηγείται αυτή η διαφοροποίηση, μεταξύ, των διαφόρων τύπων τυριών?

Η διαφοροποίηση, αυτή, οφείλεται στην επίδραση, της εφαρμογής, καθορισμένων πρωτοκόλλων, τα οποία ακολουθούνται κατά την παραγωγή, του εκάστοτε τυριού.

Τυρί Époisses de Bourgogne. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας), δείτε, το πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί   να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor, ενός τυριού.

Επίσης, η διαφοροποίηση, αυτή, οφείλεται, στην επίδραση, την οποία έχει το περιβάλλον ωρίμανσης, πάνω στην χημική και μικροβιολογική σύσταση, του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Τυρί και αισθήσεις – Αρκεί μόνον, το είδος του γάλακτος, για να φτιάξω ένα special τυρί?

Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες.

Μαλακό αλειφόμενο κατσικίσιο τυρί, με προέλευση από την Γαλλία, διατίθεται στις υπεραγορές. Αυτή η συσκευασία περιέχει 150 γραμμάρια και κοστίζει περίπου 6 ευρώ. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, εσείς σκεφτείτε την υπεραξία η οποία προσδίδεται σε αυτό το προϊόν. Η χώρα μας χαρακτηρίζεται από μια υψηλή παραγωγή γίδινου γάλακτος, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή κατσικίσιων τυριών. Παρόλα αυτά, οι εγχώριοι παρασκευαστές δεν μπορούν να παρασκευάσουν ένα τυρί το οποίο να πλησιάζει το flavor αυτού του τυριού. Η δημιουργία ιδιαίτερων γεύσεων απαιτεί τεχνογνωσία.

Για παράδειγμα, τα χαρακτηριστικά, του γάλακτος, εξαρτώνται από, το είδος, του ζώου, από, την φυλή, του ζώου,από την ατομικότητα, του ζώου, από, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, από,, την κατάσταση, του ζώου, από το είδος της διατροφής, του ζώου, κ.α.

Όμως, πρόσέξτε κάτι.

Πράγματι, το γάλα, κάθε φορά, είναι διαφορετικό.

Παρόλα αυτά, το flavour του φρέσκου τυροπήγματος είναι, μάλλον, ήπιο (bland).

Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό, το στάδιο της δημιουργίας, του τυροπήγματος, οι ποικιλίες, των τυριών δεν έχουν διαφοροποιηθεί μεταξύ τους.

Τυρί Τσαλαφούτι. Για την παρασκευή του τυριού Τσαλαφούτι χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα. Η δημιουργία, αυτού, του τυριού, οφείλεται αποκλειστικά στην δράση της φυσικής χλωρίδας. Στο συγκεκριμένο τυρί δεν έλαβε χώρα κάποιου είδους στράγγιση του πήγματος. Παρόλα αυτά, η διαφοροποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος σε σχέση με το αρχικό γάλα είναι πολύ σημαντική.
Τυρί και αισθήσεις – Οι βιοχημικές διεργασίες αποτελούν την αιτία διαφοροποίησης των τυριών!

Άρα, λοιπόν, η αιτία, της διαφοροποίησης, των τυριών, μεταξύ τους, είναι, όλες, εκείνες οι πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες θα λάβουν χώρα, κατά την τυροκόμηση, αλλά, κυρίως, όλες, εκείνες οι πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες θα λάβουν χώρα, αργότερα, κατά την ωρίμανση, του τυριού.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Αυτές, οι βιοχημικές διεργασίες, θα συμβάλλουν στην ανάπτυξη, των ποικίλων, μοναδικών, οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού.

Το flavor, αυτού,του φρέσκου τυροπήγματος, είναι πολύ ήπιο. Ουσιαστικά, λοιπόν, μέχρι αυτό το στάδιο οι ποικιλίες, των τυριών, δεν έχουν διαφοροποιηθεί, μεταξύ τους. Όμως, από αυτό, το ίδιο, το τυρόπηγμα, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ δημιουργηθεί μια απίστευτη ποικιλία τυριών με τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Να θυμόμαστε!

Αυτά, τα χαρακτηριστικά, συνεχώς, εξελίσσονται, στο τυρί, και, φυσικά, αυτά, τα χαρακτηριστικά, δεν προϋπάρχουν στο τυρόπηγμα!

Ποιές είναι οι Βιοχημικές διεργασίες κατά την διάρκεια της ωρίμανσης?

Οι βιοχημικές διεργασίες, κατά την διάρκεια, της ωρίμανσης, του τυριού, είναι:

— 1. Η γλυκόλυση, (δηλαδή ο μεταβολισμός των σακχάρων του γάλακτος),

— 2. Η πρωτεόλυση, (δηλαδή η διάσπαση των πρωτεϊνών του γάλακτος),

Το είδος της ”Μαγιάς” θα καθορίσει και το τελικό προϊόν. Τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω? Εγώ θα χρησιμοποιήσω, αποκλειστικά, καλλιέργειες τυροκόμησης με την μορφή DVS?

— 3. Η λιπόλυση, (δηλαδή η διάσπαση των λιπών του γάλακτος), και,

— 4. Ο καταβολισμός των κιτρικών του γάλακτος.

Όλες, αυτές, οι βιοχημικές διεργασίες, θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην δημιουργία του flavour του τυριού.

Τυρί και αισθήσεις – Με ποιό κριτήριο ο καταναλωτής θα επιλέξει ένα τυρί?

Τα χαρακτηριστικά ενός τυριού, τα οποία διεγείρουν τις αισθήσεις, είναι το πιο σημαντικό κριτήριο, και θα καθορίσει, το εάν, αυτό, το τυρί, θα επιλεγεί από κάποιον καταναλωτή.

Με ποιό κριτήριο ο καταναλωτής θα επιλέξει το προϊόν? Σε τί βαθμό αυτός ο καταναλωτής θα επηρεασθεί από την εμφάνιση της συσκευασίας του προϊόντος.  

Αυτά, τα χαρακτηριστικά ταξινομούνται ως α) εμφάνιση, β) υφή, και, γ) flavour

Τα χαρακτηριστικά, του τυριού, προκαλούν συγκεκριμένες αντιδράσεις, στους καταναλωτές, τόσο πριν, όσο και, κατά την διάρκεια της κατανάλωσης.

Αυτές, οι αντιδράσεις, των καταναλωτών, θα καθορίσουν, μια πιθανή αποδοχή (ή μια πιθανή απόρριψη) ενός συγκεκριμένου τυριού.

Τυρί και αισθήσεις – Στην αρχή, ο καταναλωτής θα ενδιαφερθεί για την εμφάνιση του τυριού

Η εμφάνιση είναι, γενικά, το πρώτο χαρακτηριστικό της αίσθησης, το οποίο αντιλαμβάνεται ένας καταναλωτής.

Τυρί Gouda. Δείτε το πώς η εμφάνιση, του τυριού, θα επηρεάσει την αξιολόγηση. Ακόμα και αυτή, η ύπαρξη των 3 ”ματιών” δίνει μια διαφορετική αίσθηση στο τυρί. Εδώ κινητοποιείται η αίσθηση της όρασης.

Εμείς αξιολογούμε το τυρί, οπτικά, με γρήγορο, και μη επεμβατικό τρόπο, πριν ξεκινήσουμε να  καταναλώνουμε, αυτό, το τυρί.

Η εμφάνιση, του, εκάστοτε, τυριού, περιλαμβάνει ορισμένα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.

Για παράδειγμα,τέτοια χαρακτηριστικά μπορεί να είναι, το χρώμα, του τυριού, η ομοιομορφία, αυτού, του χρώματος στην μάζα του τυριού, παρουσία ματιών (eye holes), ή οπών, στο τυρί, η παρουσία αποικιών μουχλών (molds), στο τυρί, το είδος της επιδερμίδας του τυριού, η επιφανειακή υφή, του τυριού, κ.α.

Όλα, αυτά, τα χαρακτηριστικά αξιολογούνται με οπτικό τρόπο.

Τί είδους πληροφορίες εμείς μπορούμε να λάβουμε εξετάζοντας το σχήμα, το μέγεθος, και την κατανομή των οπών μέσα στο σώμα του τυριού? Από το σχήμα των οπών, εμείς καταλαβαίνουμε ότι ανεπιθύμητες ζυμώσεις έλαβαν χώρα σε αυτό το τυρί. Τί γεύση θα έχει ένα τέτοιο τυρί?

Το μέγεθος, το σχήμα καθώς, και τα χαρακτηριστικά, της συσκευασίας, αποτελούν, επίσης, μέρος της συνολικής εικόνας, του τυριού.

Έτσι, και αυτά, τα χαρακτηριστικά, της συσκευασίας, ταξινομούνται ως, χαρακτηριστικά, τα οποία περιγράφουν την συνολικής εμφάνιση του τυριού.

Τί να θυμάμαι?

Κάθε τύπος τυριού παρουσιάζεται με συγκεκριμένο τρόπο.

Για παράδειγμα, το τυρί Gouda, το τυρί Edam και το τυρί Emmental παρουσιάζουν μάτια (eye holes) στο εσωτερικό, του σώματος, του τυριού .

Το τυρί Camembert έχει λευκές αποικίες μουχλών (molds), στην επιφάνεια.

πρωτοσέλιδο - Προπιονική Ζύμωση - Η 3η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Τυρί Emmentaler. Οι οπές (eye holes) αποτελούν σήμα κατατεθέν σε αυτά, τα τυριά ελβετικού τύπου (swiss-type cheese).

Το τυρί Roquefort περιέχει σκούρου χρώματος αποικίες μουχλών (molds), στο εσωτερικό του τυριού.

Ως, εκ τούτου, οι καταναλωτές, αναζητούν, σε κάθε ποικιλία τυριών, εκείνα, τα εμφανή χαρακτηριστικά, τα οποία χαρακτηρίζουν, αλλά, και διαφοροποιούν, το ίδιο, το τυρί.

Η απουσία αυτών, των χαρακτηριστικών, συχνά, οδηγεί στην απόρριψη του τυριού.

Επιπλέον, τα εν λόγω, χαρακτηριστικά, της εμφάνισης,  του τυριού, δημιουργούν προσδοκίες, στις αισθήσεις των καταναλωτών.

Το εάν, θα επιβεβαιωθούν, ή όχι, αυτές, οι προσδοκίες, θα αποκαλυφθεί, αργότερα, κατά το φαγητό.

Τυρί Camembert. Το τυρί αυτό ανήκει στα μαλακά τυριά, τα οποία ωριμάζουν επιφανειακά με την παρουσία μουχλών, (surface mold-ripened cheeses), Το τυρί Camembert διατίθεται σε σχήμα ρόδας (wheel) και έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.
Τυρί και αισθήσεις – Στη συνέχεια, ο καταναλωτής θα προσέξει την υφή του τυριού

Η υφή, του τυριού, είναι ένα σύνθετο χαρακτηριστικό της αίσθησης, το οποίο προκύπτει από, ένα συνδυασμό φυσικών ιδιοτήτων.

Η υφή, του τυριού, θα καθορισθεί από χαρακτηριστικά, όπως, είναι το μέγεθος, το σχήμα, ο αριθμός, και η διαμόρφωση των δομικών στοιχείων, του τυριού.

Η κατανόηση, αυτού, του χαρακτηριστικού, του τυριού, πραγματοποιείται μέσω,  ενός συνδυασμού της όρασης, της αφής, ακόμα, και της ακοής.

Η αντίληψη, της υφής, του τυριού, αρχίζει, ήδη, πριν, από την κατανάλωση του τυριού.

Τυρί χαλούμι. Οι καταναλωτές επιθυμούν να δούν ένα τυρί το οποίο έχει διπλωθεί συμμετρικά, και δεν έχει ρωγμές ή άλλες ατέλειες στην εμφάνιση. Βέβαια, ένα ωραίο εμφανισιακά τυρί χαλούμι γεννά και ανάλογες γευστικές προσδοκίες.

Για παράδειγμα, ποιά είναι η αίσθηση, την οποία, εμάς, μάς δημιουργεί, η εικόνα της επιφάνειας του τυριού, όταν, εμείς τεμαχίζουμε, αυτό, το τυρί?

Η αίσθηση, της υφής, του τυριού, ολοκληρώνεται, κατά την κατάποση ως, μια συγκεκριμένη αίσθηση αφής, στο στόμα του καταναλωτή.

Τα χαρακτηριστικά υφής, του τυριού, έχουν περιγραφεί, με τη χρήση όρων, όπως είναι η συγκόλληση, (adhesiveness), η συνεκτικότητα, (cohesiveness), η ακαμψία (crumbliness), η σταθερότητα, (firmness) και η ελαστικότητα (rubberiness).

Τυρί και αισθήσεις – Στο τέλος, ο καταναλωτής θα αξιολογήσει το flavor του τυριού
πρωτοσέλιδο - Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε
Κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου στο σώμα του τυριού. Η παρουσιά τέτοιων κρυστάλλων θεωρείται ελάττωμα του τυριού. Παρόλα αυτά, μια μερίδα των καταναλωτών προτιμά να καταναλώνει τέτοιου είδους τυριά.

Η δημιουργία, της αίσθησης, η οποία απορρέει από το flavour, του τυριού, θα ξεκινήσει, ήδη, πριν από την κατανάλωση, αυτού, του τυριού.

Αρχικά, ο καταναλωτής οσμίζεται το τυρί.

Στη συνέχεια, διάφορες ενώσεις απελευθερώνονται με την μάσηση, και, κατά συνέπεια, αυτές, οι ενώσεις διεγείρουν το σύστημα της όσφρησης (olfaction), της γεύσης, και της χημειο-αίσθησης (chemesthesis).

Θυμηθείτε ότι, η οσμή / άρωμα ενός τροφίμου είναι αποτέλεσμα της ρινικής (nasal), και αμφιβληστροειδικής (retronasal) αντίληψης, των πτητικών συστατικών, τα οποία απελευθερώνονται από, αυτό, το τρόφιμο.

Πολλές πτητικές ενώσεις έχουν ταυτοποιηθεί σε τυριά.

Δείτε με ποιό τρόπο  μεταβάλλονται τα χαρακτηριστικά ενός τυριού κατά την περίοδο της ωρίμανσής του. Η ελαστικότητα (rubberiness) στην αρχή είναι μέγιστη (κόκκινη γραμμή), (βαθμολογία ίση με 15). Στον 1ο μήνα, το τυρί έχει μικρή ελαστικότητα (βαθμολογία ίση με 6). Στους 2 μήνες (μωβ γραμμή), το τυρί έχει αποκτήσει επιπλέον ελαστικότητα, (βαθμολογία ίση με 9). Στους 6 μήνες (πορτοκαλί γραμμή) αυτό το τυρί έχει χάσει την ελαστικότητά του.

Αυτές οι πτητικές ενώσεις μπορεί να ανήκουν στην κατηγορία των λιπαρών οξέων, στην κατηγορία των εστέρων, στην κατηγορία των κετονών, στην κατηγορία των αλκοολών, στην κατηγορία των αλδεϋδών, κ.α.

Από την άλλη πλευρά, η γεύση γίνεται αντιληπτή, στην στοματική κοιλότητα, όπου, μη πτητικές ουσίες οδηγούν σε, πέντε χαρακτηριστικούς τύπους γεύσης:

α) γλυκιά γεύση, β) αλμυρή γεύση, γ) ξινή γεύση, δ) πικρή γεύση και ε) γεύση umami.

Τί θα πρέπει να ξέρω?

Ενώσεις, όπως, είναι το χλωριούχο νάτριο, καθώς, και, άλλα, μεταλλικά άλατα του καλίου, του ασβεστίου, του μαγνησίου συντελούν στην αλμυρή γεύση.

Διάφορα υδρόφοβα πεπτίδια, και ορισμένα ελεύθερα αμινοξέα συντελούν στην δημιουργία μιας πικρής γεύσης.

Η είσοδος του αέρα, προς την ρινική κοιλότητα, (ο οποίος μεταφέρει τις πτητικές ουσίες), μπορεί να γίνει με 2 τρόπους. 1ος μέσω της ορθορινικής όσφρησης (orthonasal olfaction). 2ος μέσω της οπισθορρινικής όσφρησης (retronasal olfaction).

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Ενώ, το γλουταμινικό οξύ είναι υπεύθυνο για την γεύση umami.

Εκτός, από τη οσμή (odor), και τη γεύση, (taste), μια άλλη πτυχή, η οποία χαρακτηρίζει το flavour, είναι η χημειο-αίσθηση (chemesthesis).

Η χημειο-αίσθηση αναφέρεται στο σύστημα της αίσθησης, το οποίο είναι υπεύθυνο, για την ανίχνευση των χημικών ερεθισμών.

Πολλοί, από, τους γνωστούς χημικούς ερεθισμούς, πράγματι, γίνονται αντιληπτοί, μέσω, της διέγερσης του τριδυμικού νεύρου, το οποίο καταλήγει στο στόμα, τη μύτη ή τα μάτια.

The mythical tongue map. Περιοχές της γλώσσας, πάνω στις οποίες εμείς αντιλαμβανόμαστε το πικρό, (bitter), το ξινό, (sour), το γλυκό, (sweet), το αλμυρό, (salty).  Αυτό, το μοντέλο, εγκαταλείφθηκε, καθώς, αποκαλύφθηκε η φύση και η ανατομία των υποδοχέων γεύσης (taste receptors, taste receptor cells, taste buds).
Τυρί και αισθήσεις – Η θεωρία της ισορροπίας των συστατικών

Η θεωρία ισορροπίας των συστατικών*, (component balance theory), υποδηλώνει ότι, το flavour στο τυρί  προκύπτει από, μια ισορροπία πολυάριθμων ενώσεων, παρά, από την ανεξάρτητη επίδραση, ενός περιορισμένου αριθμού χωριστών συστατικών.

Όταν, αυτές, οι πολυάριθμες ενώσεις, υπάρχουν σε ορισμένα επίπεδα, και στις σωστές αναλογίες, τότε, αυτές οι ενώσεις δημιουργούν το χαρακτηριστικό flavour, τού κάθε τυριού.

Αυτό, επίσης, σημαίνει ότι, όταν, flavour ενώσεις, βρίσκονται σε, μη σωστές αναλογίες, μεταξύ τους, τότε, μπορεί, να δημιουργήσουν ανεπιθύμητο flavour (off-flavour) στο τυρί.

*Mulder, H., 1952. Taste and flavour forming substances in cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal 6, 157-168.

Δείτε περισσότερα:

Volatile and non-volatile compounds in ripened cheese: Their formation and their contribution to flavour. Engels W.J.M. 1997. Ph.D. Thesis, Agricultural University, Wageningen, The Netherlands

Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. McSweeney P.L.H., Sousa M.J. 2000. A review. Lait 80, 293-324.

Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. Smit G., Smit B. A., Engels W. J. M. 2005. FEMS Microbiology Reviews 29 (2005) 591–610.

Off flavours due to interactions between food components. Spinnler H.E. (2003). In: Taint and off-flavours in food. Brian Baigrie Ed., Woodhead Publish. Ltd, Cambridge GB.

Previous articleΠώς να καλιμπράρετε το οικιακό σας θερμόμετρό σας με πολύ απλό τρόπο
Next articleΝάτριο και Τυρί – Πάνε μαζί?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here