Home Φέτα Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

28
0
πρωτοσέλιδο - Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

Δείτε το τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να γνωρίζεται για το τυρί Φέτα

Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Πόση θα πρέπει να είναι  η αλατότητα στην υγρή φάση για ένα πετυχημένο ώριμο τυρί Φέτα?

Το εύρος, της αλατοπεριεκτικότητας, στην υγρή φάση (Salt-in-Moisture), για ένα ώριμο τυρί Φέτα, θα πρέπει να κυμαίνεται, μεταξύ, 4% και 6% κατά βάρος.

Μια ιδανική τιμή είναι 5% κ.β.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Πόσο αλάτι θα πρέπει εγώ να προσθέσω? Μικρές ποσότητες άλατος θα προωθήσουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Μεγάλες ποσότητες άλατος θα υποβαθμίσουν άμεσα το flavor του τυριού.
Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Πόση θα πρέπει να είναι η τιμή pH του τυριού Φέτα?

Το εύρος, των τιμών  pH, για για ένα ώριμο πετυχημένο τυρί Φέτα, θα πρέπει να κυμαίνεται από 4.3 έως 4.7.

Μια ιδανική τιμή, pH, είναι 4.4, για τυρί Φέτα, ωρίμανσης 60 ημερών, και τιμή, pH, 4.5, για τυρί Φέτα, μακράς ωρίμανσης (90-120 ημερών).

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Αυτές, οι τιμές pH, θα δώσουν, στο τυρί Φέτα, τόσο, μια υπόξινη γεύση, όσο, και μια ήπια αλμυρότητα.

Πόσο γίδινο γάλα να χρησιμοποιήσω? Υπάρχει κάποια ιδανική αναλογία πρόβειο γάλα προς γίδινο γάλα, ώστε, εγώ να πετύχω, ένα εξαιρετικό τυρί?
Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Η προσθήκη γίδινου γάλακτος θα επηρεάσει την δομή του τυριού Φέτα?

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τυριού Φέτα, θα επηρεαστούν και, από το, επί τοις εκατό (%) ποσοστό συμμετοχής του γίδινου γάλακτος.

Η αύξηση, της αναλογίας, του γίδινου γάλακτος, προς το πρόβειο γάλα, έχει ως αποτέλεσμα, την μεταβολή της μικροδομής, του τρισδιάστατου δικτύου των καζεϊνών.

Ακολούθως, το πορώδες, της πρωτεϊνικής (παρακαζεϊνικής) μήτρας, στο σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο, θα ελαττωθεί, και, τελικά, θα επηρεασθεί η σκληρότητα του τυριού.

Ιδανική μεταβολή της οξύτητας (% γαλακτικό οξύ) και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα, Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH. Όταν καθυστερεί η όξινση, τότε, δίνουμε την ευκαιρία σε ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν. Όταν, η όξινση προωθείται με ταχύ ρυθμό, τότε, η συναίρεση επιταχύνεται, το 3σδιάστατο δίκτυο δεν σχηματίζεται ομαλά, και, το τυρί χάνει, πολύ γρήγορα την υγρασία του.

Δείτε: 5+2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης

Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Πόσο γρήγορη θα πρέπει να είναι η πτώση του pH, του τυριού, τις πρώτες ώρες?

Η γρήγορη πτώση, της τιμής, του pH είναι κεφαλαιώδους σημασίας, για την παρασκευή του τυριού Φέτα.

Το τυρόπηγμα θα πρέπει να έχει τιμή pH κάτω από 5.4, 8 ώρες μετά την προσθήκη της πυτιάς [renneting], και τιμή pH κάτω από 5.0, 20 ώρες μετά την προσθήκη της πυτιάς.

Εάν, εγώ θέλω να φτιάξω ένα τυρί Φέτα με ένα ήπιο, δηλαδή όχι με ένα έντονα όξινο flavor, τότε, εγώ θα επιλέξω μια καλλιέργεια τυροκόμησης προσανατολισμένη σε αυτήν την παράμετρο. Ωραία! Αυτό, όμως, είναι το εύκολο κομμάτι. Το ερώτημα, όμως, είναι, πώς, εγώ, θα δώσω, υψηλή προστιθέμενη αξία στο τυρί μου?
Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Πότε είναι περισσότερο έντονη η πρωτεόλυση στο τυρί Φέτα?

Η έννοια, της πρωτεόλυσης, αφορά, την διάσπαση των πρωτεϊνών (πρωτεο-λύση) σε μικρότερα πεπτίδια, και, στη συνέχεια, την αποικοδόμηση αυτών, των πεπτιδίων, σε υδατοδιαλυτά αζωτούχα συστατικά.

Η πρωτεόλυση συμβάλλει στην ανάπτυξη, τόσο, των φυσικοχημικών, όσο, και, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού, δηλ.,  συνολικά, στο flavor του τυριού.

Στην περίπτωση, του τυριού Φέτα, οι αλλαγές, αυτές, συμβαίνουν, με ταχύτερο ρυθμό, στο στάδιο της προ ωρίμανσης.

Τυρί Φέτα το οποίο ωριμάζει σε άλμη. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα και οι χαμηλές θερμοκρασίες του χώρου αποθήκευσης αλλάζουν τις ισορροπίες. Οι καλοί μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης έχουν υποχωρήσει και έχουν δώσει την θέση τους σε άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να προσαρμοστούν καλύτερα σε αυτές τις συνθήκες. Εάν αυτοί οι μικροοργανισμοί προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, τότε θα δημιουργηθούν ζητήματα ποιότητας στο τυρί μας.

Δηλαδή, τις πρώτες δέκα (ίσως και δεκαπέντε) ημέρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς, και πριν, το τυρί μεταφερθεί στο ψυγείο.

Στο στάδιο, αυτό, η υψηλή θερμοκρασία (16-20°C) ευνοεί την δράση της μεσόφιλης μικροχλωρίδας.

Δείτε: Γένος Lactococcus στην γαλακτοκομία – Πού θα το χρησιμοποιήσω?

Ορισμένες μονάδες παραγωγής, του τυριού Φέτα, εκμεταλλεύονται το φαινόμενο αυτό, και, διαθέτουν το τυρί Φέτα, στην αγορά, αμέσως, μόλις, ολοκληρωθεί η προ ωρίμανση, σε αντίθεση με τους κανονισμούς.

Γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης για το τυρί Φέτα. Η μικροβιακή καλλιέργεια θα επηρεάσει, καθοριστικά, το flavor του τελικού προϊόντος. Ποιά καλλιέργεια εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?
Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Ποιά θα πρέπει να είναι η ιδανική μεταβολή του pH, του τυριού, μέχρι το τυρί Φέτα να μεταφερθεί στο ψυγείο?

Ας δούμε λίγο την μεταβολή του pH, του τυριού Φέτα.

8 ώρες μετά την προσθήκη, της πυτιάς [renneting], το τυρόπηγμα θα πρέπει να έχει τιμή pH κάτω από 5.4.

20 ώρες μετά την προσθήκη, της πυτιάς, το τυρόπηγμα θα πρέπει να έχει τιμή pH κάτω από 5.0.

Τυρί Φέτα το οποίο έχει παρασκευασθεί από νωπό γάλα.Τί συνέβει? Η οξίνιση του τυροπήγματος καθυστέρησε. Αυτό το γεγονός έδωσε την ευκαιρία σε πληθώρα μικροοργανισμών να εμπλακεί σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Ο παρασκευαστής για να αποφύγει τα χειρότερα προσέθεσε μεγάλες ποσότητες άλατος. Έτσι, εκτός των άλλων, αυτό το τυρί έχασε ένα μεγάλο τμήμα της υγρασίας του.

Η τιμή pH, του φρέσκου τυριού, πριν το ξηρό αλάτισμα, [24-26 ώρες μετά την προσθήκη της πυτιάς], θα πρέπει να είναι 4.80 με 4.90 [ιδανική τιμή 4.85].

Η τιμή pH, του φρέσκου τυριού, θα πρέπει να είναι κάτω από 4.80, κατά την είσοδο, αυτού, του φρέσκου τυριού, στην άλμη, στο στάδιο της προ ωρίμανσης.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Για την μεταφορά, του φρέσκου τυριού, στο ψυγείο [2-4°C], η τιμή pH, αυτού, του φρέσκου τυριού, θα πρέπει να είναι 4.50, ή και μικρότερη.

Τιμή pH 4.48, σε ένα τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει, ήδη, για χρονικό διάστημα 3 μηνών.Το τυρί αυτό, είχε τιμή pH κάτω από 4.40, τις πρώτες 2 εβδομάδες ωρίμανσης. Αυτή, η αύξηση της τιμής του pH, του τυριού, γνωστή και ως, ”γύρισμα”, συνοδεύεται, και, από την δημιουργία ιδιαίτερων γεύσεων και αισθήσεων.
Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα – Το pH, του τυριού Φέτα, μπορεί να αυξηθεί κατά το στάδιο της ωρίμανσης? Πρέπει εγώ να ανησυχώ?

Κατά το στάδιο της ωρίμανσης, του τυριού, (όταν, δηλαδή, η Φέτα βρίσκεται στο ψυγείο), πραγματοποιούνται, μια σειρά πρωτεολυτικών, λιπολυτικών και γλυκολυτικών, (σε μικρότερο βαθμό), διεργασιών.

Αποτέλεσμα, αυτής, της ωρίμανσης, είναι η παραγωγή οξέων, όπως, το οξικό, το βουτυρικό, το γαλακτικό, κ.α., τα οποία, οξέα, προκαλούν,  επιπλέον,  μείωση στην τιμή του pH.

Ακολούθως, το τυρί από, μια αρχική τιμή pH, της τάξης του 4.45 – 4.50, μπορεί, μετά από, 20 ή 30 ημέρες, να έχει τιμή pH 4.35 – 4.45.

Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, τα δοχεία ωρίμανσης του τυριού Φέτα διογκώνονται. Αυτό οφείλεται στην παραγωγή αερίων. Κατά χρονικά διαστήματα, εμείς θα πρέπει να ανοίγουμε αυτά τα δοχεία και να συμπληρώνουμε με άλμη. Επίσης, έμφαση θα πρέπει να δώσουμε και στην πρακτική της αλλαγής της άλμης, ιδίως όταν εμείς υποψιαζόμαστε ότι αυτή η άλμη έχει υποβαθμιστεί ποιοτικά.

Αυτό, το οποίο παρουσιάζει ενδιαφέρον είναι ότι, κάποια στιγμή, (συνήθως μετά από 60 ημέρες), παρατηρείται η αντίστροφη πορεία.

Δηλαδή, η τιμή pH, του τυριού Φέτα, αυξάνει.

Η τιμή pH, του τυριού, μπορεί, από, πχ., μια τιμή pH, ίση με 4.4, την 50η ημέρα, να αυξηθεί σε, 4.50 την 80η ημέρα.

Αυτή, η αύξηση, της τιμής pH, κατά το στάδιο, της ωρίμανσης, του τυριού, είναι, απόλυτα, φυσιολογική.

Μάλιστα, αυτή, η αύξηση, της τιμής του pH, (αυτή, η αύξηση είναι γνωστή, και ως ”γύρισμα” του τυριού Φέτα), ΔΗΛΩΝΕΙ ότι, αυτό, το τυρί, είναι τυρί ΦΕΤΑ.

Δείτε περισσότερα:

Advances  in the study  of  proteolysis  during  cheese  ripening.   Sousa, M.  J., Ardo,  Y., an  McSweeney, P.  L. H. (2001). International  Dairy Journal, 11(4-7), 327–345

Manufacture of Feta cheese from sheep’s milk, goat’s milk or mixture of these milks.  Mallatou, H., Pappas,  C. P.,  and   Voutsinas, L.  P. (1994).  International Dairy Journal, 4, 641- 664.

Effect of Salt and Chymosin on the Physico-Chemical Properties of Feta Cheese during Ripening.  Prasad, N.; Alvarez, V.B. J. Dairy Sci. 1999, 82, 1061–1067.

Buffering capacity of dairy products. Salaün, F.; Mietton, B.; Gaucheron, F. Int. Dairy J. 2005, 15, 95–109.

Previous articleΌλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά μικροβιακής προέλευσης
Next articleΠεριεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here