Home Αίγειο Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?

Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?

146
0
πρωτοσέλιδο - Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?

Πόση πρωτεΐνη και πόσο λίπος περιέχει το κατσικίσιο γάλα? Γιατί θα πρέπει εγώ να προτιμήσω το γίδινο γάλα?

Κατσικίσιο γάλα – Η σημασία των αιγών

Οι αίγες, (Capra aegagrus hircus), εξημερώθηκαν, πρώτα, από, όλα, τα γαλακτοπαραγωγικά είδη, γύρω στα 8000 π.Χ. στη Μεσοποταμία.

Το μεγάλο πλεονέκτημα, των αιγών, είναι ότι, μπορούν και προσαρμόζονται, σε διαφορετικές κλιματικές, και γεωλογικές συνθήκες.

Παρόλο, πού, οι αίγες παράγουν, μόνον, περίπου, το 2% της παγκόσμιας, συνολικής ετήσιας ποσότητας γάλακτος, η συμβολή τους, στη διατροφική, και οικονομική ευημερία της ανθρωπότητας, είναι τεράστια.

Οι αίγες αποτελούν ένα ξεχωριστό γαλακτοπαραγωγικό είδος. Τα ζώα, αυτά, έχουν την ικανότητα να επιβιώνουν σε πολύ δύσκολες γεωμορφολογικές και κλιματικές συνθήκες.

Αξίζει να σημειωθεί ότι, σε παγκόσμιο επίπεδο, περισσότεροι άνθρωποι, πίνουν αίγειο γάλα, παρά, γάλα από, οποιοδήποτε, άλλο γαλακτοπαραγωγικό είδος.

Στην Αμερικανική ήπειρο, ο υψηλότερος πληθυσμός, των αιγών, βρίσκεται στην Βραζιλία, στο Μεξικό, και στην Αργεντινή.

Στην Ευρωπαϊκή ήπειρο, ο υψηλότερος πληθυσμός, των αιγών, βρίσκεται στην Ελλάδα, στην Ισπανία, στην Ρωσία, και στην Γαλλία.

Κατσικίσιο γάλα – Ποιά είναι η σύσταση του αίγειου γάλακτος?

Η σύσταση, του αιγινού γάλακτος, ποικίλλει σημαντικά.

Συνήθως, το κατσικίσιο γάλα έχει περισσότερο λίπος, πρωτεΐνη, και τέφρα αλλά, και υψηλότερα ποσά, μη πρωτεϊνικών αζωτούχων συστατικών, σε σύγκριση, με το αγελαδινό γάλα.

Η φυλή του ζώου, ο γενότυπος του ζώου, η ατομικότητα του ζώου, η ηλικία του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, η διατροφή, διαχείριση, κ.α., θα καθορίσουν τα συστατικά, τα οποία περιέχει το γίδινο γάλα.

Αυτά, τα μη πρωτεϊνικά αζωτούχα συστατικά, αποτελούν έναν από τους λόγους, για τους οποίους, το αίγειο γάλα θεωρείται ως, ένα ”υγιεινό” γάλα.

Πάντως, το γίδινο γάλα περιέχει λιγότερη λακτόζη, (Πίνακας 1).

Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

Κατσικίσιο γάλα – Το λίπος στο αιγινό γάλα

Το λίπος, του αίγειου γάλακτος, κυμαίνεται από, 2.45 έως 7.76%.

Η μέση διάμετρος, των λιποσφαιρίων, του αίγειου γάλακτος, είναι 3.49 (3.10?) μm.

Η ποσότητα του παραγόμενου αιγινού γάλακτος παρουσιάζει μεγάλη διαφοροποίηση. Υπάρχουν φυλές αιγών, οι οποίες παράγουν πάνω από 3 λίτρα γάλα την ημέρα.

Μπορούμε να κάνουμε μια σύγκριση, αναφέροντας ότι, η μέση διάμετρος, των λιποσφαιρίων, για το αγελαδινό γάλα, για το βουβαλινό γάλα, και για το πρόβειο γάλα είναι 4.55, 5.92, και 3.30 μm, αντίστοιχα.

Τί συστατικά περιέχει το κατσικίσιο γάλα

Αυτό, το σχετικά, μικρό μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γίδινου γάλακτος, προωθεί την καλύτερη διασπορά, αυτών, των λιποσφαιρίων, μέσα στον ορό.

Έτσι, δημιουργείται ένα, περισσότερο, ομογενοποιημένο μείγμα γάλακτος.

Παράλληλα, όμως, αυτό, το σχετικά, μικρό μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γίδινου γάλακτος, οδηγεί σε μεγαλύτερες απώλειες λίπους, κατά, το καλούπιασμα – στράγγιση, του γίδινου τυριού.

Όταν εμείς έχουμε γίδινο γάλα, τότε, η πρακτική την οποία θα εφαρμόσουμε κατά την τυροκόμηση θα διαφέρει από εκείνη την πρακτική την οποία θα εφαρμόζαμε εάν είχαμε πρόβειο γάλα ή αγελαδινό γάλα.

Δείτε: 5+2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης

Ως αποτέλεσμα, μειώνεται η απόδοση (yield) σε τυρί.

Επίσης, για τον λόγο, αυτό, (δηλαδή, λόγω του, σχετικά, μικρού μεγέθους, των λιποσφαιρίων), το γίδινο γάλα είναι περισσότερο εύπεπτο.

ΑίγαΑγελάδαΆνθρωπος
Λίπος (g)3.83.64.0
Πρωτεΐνη (g)3.53.31.2
Λακτόζη (g)4.14.66.9
Τέφρα (g)0.80.70.2
Ολικά Στερεά Συστατικά (g)12.212.312.3
Θερμίδες (cal)706968

Πίνακας 1. Βασικά συστατικά (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Από, την άλλη μεριά, όταν, επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε, αυτή, η μεγάλη ειδική επιφάνεια, των λιποσφαιρίων, ευνοεί την δράση των λιπασών, και την δημιουργία ενός χαρακτηριστικού flavor στο κατσικίσιο τυρί.

Το κατσικίο γάλα έχει αρκετούς φίλους. Αλλά, υπάρχουν και πολλοί καταναλωτές, οι οποίοι δεν θέλουν ούτε να το μυρίσουν! Γιατί?  Διότι, το γίδινο γάλα περιέχει ενώσεις, οι οποίες δημιουργούν, σε πολλούς καταναλωτές, ένα ανεπιθύμητο αίσθημα οσμής και γεύσης.

Το κατσικίσιο γάλα, περιέχει, υψηλές, ποσότητες λιπαρών οξέων, μικρής και μεσαίας αλυσίδας, (C4:0-C14:0).

Ανεπίσημα, το εξανικό οξύ, (C6:0), ονομάζεται καπροϊκό οξύ.

Το οκτανικό οξύ, (C8:0), ονομάζεται καπρυλικό οξύ.

Το δεκανικό οξύ, (C10:0), ονομάζεται καπρικό οξύ.

Η ονομασία, αυτή, οφείλεται, ακριβώς, στις μεγάλες ποσότητες, αυτών, των οξέων, στο αίγειο γάλα.

Οι πρωτεΐνες στο κατσικίσιο γάλα
ΑίγαΑγελάδαΆνθρωπος
Πρωτεΐνη (%)3.53.31.2
Συνολική καζεΐνη (g/100 ml)2.112.700.40
αs1 (% συνολικής καζεΐνης)5.638.0
αs2 (%συνολικής καζεΐνης)19.212.0
β (%συνολικής καζεΐνης)54.836.060-70
κ (% of total casein)20.414.07.0
Οροπρωτεΐνες (%) (αλβουμίνη και γλοβουλίνη)0.60.60.7
Μη πρωτεϊνικό N (%)0.40.20.5
Λακτοφερίνη (μg/ml)20-20020-200< 2,000
Τρανσφερίνη (μg/ml)20-20020-20050 <
Προλακτίνη (Prolactin) (μg/ml)445040-160
Πρωτεΐνη δεσμευμένη στο φολικό οξύ (μg/ml)128

Πίνακας 2. Πρωτεΐνες (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Το αιγινό γάλα περιέχει 6 κύριες πρωτεΐνες.

Υπάρχουν χώρες, όπως η Γαλλία, οι οποίες διατηρούν ως ”κόρη οφθαλμού” τις διάφορες παραδοσιακές ράτσες γιδιών. Επίσης, ορισμένα, υψηλής προστιθέμενης αξίας, τυριά παρασκευάζονται ΜΟΝΟΝ από τέτοιες συγκεκριμένες ράτσες. Δυστυχώς, στη χώρα μας, οι αρμόδιοι, ήσαν αδικαιολογήτως παρόντες, για ακόμα μία φορά.

–β-λακτογλοβουλίνη, (BLG),

–α-λακταλβουμίνη (ALA),

–κ-καζεΐνη,

–β-καζεΐνη,

–αs1-καζεΐνη, και,

–αs2-καζεΐνη.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Η β-καζεΐνη, αποτελεί την κύρια καζεΐνη, του κατσικίσιου γάλακτος.

Γιαούρτι από πρόβειο γάλα, γιαούρτι από αγελαδινό γάλα, γιαούρτι από γίδινο γάλα? Εσείς γνωρίζετε γιατί η παρασκευή γιαουρτιού από γίδινο γάλα δεν είναι μια εύκολη υπόθεση?

Στο αγελαδινό γάλα, η κύρια καζεΐνη είναι η αs1-καζεΐνη.

Τα καζεϊνικά μικκύλια, του αιγινού γάλακτος, είναι λιγότερο διαλυτά και λιγότερο, σταθερά, σε υψηλές θερμοκρασίες, σε σχέση με, τα καζεϊνικά μικκύλια, του αγελαδινού γάλακτος.

Υδατάνθρακες στο κατσικίσιο γάλα

Ο κύριος υδατάνθρακας του αίγειου γάλακτος είναι η λακτόζη.

Το αίγειο γάλα, περιέχει, 0.2 με 0.5%, λιγότερη λακτόζη, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.

Μαλακό αλειφόμενο κατσικίσιο τυρί, με προέλευση από την Γαλλία, διατίθεται στις υπεραγορές. Αυτή η συσκευασία περιέχει 150 γραμμάρια και κοστίζει περίπου 6 ευρώ. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, εσείς σκεφτείτε την υπεραξία η οποία προσδίδεται σε αυτό το προϊόν.
Άλατα στο αίγειο γάλα
ΑίγαΑγελάδαΆνθρωπος
Ca (mg)13412233
P (mg)14111943
Mg (mg)16124
K (mg)18115255
Na (mg)415815
Cl (mg)15010060
S (mg)2.89
Fe (mg)0.070.080.20
Cu (mg)0.050.060.06
Mn (mg)0.0320.020.07
Zn (mg)0.560.530.38
I (mg)0.0220.0210.007
Se (μg)1.330.961.52

Πίνακας 3. Άλατα (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Η περιεκτικότητα, σε άλατα, του αιγινού γάλακτος, κυμαίνεται από, 0.7 έως 0.85%.

Το αιγινό γάλα έχει λευκό χρώμα. Το αγελαδινό, από την άλλη μεριά, εμφανίζει μια κίτρινη χροιά. Αυτή, η κίτρινη απόχρωση, του αγελαδινού γάλακτος, οφείλεται στα καροτένια. Παρόλα αυτά, ένα έμπειρο μάτι, θα διαπιστώσει ότι, ακόμα και το γίδινο γάλα έχει αποχρώσεις. Ορισμένες εποχές του έτους το γίδινο γάλα είναι λευκότερο!!

Το κατσικίσιο γάλα περιέχει, περισσότερο, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, και χλώριο, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα, (Πίνακας 3).

Το γίδινο γάλα υπολείπεται, όμως, σε νάτριο και θείο, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.

Βιταμίνες στο κατσικίσιο γάλα

Το αιγινό γάλα, περιέχει, υψηλότερες ποσότητες, βιταμίνης A, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.

Το κατσικίσιο γάλα είναι λευκότερο από, το αγελαδινό γάλα, διότι, οι αίγες μετατρέπουν, όλο, το β καροτένιο, σε βιταμίνη Α.

Δείτε: Τί χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?

Η βιταμίνες Β, συντίθενται στην μεγάλη κοιλία, και, κατά, κάποιο τρόπο, δεν εξαρτώνται από την διατροφή του ζώου.

Η διατροφή των ζώων θα επηρεάσει το χρώμα του γάλακτος?

Πάντως, το αίγειο γάλα, υστερεί σε φολικό οξύ, και βιταμίνη Β12, σε σχέση με, το αγελαδινό γάλα.

Μην ξεχνάμε ότι, το φολικό οξύ είναι απαραίτητο για την σύνθεση της αιμογλοβίνης.

Μια καλή πρακτική είναι η κατανάλωση, από παιδιά, γίδινου γάλακτος, ενισχυμένου με φολικό οξύ.

ΑίγαΑγελάδαΆνθρωπος
Βιταμίνη A (I.U.)185126190
Βιταμίνη D (I.U.)2.32.01.4
Thiamine (mg)0.0680.0450.017
Riboflavin (mg)0.210.160.02
Niacin (mg)0.270.080.17
Pantothenic acid (mg)0.310.320.20
Βιταμίνη B6 (mg)0.0460.0420.011
Folic acid (μg)1.05.05.5
Biotin (μg)1.52.00.4
Βιταμίνη B12 (μg)0.0650.3570.03
Βιταμίνη C (mg)1.290.945.00

Πίνακας 4. Βιταμίνες (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Ανοσογλοβουλίνες και ένζυμα στο κατσικίσιο γάλα

Η ποσότητα της IgG ανοσοσφαιρίνης, τόσο, στο κατσικίσιο, όσο, και στο αγελαδινό γάλα,  είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στο ανθρώπινο γάλα.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά γάλακτος? Ένα απλό υπερ-όπλο απέναντι στους ιούς!

Όμως, το ανθρώπινο γάλα περιέχει υψηλότερα επίπεδα ανοσοσφαιρινών, IgA και IgM, (Πίνακας 4).

ΑίγαΑγελάδαΆνθρωπος
IgA (στο γάλα: μg/ml)30-801401,000
IgA (στο πρωτόγαλα: mg/ml)0.9-2.43.917.35
IgM (στο γάλα: μg/ml)10-4050100
IgM (στο πρωτόγαλα: mg/ml)1.6-5.24.21.59
IgG (στο γάλα: μg/ml)100-40059040
IgG (στο πρωτόγαλα: mg/ml)50-6047.60.43
Λυσοζύμη (μg/100 ml)2510-354-40
Ριβονουκλεάση (μg/100 ml)4251,000-2,00010-20
Ξανθίνη Οξειδάση (μl O2/h/ml)19-113120

Πίνακας 5. Ανοσογλοβουλίνες και ένζυμα (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Δείτε περισσότερα:

Goat milk. Tziboula-Clarke, A. (2003) , In: Encyclopedia of Dairy Sciences (eds H. Roguiski, J. Fuquay, and P. Fox), Academic Press, pp. 1270–1279.

Improvements in goat milk quality: A review. García, V., Rovira, S., Boutoial, K., López, M. B. (2014). Small Ruminant Research. 121, 51-57

Goat milk, its products and nutrition. Park, Y.W. and Haenlein, G.F.W. (2007). In: Handbook of Food Products Manufacturing (ed. Y.H. Hui), JohnWiley & Sons, Inc., New York, pp. 447–486.

A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. Chilliard, Y., Ferlay, A., Rouel, J., & Lamberett, G. (2003). Journal of Dairy Science, 86(5), 1751–1770.

Previous articleΠόσο γάλα  μπορεί να παράξει μια αγελάδα γαλακτοπαραγωγής?
Next articleΒιοδραστικά στα Γαλακτοκομικά προϊόντα? Επιστροφή στο μέλλον!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here