Πόση πρωτεΐνη και πόσο λίπος περιέχει το κατσικίσιο γάλα? Γιατί θα πρέπει εγώ να προτιμήσω το γίδινο γάλα?
Κατσικίσιο γάλα – Η σημασία των αιγών
Οι αίγες, (Capra aegagrus hircus), εξημερώθηκαν, πρώτα, από, όλα, τα γαλακτοπαραγωγικά είδη, γύρω στα 8000 π.Χ. στη Μεσοποταμία.
Το μεγάλο πλεονέκτημα, των αιγών, είναι ότι, μπορούν και προσαρμόζονται, σε διαφορετικές κλιματικές, και γεωλογικές συνθήκες.
Παρόλο, πού, οι αίγες παράγουν, μόνον, περίπου, το 2% της παγκόσμιας, συνολικής ετήσιας ποσότητας γάλακτος, η συμβολή τους, στη διατροφική, και οικονομική ευημερία της ανθρωπότητας, είναι τεράστια.
Αξίζει να σημειωθεί ότι, σε παγκόσμιο επίπεδο, περισσότεροι άνθρωποι, πίνουν αίγειο γάλα, παρά, γάλα από, οποιοδήποτε, άλλο γαλακτοπαραγωγικό είδος.
Στην Αμερικανική ήπειρο, ο υψηλότερος πληθυσμός, των αιγών, βρίσκεται στην Βραζιλία, στο Μεξικό, και στην Αργεντινή.
Στην Ευρωπαϊκή ήπειρο, ο υψηλότερος πληθυσμός, των αιγών, βρίσκεται στην Ελλάδα, στην Ισπανία, στην Ρωσία, και στην Γαλλία.
Κατσικίσιο γάλα – Ποιά είναι η σύσταση του αίγειου γάλακτος?
Η σύσταση, του αιγινού γάλακτος, ποικίλλει σημαντικά.
Συνήθως, το κατσικίσιο γάλα έχει περισσότερο λίπος, πρωτεΐνη, και τέφρα αλλά, και υψηλότερα ποσά, μη πρωτεϊνικών αζωτούχων συστατικών, σε σύγκριση, με το αγελαδινό γάλα.
Αυτά, τα μη πρωτεϊνικά αζωτούχα συστατικά, αποτελούν έναν από τους λόγους, για τους οποίους, το αίγειο γάλα θεωρείται ως, ένα ”υγιεινό” γάλα.
Πάντως, το γίδινο γάλα περιέχει λιγότερη λακτόζη, (Πίνακας 1).
Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Κατσικίσιο γάλα – Το λίπος στο αιγινό γάλα
Το λίπος, του αίγειου γάλακτος, κυμαίνεται από, 2.45 έως 7.76%.
Η μέση διάμετρος, των λιποσφαιρίων, του αίγειου γάλακτος, είναι 3.49 (3.10?) μm.
Μπορούμε να κάνουμε μια σύγκριση, αναφέροντας ότι, η μέση διάμετρος, των λιποσφαιρίων, για το αγελαδινό γάλα, για το βουβαλινό γάλα, και για το πρόβειο γάλα είναι 4.55, 5.92, και 3.30 μm, αντίστοιχα.
Τί συστατικά περιέχει το κατσικίσιο γάλα
Αυτό, το σχετικά, μικρό μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γίδινου γάλακτος, προωθεί την καλύτερη διασπορά, αυτών, των λιποσφαιρίων, μέσα στον ορό.
Έτσι, δημιουργείται ένα, περισσότερο, ομογενοποιημένο μείγμα γάλακτος.
Παράλληλα, όμως, αυτό, το σχετικά, μικρό μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γίδινου γάλακτος, οδηγεί σε μεγαλύτερες απώλειες λίπους, κατά, το καλούπιασμα – στράγγιση, του γίδινου τυριού.
Δείτε: 5+2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης
Ως αποτέλεσμα, μειώνεται η απόδοση (yield) σε τυρί.
Επίσης, για τον λόγο, αυτό, (δηλαδή, λόγω του, σχετικά, μικρού μεγέθους, των λιποσφαιρίων), το γίδινο γάλα είναι περισσότερο εύπεπτο.
| Αίγα | Αγελάδα | Άνθρωπος | |
| Λίπος (g) | 3.8 | 3.6 | 4.0 |
| Πρωτεΐνη (g) | 3.5 | 3.3 | 1.2 |
| Λακτόζη (g) | 4.1 | 4.6 | 6.9 |
| Τέφρα (g) | 0.8 | 0.7 | 0.2 |
| Ολικά Στερεά Συστατικά (g) | 12.2 | 12.3 | 12.3 |
| Θερμίδες (cal) | 70 | 69 | 68 |
Πίνακας 1. Βασικά συστατικά (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος
Από, την άλλη μεριά, όταν, επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε, αυτή, η μεγάλη ειδική επιφάνεια, των λιποσφαιρίων, ευνοεί την δράση των λιπασών, και την δημιουργία ενός χαρακτηριστικού flavor στο κατσικίσιο τυρί.
Το κατσικίσιο γάλα, περιέχει, υψηλές, ποσότητες λιπαρών οξέων, μικρής και μεσαίας αλυσίδας, (C4:0-C14:0).
Ανεπίσημα, το εξανικό οξύ, (C6:0), ονομάζεται καπροϊκό οξύ.
Το οκτανικό οξύ, (C8:0), ονομάζεται καπρυλικό οξύ.
Το δεκανικό οξύ, (C10:0), ονομάζεται καπρικό οξύ.
Η ονομασία, αυτή, οφείλεται, ακριβώς, στις μεγάλες ποσότητες, αυτών, των οξέων, στο αίγειο γάλα.
Οι πρωτεΐνες στο κατσικίσιο γάλα
| Αίγα | Αγελάδα | Άνθρωπος | |
| Πρωτεΐνη (%) | 3.5 | 3.3 | 1.2 |
| Συνολική καζεΐνη (g/100 ml) | 2.11 | 2.70 | 0.40 |
| αs1 (% συνολικής καζεΐνης) | 5.6 | 38.0 | – |
| αs2 (%συνολικής καζεΐνης) | 19.2 | 12.0 | – |
| β (%συνολικής καζεΐνης) | 54.8 | 36.0 | 60-70 |
| κ (% of total casein) | 20.4 | 14.0 | 7.0 |
| Οροπρωτεΐνες (%) (αλβουμίνη και γλοβουλίνη) | 0.6 | 0.6 | 0.7 |
| Μη πρωτεϊνικό N (%) | 0.4 | 0.2 | 0.5 |
| Λακτοφερίνη (μg/ml) | 20-200 | 20-200 | < 2,000 |
| Τρανσφερίνη (μg/ml) | 20-200 | 20-200 | 50 < |
| Προλακτίνη (Prolactin) (μg/ml) | 44 | 50 | 40-160 |
| Πρωτεΐνη δεσμευμένη στο φολικό οξύ (μg/ml) | 12 | 8 | – |
Πίνακας 2. Πρωτεΐνες (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος
Το αιγινό γάλα περιέχει 6 κύριες πρωτεΐνες.
–β-λακτογλοβουλίνη, (BLG),
–α-λακταλβουμίνη (ALA),
–κ-καζεΐνη,
–β-καζεΐνη,
–αs1-καζεΐνη, και,
–αs2-καζεΐνη.
Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?
Η β-καζεΐνη, αποτελεί την κύρια καζεΐνη, του κατσικίσιου γάλακτος.
Στο αγελαδινό γάλα, η κύρια καζεΐνη είναι η αs1-καζεΐνη.
Τα καζεϊνικά μικκύλια, του αιγινού γάλακτος, είναι λιγότερο διαλυτά και λιγότερο, σταθερά, σε υψηλές θερμοκρασίες, σε σχέση με, τα καζεϊνικά μικκύλια, του αγελαδινού γάλακτος.
Υδατάνθρακες στο κατσικίσιο γάλα
Ο κύριος υδατάνθρακας του αίγειου γάλακτος είναι η λακτόζη.
Το αίγειο γάλα, περιέχει, 0.2 με 0.5%, λιγότερη λακτόζη, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.
Άλατα στο αίγειο γάλα
| Αίγα | Αγελάδα | Άνθρωπος | |
| Ca (mg) | 134 | 122 | 33 |
| P (mg) | 141 | 119 | 43 |
| Mg (mg) | 16 | 12 | 4 |
| K (mg) | 181 | 152 | 55 |
| Na (mg) | 41 | 58 | 15 |
| Cl (mg) | 150 | 100 | 60 |
| S (mg) | 2.89 | – | – |
| Fe (mg) | 0.07 | 0.08 | 0.20 |
| Cu (mg) | 0.05 | 0.06 | 0.06 |
| Mn (mg) | 0.032 | 0.02 | 0.07 |
| Zn (mg) | 0.56 | 0.53 | 0.38 |
| I (mg) | 0.022 | 0.021 | 0.007 |
| Se (μg) | 1.33 | 0.96 | 1.52 |
Πίνακας 3. Άλατα (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος
Η περιεκτικότητα, σε άλατα, του αιγινού γάλακτος, κυμαίνεται από, 0.7 έως 0.85%.
Το κατσικίσιο γάλα περιέχει, περισσότερο, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, και χλώριο, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα, (Πίνακας 3).
Το γίδινο γάλα υπολείπεται, όμως, σε νάτριο και θείο, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.
Βιταμίνες στο κατσικίσιο γάλα
Το αιγινό γάλα, περιέχει, υψηλότερες ποσότητες, βιταμίνης A, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.
Το κατσικίσιο γάλα είναι λευκότερο από, το αγελαδινό γάλα, διότι, οι αίγες μετατρέπουν, όλο, το β καροτένιο, σε βιταμίνη Α.
Δείτε: Τί χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?
Η βιταμίνες Β, συντίθενται στην μεγάλη κοιλία, και, κατά, κάποιο τρόπο, δεν εξαρτώνται από την διατροφή του ζώου.
Πάντως, το αίγειο γάλα, υστερεί σε φολικό οξύ, και βιταμίνη Β12, σε σχέση με, το αγελαδινό γάλα.
Μην ξεχνάμε ότι, το φολικό οξύ είναι απαραίτητο για την σύνθεση της αιμογλοβίνης.
Μια καλή πρακτική είναι η κατανάλωση, από παιδιά, γίδινου γάλακτος, ενισχυμένου με φολικό οξύ.
| Αίγα | Αγελάδα | Άνθρωπος | |
| Βιταμίνη A (I.U.) | 185 | 126 | 190 |
| Βιταμίνη D (I.U.) | 2.3 | 2.0 | 1.4 |
| Thiamine (mg) | 0.068 | 0.045 | 0.017 |
| Riboflavin (mg) | 0.21 | 0.16 | 0.02 |
| Niacin (mg) | 0.27 | 0.08 | 0.17 |
| Pantothenic acid (mg) | 0.31 | 0.32 | 0.20 |
| Βιταμίνη B6 (mg) | 0.046 | 0.042 | 0.011 |
| Folic acid (μg) | 1.0 | 5.0 | 5.5 |
| Biotin (μg) | 1.5 | 2.0 | 0.4 |
| Βιταμίνη B12 (μg) | 0.065 | 0.357 | 0.03 |
| Βιταμίνη C (mg) | 1.29 | 0.94 | 5.00 |
Πίνακας 4. Βιταμίνες (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος
Ανοσογλοβουλίνες και ένζυμα στο κατσικίσιο γάλα
Η ποσότητα της IgG ανοσοσφαιρίνης, τόσο, στο κατσικίσιο, όσο, και στο αγελαδινό γάλα, είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στο ανθρώπινο γάλα.
Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά γάλακτος? Ένα απλό υπερ-όπλο απέναντι στους ιούς!
Όμως, το ανθρώπινο γάλα περιέχει υψηλότερα επίπεδα ανοσοσφαιρινών, IgA και IgM, (Πίνακας 4).
| Αίγα | Αγελάδα | Άνθρωπος | |
| IgA (στο γάλα: μg/ml) | 30-80 | 140 | 1,000 |
| IgA (στο πρωτόγαλα: mg/ml) | 0.9-2.4 | 3.9 | 17.35 |
| IgM (στο γάλα: μg/ml) | 10-40 | 50 | 100 |
| IgM (στο πρωτόγαλα: mg/ml) | 1.6-5.2 | 4.2 | 1.59 |
| IgG (στο γάλα: μg/ml) | 100-400 | 590 | 40 |
| IgG (στο πρωτόγαλα: mg/ml) | 50-60 | 47.6 | 0.43 |
| Λυσοζύμη (μg/100 ml) | 25 | 10-35 | 4-40 |
| Ριβονουκλεάση (μg/100 ml) | 425 | 1,000-2,000 | 10-20 |
| Ξανθίνη Οξειδάση (μl O2/h/ml) | 19-113 | 120 | – |
Πίνακας 5. Ανοσογλοβουλίνες και ένζυμα (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος
Δείτε περισσότερα:
Goat milk. Tziboula-Clarke, A. (2003) , In: Encyclopedia of Dairy Sciences (eds H. Roguiski, J. Fuquay, and P. Fox), Academic Press, pp. 1270–1279.
Improvements in goat milk quality: A review. García, V., Rovira, S., Boutoial, K., López, M. B. (2014). Small Ruminant Research. 121, 51-57
Goat milk, its products and nutrition. Park, Y.W. and Haenlein, G.F.W. (2007). In: Handbook of Food Products Manufacturing (ed. Y.H. Hui), JohnWiley & Sons, Inc., New York, pp. 447–486.
A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. Chilliard, Y., Ferlay, A., Rouel, J., & Lamberett, G. (2003). Journal of Dairy Science, 86(5), 1751–1770.
