Home Ζυμομύκητες στα Γαλακτοκομικά Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

224
0

Ποιές καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) θα πρέπει εγώ να επιλέξω? Δείτε τί θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε, πριν εσείς χρησιμοποιήσετε τις μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) – Ποιόν θα πρέπει εγώ να ρωτήσω?

Η μεγάλη πλειοψηφία, των οικοτεχνικών, αλλά, και των οικιακών παρασκευαστών, χρησιμοποιεί καλλιέργειες τυροκόμησης ή καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures), για να φτιάξει γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείτε: ΤΟ BLOG ΜΑΣ — Μαγιά — Μαγιά για Γαλακτοκομικά

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Εμείς μπορεί να φτιάχνουμε τυρί Φέτα μια ολόκληρη ζωή. Όμως, η επιλογή των κατάλληλων καλλιεργειών τυροκόμησης απαιτεί να έχουμε εξειδικευμένη κατάρτιση, και ικανότητα να αξιολογούμε τα δεδομένα και ακολούθως, να αξιοποιούμε τα αποτελέσματα.

Κάποιοι τυροκόμοι, – ιδίως οι νέοι στον χώρο – ρωτούν, ή συμβουλεύονται, κάποιον, άλλο, παλαιότερο τυροκόμο, προκειμένου, αυτοί, οι τυροκόμοι, να κάνουν μια σωστή επιλογή χρησιμοποιώντας την κατάλληλη καλλιέργεια τυροκομίας..

Από πού, όμως, αυτός, ο τυροκόμος, μπορεί, πραγματικά, να ξέρει το ποιά καλλιέργεια τυροκόμησης είναι η καταλληλότερη?

Κάποιοι άλλοι τυροκόμοι, επικοινωνούν με έναν προμηθευτή, με έναν αντιπρόσωπο, με έναν πωλητή, και του ζητούν να τους προμηθεύσει, με τέτοιες καλλιέργειες τυροκόμησης.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Από πωλητές, προτείνονται σε μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία,  καλλιέργειες εκκίνησης, διαφόρων εταιριών, οι οποίες, ουσιαστικά, απευθύνονται σε μεγάλες βιομηχανίες. Προσοχή! Τα οικοτεχνικά τυροκομεία επενδύουν στην ποιότητα και στην υψηλή προστιθέμενη αξία. Η επιλογή, της κατάλληλης καλλιέργειεας τυροκομίας, είναι πολύ σοβαρή υπόθεση.

Όμως, εσείς θα πρέπει να σκεφθείτε,… τί μπορεί να ενδιαφέρει έναν έμπορο?

Αυτόν τον έμπορο τον ενδιαφέρει το να δημιουργήσετε, εσείς οι ίδιοι, ένα εξαιρετικό προϊόν, ή, περισσότερο, αυτόν, τον έμπορο, τον ενδιαφέρει να κάνει ο ίδιος πωλήσεις?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης για τυρί Φέτα ή για κάποιο μαλακό τυρί άλμης – Ποιά καλλιέργεια τυροκομίας θα πρέπει εγώ να επιλέξω?
Το πρόβειο γάλα έχει υψηλότερη ρυθμιστική ικανότητα σε σχέση με το αγελαδινό γάλα. Συνεπώς, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε πρόβειο γάλα απαιτείται, υψηλότερος ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος, έτσι ώστε, να μειωθεί, αντίστοιχα, η τιμή του pH, μέσα στο ίδιο χρονικό διάστημα. Τί καλλιέργεια τυροκομίας, λοιπόν, θα πρέπει εγώ να διαλέξω?

Η σωστή παρασκευή, του τυριού Φέτα, απαιτεί την γρήγορη όξυνση του τυροπήγματος.

Δηλαδή, η σωστή παρασκευή, του τυριού Φέτα, απαιτεί την γρήγορη πτώση, της τιμής, του pH, του τυροπήγματος.

Άρα, εγώ θα προσανατολιστώ σε εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να παράγουν υψηλές ποσότητες γαλακτικού οξέος σε μικρό χρονικό διάστημα.

Συνεπώς, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω, δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Τυρί Φέτα το οποίο ωριμάζει μέσα σε άλμη. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα της άλμης και οι χαμηλές θερμοκρασίες οι οποίες επκρατούν στον χώρο αποθήκευσης αλλάζουν τις ισορροπίες. Οι καλοί μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) έχουν υποχωρήσει και έχουν δώσει την θέση τους σε άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να προσαρμοστούν καλύτερα σε αυτές τις συνθήκες. Εάν αυτοί οι μικροοργανισμοί προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, τότε θα δημιουργηθούν ζητήματα ποιότητας στο τυρί μας.

Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophilus, και, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus bulgaricus.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Θα προσθέσω, αυτά, τα δύο είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων,  κατά μόνας, ή συνδυαστικά?

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Ποιές είναι οι καλύτερες καλλιέργειες εκκίνησης όταν εγώ φτιάχνω αριάνι?

Εάν, εγώ επιλέξω ένα συνδυασμό, αυτών, των δύο ειδών, τότε, ποιά θα είναι, άραγε, η αναλογία μεταξύ, αυτών, των ειδών?

Η αναλογία, μεταξύ, αυτών, των ειδών  θα είναι50 / 50, 40 / 60, ή κάτι άλλο?

Καλλιέργειες τυροκομίας ή καλλιέργειες τυροκομικών – Θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να χρησιμοποιήσω και μεσόφιλους μικροοργανισμούς?

Πέρα από τους προαναφερθέντες θερμόφιλους μικροοργανισμούς, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και μεσόφιλους μικροοργανισμούς?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Εάν, εγώ θέλω να φτιάξω ένα τυρί Φέτα με ένα ήπιο, δηλαδή όχι με ένα έντονα όξινο flavor, τότε, εγώ θα επιλέξω μια καλλιέργεια τυροκόμησης προσανατολισμένη σε αυτήν την παράμετρο. Ωραία! Αυτό, όμως, είναι το εύκολο κομμάτι. Το ερώτημα, όμως, είναι, πώς, εγώ, θα δώσω, υψηλή προστιθέμενη αξία στο τυρί μου?

Ποιά μεσόφιλη καλλιέργεια τυροκόμησης θα πρέπει εγώ να επιλέξω?

Σίγουρα, εγώ θα χρησιμοποιήσω μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν, ομοιοζυμωτικά, την λακτόζη.

Δείτε: Ποιοί είναι οι δύο τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Μια καλή επιλογή είναι να επιλέξω τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στο είδος Lactococcus lactis lactis ή / και, στο είδος Lactococcus lactis cremoris.

α) Γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης και β) καλλιέργεια εκκίνησης για παρασκευή μπύρας (Philly Sour). Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω, συμπληρωματικά, και καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες θα προωθήσουν την αλκοολική ζύμωση?

Η επιλογή μας θα επηρεασθεί, και από παραμέτρους όπως,

–Ποιά είναι η ιδανική (opt) θερμοκρασία ανάπτυξης, αυτών, των μικροοργανισμών?

—Ποιός είναι ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος,αυτών, των μικροοργανισμών?

—Εμείς θέλουμε μια αρκετά κρεμμώδη υφή στο τελικό μας προϊόν?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Δείτε τις καμπύλες όξυνσης τριών διαφορετικών καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Η καλλιέργεια με το έντονο κόκκινο χρώμα (Α) οξινίζει την κρέμα γάλακτος σε τιμή pH 4.5 μέσα σε 26 ώρες. Οι άλλες δυο καλλιέργειες εκκίνησης [(Β) και (C)] θα χρειαστούν περισσότερες από 36 ώρες για να οξινίσουν την κρέμα γάλακτος σε αυτήν την τιμή pH. Εγώ ξέρω ποιά καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει να χρησιμοποιήσω ?

Επίσης, θα πρέπει να δούμε και, το ποιά θα είναι η αναλογία, αυτών, των μεσόφιλων μικροοργανισμών, σε σχέση με τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τους οποίους, εμείς αναφέραμε προηγουμένως.

Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντωνΠώς ο παράγοντας αντοχή στην αλατοπεριεκτικότητα θα επηρεάσει το ποιές καλλιέργειες τυροκόμησης, το ποιές καλλιέργειες εκκίνησης εγώ θα χρησιμοποιήσω

Γενικά, αύξηση της αλατοπεριεκτικότητας, των γαλακτοκομικών προϊόντων, οδηγεί σε περιορισμό της δράσης των μικροοργανισμών της καλλιέργειας τυροκόμησης.

Προσθήκη (ωριμασμένου – ξινού) τυρόγαλου στο γάλα τυροκόμησης. Αυτή η πρακτική σε συνδυασμό με την χρήση των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS χρησιμοποιείται για την παρασκευήτων τυριών τύπου Προβολόνε.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Όταν, εμείς αλατίζουμε το τυρί μας, τότε, το αλάτι κινείται από την επιφάνεια, προς το κέντρο της τυρομάζας.

Όσο αυξάνει η αλατοπεριεκτικότητα, σε κάθε σημείο της τυρομάζας, τόσο, λιγότερο, ”δουλεύει”, στο σημείο αυτό, και η καλλιέργεια τυροκόμησής μας.

Δηλαδή, όσο αυξάνει η αλατοπεριεκτικότητα, τόσο περιορίζεται η δράση, και ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών της καλλιέργειας.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Ημιάμεσο σύστημα για την παραγωγή των καλλιεργειών εκκίνησης. Εγώ έχω τους: Αρχικούς μικροοργανισμούς. Ακολουθώ μια σειρά διαδοχικών επωάσεων (ανακαλλιέργεια). Αυτό, το οποίο, εγώ θέλω να πετύχω είναι: 1. Την αύξηση του πληθυσμού των μικροοργανισμών.  2. Την ενεργοποίηση της δράσης (activity), αυτών, των μικροοοργανισμών.  3. Την καθαρότητα (purity), αυτών, των μικροοργανισμών.

Η συγκέντρωση, του άλατος, στο τυρί Φέτα, είναι, περίπου, 7% στην υδατική φάση.

Δείτε: ΤΟ BLOG ΜΑΣ — Προϊόντα με βάση το γάλα — Τυριά — ΠαρασκευήΤυριών — Αλάτισμα Τυριών

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Η τιμή, αυτή, της αλατοπεριεκτικότητας, είναι πολύ υψηλή, και, τελικά, αυτή, η υψηλή αλατότητα, του τυριού, θα ευνοήσει την επικράτηση των αλατοάντοχων μικροοργανισμών στο τυρί.

Εγώ θα προσθέσω την πυτιά πριν την προσθήκη των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS? Ή θα πρέπει να προσθέσω την πυτιά μετά την προσθήκη αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) ?

Έτσι λοιπόν, κατά την αποθήκευση του τυριού Φέτα, στο ψυγείο, περιμένουμε την εμφάνιση, και την ανάπτυξη ψυχρόφιλων, και αλατοάντοχων μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί, να επιδράσουν αρνητικά, στην ποιότητα, του τελικού προϊόντος.

Άρα, εγώ θα πρέπει να έχω μια αίσθηση, του τρόπου με τον οποίο μεταβάλλεται ο πληθυσμός των ”καλών” μικροοργανισμών της καλλιέργειάς μας.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροργανισμών – Μέρος 2ο 

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Ποιούς μικροορανισμούς εγώ θα χρησιμοποιήσω ώστε να φτιάξω ένα πετυχημένο βούτυρο? Με ποιό αποτελεσματικό τρόπο εγώ θα ωριμάσω την κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis το οποίο μπορεί και ζυμώνει τα κιτρικά του γάλακτος . Έτσι το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από το πλούσιο άρωμα του διακετυλίου και άλλων αρωματικών ενώσεων.

Εγώ θα πρέπει να έχω αυτήν, την αίσθηση, δηλαδή, εγώ θα πρέπει να ξέρω με ποιό τρόπο μεταβάλλεται ο πληθυσμός των ”καλών” μικροοργανισμών της καλλιέργειας τυροκομίας, τόσο, κατά, την διάρκεια της προωρίμανσης, του τυριού Φέτα, αλλά, και, αργότερα, κατά, την διάρκεια της αποθήκευσης, αυτού, του τυριού Φέτα.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησηςΠώς ο παράγοντας Γεύση και Άρωμα, του προϊόντος, θα επηρεάσει την επιλογή μας

Οι καλλιέργειες τυροκομίας περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα.

Θέλω να φτιάξω ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν? Μήπως θα πρέπει να συνδυάσω τα διάφορα είδη της Μαγιάς σε συνδυασμό με τις καλλιέργειες εκκίνησης, τις καλλιέργειες τυροκόμησης με την μορφή DVS?

Με ποιό τρόπο, όμως, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα ζυμώσουν το γάλα?

— 1. Η διεργασία της γλυκόλυσης,

— 2. Η διεργασία της λιπόλυσης,

— 3. Η διεργασία της πρωτεόλυσης,

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Φτιάχνω γιαούρτι. Τί είδους καλλιέργειες εκκίνησης θα χρησιμοποιήσω?Εγώ θέλω ένα συνεκτικό πήγμα? Εγώ θέλω, αυτό, το πήγμα, να μην οξινίζει εύκολα? Εγώ θέλω το γιαούρτι να έχει αρώματα? Εγώ θέλω να φτιάξω ένα γιαούρτι να ξεχωρίζει? Ποιόν, όμως, θα πρέπει εγώ να συμβουλευτώ? 

— 4. Η διεργασία της ζύμωσης, των κιτρικών, του γάλακτος, είναι διαφορετική, για κάθε καλλιέργεια τυροκόμησης.

Άρα, η κάθε καλλιέργεια τυροκόμησης θα έχει διαφορετική επίδραση και στο flavor (γεύση και άρωμα), των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) – Πόσο σοβαρός παρασκευαστής είμαι?

Στην προσπάθειά μας να κατανοήσουμε, καλύτερα, τον ρόλο των καλλιεργειών εκκίνησης, επάνω στην δημιουργία ενός ιδιαίτερου, ή όχι, flavor, για να δούμε ορισμένα ερωτήματα, τα οποία προκύπτουν.

Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) οικιακής χρήσης για κεφίρ. Η ”Μαγιά”, εδώ, είναι το περιεχόμενο στους μικρούς φακέλους. Πρόκειται για μικροοργανισμούς, οι οποίοι βρίσκονται σε λιοφιλιωμένη μορφή. Οι μικροοργανισμοί, στο εσωτερικό των φακέλων, βρίσκονται σε λήθαργο. Όταν, αυτοί, οι μικροργανισμοί, πέσουν στο γάλα, τότε, θα ξυπνήσουν και θα ξεκινήσουν τις ζυμώσεις. Η παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών, ειδικά, στα ζυμωμένα γάλατα, προωθεί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος. Εμείς, τί, ακριβώς, ξέρουμε για τους εξωπολυσακχαρίτες? Ποιές καλλιέργειες παράγουν εξωπολυσακχαρίτες? Υπό ποιές συνθήκες? Κάντε, απλές ερωτήσεις, εκεί πού πρέπει.

Τί είδους  γλυκολυτικό μονοπάτι θα ακολουθήσουν οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών, αυτών? PEP-PTS ή περμεάσες?

Ποιός θα είναι ο μεταβολισμός του πυρουβικού οξέος?

Οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας, θα ζυμώσουν και την γαλακτόζη, (εκτός από την γλυκόζη)?

Ποιά άλλα σάκχαρα, του γάλακτος, θα ζυμώσουν, οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Ποιό συστατικό θα προσθέσω αρχικά, στο γάλα? Θα προσθέσω πρώτα το χλωριούχο ασβέστιο και μετά θα προσθέσω την καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures)? Ή θα πρέπει να προσθέσω την καλλιέργεια εκκίνησης πριν το χλωριούχο αβέστιο?

Οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας θα παράξουν την L μορφή του γαλακτικού οξέος ή την D μορφή του γαλακτικού οξέος?

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Εγώ επιθυμώ οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας, να διαθέτουν ισχυρά συστήματα λιπασών και εστερασών?

Εγώ θέλω να αποφύγω, ή εγώ θέλω να επιτύχω μια συνδυασμένη (και άρα ενισχυμένη) πρωτεολυτική δράση, μεταξύ, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας, και των ενζύμων, της πυτιάς?

Όταν, εγώ έχω το γάλα μου στους 45 – 50°C, ευνοείται η ανάπτυξη των Θερμόφιλων μικροοργανισμών. Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι στους 20 – 35°C, ευνοούνται οι Μεσόφιλοι μικροοργανισμοί. Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είνα στους 6 – 8°C αναπτύσσονται οι Ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί. Εγώ γνωρίζω το τί είδους μικροοργανισμοί περιέχονται στην καλλιέργεια εκκίνησης την οποία θα χρησιμοποιήσω? 

Δείτε: 16 πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντων Καλλιέργειες τυριών με ανθεκτικότητα στην αντιβίωση και στους βακτηριοφάγους

Έστω, ότι παραλάβαμε, – χωρίς, φυσικά, εμείς να το γνωρίζουμε – από, κάποιον, κτηνοτρόφο, γάλα, το οποίο περιέχει μικροποσότητες αντιβιοτικών.

Δείτε: Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων!

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Καμπύλη όξυνσης για 1) μια Καλλιέργεια εκκίνησης DVS 1 και για 2) μια Καλλιέργεια εκκίνησης Αναφοράς. Αυτές οι δύο Καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του γιαουρτιού. Δείτε ότι η Καλλιέργεια εκκίνησης DVS 1 (σε αντίθεση με την Καλλιέργεια εκκίνησης Αναφοράς) σταματά να οξινίζει το γιαούρτι, όταν η τιμή pH φθάσει στο 4.50.

Εγώ πρέπει να γνωρίζω ότι, πολλές καλλιέργειες τυροκόμησης περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν πολύ μικρή ανθεκτικότητα στην αντιβίωση.

Εάν, εγώ χρησιμοποιήσω, μόνον, τέτοιες καλλιέργειες, τότε κινδυνεύει να καταστραφεί η παραγωγή μου.

Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση των βακτηριοφάγων.

Οι βακτηριοφάγοι, γενικά, έχουν επιλεκτικότητα, και προσβάλλουν ένα είδος μικροοργανισμών.

πρωτοσέλιδο - Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?
Εγώ μπορώ να φτιάξω τυρί Φέτα με το προβιοτικό βακτήριο Lactobacillus casei? Έχω τις γνώσεις και την κατάρτιση να κατευθυνθώ σε ένα διαφοροποιημένο και άρασε ένα  ανταγωνιστικό προϊόν?

Έτσι, λοιπόν, εάν ο χώρος τυροκόμησης περιέχει βακτηριοφάγους, τότε, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, το τί είδους εναλλαγές, θα πρέπει να κάνω στις καλλιέργειες.

Πρέπει, λοιπόν, να αξιολογώ όλες τις συνθήκες, και, εγώ να έχω, πάντα, εναλλακτικές λύσεις.

Τί γίνεται όταν θέλω καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης με προβιοτικούς μικροοργανισμούς?

Αλήθεια, τί είδους καλλιέργειες τυροκόμησης θα πρέπει εγώ χρησιμοποιήσω, όταν, θέλω να επιτύχω υψηλή προστιθέμενη αξία, μέσω της προσθήκης, διαφόρων προβιοτικών μικροοργανισμών, στο τυρί μου?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Τυρί Γραβιέρα? Κανονικά, ένας υψηλός αριθμός από προπιονικά βακτήρια απαιτείται να υπάρχει, αρχικά, στο γάλα τυροκόμησης, και, αργότερα, στο τυρί. Εγώ ξέρω, άραγε, πόσο θα πρέπει να είναι το οξειδοαναγωγικό δυναμικό, ώστε, να ευνοηθεί η ανάπτυξη, αυτών, των προπιονικών βακτηρίων?

Δείτε: Προβιοτικά – Εισαγωγή στην μακροζωΐα

Ένας τέτοιος μικροοργανισμός είναι, για παράδειγμα, το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος Lactobacillus casei.

Εγώ ξέρω, άραγε, το πώς να εμπλέξω τέτοιους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, στην παρασκευή του κάθε είδους τυριού?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες τυροκομικών – Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την επιλογή μου?
Αυθεντικό, παραδοσιακό τυρί Τσαλαφούτι. Για την παρασκευή του τυριού τσαλαφούτι εμπλέκονται οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος. Θα μπορούσαμε, εμείς, άραγε, να συνδυάσουμε εκκινητές με προσδιορισμένα στελέχη και εκκινητές, με άγρια στελέχη καθώς, εμείς φτιάχνουμε κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν?

Η επιλογή των καλλιεργειών τυροκόμησης, φαίνεται, αλλά, μάλλον, δεν είναι απλή υπόθεση.

Το ζήτημα, βέβαια, γίνεται περισσότερο σύνθετο, όταν, εμείς χρειάζεται να εμπλέξουμε και συμπληρωματικές καλλιέργειες (secondary cultures).

Επίσης, μια άλλη παράμετρος, η οποία μπορεί να επηρεάσει την επιλογή μας, είναι και, η ύπαρξη των προσδιορισμένων στελεχών (defined strains) ή μη προσδιορισμένων στελεχών (undefined strains), σε μια καλλιέργεια εκκίνησης.

Εάν, όλα αυτά, εσάς, σάς φαίνονται πολλά, τότε, σκεφθείτε ότι υπάρχει και το ζήτημα του οξειδοαναγωγικού δυναμικού.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Σε ποιό βαθμό και σε ποιά έκταση θα επιδράσουν οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) στο τυρί κατά το στάδιο της ωρίμανσης? Η δράση των μικροοργανισμών στο τυρί θα εξαρτηθεί από διάφορους παράγοντες όπως είναι η αλατοπεριεκτικότητα του τυριού, η θερμοκρασία του χώρου διατήρησς του τυριού, κ.α..

Το γάλα έχει υψηλό (οξειδωτικό) δυναμικό της τάξης του +0.25 με +0.35V.

Το δυναμικό, αυτό, μπορεί να ελαττωθεί σε -0.1 με -0.2 V, ανάλογα, με το είδος του τυριού, το οποίο, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε.

Ξέρουμε, άραγε, ποιά καλλιέργεια μπορεί να ”δουλέψει” καλά, σε τέτοιες τιμές οξειδοαναγωγικού δυναμικού?

Τέλος, εμείς θα πρέπει να επισημάνουμε ότι ορισμένες γαλακτοκομικές καλλιέργειες χαρακτηρίζονται με τον όρο Kosher for Passover.

Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ορισμένες εταιρίες κατασκευής των καλλιεργειών εκκίνησης DVS,  αναφέρουν την 50U, 100U, 200U, κ.λ.π., πάνω στην συσκευασία. Η ένδειξη, αυτή, αντανακλά την ”δύναμη” του περιεχομένου, της συσκευασίας.

Για ορισμένους, από, εσάς, αυτός, ο όρος μπορεί να μην σημαίνει τίποτα.

Όμως, για άλλους, οι οποίοι εξαρτώνται από εξαγωγές σε χώρες, κυρίως, της Μέσης Ανατολής, αυτό μπορεί να κάνει την διαφορά.

Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντωνΤελικά θα μπορούσαμε να πούμε πάρα πολλά για τις καλλιέργειες τυροκόμησης, τις καλλιέργειες εκκίνησης
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ορισμένες εταιρίες αναφέρουν, επάνω στην συσκευασία, το βάρος της ποσότητας, της καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία, αυτή, η συσκευασία περιέχει.

Ολοκληρωμένη γνώση των καλλιεργειών τυροκόμησης δεν γίνεται χωρίς εμείς να γνωρίζουμε, και, για την αλληλεπίδραση μεταξύ των εκκινητών μικροοργανισμών, (starters), και των ΜΗ εκκινητών μικροοργανισμών (no starters), καθώς, και,

Ολοκληρωμένη γνώση των καλλιεργειών τυροκόμησης δεν γίνεται χωρίς, εμείς να γνωρίζουμε, και, για τους διάφορους τρόπους συνδυασμού, μεταξύ των εκκινητών μικροοργανισμών, (starters), οι οποίοι αποτελούνται α) από καλά προσδιορισμένα στελέχη (well defined strains), και β) από άγρια στελέχη (wild strains).

Οικιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες με την μορφή DVS. Ξεκινάω με τις οικιακές καλλιέργειες. Εκπαιδεύομαι. Βελτιώνομαι. Στην συνέχεια, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω τις οικοτεχνικές καλλιέργειες τυροκομίας.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Χρησιμοποιώ καλλιέργειες τυριών? Εγώ είμαι με το βλέμμα στο μέλλον ή στο παρελθόν?

Η νοοτροπία ”φέρε μια καλλιέργεια για Φέτα” δείχνει, ότι, εμείς αντιμετωπίζουμε την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων με όρους παρελθόντος.

Δυστυχώς, νομοτελειακά, έτσι, εμάς θα μας αντιμετωπίσει και η Αγορά.

Απαιτείται αλλαγή νοοτροπίας.

Διαφορετικά, έννοιες όπως είναι ”ανταγωνιστικό προϊόν”, ”διαφοροποίηση του προϊόντος”, ”υψηλή προστιθέμενη αξία του προϊόντος”, ”συγκριτικά πλεονεκτήματα του προϊόντος”, κ.α., θα ακούγονται ως φληναφήματα, και πομφόλυγες, από τους ανίδεους, ή, τους επιτήδειους…

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Advances in starter cultures and cultured foods. Cogan, T.M., Beresford, T.P., Steele, J., Broadbent, J., Shah, N.P. and Ustunol, Z. J. Dairy Sci., 90, 4005–4021, 2007.

Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004) In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds) United States of America: CRC Press 27-59.

Advances and Trends in Starter Cultures for Dairy Fermentations. D. Carminati, G. Giraffa, A. Quiberoni, A. G. Binetti, V. Suárez, J. Reinhemer. 2010. In: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications (pp.177 – 192). F. Mozzi, R. R. Raya, G. M. Vgnolo, (eds).

Isolation and identification of wild strains of lactic acid bacteria for yoghurt preparation from indigenous Dahi. Mehmood, T, Masud, T, Abbass, S and Maqsud, S (2009) Pakistan Journal of Nutrition 8, 866–871.

Previous article7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Next articleΠώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τι είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here