Home Βούτυρο Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

76
0
πρωτοσέλιδο - Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας – Φυσική και Βιολογική ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Ωρίμανση της βουτυροκρέμας – Η βουτυροκρέμα πριν το χτύπημα θα πρέπει να αποκτήσει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες

Η κρέμα γάλακτος αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, (διεσπαρμένη φάση-dispersed phase), σε Νερό, (συνεχής φάση – continuous phase), [oil-in-water (O/W)].

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Το λίπος, στην κρέμα, όπως και στο γάλα, υπάρχει με την μορφή των λιποσφαιρίων (milk fat globules).

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Με την αποκορύφωση, του γάλακτος, εμείς παίρνουμε την κρέμα. Ξέρουμε όμως τί είδους κρέμα είναι αυτή? Μέσα σε ένα νωπό γάλα, το οποίο έχει, προηγουμένως, αποθηκευτεί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, υπάρχουν υψηλοί πληθυσμοί από ψυχρότροπα βακτήρια

Αυτά τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, τα οποία, έχουν διάμετρο, περίπου, 0.5 με 10 μm, περιβάλλονται από μία μεμβράνη.

Για να είναι αποτελεσματική η βουτυροποίηση, η κρέμα θα πρέπει να έχει αποκτήσει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες, πριν από το στάδιο της απόδαρσης (churning).

Για παράδειγμα, η κρέμα θα πρέπει να μην έχει υποστεί ομογενοποίηση (homogenization).

Ή, απαιτείται, η λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας, να βρίσκεται εντός καθορισμένου εύρους τιμών.

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Γιατί η βουτυροκρέμα θα πρέπει να έχει συγκεκριμένη λιποπεριεκτικότητα? Γιατί η βουτυροποίηση της βουτυροκρέμας θα πρέπει να γίνει σε συγκεκριμένη θερμοκρασία? Γράφημα το οποίο παρουσιάζει την μεταβολή της περιεκτικότητας σε λίπος,του παραγομένου βουτύρου, α) σε σχέση με την θερμοκρασία της διεργασίας της βουτυροποίησης, και, β) σε σχέση με την λιποπεριεκτικότητα της κρέμας.

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Τί είναι, λοιπόν, η ωρίμανση της κρέμας?

Αυτό, το οποίο, εμείς, ονομάζουμε, ωρίμανση, της κρέμας, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά, το να κάνουμε την, προς βουτυροποίηση, κρέμα μας, να αποκτήσει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Η ωρίμανση της βουτυροκρέμας είναι η φυσική ωρίμανση και η βιολογική ωρίμανση

Όμως, πολλοί παρασκευαστές του βουτύρου, δεν έχουν ξεκαθαρίσει, στην σκέψη τους, την  έννοια της ωρίμανσης, της κρέμας.

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Σήμερα, η βιολογική ωρίμανση της κρέμας, και η επακόλουθη παρασκευή του βουτύρου, γίνεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Οι καλλιέργειες αυτές περιέχουν, συνήθως, 2 με 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα ζυμώσουν την κρέμα. Υπάρχουν και οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS για οικιακή χρήση. Ποιούς μικροοργανισμούς εγώ θα χρησιμοποιήσω ώστε να φτιάξω ένα πετυχημένο βούτυρο? Με ποιό αποτελεσματικό τρόπο εγώ θα ωριμάσω την κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis το οποίο μπορεί και ζυμώνει τα κιτρικά του γάλακτος. Έτσι το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από το πλούσιο άρωμα του διακετυλίου και άλλων αρωματικών ενώσεων.

Έτσι, συχνά, δημιουργείται μια σύγχυση.

Αυτό, οφείλεται , στο γεγονός ότι, ο όρος ωρίμανση χωρίζεται στην, 1) φυσική ωρίμανση (δηλαδή ωρίμανση με φυσικό τρόπο), και στην, 2) βιολογική  ωρίμανση (δηλαδή ωρίμανση με βιολογικό ή χημικό τρόπο).

1. Φυσική Ωρίμανση βουτυροκρέμας

Γενικά, ο όρος φυσική ωρίμανση, αναφέρεται στο, με ποιό τρόπο, εμείς, θα επεξεργαστούμε την κρέμα, έτσι ώστε, το λίπος αυτής, της κρέμας, θα αποκτήσει τις κατάλληλες φυσικοχημικές ιδιότητες.

Κρέμα γάλακτος, η οποία ψύχεται με γρήγορο ρυθμό. Ο ρυθμός αυτός, θα επηρεάσει και την φυσική ωρίμανση, αυτής, της κρέμας. Σε θερμοκρασία δωματίου, το λίπος στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, βρίσκεται και σε κρυσταλλωμένη και σε ρευστή μορφή. Η ρευστή μορφή αποτελεί την συνεχή φάση.  Όταν υποβάλλουμε την κρέμα σε θερμοκρασιακές μεταβολές, μεταβάλλονται και οι ρεολογικές ιδιότητες των κρυστάλλων του λίπους.

Αυτό, το πετυχαίνουμε εάν, εμείς διατηρήσουμε την κρέμα μας, σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, (temperature sequence).

Έτσι, την στιγμή, ακριβώς, πριν το χτύπημα, το λίπος της κρέμας, αυτής, θα έχει έναν συγκεκριμένο βαθμό κρυσταλλοποίησης.

Όταν η κρέμα, αυτή, έχει υποστεί, μόνον, φυσική ωρίμανση, και όχι βιολογική ή χημική ωρίμανση, τότε, η τιμή pH, αυτής, της κρέμας, είναι υψηλή.

Κρέμα με τιμή pH 6.99. Αυτή είναι μια γλυκιά κρέμα.Τί σημαίνει αυτό? Αυτό σημαίνει ότι αυτή η κρέμα δεν έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση.

Δηλαδή, αυτή, η κρέμα δεν έχει ξινίσει, όπερ και αναφέρεται ως γλυκιά κρέμα.

Όταν φτιάχνουμε βούτυρο, από μια τέτοια κρέμα, τότε, εμείς λέμε ότι το βούτυρο μας είναι από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

2. Βιολογική ή Χημική Ωρίμανση βουτυροκρέμας

Γενικά, ο όρος βιολογική ή χημική ωρίμανση, αναφέρεται στον τρόπο, με τον οποίο εμείς, θα επεξεργαστούμε την κρέμα, για να προκαλέσουμε την όξυνση, αυτής, της κρέμας.

Ξινή κρέμα με τιμή pH 4.77. Ήδη, εδώ, και χιλιετίες, έχει διαπιστωθεί ότι, όταν η κρέμα έχει ξινίσει, (δηλαδή, όταν, η κρέμα έχει χαμηλή τιμή pH), τότε, η βουτυροποίηση, αυτής, της κρέμας είναι αποτελεσματικότερη. Επίσης, και το παραγόμενο βούτυρο από ξινή κρέμα διαφέρει σε σχέση με το βούτυρο, το οποίο, εμείς παίρνουμε από μια γλυκιά κρέμα.

[Η χημική ωρίμανση της κρέμας αποτελεί μια πρακτική, η οποία δεν εφαρμόζεται συχνά, τοιουτοτρόπως, όταν πρόκειται για όξυνση της βουτυροκρέμας, έχει επικρατήσει ο όρος βιολογική ωρίμανση].

2. α) Βιολογική ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Η βιολογική ωρίμανση της κρέμας συνίσταται στην όξυνση, αυτής, της κρέμας, μέσω της εμπλοκής των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Μεταβολή του 1) κιτρικού οξέος (citric acid), 2) της οξύτητας (acidity) και 3) του διακετυλίου (diacetyl) κατά την ωρίμανση μιας κρέμας γάλακτος. Αρχικά, η συγκέντρωση του κιτρικού οξέος είναι υψηλή. Προοδευτικά, παράγεται γαλακτικό οξύ με αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας, ενώ τα κιτρικά άλατα της κρέμας ζυμώνονται προς διακετύλιο. Δείτε ότι η συγκέντρωση του διακετυλίου σταδιακά ελαττώνεται.

Στην περίπτωση, αυτή, η δράση, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, θα οδηγήσει στην παραγωγή πολλών αρωματικών ουσιών, οι οποίες θα ενισχύσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου βουτύρου.

2. β) Χημική ωρίμανση βουτυροκρέμας

Η χημική ωρίμανση της κρέμας συνίσταται στην όξυνση, αυτής, της κρέμας, μέσω της προσθήκης οξέων.

Η τιμή του pH, μιας κρέμας, η οποία, έχει ωριμάσει με βιολογικό τρόπο ή με χημικό τρόπο, λίγο πριν το στάδιο του χτυπήματος, μπορεί να κυμαίνεται από 4.5 έως 5.5.

Με ποιό βιολογικό ή χημικό τρόπο θα ωριμάσω την κρέμα? Ας δούμε κάτι διαφορετικό. Εγώ συγκέντρωσα ορό κατά την στράγγιση του τυριού Κατίκι. Ο ορός αυτός είναι όξινος και περιέχει μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μια ποσότητα από αυτόν τον ορό για την ωρίμανση της κρέμας?

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Θα πρέπει να ξεκαθαρίζεται το είδος της ωρίμανσης της βουτυροκρέμας

Η επεξεργασία μιας βουτυροκρέμας, μπορεί να περιλαμβάνει:

— 1. μόνον φυσική ωρίμανση,

— 2. μόνον βιολογική ή χημική ωρίμανση (σπάνια),

— 3. φυσική αλλά μαζί και βιολογική ωρίμανση

Αριθμός Ιωδίου (Iodine value)Μεταβολές στην θερμοκρασία ℃ (temperature sequence)
<288 – 21 – 20
28 – 298 – 21 – 16
30 – 318 – 20 – 13
32 – 246 – 19 – 12
35 – 376 – 17 – 11
38 – 396 – 15 – 10
>4020 – 8 – 11
Πίνακας 1. (Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η φυσική ωρίμανση της κρέμας σε σχέση με τον Αριθμό Ιωδίου αυτής της κρέμας)
Ο Αριθμός Ιωδίου σχετίζεται με τον βαθμό ακορεστότητας (unsaturation). Ο Αριθμός Ιωδίου εκφράζει τα g του ιωδίου τα οποία απαιτούνται για τον κορεσμό των Ακόρεστων Λιπαρών Οξέων τα οποία υπάρχουν σε 100 g λίπους.

Συνήθως, εκείνη η κρέμα, η οποία έχει υποβληθεί,τόσο σε φυσική ωρίμανση, όσο και σε βιολογική ωρίμανση, αναφέρεται ως, ώριμη – ξινή κρέμα (sour ripened cream).

Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι δεν φθάνει, μόνον, εμάς να μάς πουν ότι μια κρέμα έχει ωριμάσει, ή ότι μια κρέμα πρόκειται να ωριμάσει.

Εμείς θα πρέπει να έχουμε μια απάντηση και για το είδος της ωρίμανσης, αυτής, της κρέμας.

Δείτε περισσότερα:

Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time. Folkenberg, D. M. & Skriver, A. (2001) Milchwissenschaft, 56, 261–264.

Phospholipids delay crystallisation of milk fat. Wiking, L., E. Fredrick, and K. Dewettinck. 2009. Milchwissenschaft 4:376–379

Crystalline structures formed in cream and anhydrous milk fat at 4 °C. Lopez, C., C. Bourgaux, P. Lesieur, and M. Ollivon. 2002. Lait 82:317–335.

Fat crystals and emulsion stability—A review. Rousseau, D. 2000. Food Res. Int. 33:3–14.

 

Previous articleΝα πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Next articleΠοιά καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here