Home Βούτυρο Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

62
0
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
πρωτοσέλιδο, βούτυρο σκληρό, μαλακό βούτυρο,

Πώς φτιάχνω σκληρό βούτυρο και πώς φτιάχνω μαλακό βούτυρο? – Από ποιούς παράγοντες εξαρτώνται τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του βουτύρου?

Φτιάχνω μαλακό βούτυρο ή φτιάχνω σκληρό βούτυρο – Το λίπος του βουτύρου αποτελεί τον καθοριστικό παράγοντα ο οποίος θα καθορίσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του βουτύρου

Το βούτυρο μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό σε Λίπος, [water-in-oil (W/O)].

Ένας από τους τρόπους παρασκευής του βουτύρου αποτελεί και το χτύπημα (απόδαρση) (churning) της κρέμας, ή του γάλακτος.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Σχηματική απεικόνιση της μικροδομής της κρέμας και του βουτύρου. Αριστερά: κρέμα. Τα λιποσφαίρια είναι άθικτα και είναι διεσπαρμένα σε μια συνεχή υδατική φάση. Το λίπος στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων είναι τόσο σε υγρή όσο και σε στερεή μορφή (κρυσταλλοποιημένο). Κατά την βουτυροποίηση (από τα αριστερά προς τα δεξιά), η μεμβράνη πολλών λιποσφαιρίων διαρρηγνύεται. Έτσι, το λίπος – στερεό και υγρό – εξέρχεται και απλώνεται. Στο βούτυρο, αυτό το λίπος, αποτελεί την συνεχή φάση. Το πόσο σκληρό ή πόσο μαλακό θα γίνει ένα βούτυρο θα εξαρτηθεί από την έκταση της κρυσταλλοποίησης, από τον λόγω στερεού προς υγρό λίπος, το σχήμα και το μέγεθος του δικτύου του λίπους, κ.α.

Σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία, σε 100g βουτύρου, μια μέγιστη ποσότητα, 18g Νερού, βρίσκεται σε μια ελάχιστη ποσότητα 80g λίπους.

Τα χαρακτηριστικά του λίπους, λοιπόν, θα καθορίσουν την ρεολογική συμπεριφορά του βουτύρου.

Η συνεκτικότητα (consistency), η δομή (texture), η σκληρότητα (firmness), και η ικανότητα του βουτύρου να απλώνεται (spreadability), θα εξαρτηθούν, από όλες, εκείνες τις παραμέτρους, οι οποίες συνθέτουν την κρυσταλλοποίηση του λίπους του βουτύρου.

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (25.6οC). Το βούτυρο είναι τόσο μαλακό, ώστε, αυτό, το βούτυρο δεν μπορεί να συγκρατήσει το θερμόμετρο σε όρθια θέση. Βέβαια, σε αυτήν την θερμοκρασία, ένα τμήμα των λιπαρών οξέων του βουτύρου βρίσκεται ακόμα σε στερεή μορφή. Όμως, σε αυτήν την θερμοκρασία, η πλειοψηφία των λιπαρών οξέων του βουτύρου βρίσκεται σε υγρή μορφή. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Το βούτυρο μπορεί να περιέχει και ποσότητες από λιπαρά οξέα των οποίων το Σημείο Τήξης (melting point) είναι άνω των 60℃. Αυτό σημαίνει ότι ένα τμήμα του βουτύρου δεν έχει λιώσει ακόμα και όταν η θερμορασία του βουτύρου είναι 60℃.
Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Το είδος του βουτύρου θα εξαρτηθεί από την χημική σύνθεση του λίπους του βουτύρου

Το βούτυρο περιέχει πληθώρα λιπαρών οξέων.

Καθένα από αυτά, τα λιπαρά οξέα, έχει διαφορετικό σημείο τήξης (Σ.Τ.), (melting point).

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Ένα μαλακό βούτυρο περιέχει, συνήθως, υψηλές ποσότητες λιπαρών οξέων, τα οποία έχουν χαμηλό σημείο τήξης.

Τα διάφορα γλυκερίδια (τριγλυκερίδια, διγλυκερίδια, μονογλυκερίδια) του λιποσφαιρίου έχουν διαφορετικά σημεια τήξεως. Στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου τοποθετούνται γλυκερίδια με χαμηλό σημείο τήξεως. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου θα επηρεάσει την μορφή με την οποία βρίσκονται αυτά τα γλυκερίδια. Σε κανονικές θερμοκρασίες περιβάλλοντος το λίπος στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου βρίσκεται σε υγρή μορφή. Όταν το γάλα αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, τότε, το μεγαλύτερο τμήμα αυτών των γλυκεριδίων βρίσκεται σε στερεή κατάσταση. Στην περίπτωση αυτή, τα γλυκερίδια διογκώνονται και μπορεί να προκαλέσουν την ρήξη της εξωτερικής μεμβράνης του λιποσφαιρίου.

Σε αντίθεση, ένα σκληρό βούτυρο περιέχει, συνήθως, υψηλές ποσότητες λιπαρών οξέων, τα οποία έχουν υψηλό σημείο τήξης.

Ποιός είναι ο ρόλος της διατροφής των ζώων?

Η διατροφή, των ζώων, θα παίξει σημαντικό ρόλο στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του παραγομένου βουτύρου.

Τα λιπαρά οξέα, του γάλακτος, τα οποία αποτελούνται από 4 έως 10 (14) άτομα άνθρακα συντίθενται στον μαστό του .

Τα λιπαρά οξέα, του γάλακτος, που αποτελούνται από 17 και άνω άτομα άνθρακα μεταφέρονται, στο γάλα, απευθείας, από το αίμα.

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Tο είδος των τριγλυκεριδίων τα οποία κυριαρχούν στο βούτυρο θα επηρεάσει την σκληρότητα αυτού του βουτύρου. (Μην ξεχνάμε ότι το λίπος στο βούτυρο βρίσκεται με την μορφή των τριγλυκεριδίων, κυρίως). Τί θα πρέπει να ξέρω? Γενικά, το μαλακό λίπος περιέχει υψηλές ποσότητες από λιπαρά οξέα χαμηλού σημείου τήξεως (low melting point). Έτσι, σε θερμοκρασία δωματίου, το υγρό λίπος, καταλαμβάνει μεγάλο τμήμα της συνεχούς λιπαρής φάσης. Έτσι, λοιπόν, σε θερμοκρασία δωματίου το βούτυρο αυτό είναι μαλακό. Εάν αυτό το βούτυρο περιείχε λιπαρά οξέα υψηλού σημείου τήξεως (high melting point), τότε, το υγρό λίπος, θα καταλάμβανε μόνον ένα μικρό τμήμα της συνεχούς λιπαρής φάσης.  Θα κυριαρχούσε, δηλαδή, το κρυσταλλοποιημένο λίπος. Έτσι, λοιπόν, σε θερμοκρασία δωματίου το βούτυρο αυτό είναι σκληρό. Συνεπώς, η σκληρότητα του βουτύρου θα εξαρτηθεί από το εάν, σε αυτό το βούτυρο, κυριαρχούν λιπαρά οξέα χαμηλού σημείου τήξεως ή λιπαρά οξέα υψηλού σημείου τήξεως.

Αυτό σημαίνει ότι, μέσω της διατροφής των ζώων, εμείς μπορούμε να αυξήσουμε, ή, να μειώσουμε τα μακριάς αλυσίδας λιπαρά οξέα, στο γάλα.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο 

Τα διάφορα διατροφικά συμπληρώματα, τα οποία περιέχουν συμπυκνώματα, [όπως, σπόρους, πλούσιους σε λίπος (oilseeds)], θα αυξήσουν τις ποσότητες των ακόρεστων λιπαρών οξέων, στο γάλα.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλό σημείο τήξης.

Υπαίθρια βόσκηση. Αλλά,.. η τροφή είναι ξηρή? Εγώ γνωρίζω με ποιό τρόπο θα επηρεάσει η βόσκηση ξηρής τροφής την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος? Το μέγεθος των λιποσφαιρίων του γάλακτος είναι μεγαλύτερο ή είναι μικρότερο όταν τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα τρέφονται με ξηρή τροφή?

Έτσι, το βούτυρο το οποίο παράγεται από το γάλα των ζώων, τα οποία διατρέφονται με διατροφικά συμπληρώματα θα είναι ένα μαλακό βούτυρο.

Γενικά, όσο μεγαλύτερες είναι οι ποσότητες των ακόρεστων λιπαρών οξέων, στο γάλα, τόσο, μεγαλύτερη θα είναι η ικανότητα, αυτού, του βουτύρου να απλώνεται σε μια επιφάνεια, (spreadability).

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Το παραγόμενο είδος του βουτύρου θα εξαρτηθεί και από την εποχή του έτους
Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Παραδοσιακή παρασκευή του βουτύρου με απόδαρση του νωπού ωριμασμένου γάλακτος μέσα σε ξύλινο κάδο. Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης θα εξαρτηθεί και από την αναλογία, μεταξύ, των λιπών χαμηλού σημείου τήξεως και των λιπών υψηλού σημείου τήξεως. Αυτή, η αναλογία, θα καθορίσει τον βαθμό της κρυσταλλοποίησης του λίπους κατά την περίοδο ωρίμανσης της βουτυροκρέμας. Εάν η αναλογία των λιπών με χαμηλό σημείο τήξεως είναι μεγάλη, τότε, η διάρκεια της απόδαρσης της κρέμας θα ελαττωθεί. Επίσης, το παραγόμενο βούτυρο δεν θα είναι τόσο σκληρό, ενώ θα υπάρχουν και απώλειες λίπους στο βουτυρόγαλα. Εάν η αναλογία των λιπών με χαμηλό σημείο τήξεως είναι μικρή, τότε η διάρκεια της απόδαρσης θα αυξηθεί.

Το καλοκαίρι, τα λιπαρά στο γάλα περιέχουν, συγκριτικά, υψηλές ποσότητες ακόρεστων λιπαρών οξέων.

Προηγουμένως, εμείς αναφέραμε ότι αυτά, τα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλό σημείο τήξης.

Έτσι, το καλοκαίρι, παράγεται, συγκριτικά, ένα μαλακότερο βούτυρο.

Τον χειμώνα, τα λιπαρά στο γάλα περιέχουν, συγκριτικά, υψηλές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων.

Αυτά, τα λιπαρά οξέα, έχουν υψηλό σημείο τήξεως.

Ωρίμανση του νωπού γάλακτος, το οποίο προορίζεται για την παρασκευή του βουτύρου με παραδοσιακό τρόπο. Η ωρίμανση θα πρέπει να μας οδηγεί σε μια επιθυμητή κρυσταλλοποίησης του λίπους. Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ωρίμανση του γάλακτος?

Έτσι, τον χειμώνα, παράγεται, συγκριτικά, ένα σκληρότερο βούτυρο.

Φυσική ωρίμανση της βουτυροκρέμας – Ποιός είναι ο ρόλος της φυσικής ωρίμανσης της βουτυροκρέμας, όταν εγώ φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή μαλακό βούτυρο?
Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει εγώ να ψύξω την βουτυροκρέμα πριν την χτυπήσω?

Έχουμε, ήδη, μιλήσει για την φυσική ωρίμανση της βουτυροκρέμας, μέσω, της διαδικασίας, της θερμοκρασιακής ακολουθίας (temperature sequence).

Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Γράφημα το οποίο παρουσιάζει την μεταβολή της περιεκτικότητας σε λίπος,του παραγομένου βουτύρου, α) σε σχέση με την θερμοκρασία της διεργασίας της βουτυροποίησης, και, β) σε σχέση με την λιποπεριεκτικότητα της κρέμας.

Η αρχική (1η θερμοκρασιακή ακολουθία) ψύξη της βουτυροκρέμας, κατευθείαν, σε χαμηλές θερμοκρασίες, (για παράδειγμα 6 με 8°C), προωθεί την παρασκευή ενός μαλακού βουτύρου.

Η αρχική, (1η θερμοκρασιακή ακολουθία) ψύξη της βουτυροκρέμας, κατευθείαν, σε μη χαμηλές θερμοκρασίες, (για παράδειγμα, 19 με 21°C), προωθεί την παρασκευή ενός σκληρού βουτύρου.

Προσοχή!

Εάν, εμείς ψύξουμε την κρέμα, (π.χ. όλη την νύχτα), απευθείας, σε χαμηλή θερμοκρασία (για παράδειγμα 4 με 5°C), και, το πρωί, ξεκινήσουμε το χτύπημα, της κρέμας,τότε, το παραγόμενο βούτυρο, θα είναι πολύ συνεκτικό, και η ικανότητα, αυτού, του βουτύρου, να απλώνεται σε μια επιφάνεια, (spreadability), θα είναι, επίσης, πολύ μικρή.

Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η μάλαξη του βουτύρου? Κατά την μάλαξη του βουτύρου θραύονται οι δεσμοί στο 3 σδιάστατο κρυσταλλικό δίκτυο, με αποτέλεσμα να ελαττώνεται η σκληρότητα, αυτού, του βουτύρου.  Εμείς μπορούμε να ελαττώσουμε την σκληρότητα του βουτύρου όταν στο μέλλον ξαναμαλάξουμε, αυτό, το βούτυρο, αρκεί να έχει σχηματισθεί ένα ισχυρό κρυσταλλικό δίκτυο, πριν από αυτήν την 2η μάλαξη. Όταν το βούτυρο θα αποθηκευτεί ξανά, θα ξανακερδίσει,  ένα μέρος, από την σκληρότητά του.
Πόσο γρήγορα θα πρέπει εγώ να ψύξω την βουτυροκρέμα πριν την χτυπήσω?

Ο ρυθμός ψύξης της βουτυροκρέμας, θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, και την μικροδομή του παραγόμενου βουτύρου.

Βραδεία ψύξη της βουτυροκρέμας

Όταν, η ψύξη είναι βραδεία, τότε, το βούτυρο, το οποίο, παρασκευάζεται είναι, συγκριτικά, μαλακό.

Ταχεία ψύξη της βουτυροκρέμας
Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Τί γίνεται όταν, εμείς τοποθετούμε το βούτυρο στην κατάξυξη? Υπό καθεστώς ταχείας ψύξης, [ισχυρή υπόψυξη (supercooling)], θα σχηματιστούν πολλοί μικροί κρύσταλλοι, της τάξης των 10^12/mL. Αντίθετα, υπό καθεστώς βραδείας ψύξης, σχηματίζονται μεγάλοι κρύσταλλοι.

Όταν η ψύξη είναι ταχεία, τότε, το παραγόμενο βούτυρο είναι, συγκριτικά, σκληρό.

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Πόσο πολύ θα επηρεάσει, η μάλαξη του βουτύρου, το είδος του παραγομένου βουτύρου?

Η επακόλουθη ψύξη, του βουτύρου, η οποία ακολουθεί την παρασκευή του βουτύρου, έχει ως συνέπεια, την σημαντική αύξηση της σκληρότητας, του βουτύρου.

Αυτό οφείλεται, στην περαιτέρω ανάπτυξη, του 3 διάστατου δικτύου, του κρυσταλλοποιημένου λίπους στο βούτυρο.

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Δύο είδη βουτύρου από αγελαδινό γάλα. τα οποία έχουν την ίδια λιποπεριεκτικότητα. Δείτε πόσο διαφορετική είναι η δομή τους. Είναι φανερό ότι η διάταξη των κρυστάλλων είναι διαφορετική στο κάθε είδος βουτύρου. Εμπειρικά, εμείς καταλαβαίνουμε ότι το βούτυρο στα αριστερά θα έχει αυξημένη την ικανότητα να απλώνεται σε μία επιφάνεια (spreadability).

Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται setting.

Εάν, στην φάση αυτή, το βούτυρο υποβληθεί σε μάλαξη, τότε, το κρυσταλλικό δίκτυο θα διασπαστεί, και η σκληρότητα του βουτύρου θα ελαττωθεί σημαντικά.

Πού θα πρέπει να αποθηκεύω το βούτυρο μετά την αρχική μάλαξη?

Προσοχή!

Το βούτυρο θα πρέπει να έχει αποθηκευτεί σε χαμηλές θερμοκρασίες για κάμποσες ημέρες, πριν ”ξαναδουλευτεί”.

Η σκληρότητα του βουτύρου θα εξαρτηθεί και από το μέγεθος και τον αριθμό των σταγονιδίων ύδατος, τα οποία βρίσκονται στην μάζα, αυτού, του βουτύρου.

Το ”ξαναδούλεμα” (reworking) του βουτύρου, έχει νόημα, όταν, γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Εάν το ”δούλεμα” του βουτύρου γίνει σε υψηλές θερμοκρασίες, τότε, τμήμα του κρυσταλλικού δικτύου θα έχει ήδη ”λιώσει”.

Έτσι, κατά την διάρκεια, της επακόλουθης, περαιτέρω, αποθήκευσης, θα λάβει χώρα η ανακρυσταλλοποίηση του λίπους.

Ως αποτέλεσμα, το βούτυρο θα ανακτήσει την αρχική σκληρότητά του.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία του βουτύρου είναι ο παράγοντας, τον οποίο, εγώ θα πρέπει να προσέξω όταν φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή όταν φτιάχνω μαλακό βούτυρο
Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Βγάζω το βούτυρο από την κατάψυξη και το αφήνω να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στην συνέχεια ξανατοποθετώ αυτό το βούτυρο στην κατάψυξη. Τελικά, θα επηρεασθεί η σκληρότητα του βουτύρου?

Όταν, στο βούτυρο, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε νερό, τότε, η αναλογία, μεταξύ, στερεάς και υγρής φάσης, (υγρή φάση = νερό + υγρό λίπος) μετατοπίζεται.

Στην περίπτωση, αυτή, ευνοείται, συνολικά, η υγρή φάση.

Έτσι, καθώς το κλάσμα του κρυσταλλωμένου λίπους μειώνεται, το προϊόν γίνεται πιο μαλακό.

Η περιεκτικότητα του βουτύρου σε αέρα

Το βούτυρο, το οποίο, παράγεται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, περιέχει, συνήθως, 5-7% (v/v) αέρα.

Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές οι καλλιέργειες χρησιμοποιούνται για την βιολογική ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος. Ποιό είδος καλλιέργειας εγώ θα χρησιμοποιήσω για να φτιάξω ένα σκληρό βούτυρο? Ποιό είδος καλλιέργειας εγώ θα χρησιμοποιήσω για να φτιάξω ένα μαλακό βούτυρο?

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Ωστόσο, εάν, το προϊόν παρασκευάζεται, υπό κενό, τότε, η περιεκτικότητα, του βουτύρου, σε αέρα μειώνεται σε μεγάλο βαθμό.

Όταν, το βούτυρο παρασκευάζεται, υπό κενό, τότε, η περιεκτικότητα, του βουτύρου, σε αέρα είναι, περίπου, 0.5% (v/v).

Γενικά, η υψηλή περιεκτικότητα, του βουτύρου, σε αέρα, θα κάνει, αυτό, το βούτυρο λιγότερο σκληρό.

Αλλά, η υψηλή περιεκτικότητα, του βουτύρου, σε αέρα, θα ελαττώσει την ικανότητα, αυτού, του βουτύρου να απλώνεται (spreadability), ειδικά, όταν, αυτό, το βούτυρο εξέρχεται, από το ψυγείο.

Η τιμή pH του βουτύρου θα επηρεάσει την σκληρότητα αυτού του βουτύρου?

Ένα βούτυρο με υψηλή περιεκτικότητα σε αέρα, θα έχει την τάση να θρυμματίζεται, όταν, αυτό, το βούτυρο εξέρχεται από το ψυγείο.

Φτιάχνω βούτυρο – Το εάν το βούτυρο θα γίνει σκληρό ή μαλακό θα εξαρτηθεί και από τις συνθήκες τις αποθήκευσης

Εμπειρικά, ξέρουμε ότι, όσο, μικρότερη, είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης του βουτύρου, τόσο, σκληρότερο, είναι αυτό, το βούτυρο.

Αποθήκευση του βουτύρου σε κυμαινόμενες θερμοκρασίες

Ωστόσο, μια προσωρινή αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης (για παράδειγμα, από 8 σε 20°C), φαίνεται να αυξάνει την σκληρότητα του βουτύρου.

Το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει την σκληρότητα του βουτύρου?

Αλλά γιατί συμβαίνει αυτό?

Μια προσωρινή αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης, έχει ως αποτέλεσμα, την τήξη του κλάσματος των τριγλυκεριδίων τα οποία έχουν χαμηλό σημείο τήξης.

Έτσι, όταν, η θερμοκρασία αποθήκευσης μειωθεί ξανά, το υγρό, πλέον, λίπος, θα προσροφηθεί στην επιφάνεια των υπολοίπων κρυστάλλων, και τελικά, αυτό, το υγρό λίπος, θα κρυσταλλωθεί.

Με τον τρόπο, αυτό, στο βούτυρο, θα σχηματιστούν μεγαλύτεροι κρυστάλλοι, από αυτούς, οι οποίοι υπήρχαν πριν.

Λιωμένο βούτυρο. Η σκληρότητα του βουτύρου θα αυξηθεί καθώς το αυτό το βούτυρο χάνει την υγρασία του?

Αυτοί, οι νέοι κρύσταλλοι, θα ενισχύσουν το 3 σδιάστατο κρυσταλλικό πλέγμα, και η σκληρότητα του βουτύρου θα αυξηθεί.

Φτιάχνω μαλακό βούτυρο ή φτιάχνω σκληρό βούτυρο – Ποιοί άλλοι παράγοντες θα επιδράσουν στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του βουτύρου?

Η σκληρότητα του βουτύρου εξαρτάται και από το μέγεθος των λιποσφαιρίων του γάλακτος.

Λιποσφαίρια μεγάλου μεγέθους, συγκριτικά, με λιποσφαίρια μικρού μεγέθους,  προωθούν την παρασκευή μαλακού βουτύρου.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα

Relations between crystallisation mechanisms and microstructure of milk fat. Wiking, L., V. De Graef, M. Rasmussen, and K. Dewettinck. 2009. Int. Dairy J. 19:424–430.

Modeling the rheological properties and structure of colloidal fat crystal networks. Tang, D., and A. G. Marangoni. 2007. Trends Food Sci. Technol. 18:474–483.

Crystallization mechanisms in cream during ripening and initial butter churning. Buldo, P., J. J. Kirkensgaard, and L. Wiking. 2013. J. Dairy Sci. 96:6782–6791.

Polymorphism, microstructure and rheology of butter. Effects of cream heat treatment. Ronholt, S., J. J. Kirkensgaard, T. B. Pedersen, K. Mortensen, and J. C. Knudsen. 2012. Food Chem. 135:1730–1739.

Crystallization in emulsions. Coupland, J. N. 2002. Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 7:445–450.

 

Previous articleΠοιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Next articleΝα πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here