Home Γιαούρτι Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

250
0
πρωτοσέλιδο - Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 1ο

Με ποιό τρόπο μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή του ορού, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι? Απλές οδηγίες για να επιτύχετε το τέλειο γιαούρτι!

 Η αποβολή του ορού στο γιαούρτι είναι απόλυτα φυσιολογική – Όμως εμείς θέλουμε ένα γιαούρτι, το οποίο να μην αποβάλλει ορό

Για τους περισσότερους καταναλωτές, είναι, πράγματι, ενοχλητικό, όταν, παίρνουν το πλαστικό ή το πήλινο κεσεδάκι, της συσκευασίας, ενός μισοκαταναλωμένου γιαουρτιού, από το ψυγείο, και το πρώτο πράγμα, το οποίο, αυτοί, οι καταναλωτές θα πρέπει να κάνουν είναι να αδειάσουν τα υγρά, (τα οποία περιέχονται, στην συσκευασία, του γιαουρτιού), σε έναν νεροχύτη.

Αυτό, το υγρό, το οποίο, εμείς βλέπουμε στον πυθμένα του δοχείου, εμάς, μάς απωθεί, και, εμάς, μάς δημιουργεί την εντύπωση ότι κάτι άσχημο συμβαίνει με την ποιότητα του γιαουρτιού.

Το φαινόμενο, αυτό, της αποβολής του ορού, (wheying off ή whey separation), είναι περισσότερο έντονο, όταν, για την παρασκευή, του γιαουρτιού, έχει χρησιμοποιηθεί ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.

Η αποβολή ορού στο γιαούρτι δεν είναι ένα ευχάριστο θέαμα.Η αποβολή ορού δημιουργεί μια αρνητική εντύπωση, συνολικά, για την ποιότητα του γιαουρτιού.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

 Η μη αποβολή του ορού στο γιαούρτι, μάλλον, θα πρέπει εμάς να μάς ανησυχεί
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

Παρόλα αυτά, η αποβολή ορού, στο γιαούρτι, είναι απολύτως φυσιολογική.

Εν μέρει, αποτελεί και γνώμονα της ”αγνότητας”, αυτού, του γιαουρτιού.

”Γιαούρτια”, του εμπορίου, τα οποία δεν αποβάλλουν ορό, ακόμα και όταν είναι μισοκαταναλωμένα, και παραμένουν για ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, περιέχουν πρόσθετες ύλες όπως, για παράδειγμα, υδροκολλοειδή.

Ποιά είναι η αιτία της αποβολής ορού στο γιαούρτι?

Η αποβολή, του ορού, είναι αποτέλεσμα της συναίρεσης (syneresis).

Ο σκελετός του γιαουρτιού αποτελείται από ένα τρισδιάστατο δίκτυο, το οποίο σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια (μικρές σφαίρες). Μέσα σε αυτό, το δίκτυο, παγιδεύεται το λίπος του γάλακτος. Το λίπος, στο γάλα, βρίσκεται με την μορφή λιποσφαιρίων (μεγάλες σφαίρες). Όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος των λιποσφαιρίων τόσο περισσότερο αυτά, τα λιποσφαίρια δρούν αποσταθεροποιητικά στην συνοχή του 3 σδιάστατου πλέγματος των καζεϊνών. Η άσπρη επιφάνεια αναπαριστά την υγρή φάση, δηλαδή, τον ορό.

Δηλαδή, η αποβολή, του ορού, είναι αποτέλεσμα της αναδιάταξης, των καζεϊνικών μικκυλίων, στο τρισδιάστατο πλέγμα.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Ελάτε να δούμε από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η έκταση και ο βαθμός αποβολής ορού στο γιαούρτι.

—Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά θα παίξει σημαντικό ρόλο στην αποβολή ορού στο γιαούρτι

Βέβαια, η κρίσιμη παράμετρος είναι η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε πρωτεΐνες.

Ειδικότερα, δε, η κρίσιμη παράμετρος είναι οι καζεΐνες, οι οποίες αποτελούν και τον βασικό σκελετό του τρισδιάστατου δικτύου στο γιαούρτι.

Το είδος, του χρησιμοποιούμενου, γάλακτος θα επηρεάσει την αποβολή, του ορού, στο γιαούρτι.

Κάθε είδος γάλακτος, (πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα, κ.α.), περιέχει διαφορετικές ποσότητες από πρωτεΐνες.

Το πήγμα, του γιαουρτιού, το οποίο έχει παρασκευασθεί από ένα γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα, σε καζεΐνες, θα δημιουργήσει ένα πολύ ισχυρό τρισδιάστατο πλέγμα.

Οι όποιες αναδιατάξεις, των καζεϊνικών μικκυλίων,  δεν θα επιτρέψουν την διάρρηξη, αυτού, του πλέγματος.

Ως αποτέλεσμα, ο ορός θα συνεχίσει να παραμένει παγιδευμένος στο εσωτερικό των πόρων, αυτού, του ενισχυμένου, 3 σδιάστατου δικύου.

— Το εάν το γάλα είναι ομογενοποιημένο ή το εάν το γάλα είναι ΜΗ ομογενοποιημένο θα παίξει σημαντικό ρόλο στην αποβολή ορού στο γιαούρτι

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος.

Με την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια, αυτά, τεμαχίζονται, αυξάνει, σημαντικά, ο αριθμός, αυτών, των λιποσφαιρίων, ενώ μειώνεται, δραστικά, ο όγκος του κάθε λιποσφαιρίου.

Όταν χρησιμοποιούμε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι με επιδερμίδα. Παρόλα αυτά, το γιαούρτι, αυτό, θα εμφανίσει φαινόμενα αποβολής του ορού.

Επίσης, αλλάζει η δομή της εξωτερική επιφάνειας, αυτών, των λιποσφαιρίων.

Η εξωτερική επιφάνεια των λιποσφαιρίων καταλαμβάνεται από πρωτεΐνες: από καζεΐνες και από οροπρωτεΐνες.

Έτσι, τα νέα, αυτά, λιποσφαίρια, τα οποία προκύπτουν μετά από την ομογενοποίηση, του γάλακτος, έχουν ένα πολύ μικρότερο μέγεθος, το οποίο μπορεί να προσεγγίζει, το μέγεθος, των καζεϊνικών μικκυλίων,  και, επίσης, αυτά, τα λιποσφαίρια έχουν πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Συνεπώς, τα λιποσφαίρια, του ομογενοποιημένου γάλακτος, ενσωματώνονται, αποτελεσματικότερα, και, τελικά, αυτά, τα λιποσφαίρια, ενισχύουν το 3 διάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων.

Άρα, το πλέγμα, των καζεϊνικών μικκυλίων, θα είναι ισχυρότερο στο γιαούρτι, το οποίο παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα.

Οι διάφορες καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS θα προσδώσουν και διαφορετικά χαρακτηριστικά στο γιαούρτι. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης μπορεί να επηρεάσουν την αποβολή ορού στο γιαούρτι.

Ως αποτέλεσμα, αυτό, το γιαούρτι, θα παρουσιάσει μικρότερη αποβολή ορού.

Σε αντίθεση, τα λιποσφαίρια, του ΜΗ ομογενοποιημένου γάλακτος, ουσιαστικά, διακόπτουν το 3 διάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων, ελαττώνοντας την σταθερότητα, αυτού, του δικτύου.

Έτσι, τα λιποσφαίρια, του ΜΗ ομογενοποιημένου γάλακτος, αποδυναμώνουν το 3 διάστατο πλέγμα των καζεϊνικών μικκυλίων.

Ως αποτέλεσμα, το γιαούρτι, για την παρασκευή, του οποίου γιαουρτιού, έχει χρησιμοποιηθεί ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα, θα είναι επιρρεπές στην αποβολή του ορού.

— Η υποβολή, του γάλακτος, σε (έντονη) θερμική επεξεργασία θα επηρεάσει την αποβολή του ορού στο γιαούρτι

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα ενισχύσει, πολύπλευρα, το δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων.

Συνήθως, εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 85°C για 30 λεπτά ή στους 95°C για 5 λεπτά.

Εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Όταν, φτιάχνουμε γιαούρτι, εμείς υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Δηλαδή, 85°C για 30 λεπτά, ή 90°C για 10-12 λεπτά, ή 95°C για 5 λεπτά. Προσοχή, εγώ θα πρέπει, όλο αυτό το χρονικό διάστημα, να αναδεύω το γάλα. Εάν το γάλα καεί, τότε, θα προκληθεί σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.
Τί πετυχαίνω με την υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία? Αύξηση της περιεκτικότητας, του γάλακτος σε καζεΐνες

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα προκαλέσει την εξάτμιση του ύδατος, του γάλακτος.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε καζεΐνες θα αυξηθεί.

Δηλαδή, εάν, αρχικά, είχα, για παράδειγμα, ένα αγελαδινό γάλα, το οποίο περιείχε 2.6% καζεΐνες, τότε, μετά την θέρμανση, το γάλα, αυτό, μπορεί να περιέχει 2.9 ή 3.0% καζεΐνες.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Στο θερμασμένο γάλα η ποσότητα, των καζεϊνών, μπορεί να είναι αυξημένη κατά 10%, και έτσι το 3 διάστατο δίκτυο θα είναι περισσότερο ενισχυμένο.

Ως αποτέλεσμα, το γιαούρτι, το οποίο, θα παρασκευασθεί από αυτό, το θερμασμένο γάλα θα παρουσιάσει μικρότερη αποβολή ορού.

Τί πετυχαίνω με την υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία? Μετουσίωση οροπρωτεϊνών

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα προκαλέσει την αλλοδόμηση ή την μετουσίωση (denaturation) των οροπρωτεϊνών, του γάλακτος.

Οι εξωπολυσακχαρίτες θα επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού. Η παρουσία, των εξωπολυσακχαριτών, θα εξαρτηθεί και από την θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος.

Οι οροπρωτεΐνες αποτελούν, περίπου, το 20% των πρωτεϊνών, του γάλακτος.

Οι οροπρωτεΐνες αλλάζουν δομή, αλληλεπιδρούν με τις καζεΐνες, και σχηματίζουν συσσωματώματα, με αποτέλεσμα την ενίσχυση του 3 διάστατου δικτύου των καζεϊνικών μικκυλίων.

—- Το είδος, των μικροοργανισμών, της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς” θα παίξει ρόλο στην αποβολή, του ορού, στο γιαούρτι – Η ύπαρξη εξωπολυσακχαριτών στο γιαούρτι

Η χρησιμοποιούμενη ”Μαγιά” για τν παρασκευή, του γιαουρτιού αποτελείται, συνήθως, από οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus bulgaricus, και,

— στο είδος Streptococcus thermophillus

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Διάφορα στελέχη (strains) από αυτούς, τους μικροοργανισμούς, μπορούν και παράγουν εξωπολυσακχαρίτες, τους οποίους απελευθερώνουν στη μάζα του γιαουρτιού.

Καμπύλη όξυνσης για εννιά καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS. Δείτε ότι άλλες καλλιέργειες εκκίνησης οξινίζουν ικανοποιητικά το γιαούρτι (τιμή pH 4.5) μέσα σε 210 λεπτά, ενώ άλλες καλλιέργειες εκκινησης απαιτούν περισσότερα από 300 λεπτά. Ο ρυθμός όξυνσης, της κάθε καλλιέργειας γιαουρτιού, θα επηρεάσει και την δομή του κάθε σχηματιζομένου 3 σδιάστατου δικτύου, στο γιαούρτι.

Οι εξωπολυσακχαρίτες αποτελούν ουσίες, οι οποίες μπορούν και συγκρατούν το νερό.

Συνεπώς, όταν, στην παρασκευή, του γιαουρτιού, εμπλέκονται στελέχη μικροοργανισμών, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες, τότε, η αποβολή του παραγομένου γιαουρτιού περιορίζεται.

Ο ρυθμός όξυνσης, του πήγματος, θα επηρεάσει, την αποβολή του ορού, αργότερα, στο γιαούρτι

Τα καζεϊνικά μικκύλια βρίσκονται σε δυναμική ισορροπία στο 3 σδιάστατο δίκτυο.

Αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια, αναδιατάσσονται, κάθε φορά προς την κατεύθυνση της ελάχιστης ενέργειας.

Όταν, η αναδιάταξη, των καζεϊνικών μικκυλίων, γίνεται με αργό ρυθμό, τότε, αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια προλαβαίνουν και διατάσσονται αρμονικά στο σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο.

Η τιμή pH του γιαουρτιού θα επηρεάσει και ττην αποβολή του ορού.

Όταν, η αναδιάταξη, των καζεϊνικών μικκυλίων, γίνεται με ταχύ ρυθμό, τότε, αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια δεν προλαβαίνουν και διαταχθούν αρμονικά στο σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο.

Ως αποτέλεσμα, το σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο εμφανίζει ελαττώματα και ατέλειες (defects).

Οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς”, του γιαουρτιού, ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος, και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Αυτό, το γαλακτικό οξύ, θα οξινίσει το γάλα (και, αργότερα, το πήγμα), και θα προκαλέσει την πτώση της τιμής του pH.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Ένας υψηλός ρυθμός όξινσης (γρήγορη πτώση της τιμής του pH), θα προκαλέσει την ”ανώμαλη” αναδιάταξη, των καζεϊνικών μικκυλίων, και την δημιουργία ρηγμάτων στο τρισδιάστατο πλέγμα.

Συνεπώς, οι συνθήκες παρασκευής, του γιαουρτιού, θα πρέπει να είναι τέτοιες ώστε, ο ρυθμός όξυνσης να είναι αργός.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Rheological properties, whey separation and microstructure in set-style yoghurt: Effects of heating temperature and gelation temperature. Lee, W. and Lucey, J.A., , J. Texture Stud., 34, 515–536, 2003.

Factors affecting yoghurt gel network. I. Role of thiol-disulphide exchange reactions.  Özer, B.H., Gida, 26, 353–358, 2001.

Controlling the  Texture  of  Fermented  Dairy Products: The Case of Yoghurt. Jaros, D. and Rohm, H. (2003) In: Dairy Processing,  Ed.  by  Smit,  G.,Woodhead Publishing Limited, Pp:155-184.

Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. Lucey, J.A. (2004) Int J Dairy Technol, 57:77–84.

Previous articleΑποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 2ο
Next articleΟρισμός Γιαούρτι

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here