Φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark/quarg στην κουζίνα μου ή στο εργαστήριο μου χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης DVS – Τί θα πρέπει να ξέρει ένας οικοτέχνης/οικοπαρασκευαστής?
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark – Τί τυρί είναι το τυρί τύπου quark?
Τα τυριά τύπου quark/quarg είναι μαλακά τυριά αλειφώδους υφής, τα οποία ανήκουν στη μεγάλη κατηγορία των τυριών που παρασκευάζονται με βιολογική όξυνση του γάλακτος.
Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Το αλειφόμενο τυρί τύπου quark παρασκευάζεται συνήθως από αγελαδινό γάλα και συνήθως περιέχει υγρασία από 65 έως 75%.
Ωστόσο, αρκετά ποιοτικά τυριά τύπου quark παρασκευάζονται από γίδινο γάλα.
Το ίδιο το γνωστό ελληνικό Π.Ο.Π. τυρί Κατίκι ανήκει στην κατηγορία των μαλακών αλειφόμενων τυριών τύπου quark/quarg, τα οποία παρασκευάζονται με κατσικίσιο γάλα.
Φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark – Διαδικασία Παρασκευής
Ξεκινάμε από το γάλα
Εμείς στην κουζίνα μας έχουμε 4.5 λίτρα νωπού γίδινου γάλακτος το οποίο προμηθευτήκαμε από έναν κτηνοτρόφο.
Αρχικά, μεταφέρουμε το γάλα μας σε μία κατσαρόλα.
Θα προσθέσω κρέμα στο γάλα?
Εάν ξέρω ότι στο γάλα μου τα λιπαρά υπολείπονται της πρωτεΐνης ή εάν επιθυμώ ένα πλούσιο σε λιπαρά προϊόν, τότε μπορώ να προσθέσω κρέμα στο γάλα.
Η ποσότητα της κρέμας πού θα προσθέσω θα εξαρτηθεί από την λιποπεριεκτικότητά της καθώς και από το πόση λιποπεριεκτικότητα επιθυμώ να έχει το τελικό προϊόν.
Δείτε: Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς γιά να τυποποιήσω το γάλα μου
Εγώ εδώ δεν θέλω να φτιάξω ένα ιδιαίτερα πλούσιο σε λιπαρά τυρί, και ακολούθως βρίσκω σκόπιμο να μην προσθέσω κρέμα στο γάλα.
Υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία
Αυτό το οποίο θα πρέπει να κάνουμε στην συνέχεια είναι να θερμάνουμε το γάλα.
Σε ποιά θερμική επεξεργασία θα υποβάλλουμε το γάλα μας?
Εμείς εδώ θα θερμάνουμε το γάλα μας στους 77 με 78℃ για χρονικό διάστημα 4 λεπτών.
Ψύχω το γάλα
Στην συνέχεια ψύχουμε το γάλα.
Θα ψύξουμε το γάλα μας μέχρι τους 32 με 33°C.
Προσθέτω την καλλιέργεια εκκίνησης
Σε αυτήν την θερμοκρασία, υπολογίστε περίπου 30 με 32℃, προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) στο γάλα.
Εγώ εδώ έχω μόλις 4.5 λίτρα γάλα και για αυτό θα χρησιμοποιήσω μια εμπορική οικιακή καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS.
Μεταφέρουμε με προσοχή αυτήν την ποσότητα της καλλιέργειας στο γάλα.
Αναδεύουμε ήπια έτσι ώστε να επιτύχουμε μια αποτελεσματική διαλυτοποίηση.
Τί άλλο μπορώ να κάνω όταν φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark
Εγώ εδώ πέρα από την εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS, θα προσθέσω και 40 ml νωπό γάλα.
Δηλαδή υπολογίστε περίπου το 1% του όγκου του γάλακτος.
Μεταφέρω λοιπόν αυτά τα 40 ml νωπού γάλακτος στο δοχείο με το γάλα.
Αναδεύουμε ήπια έτσι ώστε να επιτύχουμε μια αποτελεσματική διαλυτοποίηση.
Η χρήση νωπού ή γενικότερα απαστερίωτου γάλακτος εγκυμονεί σοβαρούς κινδύνους για την υγεία και γι’ αυτό πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή και να λαμβάνονται πάντοτε τα κατάλληλα μέτρα.
Συνεπώς εάν εσείς βέβαια εάν έχετε ενδοιασμούς μπορείτε να παραλείψετε αυτό το στάδιο.
Θερμοκρασία της ζύμωσης
Στην συνέχεια τοποθετούμε το δοχείο μας σε χώρο, του οποίου η θερμοκρασία θα είναι, κοντά, στους 27 με 28°C.
Η θερμοκρασία αυτή αποτελεί μια μέση τιμή της ιδανικής θερμοκρασίας ανάπτυξης των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης.
Φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark – Η προσθήκη πυτιάς είναι προαιρετική
Η παρασκευή των τυριών τύπου quark θέλει την προσθήκη μιάς πολύ μικρής ποσότητας πυτιάς όταν η τιμή pH γίνει περίπου 6.3 με 6.2.
Υπολογίστε ότι εμείς θα προσθέσουμε, περίπου, το 1/7 με 1/10 της ποσότητας, της πυτιάς, την οποία θα προσθέταμε, εάν εμείς φτιάχναμε ένα τυρί άλμης.
Αναδεύουμε έτσι ώστε να επιτύχουμε μια αποτελεσματική διαλυτοποίηση.
Η προσθήκη της πυτιάς είναι κυρίως συμπληρωματική καθώς η πήξη οφείλεται στην όξυνση του γάλακτος λόγω της δραστηριότητας των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης.
Συνεπώς, εσείς μπορείτε να παραλείψετε και αυτό το στάδιο.
Γενικά, μετά την προσθήκη, της πυτιάς, εμείς τοποθετούμε το δοχείο με το γάλα σε χώρο με θερμοκρασία περίπου 23 με 25°C.
Συγκεκριμένα, εμείς αφήνουμε την κατσαρόλα μας με το γάλα σε θερμοκρασία 24°C, διότι έτσι ορίζει ο κατασκευαστής της καλλιέργειας εκκίνησης.
Φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark – Η ζύμωση οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας και μείωση της τιμής pH
Όλο αυτό το διάστημα πού το γάλα επωάζεται, η οξύτητα προοδευτικά αυξάνει, και η τιμή pH, του γάλακτος ελαττώνεται.
Κατά την παρασκευή των τυριών τύπου quark, εμείς θεωρούμε ότι η επώαση του γάλακτος ολοκληρώνεται όταν η τιμή pH του πήγματος μειώνεται σε 4.75 με 4.70.
Η όλη διαδικασία της ζύμωσης θα διαρκέσει περίπου 14, 16 ίσως και 18 ώρες από την στιγμή, την οποία, εμείς ρίξαμε την καλλιέργεια εκκίνησης στο γάλα.
Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης θραύουμε το πήγμα
Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το γάλα έχει πήξει και η τιμή pH αυτού του πήγματος είναι 4.72.
Παίρνω, αυτό, το πήγμα, και το τοποθετώ σε ένα δροσερό μέρος, σε μια θερμοκρασία περίπου 15℃, ώστε να ψυχθεί.
Στη συνέχεια, θραύω το πήγμα.
Θραύουμε το πήγμα μέχρι αυτό να αποκτήσει πλήρως ρευστά χαρακτηριστικά.
Ακολουθεί η στράγγιση σε χαμηλή θερμοκρασία
Μεταφέρουμε το ρευστό προϊόν, από την κατσαρόλα σε τσαντίλες, ή, σε κάποιο ανάλογο ύφασμα, ώστε, να αρχίσει να στραγγίζει.
Να θυμόμαστε ότι η πυκνότητα της ύφανσης θα επηρεάσει την στράγγιση.
Τοποθετούμε αυτά τα τυρόπανα, σε χώρο με θερμοκρασία 8 με 10°C.
Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η στράγγιση?
Η διάρκεια της στράγγισης καθορίζεται με γνώμονα την τιμή pH και όχι με γνώμονα την υγρασία.
Δηλαδή, ο παρασκευαστής θα πρέπει να έχει οργανώσει την τεχνολογία παρασκευής με τέτοιο τρόπο ώστε όταν το pH ελαττωθεί σε τιμή 4.60 με 4.55, το πήγμα να έχει αποκτήσει την επιθυμητή τιμή υγρασίας.
Συνήθως, για έναν οικιακό παρασκευαστή η διαδικασία της στράγγισης γίνεται με την βαρύτητα και διαρκεί 16 με 24 ώρες.
Εμείς εδώ αφήσαμε το πήγμα να στραγγίσει για 24 ώρες.
Μέσα σε αυτές τις 24 ώρες το pH ελαττώθηκε σε τιμή 4.60.
Ζυγίζουμε το παραγόμενο τυρί
Στην συνέχεια ζυγίζουμε την ποσότητα του παραγομένου τυριού.
Ζυγίζουμε την ποσότητα του παραγομένου τυριού.
Η ποσότητα του τυριού είναι περίπου 1180 γραμμάρια.
Προσθήκη άλατος
Εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα τυρί το οποίο να περιέχει 1% αλάτι.
Δείτε: Ποια είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο
Ακολούθως, και εμείς προσθέτουμε περίπου 12 γραμμάρια αλάτι (1180×1% = 11.8 ⁓ 12 γραμμάρια).
Ζυμώνουμε ώστε να επιτύχουμε μια ομοιόμορφη κατανομή του άλατος.
Τώρα το τυρί μας είναι έτοιμο.
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω ένα ιδιαίτερο μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark – Ο ρόλος της καλλιέργειας εκκίνησης
Μπορεί ένας οικοτέχνης να παρασκευάσει ένα ξεχωριστό μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark?
Ο καίριος παράγοντας πού θα καθορίσει τα χαρακτηριστικά του τυριού είναι η καλλιέργεια εκκίνησης.
Αυτό εδώ το τυρί έχει παρασκευαστεί με την χρήση μεσόφιλων εμπορικών καλλιέργειών DVS.
Για να δούμε το τί σημαίνει αυτό.
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια των εμπορικών καλλιεργειών DVS συμβάλλουν καθοριστικά στη δημιουργία του συγκεκριμένου τυριού, προσδίδοντας ευχάριστο άρωμα, ήπια οξύτητα και κρεμώδη υφή.
Ειδικότερα, πολλές βιομηχανίες προτιμούν καλλιέργειες DVS που αποτελούνται από πολύ καλά προσδιορισμένα Στελέχη (well-defined strains), ώστε να εξασφαλίζεται σταθερότητα και επαναληψιμότητα στη ζύμωση.
Ωστόσο, λόγω της εξειδίκευσής τους, τα Στελέχη αυτά δεν διαθέτουν πάντοτε ένα ιδιαίτερα εκτεταμένο ενζυμικό σύστημα για τη ζύμωση των σακχάρων, τη λιπόλυση και την πρωτεόλυση, με αποτέλεσμα να παράγουν περιορισμένο φάσμα αρωματικών ενώσεων.
Φτιάχνω ένα ιδιαίτερο μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου quark όταν χρησιμοποιώ ιδιαίτερες συμπληρωματικές καλλιέργειες εκκίνησης
Το νωπό γάλα δεν θεωρείται καλλιέργεια εκκίνησης.
Ωστόσο, θα μπορούσα να έχω χρησιμοποιήσει μια επίσης πολύ μικρή ποσότητα από ένα κατάλληλα ωριμασμένο γάλα (clabbered milk) το οποίο υπό κάποιες συνθήκες δύναται να θεωρηθεί καλλιέργεια εκκίνησης.
Ή θα μπορούσα να έχω χρησιμοποιήσει μια πολύ μικρή ποσότητα από κάποια δική μου ιδιαίτερη μαγιά ως συμπληρωματική/βοηθητική καλλιέργεια εκκίνησης.
Εναλλακτικά, ένας οικοτέχνης για την επίτευξη ξεχωριστών αρωμάτων και γεύσεων μπορεί να χρησιμοποιήσει μια οικοτεχνική γαστρική πυτιά.
Εμείς εδώ προσθέσαμε μια ουδέτερη πυτιά του εμπορίου.
Ωστόσο, μια γαστρική πυτιά μπορεί να προκαλέσει έντονη πρωτεόλυση αλλά και λιπόλυση και άρα να προωθήσει την δημιουργία νέων μεταβολικών προϊόντων ακόμα και αργότερα κατά την ψυχρή αποθήκευση.
Φυσικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πρόκειται για μια διελκυστίνδα και απαιτείται ισορροπία.
Η υπερβολική δράση είτε της φυσικής μικροχλωρίδας είτε της πυτιάς μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές, ιδιαίτερα κατά την περίοδο της αποθήκευσης.
Για τον λόγο αυτό προσθέτουμε μόνον πολύ μικρές ποσότητες ίσα να εξασφαλίσουμε αυτές τις ξεχωριστές αισθητικές πινελιές.
