Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult
Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult χρησιμοποιώντας ως Μαγιά μία μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό Yakult του εμπορίου.
Το προβιοτικό ρόφημα Yakult δεν υπάρχει στην ελληνική αγορά. Παρόλα αυτά, αυτό το ευρέως διαδεδομένο τόσο στην Ευρώπη, όσο και σε άλλες δυτικόστροφες κοινωνίες της Ασίας ζυμωμένο γάλα έχει μια μακραίωνη ιστορία πίσω του.
Σε προηγούμενη παρουσίαση έχουμε αναφέρει το ποιές προϋποθέσεις θα πρέπει να ικανοποιούνται έτσι ώστε ένα προϊόν να μπορεί να διατεθεί στην αγορά, ως προβιοτικό.
Το ποτό Yakult περιέχει το οξυγαλακτικό βακτήριο το οποίο ανήκει στο Είδος Lactobacillus casei, και συγκεκριμένα περιέχει το προβιοτικό στέλεχος Lactobacillus casei Shirota. Το παραδοσιακό όνομα, το εμπορικό όνομα, με το οποίο είναι γνωστό αυτό το προβιοτικό στέλεχος είναι: Lactobacillus casei Shirota. Όμως αυτό το στέλεχος, γενετικά ταξινομείται ως: Lacticaseibacillus paracasei Shirota.
Φυσικά, το παγκοσμίως γνωστό Yakult, πληρεί όλες αυτές τις προϋποθέσεις.
Ποιόν μικροοργανισμό περιέχει το Yakult?
Ο Minoru Shirota υπήρξε ένας χαρισματικός ερευνητής, ο οποίος πίστευε ότι ένα υγιές εντερικό σύστημα οδηγεί στην μακροβιότητα. Ο Minoru Shirota ασχολήθηκε με την έρευνα των μικροοργανισμών και έδωσε έμφαση στην προληπτική ιατρική. Το 1930, κατάφερε να καλλιεργήσει ένα στέλεχος οξυγαλακτικών βακτηρίων το οποίο είχε την ικανότητα να επιβιώνει κατά τη διέλευσή του από τον γαστρεντερικό σωλήνα και φτάνει ζωντανό στο παχύ έντερο συμμετέχοντας ενεργά στην υγεία του παχέος εντέρου. Προς τιμήν του Minoru Shirota, αυτό το στέλεχος ονομάστηκε Lactobacillus casei Shirota (LcS). Το ζυμωμένο γάλα Yakult, το οποίο δημιουργήθηκε, το 1935, είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης του γάλακτος από αυτό το προβιοτικό οξυγαλακτικό βακτήριο. Το ζυμωμένο γάλα Yakult δημιουργήθηκε έτσι ώστε όσο το δυνατόν περισσότεροι άνθρωποι να επωφεληθούν από την προβιοτική δράση αυτού του στελέχους.
Το Yakult περιέχει το οξυγαλακτικό βακτήριο το οποίο ανήκει στο Είδος Lactobacillus casei, και συγκεκριμένα περιέχει το προβιοτικό στέλεχος Lactobacillus casei Shirota.
Ο μικροοργανισμός Lactobacillus casei ανήκει στα προαιρετικώς ετεροζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων ως συμπληρωματική καλλιέργεια εκκίνησης.
Τo γνωστό προβιοτικό Actimel της Danone περιέχει προβιοτικά στελέχη του Είδους Lactobacillus casei.
Αλλά, επίσης, συγκεκριμένα στελέχη αυτού του Είδους χρησιμοποιούνται ως οι βασικές ή οι μοναδικές καλλιέργειες εκκίνησης στην παρασκευή προβιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Ας ξεκινήσουμε από το γάλα
Θα χρησιμοποιήσω 3 λίτρα από ένα φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα του εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 1.5%. Εσείς βέβαια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι είδους γάλα θέλετε.
Θα χρησιμοποιήσω 3 λίτρα από ένα φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα του εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 1.5%.
Αρχικά, μεταφέρω το γάλα μου σε μία κατσαρόλα.
Αρχικά, μεταφέρω το γάλα μου σε μία κατσαρόλα.
Η τιμή pH του γάλακτος είναι 6.62.
Η πρώτη κίνηση πού κάνω είναι να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Τοποθετώ την κατσαρόλα επάνω σε μία εστία θέρμανσης και ξεκινάω να θερμαίνω το γάλα.
Θα θερμάνω το γάλα στους 92℃ με 93℃ για περίπου 5 λεπτά. Φυσικά, δεν παραλείπω να αναδεύω το γάλα όλο αυτό το διάστημα.
Θα θερμάνω το γάλα στους 92℃ με 93℃ για περίπου 5 λεπτά.
Στην συνέχεια, θα ψύξω το γάλα μέχρι περίπου τους 41 με 42℃.
Ψύχω το γάλα. Η ψύξη του γάλακτος θα πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Σε αυτήν την θερμοκρασία (41 με 42℃), θα προσθέσω την μαγιά μου, δηλαδή, θα προσθέσω το Yakult του εμπορίου.
Ψύχω το γάλα μέχρι περίπου τους 41 με 42℃.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Προσθέτω την μαγιά Yakult
Πόση ποσότητα από το Yakult του εμπορίου θα προσθέσω στο γάλα?
Η ποσότητα είναι ελαφρώς μικρότερη από 3 λίτρα λόγω εξάτμισης του ύδατος από την έντονη θερμική επεξεργασία.
Εμείς εδώ έχουμε 3 λίτρα γάλα.
Η ποσότητα σε καθένα από αυτά τα φιαλίδια είναι συγκεκριμένη και ίση με 65 ml.
Θα χρησιμοποιήσω 2 φιαλίδια Yakult του εμπορίου.
Ανοίγουμε τα φιαλίδια, και μεταφέρουμε την περιεχόμενη ποσότητα του Yakult του εμπορίου στο γάλα μας. Αυτή η τεχνική είναι γνωστή διεθνώς με τον όρο backslopping fermentation ή απλά backslopping.
Δηλαδή, θα χρησιμοποιήσω 2Χ65 = 130 ml.
Μετά την προσθήκη των δύο φιαλιδίων Yakult αναδεύουμε ήπια το γάλα ώστε να υπάρξει μια αποτελεσματική διαλυτοποίηση, και ομογενοποίηση του μείγματος.
Εγώ έχω περίπου 3 λίτρα γάλα, (ήτοι 3000 ml), άρα, θα χρησιμοποιήσω περίπου 130/3000 = 4.3% μαγιάς.
Το Yakult του εμπορίου μπορεί να έχει μία σχετικά αρκετά όξινη αντίδραση, η τιμή pH εδώ είναι 3.38.
Ακολούθως, ανοίγουμε τα φιαλίδια, και μεταφέρουμε την περιεχόμενη ποσότητα του Yakult του εμπορίου στο γάλα μας.
Μετά την προσθήκη των 2 φιαλιδίων του Yakult του εμπορίου, το γάλα έχει τιμή pH ίση με 6.25.
Στην συνέχεια, αναδεύουμε ήπια το γάλα ώστε να υπάρξει μια αποτελεσματική διαλυτοποίηση, και ομογενοποίηση του μείγματος.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Η ζύμωση του γάλακτος
37℃ είναι η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης για το στέλεχος Lactobacillus casei Shirota, δηλαδή σε αυτήν την θερμοκρασία ο ρυθμός ανάπτυξης είναι μέγιστος.
Η ζύμωση θα γίνει σε θερμοκρασία 37℃.
Ακολούθως, αφήνουμε λοιπόν την κατσαρόλα με το γάλα μας να ζυμώνεται σε ένα όσο το δυνατόν στενότερο εύρος θερμοκρασίας, δηλαδή, όσο το δυνατόν πλησιέστερα στους 37℃.
Σχηματική απεικόνιση της καμπύλης ανάπτυξης των μικροοργανισμών. 1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Αρχικά, θα υπάρξει μία φάση υστέρησης όπου το βακτήριο προσπαθεί να προσαρμόσει το ενζυμικό του σύστημα στις νέες συνθήκες. Υπολογίστε ότι αυτή η φάση προσαρμογής μπορεί να διαρκέσει 5 με 6 ώρες όταν η θερμοκρασία επώασης είναι 37℃. Όμως, όσο η θερμοκρασία της ζύμωσης αποκλίνει από την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης τόσο περισσότερο η χρονική διάρκεια της φάσης προσαρμογής αυξάνει.
Ο μικροοργανισμός Lactobacillus casei Shirota θα ξεκινήσει να μεταβολίζει την λακτόζη του γάλακτος και να παράγει σχεδόν εξολοκλήρου γαλακτικό οξύ.
Μετά την φάση υστέρησης (lag phase), ο Lactobacillus casei Shirota θα εισέρθει στο στάδιο της εκθετικής αύξησης (exponential phase) όπου θα αρχίσει να πολλαπλασιάζεται.
Ο μικροοργανισμός Lactobacillus casei Shirota είναι ένα προαιρετικά ετεροζυμωτικό οξυγαλακτικό βακτήριο. Εδώ, αρχικά τουλάχιστον, τα σάκχαρα είναι άφθονα, και έτσι αυτό το βακτήριο θα ξεκινήσει να μεταβολίζει την λακτόζη του γάλακτος και να παράγει σχεδόν εξολοκλήρου γαλακτικό οξύ.
Στο στάδιο αυτό η οξύτητα του γάλακτος αυξάνει και η τιμή pH ελαττώνεται.
18 ώρες μετά την προσθήκη της μαγιάς Yakult η τιμή pH είναι ίση με 5.26. Εδώ σε αυτήν την τιμή pH έχει ήδη ξεκινήσει η πήξη του γάλακτος.
Μετά από 18 ώρες η τιμή pH είναι ίση με 5.26.
Εδώ σε αυτήν την τιμή pH έχει ήδη ξεκινήσει η πήξη του γάλακτος.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Θα αφήσω την ζύμωση να προχωρήσει χωρίς να θραύσω το πήγμα
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι? ‘Όταν το γάλα πήξει, εμείς δεν θραύουμε το πήγμα και αφήνουμε την ζύμωση να προχωρήσει. Όσο η οξύτητα αυξάνει και όσο η τιμή pH ελαττώνεται τόσο περισσότερο αυξάνει η συνεκτικότητα του πήγματος.
Σε όλες τις προηγούμενες περιπτώσεις, οι οποίες αφορούσαν την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, μόλις διαπιστώναμε ότι έχει επέλθει η πήξη του γάλακτος (τιμή pH 5.3, 5.2, 5.1), εμείς θραύαμε το πήγμα και αφήναμε την ζύμωση να προχωρήσει μέχρι το ζυμωμένο γάλα να αποκτήσει ένα περισσότερο όξινο χαρακτήρα.
Εδώ σε τιμή pH 4.57, το πήγμα είναι περισσότερο συμπαγές και συνεκτικό, ενώ η αποβολή του ορού λόγω συναίρεσης είναι μεγαλύτερη. Επίσης διακρίνονται και διάφορες μικρές οπές οι οποίες εμφανίζονται ως ρωγμές στην επιφάνεια του πήγματος.
Εδώ στην συγκεκριμένη περίπτωση, δεν θα θραύσουμε το πήγμα και θα αφήσουμε την ζύμωση να προχωρήσει.
Εδώ σε τιμή pH 4.50, φαίνονται ξεκάθαρα οι μικρές οπές οι οποίες εμφανίζονται ως ρωγμές στην επιφάνεια του πήγματος.
Όσο η οξύτητα αυξάνει και όσο η τιμή pH ελαττώνεται τόσο περισσότερο αυξάνει η συνεκτικότητα του πήγματος.
Όταν το pH θεωρούμε ότι η ζύμωση ολοκληρώθηκε. Ακολούθως, ξεκινάμε να θραύουμε το πήγμα, χρησιμοποιώντας έναν οικιακό αναδευτήρα χειρός.
Σε τιμή pH 4.50, ξεκινάμε να θραύουμε το πήγμα, χρησιμοποιώντας έναν οικιακό αναδευτήρα.
Μετά την θραύση του πήγματος, το ζυμωμένο γάλα απέκτησε έναν πλήρως ρευστό χαρακτήρα.
Το ζυμωμένο γάλα έχει τώρα έναν πλήρως ρευστό χαρακτήρα, δεν υπάρχει κάποια ανεπιθύμητη οσμή και το ποτό Yakult είναι έτοιμο.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Το ζυμωμένο γάλα Yakult είναι έτοιμο
Γραφική απεικόνιση της μεταβολής του pH κατά την παρασκευαστική διαδικασία. Δείτε ότι η διαδικασία (pH 4.50) ολοκληρώνεται σε περίπου 24 ώρες όταν για την παρασκευή του γιαουρτιού μπορεί να απαιτούνται μόλις 3.5 ώρες. Οι περισσότεροι προβιοτικοί μικροοργανισμοί (οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης) αναπτύσσονται με αργό ρυθμό στο γάλα και αντίστοιχα ο ρυθμός όξυνσης του γάλακτος είναι αργός. Έτσι, τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται με ένα μόνον προβιοτικό στέλεχος απαιτούν και έναν μεγάλο χρόνο ζύμωσης. Αυτός ο χρόνος ζύμωσης μπορεί να μειωθεί όταν εμείς προσθέτουμε στο γάλα συστατικά (αμινοξέα, μέταλλα, ένζυμα, κ.α.), τα οποία θα προωθήσουν την ανάπτυξη αυτών των μικροοργανισμών.
Φτιάξαμε ένα ζυμωμένο γάλα Yakult.
Η όλη διαδικασία, μέχρι τιμή pH 4.50, μπορεί να διαρκέσει συνολικά περίπου 24 ώρες εάν καταφέρετε να κρατήσετε την θερμοκρασία του γάλακτος πολύ κοντά στους 37℃.
Η θερμοκρασία του γάλακτος θα πρέπει να είναι πολύ κοντά στους 37℃, διαφορετικά η χρονική διάρκεια της παρασκευαστικής διαδικασίας, θα παραταθεί. Η χρονική παράταση θα προωθήσει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και έτσι εμείς διακινδυνεύουμε την ποιότητα του προϊόντος, ειδικά όταν πρόκειται να το αποθηκεύσουμε για κάποιο χρονικό διάστημα.
Εάν αποθηκεύσουμε, σε συνθήκες ψύξης, το Yakult που φτιάξαμε, τότε θα αυξηθεί το ιξώδες του, και θα αποκτήσει μιά περισσότερο παχύρευστη υφή.
Το Yakult μπορεί να αποκτήσει μιά περισσότερο παχύρευστη υφή και ένα υψηλό ιξώδες μετά από την αποθήκευση, σε συνθήκες ψύξης.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Το flavor του Yakult
Για να είμαι ειλικρινής το flavor εδώ του Yakult δεν με ενθουσίασε.
Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.Όταν οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών εκκίνησης υστερούν στην πρωτεόλυση, στην γλυκόλυση, στην λιπόλυση, στην ζύμωση των κιτρικών, τότε δεν θα παραχθούν όλες εκείνες οι ουσίες οι οποίες θα δημιουργήσουν το ξεχωριστό άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση, και άρα το τελικό προϊόν θα υπολείπεται σε flavor. Γενικά, οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί υστερούν στο να παράξουν ένα θελκτικό flavor, όθεν πολλές φορές χρησιμοποιούνται συνδυαστικά με άλλες καλλιέργειες εκκίνησης.
Βέβαια, αυτό είναι λογικό διότι αυτό το στέλεχος χρησιμοποιείται για την προβιοτική του δράση και όχι για τα ιδιαίτερα προϊόντα μεταβολισμού πού παράγει.
Το Yakult του εμπορίου και τα άλλα προβιοτικά ζυμωμένα γάλατα και ποτά του εμπορίου, περιέχουν ένα σωρό πρόσθετα συστατικά, γλυκαντικές και αρωματικές ουσίες οι οποίες δίνουν αυτό flavor.
Πάντως, εσείς μπορείτε να βελτιώσετε την γεύση του Yakult πού φτιάξατε εάν για παράδειγμα το συνδυάσετε με λίγο μέλι, ή με χυμό φρούτων.
Βέβαια, οι καταναλωτές αυτών των προϊόντων θα πρέπει να γνωρίζουν ότι αυτές οι ουσίες θεωρούνται καταστρεπτικές για την υγεία μας.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Πόσο προβιοτικό είναι το Yakult πού έφτιαξα?
Για να δούμε λοιπόν πόσο προβιοτικό είναι το ζυμωμένο γάλα πού φτιάξαμε.
Εδώ στην συσκευασία, ο παρασκευαστής αναφέρει ότι περιέχονται 20X10^9 προβιοτικά στελέχη Lactobacillus casei Shirota σε κάθε φιαλίδιο των 65ml.
Εδώ στην συσκευασία, αναφέρεται ότι περιέχονται 20X10^9 προβιοτικά στελέχη Lactobacillus casei Shirota σε κάθε φιαλίδιο των 65ml.
Στο αρχικό γάλα πρόσθεσα 2 φιαλίδια Yakult του εμπορίου, δηλαδή, στο αρχικό γάλα πρόσθεσα 2Χ(20X10^9) προβιοτικά στελέχη Lactobacillus casei Shirota.
Άρα στο αρχικό γάλα είχα 2Χ(20X10^9) / 3000ml = 13Χ10^6 προβιοτικά στελέχη Lactobacillus casei Shirota ανά ml γάλακτος.
To προβιοτικό στέλεχος Lactobacillus casei Shirota βρισκόταν στην εκθετική φάση ανάπτυξης για 24 – 6 = 18 ώρες. 6 ώρες είναι η διάρκεια της φάσης υστέρησης. Ο Lactobacillus casei Shirota είναι οξεάντοχος και σε τιμή pH 4.5, βρίσκεται στην εκθετική φάση ανάπτυξης.
Λαβαίνοντας υπόψιν τις σχετικές έρευνες οι οποίες αφορούν τον ρυθμό ανάπτυξης του Lactobacillus casei Shirota σε διάφορα μέσα, μπορούμε με σχετική ασφάλεια να υποθέσουμε ότι εδώ στην περίπτωσή μας, και για θερμοκρασία επώασης κοντά στους 37℃, ο χρόνος γενεάς είναι μικρότερος από 3 ώρες.
Η παρασκευαστική διαδικασία διήρκεσε 24 ώρες.
Όταν ο χρόνος γενεάς είναι 3 ώρες, τότε σε 18 ώρες έχουμε 18/3 = 6 γενεές.
Ο χρόνος γενεάς είναι το χρονικό διάστημα που απαιτείται έτσι ώστε να διπλασιασθεί ο πληθυσμός των μικροοργανισμών. Ο χρόνος γενεάς είναι αντιστρόφως ανάλογος με τον ρυθμό ανάπτυξης (μ). Ο ρυθμός ανάπτυξης ισούται με την κλίση της καμπύλης κατά την εκθετική φάση ανάπτυξης.
Συνεπώς, ο αρχικός πληθυσμός αυξήθηκε κατά 2^6 = 64 φορές τουλάχιστον.
Άρα, στο τελικό προϊόν μας θα έχουμε, περίπου (13Χ10^6) Χ 64 = 8Χ10^8 προβιοτικά στελέχη Lactobacillus casei Shirota ανά ml γάλακτος.
Φτιάχνω το προβιοτικό ζυμωμένο γάλα Yakult – Ζυμωμένο γάλα Yakult και Υγεία
Το ζυμωμένο γάλα Yakult το οποίο φτιάξαμε δεν περιέχει εδώδιμες ίνες. Συνεπώς, καταναλώνουμε το Yakult σε συνδυασμό με τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες.
Το ζυμωμένο γάλα Yakult είναι καλό να συνδυάζεται με άλλα ζυμωμένα γάλατα, αλλά και γενικότερα με άλλα ζυμωμένα τρόφιμα.
Το ρόφημα Yakult θα πρέπει να καταναλώνεται με τροφές οι οποίες ενισχύουν την ανάπτυξη της εντερικής μικροχλωρίδας, με όσπρια, με φρούτα, με λαχανικά, με ξηρούς καρπούς.
Δίνω έμφαση στην προώθηση της διασταυρούμενης διατροφής, (cross feeding). Καταναλώνω μεγάλη ποικιλία τροφών, σημαίνει ότι προωθώ την εγκατάσταση και την ανάπτυξη νέων Ειδών μικροοργανισμών στην εντερική μου μικροχλωρίδα.
Με τον τρόπο αυτό φτιάχνουμε μια πολυσύνθετη και πολυδιάστατη εντερική μικροχλωρίδα.
Δείτε: Εντερική μικροχλωρίδα και ζυμωμένα τρόφιμα
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Health properties of milk fermented with Lactobacillus casei strain Shirota (LcS). Miyazaki, K. and Matsuzaki, T., 2008. In: Farnworth, E. (ed.) Handbook of fermented functional foods. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Nutrient requirements of Lactobacillus casei Shirota and their application in fermented milk. Yanjiao Zhang, Li Meng, Mingzhi Ai, Yali Qiao, Gefei Liu, Xuejing Fan, Xuepeng Lv, Zhen Feng, LWT, Volume 118, 2020, 108735
Viability kinetics of Lactobacillus casei Shirota strain in a commercial fermented milk drink during refrigerated storage. Sumalapao, Derick Erl & Mesina, Jose & Cabrera, Esperanza & Gloriani, Nina. (2017). National Journal of Physiology, Pharmacy and Pharmacology. 7. 1.
Packaging system and probiotic dairy foods. Cruz AG, Faria JA, Van Dender AG. Food Res Int. 2007;40:725-32.
