Εγώ πρόσθεσα την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 3η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι αυτοί, τους οποίους, εγώ θέλω
Ας δούμε, το τι, επίσης, γίνετα, στην περίπτωση, κατά την οποία, εμείς εφαρμόζουμε την τεχνική back-slopping fermentation.
Φτιάχνω γιαούρτι κάθε εβδομάδα. Ως ”Μαγιά” χρησιμοποιώ μιά μικρή ποσότητα από το γιαούρτι της προηγούμενης εβδομάδας. Όταν ξεκίνησα να φτιάχνω γιαούρτι, ως ”Μαγιά” χρησιμοποίησα μιά μικρήποσότητα από ένα γιαούρτι του εμπορίου. Θα πρέπει να γνωρίζω ότι το γιαούρτι οτυ εμπορίου παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Οι μικροοργανισμοί σε αυτές τις καλλιέργειες έχουν κατασκευασθεί σε εργαστήρια και διαθέτουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Όταν χρησιμοποιώ, ξανά και ξανά, κάθε φορά, ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα, από το προϊόν, το οποίο, εγώ ο ίδιος φτιάχνω τότε, αυτοί οι μικροοργανισμοί σε κάθε παρτίδα ”εκφυλίζονται” μέσω της απώλειας των πλασμιδίων.
Έστω, ότι φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα, χρησιμοποιώντας, κάθε φορά, ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα, από το προϊόν, το οποίο, ήδη, είχα φτιάξει.
Στην περίπτωση, αυτή, λόγω του ότι, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί, υπόκεινται σε ένα είδος εκφυλισμού, θα αρχίσουν, σταδιακά, να χάνουν κάποια από τα χαρακτηριστικά τους.
Για παράδειγμα, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί, χάνουν την ικανότητά τους, να παράγουν γαλακτικό οξύ, γρήγορα, και σε μεγάλες ποσότητες.
Φτιάχνω διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα και δεν τηρώ τις συνθήκες υγιεινής. Παρατηρώ ότι μόλις μετά από 5 ημέρες αποθήκευσης στο ψυγείο, στο προϊόν μου εμφανίζονται ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί. Στο παρελθόν, όταν ακολουθούσα τις συνθήκες υγιεινής, το προϊόν δεν εμφάνιζε τέτοια εικόνα ακόμα και μετά από την αποθήκευση για 15 ημέρες στο ψυγείο. Τί συνέβει? Όταν χρησιμοποιώ ”Μαγιά” από ένα τέτοιο προϊόν τότε, ο αριθμός των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών θα αυξάνει στην ”Μαγιά”. Αυτό σημαίνει ότι οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί θα πολλαπλασιάζονται συνεχώς και ο αριθμός τους θα αυξάνει σε κάθε παρτίδα του προϊόντος. Αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι κυρίως μούχλες (molds) και μπορεί να δράσουν ανταγωνιστικά με τα βακτήρια εκκινητές. Συνεπώς ο ρυθμός όξινσης του γάλακτος θα ελαττωθεί.
Επίσης, όταν, φτιάχνουμε με διαδοχική σειρά, (back-slopping fermentation), ζυμωμένα γάλατα, και, εμείς δεν τηρούμε αυστηρές συνθήκες υγιεινής, τότε, το τελικό προϊόν θα ”χειροτερεύει” διαρκώς, λόγω, των διαδοχικών επιμολύνσεων της ”Μαγιάς”.
Εγώ πρόσθεσα την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Η ”Μαγιά” μας χρειάζεται ένα φρεσκάρισμα
Στην περίπτωση, αυτή, η ”Μαγιά” χρειάζεται ένα ”φρεσκάρισμα”.
Φτιάχνω ξινόγαλα. Σχηματική απεικόνιση της μεταβολής της οξύτητας του γάλακτος κατά το στάδιο της επώασης. Αρχικά, εγώ, ως ”Μαγιά” χρησιμοποίησα μιά μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου. Οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” αύξησαν την οξύτητα από 0.18% σε γαλακτικό οξύ σε 0.82% σε γαλακτικο οξύ μέσα σε 20 ώρες (καμπύλη ερυθρού χρώματος). Στη συνέχεια, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιούσα μια μικρή ποσότητα, από το προϊόν, το οποίο έφτιαχνα σε κάθε παρτίδα. Μετά από ένα χρονικό διάστημα, η ικανότητα των μικροοργανισμών να παράγουν επαρκείς ποσότητες γαλακτικού οξέος απωλέσθει. Δείτε την καμπύλη πράσινου χρώματος. Οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς”, μέσα σε 20 ώρες, αυξάνουν την οξύτητα από 0.18% σε γαλακτικό οξύ σε μόλις 0.63% σε γαλακτικο οξύ. Αυτό οφείλεται στην απώλεια συγκεκριμένων πλασμιδίων των οξυγαλακτικών βακτηρίων της αρχικής ”Μαγιάς” του εμπορίου.
Αυτό, το ”φρεσκάρισμα”, της ”Μαγιάς” μπορεί να επιτευχθεί, εάν, εμείς ξανα-ξεκινήσουμε να χρησιμοποιούμε, ως ”Μαγιά”, μικρές ποσότητες από τα ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου.
Μην ξεχνάμε, ότι, αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, του εμπορίου, κάθε φορά, παρασκευάζονται, με ”καινούργιες” γαλακτοκομικές καλλιέργειες DVS.
Εγώ πρόσθεσα την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 4η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα πρέπει να είναι και ”έτοιμοι”, αλλά, επίσης, οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα πρέπει να είναι και εύρωστοι
Σχηματική απεικόνιση της καμπύλης ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Α: 1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Οι μικροργανισμοί προσαρμόζονται στο νέο ”γαλακτοκομικό” περιβάλλον. Β: 2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης (Log phase ή exponential phase). Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ταχέως. C: 3) Στάσιμη ή σταθερή φάση (Stationary phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών διατηρείται σταθερός. D: 4) Φάση μείωσης ή παρακμής ή θανάτου (Death phase or reduction phase or dying-off phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται. Εδώ στο σχήμα, το χρονικό διάστημα της κάθε φάσης αναφέρεται ενδεικτικά, ώστε ο αναγνώστης να σχηματίσει μιά ιδέα.
Ιδανικά, για να ξινίσει γρήγορα το γάλα, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” θα πρέπει να βρίσκονται στην λογαριθμική ή στην εκθετική φάση ανάπτυξης.
Όταν οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στην φάση C: 3) Στάσιμη ή σταθερή φάση (Stationary phase) τότε η ευρωστία τους ελαττώνεται. Σε αυτό το στάδιο οι παραγόμενοι μεταβολίτες (για παράδειγμα το γαλακτικο οξύ), δρούν τοξικά και δυσχεραίνουν την ανάπτυξη αλλά και την διαβίωση των μικροοργανισμών εκκινητών(starters). Στην φάση αυτή, ο πληθυσμός των ζωντανών μικροοργανισμών διατηρείται σταθερός, αλλά η ευεξία τους συνεχώς ελαττώνεται. Όταν οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στην φάση D: 4) Φάση μείωσης ή παρακμής ή θανάτου (Death phase or reduction phase or dying-off phase) τότε ο πληθυσμός των ζωντανών μικροοργανισμών αρχίζει να ελαττώνεται αλλά επίσης, και η ευρωστία αυτών των μικροοργανισμών μειώνεται σημαντικά. Εδώ στο σχήμα η κατάσταση των μικροργανισμών εκκινητών (starters) χειροτερεύει μετά τις 27 ώρες από την έναρξη της επώασης του γάλακτος.
Εμείς φαίνεται ότι χρησιμοποιούμε ”Μαγιά” με ”ταλαιπωρημένους” μικροοργανισμούς εκκινητές (starters)
Ελάτε να δούμε με ένα παράδειγμα το τί ισχύει στην πράξη.
Συνήθως, εμείς χρησιμοποιούμε ως γιαουρτοκαλλιέργεια, μια μικρή ποσότητα από το γιαούρτι, το οποίο παρασκευάσαμε ή το οποίο προμηθευτήκαμε πριν από μερικές ημέρες.
Αρχικά οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στην φάση Α: 1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Στην φάση αυτή οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε λήθαργο. Εγώ θα πρέπει να περιμένω ώστε αυτοί οι μικροργανισμοί να ”ξυπνήσουν” από το λήθαργο και να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται. Συνεπώς, και σε συμφωνία με όσα αναφέραμε προηγουμένως, η καλύτερη ”Μαγιά” είναι όταν οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στην φάση C. Ναι, αλλά, σε ποιό σημείο της φάσης C? Στο σχήμα βλέπουμε δύο σημεία. Στο 1ο σημείο, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών έχει αυξηθεί 100 φορές. Στο 2ο σημείο, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών έχει αυξηθεί 1000 φορές. Βέβαια, στο 1ο σημείο οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε καλύτερη κατάσταση (μεγαλύτερη ευεξία) σε σχέση με το 2ο σημείο.
Όλο αυτό το χρονικό διάστημα εμείς διατηρούμε το γιαούρτι στο ψυγείο.
Όταν οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι εύρωστοι
Για να δούμε το τί σημαίνει αυτό.
Τί θα πρέπει να γνωρίζω όταν ως ”Μαγιά” χρησιμοποιώ ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό ρόφημα? Το συγκεκριμένο προβιοτικό ποτό περιέχει το προβιοτικό Είδος Bifidobacterium animalis lactis. Η τιμή pH αυτού του προβιοτικού ροφήματος είναι 4.14. Αυτή η τιμή pH είναι ανεπιθύμητα χαμηλή για ένα τέτοιο προβιοτικό ρόφημα. Γιατί? Διότι η αυξημένη οξύτητα προκαλεί ένα ισχυρό στρες στα μπιφιντομπακτήρια του Είδους Bifidobacterium animalis lactis. Ως αποτέλεσμα, ο πληθυσμός αυτών των μπιφιντομπακτηρίων αρχίζει να ελαττώνεται σε τιμή pH 4.4. Συνεπώς, αυτήν την στιγμή αυτά τα μπιφιντομπακτήρια βρίσκονται στη φάση του θανάτου.
Στην περίπτωση, αυτή, συνήθως, οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα βρίσκονται στην φάση της στασιμότητας, (για παράδειγμα, όταν, η τιμή pH, του γιαουρτιού ίση με 4.10).
Ή οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα βρίσκονται στην φάση του θανάτου, (για παράδειγμα, όταν, η τιμή pH, του γιαουρτιού, είναι ίση με 3.80).
Όταν οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι ”έτοιμοι”και δεν είναι και πολυπληθείς
Καμπύλη ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Σε αυτό το σχήμα παρουσιάζονται ενδεικτικά οι διάφορες τιμές pH οι οποίες αντιστοιχούν στα διάφορα σημεία της καμπύλης ανάπτυξης. Να θυμόμαστε ότι αυτό το μοτίβο είναι και διαφορετικό στο εκάστοτε Είδος μικροοργανισμών. Για παράδειγμα, εδώ, σε αυτό το σχήμα, το υποθετικό Είδος Α, σε τιμή pH 4.20 εισέρχεται στην φάση στασιμότητας και σε τιμή pH 4.00 εισέρχεται στην φάση του θανάτου. Ένα άλλο υποθετικο Είδος Β, εισέρχεται στην φάση στασιμότητας σε τιμή pH 4.10 και εισέρχεται στην φάση του θανάτου σε τιμή pH 3.85.
Τί σημαίνει ότι οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” δεν είναι ακόμα ”έτοιμοι”?
Οι μικροοργανισμοί της ”’Μαγιάς” θα χρειαστούν μια χρονική περίοδο προσαρμογής, ώστε, να προσαρμοστούν από τους 4°C (4°C είχε το γιαούρτι στο ψυγείο), στους 43°C πού είναι η θερμοκρασία του γάλακτος επώασης.
Μία ανάλογη χρονική περίοδο προσαρμογής, απαιτούν και οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται στις συσκευασίες των γαλακτοκομικών καλλιεργειών τυροκόμησης (starter cultures), με την μορφή DVS.
Το γιαούρτι μου ξίνισε σε σημαντικό βαθμό. Μπορώ να χρησιμοποιήσω γιαουρτομαγιά από ένα τέτοιο γιαούρτι?
Εγώ πρόσθεσα ”Μαγιά” αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Σε ποιά τιμή pH οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” είναι και ”έτοιμοι” και εύρωστοι και πολυάριθμοι?
Συνεπώς, εμείς θέλουμε οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” να είναι και ”έτοιμοι” και να είναι και εύρωστοι.
Δηλαδή, η αποτελεσματικότερη ”Μαγιά” είναι αυτή όταν, ναι μεν η επώαση του γάλακτος έχει προχωρήσει, αλλά! η επώαση του γάλακτος δεν θα πρέπει να έχει προχωρήσει σε σημαντικό βαθμό.
Μεταβολή του πληθυσμού των δύο οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού (Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus) κατά την παρασκευή του γιαουρτιού. Κατά την διάρκεια της επώασης μεταβάλλεται τόσο η τιμή pH, όσο και η αναλογία του πληθυσμού μεταξύ των δύο αυτών οξυγαλακτικών βακτηρίων. Σε pH κοντά στην τιμή 4.2, αυτή η αναλογία του πλθυσμούείναι μόλις 2 (Streptococcus thermophilus/Lactobacillus bulgaricus = 2). Όμως σε pH 4.2, αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι εύρωστοι? Ποιά τιμή pH λοιπόν θα πρέπει να έχει η ιδανική Μαγιά όταν φτιάχνω γιαούρτι?
Το γιαούρτι μου ξίνισε σε σημαντικό βαθμό. Μπορώ να χρησιμοποιήσω γιαουρτομαγιά από ένα τέτοιο γιαούρτι?
Για να γίνει καλύτερα κατανοητό.
Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα ήταν ”έτοιμοι” και εύρωστοι, εάν, εμείς χρησιμοποιούσαμε γιαουρτοκαλλιέργεια, από ένα γάλα, το οποίο, κατά την παρασκευαστική διαδικασία για να γίνει γιαούρτι, (επώαση του γάλακτος στους 43°C), είχε τιμή pH 5.10?, 5.20? 5.30?
Γιατί?
Διότι, όταν το γάλα επώασης έχει τιμή pH 5.10-5.30, τότε οι μικροοργανισμοί, της γιαουρτοκαλλιέργειας, βρίσκονται στην εκθετική φάση ανάπτυξης.
Αυτό σημαίνει ότι αυτοί, οι μικροργανισμοί είναι εύρωστοι.
Ποιά είναι η καλύτερη γιαουρτοκαλλιέργεια? Ποιά είναι η καλύτερη ”Μαγιά”? Πότε η ”Μαγιά” είναι περισσότερο αποτελεσματική? Οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” θα πρέπει να βρίσκονται στην λογαριθμική ή στην εκθετική φάση ανάπτυξης. Να θυμάμαι ότι στην περίπτωση του γιαουρτιού η καλύτερη ”Μαγιά” είναι όταν το γάλα βρίσκεται σε ρευστή μορφή!
Επίσης, ένα γάλα επώασης με τιμή pH 5.10-5.30 σημαίνει ότι και ο πληθυσμός αυτός των μικροοργανισμών εκκινητών (starters) είναι υψηλός.
Εγώ πρόσθεσα την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 5η – Το νέο περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς
Σε ποιές περιπτώσεις, το περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”?
Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ είναι συμβατοί μεταξύ τους? Αριστερά: Πρόκειται για μια καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η καλλιέργεια αυτή, (η οποία περιέχει ζυμομύκητες αλλά και οξυγαλακτικά βακτήρια) είναι κατάλληλη για την παρασκευή μπύρας. Αυτή η καλλιέργεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά με μια γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης?
Για παράδειγμα: Εγώ δεν υπέβαλα το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.
Άρα, δεν δημιουργήθηκαν, εκείνες, οι ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης, για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μου.
Σε ποιές περιπτώσεις, το περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”? Εγώ έχω στην διάθεσή μου ένα ΝΩΠΟ γάλα. Είμαι σίγουρος ότι το γάλα αυτό είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς. Εάν ως ”Μαγιά”, εγώ θα χρησιμοποιήσω καλλιέργεια κεφίρ τότε, ο ρυθμός οξίνισης του γάλακτος μπορεί να είναι πολύ μικρός. Αυτό συμβαίνει διότι οι μικροοργανισμοί του νωπού γάλακτος θα ανταγωνίζονται τους μικροοργανισμούς του κεφίρ. Το γάλα μπορεί να οξινίσει αλλά, η οξύτητα αυτή θα προέρχεται σε σημαντικό βαθμό από την παραγωγή οξέων από τους πολυάριθμους πλέον μικροοργανισμούς του νωπού γάλακτος. Έτσι η παρασκευή ενός ποτού κεφίρ θα οδηγηθεί σε αποτυχία.
Επίσης, μπορεί τα γάλα να περιέχει αντιβιοτικά συστατικά, ή χημικές ουσίες οι οποίες θα αποτελέσουν τροχοπέδη στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”.
Εγώ πρόσθεσα ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Ποιός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας επώασης?
Επίσης, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, σε τί ακριβώς αποσκοπεί η θερμοκρασία επώασης.
Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος? Η Μαγιά μου περιέχει μόνον μεσόφιλους ή μόνον θερμόφιλους μικροοργανισμούς? Μήπως η Μαγιά μου περιέχει έναν συνδυασμό μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών?
Εμείς θέλουμε να ενεργοποιήσουμε τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς ή τους μεσόφιλους μικροοργανισμούς?
Χαμηλές θερμοκρασίες επώασης (20 με 25°C) δεν θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.
Ή θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών, εις βάρος των θερμόφιλων μικροοργανισμών.
Σχηματική απεικόνιση της μεταβολής του ρυθμού ανάπτυξης των μικροοργανισμών με την θερμοκρασία. Ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροοργανισμών μεγιστοποιείται για μία συγκεκριμένη θερμοκρασία. Αυτή η θερμοκρασία αποτελεί την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης. Ο ρυθμός ανάπτυξης μπορεί να είναι πολύ υψηλός για ένα εύρος θερμοκρασιών γύρω από την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης. Σε τιμές θερμοκρασίας οι οποίες βρίσκονται μακριά από την ιδανική, οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται με χαμηλούς ρυθμούς. Οι μικροοργανισμοί μπορούν και αναπτύσσονται σε αρκετά χαμηλότερες από την ιδανική τιμές θερμοκρασίας παρά σε υψηλότερες.
Απόκλιση από την ιδανική θερμοκρασία επώασης θα οδηγήσει σε καθυστέρηση του ξινίσματος του γάλακτος
Σε κάθε περίπτωση, μη ευνοϊκές συνθήκες θα οδηγήσουν σε αύξηση του χρόνου γενεάς των μικροοργανισμών.
Τελικά, το γάλα θα αργήσει (πάρα) (πολύ) να ξινίσει.
Προμηθεύτηκα μιά καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS για να φτιάξω ξινόγαλα για πρώτη φορά. Αυτή η καλλιέργεια περιέχει μεσόφιλους μικροοργανισμούς εκκινητές. Εγώ μέχρι πρότινος έφτιαχνα γιαούρτι με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Έτσι έκανα την επώαση του γάλακτος σε θερμοκρασία 43°C. Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει τώρα να κάνω την επώαση του γάλακτος? Όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι πολύ διαφορετική από την ιδανική τότε, ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροοργανισμών εκκινητών μειώνεται σημαντικά. Ως αποτέλεσμα το ξίνισμα του γάλακτος καθυστερεί.
Εγώ πρόσθεσα την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει -Υπόθεση 6η – Μήπως, εγώ, έκανα κάποιο λάθος?
Πολλές φορές, εμείς δεν είμαστε συγκεντρωμένοι και, ως αποτέλεσμα, εμείς κάνουμε αδικαιολόγητα λάθη, τα οποία οδηγούν στην απόλυτη αποτυχία.
Ένα τέτοιο σφάλμα μπορεί να είναι, η απευθείας μεταφορά της ”Μαγιάς”, μέσα στο καυτό γάλα, πχ., στην περίπτωση παρασκευής του γιαουρτιού.
Καμπύλες όξυνσης για το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο το οποίο ανήκει στο Είδος Lactococcus lacctis cremoris. Δείτε ότι όταν η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος είναι 32℃ τότε, η όξυνση του γάλακτος (pH: 4.4) μπορεί να διαρκέσει λιγότερο από 5.5 ώρες. Όμως εάν εμείς αποκλίνουμε από αυτήν την ιδανική θερμοκρασία επώασης τότε η όξυνση του γάλακτος μπορεί να καθυστερήσει σημαντικά.
Αυτό, θα έχει ως συνέπεια την θανάτωση, όλων, των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”μας.
Δείτε περισσότερα:
Functional milks and dairy beverages. Özer, B. H., & Kirmaci, H. A. (2010). International Journal of Dairy Technology, 63, 1–15.
Use of Starter Cultures in Fermentation on a Household Scale. Holzapfel, W. Food Control 1997, 8, 241–258
An overview of lactic acid bacteria. Khalid K. Int J Biosci 1: 1–13. (2011).
Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins R.W. US: IFT Press, Blackwell Publishing; 2006.
