Home Ζύμωση Μπιφιντομπακτήρια Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό...

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου

1110
0

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια – bifidobacteria, χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου

Ελάτε να δούμε με ποιό απλό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα προβιοτικό προϊόν στην κουζίνα μας, χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα από ένα προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου.

Δείτε: Ποιό προϊόν του εμπορίου θεωρείται προβιοτικό? Τί θα πρέπει να γνωρίζω για τα προβιοτικά προϊόντα του εμπορίου?

Ως ΄΄Μαγιά΄΄, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από ένα από τα προβιοτικά ροφήματα activia. Η μάρκα activia έχει κατοχυρωθεί, και προωθείται από την παγκοσμίου βεληνεκούς εταιρίας παραγωγής γιαουρτοειδών προϊόντων, την Danone. Εγώ θα προτιμήσω, ως ΄΄Μαγιά΄΄, να χρησιμοποιήσω μία συσκευασία (plain) η οποία δεν περιέχει πρόσθετα συστατικά, όπως είναι οι συντηρητικές, οι αρωματικές ή οι χρωστικές ουσίες, η ζάχαρη, κ.α.

Συγκεκριμένα, ως ΄΄Μαγιά΄΄, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από ένα από τα προβιοτικά ροφήματα activia.

Δείτε: Γιατί θεωρούνται ως προβιοτικά προϊόντα, τα προϊόντα της μάρκας activia? Τί θα πρέπει να ξέρει ο καταναλωτής αλλά και ο οικοτέχνης παρασκευαστής?

Τα προβιοτικά ροφήματα activia περιέχουν το μπιφιντομπακτήριο με την ονομασία Bifidus ActiRegularis.

Όλες οι συσκευασίες των προϊόντων activia αναφέρουν ότι περιέχουν τον μικροοργανισμό Bifidus ActiRegularis. Αυτή η ονομασία δόθηκε και κατοχυρώθηκε από την Danone, στο προβιοτικό Είδος Bifidobacterium animalis lactis DN 173 010 και όλοι μπορούμε να καταλάβουμε ότι αυτό έγινε για λόγους marketing.

Αυτή η ονομασία δόθηκε από την Danone, και συγκεκριμένα αντιστοιχεί στο προβιοτικό Είδος Bifidobacterium animalis και στο Υποείδος lactis με κωδικό στελέχους DN 173 010.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Το Γάλα
Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Τί είδους γάλα θα χρησιμοποιήσω? Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νωπό γάλα, παστεριωμένο γάλα, γάλα μακράς διαρκείας, πλήρες γάλα, ή ημιαποβουτυρωμένο γάλα, αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, ή γίδινο γάλα.

Εγώ εδώ έχω 2 λίτρα από ένα πλήρες νωπό γίδινο γάλα πολύ καλής ποιότητας, το οποίο προμηθεύτηκα από κάποιον κτηνοτρόφο.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το είδος του γάλακτος πού επιθυμείτε.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Μεταφέρουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα.

Αρχικά, μεταφέρουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα.

Η τιμή pH του γάλακτος είναι 6.78.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Η τιμή pH του γάλακτος είναι 6.78. Βέβαια θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η τιμή pH του γάλακτος εξαρτάται από την θερμοκρασία, καθώς και από την ιοντική ισχύ του γάλακτος.

Δείτε: Ο ρόλος της θερμοκρασίας στην τιμή pH του γάλακτος

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία
Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Θα θερμάνουμε το γάλα στους 92℃ για χρονικό διάστημα 5 με 7 λεπτά. Εναλλακτικά εμείς θα μπορούσαμε να θερμάνουμε το γάλα στους 85℃ για χρονικό διάστημα 30 λεπτών.

Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Θα θερμάνουμε το γάλα στους 92℃ για χρονικό διάστημα 5 με 7 λεπτά.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Φυσικά, δεν παραλείπουμε να αναδεύουμε το γάλα κατά την διάρκεια της θέρμανσης.

Σε προηγούμενο άρθρο έχουμε μιλήσει αναλυτικά για το τί επιτυγχάνουμε όταν υποβάλλουμε το γάλα σε μια έντονη θερμική επεξεργασία, κατά την παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Στην συνέχεια ψύχω το γάλα. Η ψύξη του γάλακτος θα πρέπει να είναι ταχεία ώστε να αποφευχθεί η όποια επιμόλυνση.

Η διαδικασία ολοκληρώθηκε.

Θερμάναμε το γάλα στους 92℃ για χρονικό διάστημα 7 λεπτών.

Αυτό τώρα το οποίο θα πρέπει να κάνουμε είναι να ψύξουμε το γάλα.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Ψύχω το γάλα μέχρι περίπου την θερμοκρασία των 35℃.

Ψύχουμε το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 35℃ περίπου.

Στη συνέχεια θα δούμε το γιατί ψύχουμε το γάλα μέχρι αυτήν την θερμοκρασία.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Οι συνθήκες της ζύμωσης
Σε ένα μικρό βαθμονομημένο δοχείο θα μεταφέρουμε 140 ml από την ΄΄Μαγιά΄΄ μας.

Σε προηγούμενα άρθρα έχουμε αναφέρει ότι για να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο ζυμωμένο γάλα, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε τις συνθήκες της ζύμωσης.

Δηλαδή, α) θα πρέπει να ξέρουμε, πόση ποσότητα ΄΄Μαγιάς΄΄ θα χρησιμοποιήσουμε, β) θα πρέπει να ξέρουμε, πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ζύμωση, και γ) θα πρέπει να ξέρουμε, ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς
Εμείς εδώ έχουμε 2 λίτρα γάλα, και θα χρησιμοποιήσουμε μία ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ ίση με 7%. Δηλαδή, 7% Χ 2000ml = 140ml. [Βέβαια, στην πραγματικότητα, η ποσότητα του γάλακτος είναι μικρότερη από 2000ml λόγω εξάτμισης, κατά την θέρμανση, αλλά αυτές οι διαφορές είναι άνευ ουσίας].

Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ την οποία θα χρησιμοποιήσω, δηλαδή η ποσότητα του ενοφθαλμισμού θα είναι 5 με 10%.

Εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε 7%.

Εμείς εδώ έχουμε 2 λίτρα γάλα.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Η τιμή pH του προβιοτικού ροφήματος είναι 4.14. Αυτή η τιμή είναι ανεπιθύμητα χαμηλή για ένα τέτοιο προβιοτικό ρόφημα. Γιατί? Διότι η αυξημένη οξύτητα προκαλεί ένα ισχυρό στρες στα μπιφιντομπακτήρια του Είδους Bifidobacterium animalis lactis. Ως αποτέλεσμα, ο πληθυσμός αυτών των μπιφιντομπακτηρίων αρχίζει να ελαττώνεται σε τιμή pH 4.4.

Θα χρησιμοποιήσουμε λοιπόν, περίπου 140 ml ή 140 γραμμάρια, ως ΄΄Μαγιά΄΄ από αυτό το προϊόν.

Σε ένα μικρό βαθμονομημένο δοχείο θα μεταφέρουμε 140 ml από το συσκευασμένο προβιοτικό ρόφημα του εμπορίου.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης?
Η ιδανική θερμοκρασία επώασης για αυτό το μπιφιντομπακτήριο είναι 37℃. Αυτό σημαίνει ότι σε αυτήν την θερμοκρασία μεγιστοποιείται ο ρυθμός ανάπτυξης αυτού του βακτηρίου.

Η ΄΄Μαγιά΄΄ μας περιέχει μία πληθώρα μικροοργανισμών.

Κάθε Είδος από αυτούς τους μικροοργανισμούς έχει και μια διαφορετική ιδανική θερμοκρασία επώασης.

Καμπύλες όξυνσης του γάλακτος από καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) γιαουρτιού η οποία περιέχει Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus. Όσο ελαττώνεται η θερμοκρασία τόσο περισσότερο καθυστερεί και η όξυνση του γάλακτος. Εγώ θα επιδιώξω να επιβραδύνω την όξυνση του γάλακτος ώστε να δοθεί ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για την ανάπτυξη ενός υψηλότερου πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων.

Η ιδανική θερμοκρασία επώασης για το μπιφιντομπακτήριο Bifidus ActiRegularis είναι με 37℃.

Εγώ όμως, λοιπόν, θα επιλέξω μια θερμοκρασία επώασης σαφώς μικρότερη από τους 37℃.

Επιπλέον, εγώ θα επιλέξω μια θερμοκρασία επώασης σαφώς μικρότερη από τους 37℃, διότι εγώ θέλω να επιβραδύνω όσο το δυνατόν την ανάπτυξη και άλλων θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων του Γένους Lactobacillus, τα οποία βρίσκονται στην ΄΄Μαγιά΄΄ και τα οποία επίσης οξυνίζουν το γάλα πολύ γρήγορα, όταν επωάζονται σε θερμοκρασία κοντά στους 40℃. Δείτε ότι στο γάλα, ο ρυθμός ανάπτυξης των οξυγαλακτικών βακτηρίων είναι πολύ μεγαλύτερος σε σχέση με τα μπιφιντομπακτήρια – bifidobacteria.
Γιατί όμως θα επιλέξω ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να είναι μικρότερη από την ιδανική θερμοκρασία επώασης?

Αυτά προβιοτικά βακτήρια αναπτύσσονται με βραδύ ρυθμό όταν εισέρχονται στο γάλα.

Καμπύλη ανάπτυξης των μπιφιντομπακτηρίων. Τα μπιφιντομπακτήρια είναι ευαίσθητα στην οξύτητα και δεν αναπτύσσονται σε pH κάτω από την τιμή 5.0

Άρα, θα απαιτηθεί ένα μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να αυξηθεί σημαντικά ο αρχικός πληθυσμός τους.

Επίσης τα μπιφιντομπακτήρια δεν αναπτύσσονται σε pH κάτω από την τιμή 5.0.

Σε κάθε περίπτωση, κατά την ζύμωση του γάλακτος, εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω έναν υψηλό ρυθμό ανάπτυξης. Στους 32℃, ο ρυθμός ανάπτυξης δεν είναι μέγιστος, όμως είναι υψηλός.

Συνεπώς εγώ θέλω να επιβραδύνω όσο το δυνατόν την γρήγορη όξυνση του γάλακτος.

Άρα εγώ θέλω να επιβραδύνω όσο το δυνατόν την ανάπτυξη των δύο βακτηρίων του γιαουρτιού, τα οποία λόγω της συνεργατικής τους δράσης αναπτύσσονται και οξυνίζουν το γάλα πολύ γρήγορα.

Φάση ανάπτυξης των μικροοργανισμών στο γάλα. Η κόκκινη γραμμή απεικονίζει την ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων. Η μώβ γραμμή απεικονίζει την ανάπτυξη άλλων βακτηρίων. Δείτε ότι τα μπιφιντομπακτήρια απαιτούν ένα πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (t1) έτσι ώστε να αυξηθεί ο πληθυσμός τους σε σχέση με τα υπόλοιπα βακτήρια (t2).

Επίσης, η θερμοκρασία επώασης θα πρέπει να δίνει και κάποια δυνατότητα για την ανάπτυξη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Συνεπώς, η επώαση του γάλακτος θα γίνει κοντά στους 32℃.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Ο θάλαμος της επώασης
Μεταφέρουμε τα 140 ml ή τα 140 γραμμάρια της ΄΄Μαγιάς΄΄ στο γάλα. Η θερμοκρασία του γάλακτος τώρα είναι περίπου 32 με 34℃.

Τώρα είναι η ώρα να προσθέσουμε την ΄΄Μαγιά΄΄ μας στο γάλα.

Μεταφέρουμε τα 140 ml ή τα 140 γραμμάρια στο γάλα.

Η τιμή pH του γάλακτος τώρα είναι 6.26.

Η τιμή pH του γάλακτος τώρα είναι 6.26.

Είπαμε ότι η επώαση του γάλακτος θα γίνει κοντά στους 32℃.

Το καλοκαίρι, εμείς μπορούμε να αφήσουμε την κατσαρόλα έξω στο περιβάλλον. Βέβαια, θα πρέπει να φροντίσουμε έτσι ώστε το γάλα να προστατεύεται από την φωτοοξείδωση. Συνεπώς, εάν η κατσαρόλα αποτελείται από φωτοδιαπερατά τμήματα, τότε εμείς θα πρέπει να καλύψουμε αυτά τα τμήματα, ίσως με πυκνές στρώσεις από κάποιο σκουρόχρωμο ύφασμα.

Το καλοκαίρι, εμείς μπορούμε να αφήσουμε την κατσαρόλα έξω στο περιβάλλον, αρκεί να προστατεύεται από την φωτοοξείδωση.

Τον χειμώνα, εμείς για θάλαμο επώασης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο της κουζίνας ή μπορούμε να εφαρμόσουμε την τεχνική μπεν μαρί (Bain-marie).

Πώς λειτουργεί η τεχνική μπεν μαρί (Bain-marie)? Τοποθετώ επάνω στην εστία θέρμανσης μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό,  και μέσα σε αυτήν την μεγάλη κατσαρόλα τοποθετώ την μικρή κατσαρόλα με το γάλα. Ένα σύστημα επώασης μπεν μαρί μπορεί να με διευκολύνει σε πολλές περιπτώσεις. Διότι με πολύ μικρό εύρος κινήσεων, ρυθμίζω την ένταση της μεταφοράς θερμότητας, και έτσι μπορώ να διατηρώ την θερμοκρασία του νερού της κατσαρόλας σε ένα στενό εύρος.

Δείτε: Πώς εφαρμόζω την τεχνική μπεν μαρί όταν φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ θα ζυμώσουν το γάλα
Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Μετά από 2 ώρες και ένα τέταρτο, η τιμή pH είναι 5.95.

Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ χρησιμοποιούν την λακτόζη του γάλακτος για να ικανοποιήσουν τις ενεργειακές τους ανάγκες και ως αποτέλεσμα παράγουν διάφορα προϊόντα μεταβολισμού.

Εγώ εδώ μέσα στο γάλα έχω ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία θα ζυμώσουν το γάλα με ομοιοζυμωτικό τρόπο, και θα παράξουν κυρίως γαλακτικό οξύ.

Ετεροζυμωτική οξυγαλακτική ζύμωση. Στην ετεροζυμωτική οξυγαλακτική ζύμωση, εκτός από γαλακτικό οξύ θα παραχθούν και άλλα προϊόντα μεταβολισμού όπως είναι το οξικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη.

Εγώ εδώ μέσα στο γάλα έχω ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία θα ζυμώσουν το γάλα με ετεροζυμωτικό τρόπο και εκτός από το γαλακτικό οξύ θα παράξουν μια σειρά άλλων μεταβολικών προϊόντων.

Δείτε: Ποιοί είναι οι δύο τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Επίσης μέσα στο γάλα υπάρχουν και τα μπιφιντομπακτήρια τα οποία θα ζυμώσουν το γάλα.

Οδός μεταβολισμού των μπιφιντομπακτήρια. Η οδός μεταβολισμού περιλαμβάνει ένα μοναδικό ένζυμο, τη φρουκτόζη-6-φωσφορική φωσφοκετολάση, και χρησιμοποιείται ως βασικό διαγνωστικό τεστ για τον εντοπισμό των bifidobacteria. Συνολικά, 2 moles γλυκόζης ζυμώνονται και παράγουν 2 moles γαλακτικού οξέος L (+) μορφή, και 3 moles οξικού οξέος. Σε αυτήν την μεταβολική οδό παράγεται οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ σε μια αναλογία 3:2. Αυτή η οδός μεταβολισμού είναι γνωστή  ως ΄΄bifid shunt΄΄.

Τα μπιφιντομπακτήρια χρησιμοποιούν μια μοναδική οδό για τον μεταβολισμό της λακτόζης του γάλακτος.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι όταν φτιάχνω ένα προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria]?
Ο λόγος του γιατί το γάλα δεν είναι ένα ιδανικό μέσο για την ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων σχετίζεται με την χαμηλή συγκέντρωση των ελεύθερων αμινοξέων και των μικρών πεπτιδίων στο γάλα, η ποσότητα των οποίων είναι ανεπαρκής για να υποστηρίξει μια γρήγορη ανάπτυξη αυτών των μικροοργανισμών.

Είπαμε προηγουμένως ότι γενικά το γάλα δεν αποτελεί ένα καλό μέσο ανάπτυξης για όλα τα Είδη των μπιφιντομπακτηρίων.

Αλλά επίσης, εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα μπιφιντομπακτήρια είναι αναερόβιοι μικροοργανισμοί.

Εδώ το σύστημά μας είναι στον αέρα και έτσι γεννάται το ερώτημα. Πώς θα επέλθει η αύξηση του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων αφού εδώ το όλο σύστημα βρίσκεται υπό την επίδραση του οξυγόνου?

Αυτό σημαίνει ότι έστω και μια μικρή παρουσία οξυγόνου μπορεί να σταματήσει την ανάπτυξή τους ή ακόμα και να τα θανατώσει.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Ποιός είναι ένας επιπλέον λόγος πού χρησιμοποιώ το Είδος Bifidobacterium animalis lactis

Το καλό είναι ότι από όλα τα είδη των bifidobacteria τα οποία χρησιμοποιούνται ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί, το Είδος Bifidobacterium animalis lactis εμφανίζει την μεγαλύτερη ανοχή στο οξυγόνο.

Απεικόνιση της ανοχής στο οξυγόνο των διαφόρων Ειδών μπιφιντομπακτηρίων. Παρατηρείστε ότι το Είδος Bifidobacterium animalis lactis εμφανίζει μία σχετική ανοχή στην παρουσία οξυγόνου.

Ακολούθως, αυτό το βακτήριο μπορεί και αναπτύσσεται σε περιβάλλον με χαμηλές συγκεντρώσεις οξυγόνου.

Βέβαια, αυτό το καταλαβαίνουμε από τα προϊόντα γύρω μας τα οποία περιέχουν το Είδος Bifidobacterium animalis lactis.

Εδώ σε αυτήν την συσκευασία, το οξυγόνο μπορεί να εισέλθει στο εσωτερικό του δοχείου, καθώς δεν μπορεί να εξασφαλισθεί μία απόλυτη φραγή κατά την εφαρμογή του καπακιού.

Οι συσκευασίες αυτές επιτρέπουν την είσοδο στο οξυγόνο, και εάν εμείς λάβουμε υπόψιν ότι αυτές βρίσκονται στα ράφια για αρκετές εβδομάδες, τότε καταλαβαίνουμε ότι πράγματι αυτά τα μπιφιντομπακτήρια αυτά είναι (σχετικά) ανθεκτικά στο οξυγόνο.

Παρόλα αυτά, μία πολύ σωστότερη πρακτική θα ήταν η όλη διαδικασία της επώασης να γίνει σε ένα δοχείο, το οποίο περιόριζε την είσοδο του αέρα.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Βέβαια, αντενδείκνυται η πρακτική της ανάδευσης κατά την επώαση, η οποία θα εμπλούτιζε συνεχώς με οξυγόνο το γάλα.  
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Προοδευτικά εμείς θα δούμε το γάλα να πήζει

Προοδευτικά, η οξύτητα του γάλακτος αυξάνει, και η τιμή pH του γάλακτος ελαττώνεται.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Η υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία προκάλεσε την αλλοδόμηση την μετουσίωση των οροπρωτεϊνών, Αυτές οι αλλοδομημένες οροπρωτεΐνες δημιουργούν σύμπλοκα τόσο μεταξύ τους, όσο και με την κ – καζεΐνη στα καζεϊνικά μικκύλια αλλά και στην υδατική φάση. Λόγω του ότι οι οροπρωτεΐνες έχουν το ισοηλεκτρικό τους σημείο σε τιμή pH υψηλότερη από αυτήν των καζεϊνών, εμείς αναμένουμε η πήξη αυτή να ξεκινήσει σε τιμή pH άνω του 5.2.

Μετά από 5 ώρες η τιμή pH είναι 5.20.

Εδώ σε τιμή pH 5.20, έχει αρχίσει ήδη η δημιουργίας μιάς gel δομής.

Τα καζεϊνικά μικκύλια δημιουργούν ένα τρισδιάστατο δίκτυο. Σε αυτό το τρισδιάστατο δίκτυο έχουν παγιδευτεί τα λιποσφαίρια και η υδατική φάση.

Η δημιουργία αυτού του πήγματος, οφείλεται στην συνένωση των καζεϊνικών μικκυλίων τα οποία έχουν δημιουργήσει ένα τρισδιάστατο δίκτυο, το οποίο απλώνεται σε όλο τον διαθέσιμο χώρο.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Σε ποιό σημείο θα πούμε ότι η διαδικασία ολοκληρώθηκε?
Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Όταν εμείς δούμε ότι έχει σχηματιστεί μια gel δομή, τότε πιθανώς, μετά από 1 ώρα ή μετά από 1.5 ώρα, να έχει μεγιστοποιηθεί και ο πληθυσμός του Bifidus ActiRegularis.

Καταρχήν θα πρέπει να σημειώσουμε ότι γενικά όλα τα μπιφιντομπακτέρια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην οξύτητα.

Θα πρέπει να ξέρουμε όμως ότι η ανάπτυξη αυτού του Είδους σταματά όταν η τιμή pH γίνει μικρότερη από 5.0.

Προβιοτικό σκεύασμα του εμπορίου. Δείτε στο κάτω μέρος αναφέρονται τα τρία προβιοτικά βακτήρια: LGG, BB-12, LA-5. Το Bifidobacterium animalis lactis BB12, μαζί με το Bifidobacterium animalis lactis DN-173 010 είναι τα δύο περισσότερο χρησιμοποιούμενα στελέχη μπιφιντομπακτηρίων, σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Γιατί? Διότι ένας επιπλέον λόγος πού όλοι οι παρασκευαστές έχουν επιλέξει να χρησιμοποιούν το Είδος Bifidobacterium animalis lactis είναι ότι εμφανίζει μία οξεοανθεκτικότητα σε σχέση με τα άλλα προβιοτικά Είδη μπιφιντομπακτηρίων.
Η δημιουργία ενός ικανοποιητικού flavor θα πρέπει επίσης να μέ απασχολήσει

Βέβαια, εάν σταματήσω την διαδικασία εδώ, δηλαδή σε τιμή pH 5.0 ή σε τιμή pH 4.9, τότε το τελικό προϊόν δεν θα έχει ένα θελκτικό flavor.

Σχεδιάγραμμα μεταβολής του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων. Σε τιμή pH 5.0, η αύξηση του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων σταματά. Σε τιμή pH 4.4 ξεκινά η ελάττωση του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων.

Έτσι, εάν εμείς προτιμούμε κάτι περισσότερο θελκτικό, τότε θα πρέπει να αφήσουμε την ζύμωση να προχωρήσει, και το γάλα να οξινίσει περισσότερο.

Βέβαια, θα πρέπει να θυμάμαι ότι όταν το pH ελαττώνεται κάτω από την τιμή 4.4, τότε και ο πληθυσμός των μπιφιντομπακτήρια θα αρχίσει να ελαττώνεται καθώς τα μπιφιντομπακτήρια θα αρχίσουν να περνούν στο στάδιο του θανάτου.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Μετά από 10 ώρες και 50 λεπτά η τιμή pH είναι 4.45.

H τιμή pH συνεχώς ελαττώνεται.

Έστω λοιπόν, ότι εμείς θέλουμε να σταματήσουμε την διαδικασία, εδώ, σε τιμή pH 4.45.

Η συνολική χρονική διάρκεια της ζύμωσης ήταν 10 ώρες και 50 λεπτά.

Με ποιό τρόπο μεταβλήθηκε το pH του γάλακτος με τον χρόνο? Εδώ αποτυπώνονται πραγματικά σημεία, μέ την βοήθεια των οποίων εμείς μπορούμε να φτιάξουμε την δική μας καμπύλη όξυνσης του γάλακτος.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτέρια [bifidobacteria] – Θα χρησιμοποιήσω φρούτα και χυμούς

Βλέπουμε ότι σε αυτήν την τιμή pH έχει δημιουργηθεί ένα συνεκτικό πήγμα.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Ξεκινάμε να θραύουμε το πήγμα.

Ξεκινάμε να θραύουμε το πήγμα.

Η υφή δείχνει ότι στο προϊόν έχουν δημιουργηθεί και εξωπολυσακχαρίτες.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Η δημιουργία αυτής της σχοινώδους υφής οφείλεται στην παρουσία εξωπολυσακχαριτών.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακαχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Πράγματι αυτός ο παρατεταμένος χρόνος ζύμωσης προωθεί την δημιουργία εξωπολυσακχαριτών.

Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια (bifidobacteria) από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Προσοχή!, Αυτοί οι φυσικοί χυμοί έχουν αυξημένη οξύτητα και θα προκαλέσουν ένα ακόμα μεγαλύτερο στρες στα μπιφιντομπακτήρια. Συνεπώς, στην περίπτωση αυτή, η κατανάλωση θα πρέπει να είναι άμεση.

Εάν εγώ επιθυμώ να φτιάξω ένα περισσότερο ιδιαίτερο ρόφημα, τότε μπορώ να το συνδυάσω με φρέσκο χυμό ροδιού, ή φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, ή οτιδήποτε άλλο με ευχαριστεί.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Πώς θα προωθήσω την ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων?
Εάν παρατηρήσετε τις συσκευασίες με την ονομασία activia θα δείτε ότι περιέχουν ως πρόσθετα συστατικά πρωτεΐνες του γάλακτος. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων.

Έχει διαπιστωθεί (όπως και είναι αναμενόμενο) ότι η ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων προωθείται από την παρουσία πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνών και οροπρωτεϊνών.

Συνεπώς ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες θα ευνοήσει την ανάπτυξη αυτών των προβιοτικών βακτηρίων.

H ανάπτυξη των μπιφιντομπακτήρια προωθείται από την παρουσία πρεβιοτικών συστατικών, ινουλίνης, φρουκτοολιγοσακχαριτών, γαλακτοολιγοσακχαριτών, κ.α. Όθεν και η παρουσία πολλών από τα συγκεκριμένα συστατικά, όπως αναγράφονται εδώ στην συσκευασία είναι στοχευμένη.

Επίσης, η ανάπτυξη των μπιφιντομπακτήρια προωθείται από την παρουσία πρεβιοτικών  συστατικών, ινουλίνης, φρουκτοολιγοσακχαριτών, γαλακτοολιγοσακχαριτών, κ.α.

Φυσικά και εμείς θα μπορούσαμε να προσθέσουμε τέτοια συστατικά στην αρχή της ζύμωσης ώστε να προωθήσουμε την αύξηση του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων.

Όταν χρησιμοποιούμε πρεβιοτικά συστατικά, τότε ο ρυθμός αύξησης του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων αυξάνει.

Σε κάθε περίπτωση, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συστατικά, όπως είναι τα φρούτα, όπως είναι οι χυμοί των φρούτων, στην καθαρά φυσική τους μορφή, αφού θα καταναλώσουμε αυτό το προϊόν μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα.

Από την άλλη μεριά οι εταιρίες είτε χρησιμοποιούν φρούτα, προσθέτοντας γενναίες ποσότητες συντηρητικών, βακτηριοστατικών, και άλλων τέτοιων ουσιών, είτε χρησιμοποιούν υποκατάστατα, αρώματα, χρώματα και άλλες τέτοιες βλαβερές για την υγεία μας ενώσεις.

Να το τί μπορεί να δούμε στην συσκευασία ενός προϊόντος activia. Όσοι διαθέτουν έστω και λίγη κριτική σκέψη και συνείδηση αντιλαμβάνονται ότι τα συντηριτικά συστατικά και οι χρωστικές και οι αρωματικές ουσίες επιβαρύνουν την υγεία τους.

Δηλαδή, συστατικά τα οποία θα επηρεάσουν δυσμενώς την υγεία μας, και θα επιδράσουν αρνητικά στην εντερική μας μικροχλωρίδα,

Δείτε το άρθρο: Εντερική μικροχλωρίδα και ζυμωμένα τρόφιμα

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι οικοτέχνες?
Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, οι οποίες περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν προβιοτικά μπιφιντομπακτήρια αλλά και προβιοτικά οξυγαλακτικά βακτήρια όπως είναι Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus gasseri. Με την χρήση τέτοιων καλλιεργειών εκκίνησης μπορώ να φτιάξω προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα.

Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS, τόσο με προβιοτικά στελέχη μπιφιντομπακτηρίων, όσο και με προβιοτικά στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Συνεπώς ένας οικοτέχνης – παρασκευαστής μπορεί να φτιάξει προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως είναι το γιαούρτι, το κεφίρ, το ξινόγαλο, τα ζυμωμένα γάλατα.

Ή ακόμα ένας οικοτέχνης – παρασκευαστής μπορεί να φτιάξει και προβιοτικά τυριά.

Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω του κατάλληλου συνδυασμού αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης (οι οποίες περιέχουν τα προβιοτικά στελέχη), μαζί με τις συνήθεις καλλιέργειες εκκίνησης, πού ο ίδιος οικοτέχνης – παρασκευαστής χρησιμοποιεί.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Effects of fructooligosaccharide and whey protein concentrate on the viability of starter culture in reduced-fat probiotic yogurt during storage. Akalin AS, Gonc S, Unal G, Fenderya S. J Food Sci. 2007;72(7):M222–27.

Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. Boylston TD, Vinderola CG, Ghoddusi HB, Reinheimer JA. Int Dairy J. 2004;14: 375–87.

Effect of time of inoculation, starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during Cheddar cheese production. Fortin M-H, Champagne CP, St-Gelais D, Britten M, Fustier P, Lacroix M. Int Dairy J. 2011;21(2):75–82.

Growth, organic acids profile and sugar metabolism of Bifidobacterium lactis in co-culture with Streptococcus thermophilus: the inulin effect. Oliveira RPS, Perego P, Oliveira MN, Converti A. Food Res Int. 2012;48(1):21–27.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here