Φτιάχνω προβιοτικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια – bifidobacteria, χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου
Ελάτε να δούμε με ποιό απλό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα προβιοτικό προϊόν στην κουζίνα μας, χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα από ένα προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν του εμπορίου.

Συγκεκριμένα, ως ΄΄Μαγιά΄΄, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από ένα από τα προβιοτικά ροφήματα activia.
Τα προβιοτικά ροφήματα activia περιέχουν το μπιφιντομπακτήριο με την ονομασία Bifidus ActiRegularis.

Αυτή η ονομασία δόθηκε από την Danone, και συγκεκριμένα αντιστοιχεί στο προβιοτικό Είδος Bifidobacterium animalis και στο Υποείδος lactis με κωδικό στελέχους DN 173 010.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Το Γάλα

Εγώ εδώ έχω 2 λίτρα από ένα πλήρες νωπό γίδινο γάλα πολύ καλής ποιότητας, το οποίο προμηθεύτηκα από κάποιον κτηνοτρόφο.
Βέβαια, εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το είδος του γάλακτος πού επιθυμείτε.

Αρχικά, μεταφέρουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα.
Η τιμή pH του γάλακτος είναι 6.78.

Δείτε: Ο ρόλος της θερμοκρασίας στην τιμή pH του γάλακτος
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Θα θερμάνουμε το γάλα στους 92℃ για χρονικό διάστημα 5 με 7 λεπτά.

Σε προηγούμενο άρθρο έχουμε μιλήσει αναλυτικά για το τί επιτυγχάνουμε όταν υποβάλλουμε το γάλα σε μια έντονη θερμική επεξεργασία, κατά την παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων.
Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η διαδικασία ολοκληρώθηκε.
Θερμάναμε το γάλα στους 92℃ για χρονικό διάστημα 7 λεπτών.
Αυτό τώρα το οποίο θα πρέπει να κάνουμε είναι να ψύξουμε το γάλα.

Ψύχουμε το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 35℃ περίπου.
Στη συνέχεια θα δούμε το γιατί ψύχουμε το γάλα μέχρι αυτήν την θερμοκρασία.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Οι συνθήκες της ζύμωσης

Σε προηγούμενα άρθρα έχουμε αναφέρει ότι για να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο ζυμωμένο γάλα, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε τις συνθήκες της ζύμωσης.
Δηλαδή, α) θα πρέπει να ξέρουμε, πόση ποσότητα ΄΄Μαγιάς΄΄ θα χρησιμοποιήσουμε, β) θα πρέπει να ξέρουμε, πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ζύμωση, και γ) θα πρέπει να ξέρουμε, ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς

Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ την οποία θα χρησιμοποιήσω, δηλαδή η ποσότητα του ενοφθαλμισμού θα είναι 5 με 10%.
Εμείς εδώ θα χρησιμοποιήσουμε 7%.
Εμείς εδώ έχουμε 2 λίτρα γάλα.

Θα χρησιμοποιήσουμε λοιπόν, περίπου 140 ml ή 140 γραμμάρια, ως ΄΄Μαγιά΄΄ από αυτό το προϊόν.
Σε ένα μικρό βαθμονομημένο δοχείο θα μεταφέρουμε 140 ml από το συσκευασμένο προβιοτικό ρόφημα του εμπορίου.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης?

Η ΄΄Μαγιά΄΄ μας περιέχει μία πληθώρα μικροοργανισμών.
Κάθε Είδος από αυτούς τους μικροοργανισμούς έχει και μια διαφορετική ιδανική θερμοκρασία επώασης.

Η ιδανική θερμοκρασία επώασης για το μπιφιντομπακτήριο Bifidus ActiRegularis είναι με 37℃.
Εγώ όμως, λοιπόν, θα επιλέξω μια θερμοκρασία επώασης σαφώς μικρότερη από τους 37℃.

Γιατί όμως θα επιλέξω ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να είναι μικρότερη από την ιδανική θερμοκρασία επώασης?
Αυτά προβιοτικά βακτήρια αναπτύσσονται με βραδύ ρυθμό όταν εισέρχονται στο γάλα.

Άρα, θα απαιτηθεί ένα μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να αυξηθεί σημαντικά ο αρχικός πληθυσμός τους.
Επίσης τα μπιφιντομπακτήρια δεν αναπτύσσονται σε pH κάτω από την τιμή 5.0.

Συνεπώς εγώ θέλω να επιβραδύνω όσο το δυνατόν την γρήγορη όξυνση του γάλακτος.
Άρα εγώ θέλω να επιβραδύνω όσο το δυνατόν την ανάπτυξη των δύο βακτηρίων του γιαουρτιού, τα οποία λόγω της συνεργατικής τους δράσης αναπτύσσονται και οξυνίζουν το γάλα πολύ γρήγορα.

Επίσης, η θερμοκρασία επώασης θα πρέπει να δίνει και κάποια δυνατότητα για την ανάπτυξη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Συνεπώς, η επώαση του γάλακτος θα γίνει κοντά στους 32℃.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Ο θάλαμος της επώασης

Τώρα είναι η ώρα να προσθέσουμε την ΄΄Μαγιά΄΄ μας στο γάλα.
Μεταφέρουμε τα 140 ml ή τα 140 γραμμάρια στο γάλα.

Η τιμή pH του γάλακτος τώρα είναι 6.26.
Είπαμε ότι η επώαση του γάλακτος θα γίνει κοντά στους 32℃.

Το καλοκαίρι, εμείς μπορούμε να αφήσουμε την κατσαρόλα έξω στο περιβάλλον, αρκεί να προστατεύεται από την φωτοοξείδωση.
Τον χειμώνα, εμείς για θάλαμο επώασης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο της κουζίνας ή μπορούμε να εφαρμόσουμε την τεχνική μπεν μαρί (Bain-marie).

Δείτε: Πώς εφαρμόζω την τεχνική μπεν μαρί όταν φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ θα ζυμώσουν το γάλα

Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ χρησιμοποιούν την λακτόζη του γάλακτος για να ικανοποιήσουν τις ενεργειακές τους ανάγκες και ως αποτέλεσμα παράγουν διάφορα προϊόντα μεταβολισμού.
Εγώ εδώ μέσα στο γάλα έχω ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία θα ζυμώσουν το γάλα με ομοιοζυμωτικό τρόπο, και θα παράξουν κυρίως γαλακτικό οξύ.

Εγώ εδώ μέσα στο γάλα έχω ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία θα ζυμώσουν το γάλα με ετεροζυμωτικό τρόπο και εκτός από το γαλακτικό οξύ θα παράξουν μια σειρά άλλων μεταβολικών προϊόντων.
Δείτε: Ποιοί είναι οι δύο τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?
Επίσης μέσα στο γάλα υπάρχουν και τα μπιφιντομπακτήρια τα οποία θα ζυμώσουν το γάλα.

Τα μπιφιντομπακτήρια χρησιμοποιούν μια μοναδική οδό για τον μεταβολισμό της λακτόζης του γάλακτος.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι όταν φτιάχνω ένα προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria]?

Είπαμε προηγουμένως ότι γενικά το γάλα δεν αποτελεί ένα καλό μέσο ανάπτυξης για όλα τα Είδη των μπιφιντομπακτηρίων.
Αλλά επίσης, εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα μπιφιντομπακτήρια είναι αναερόβιοι μικροοργανισμοί.

Αυτό σημαίνει ότι έστω και μια μικρή παρουσία οξυγόνου μπορεί να σταματήσει την ανάπτυξή τους ή ακόμα και να τα θανατώσει.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Ποιός είναι ένας επιπλέον λόγος πού χρησιμοποιώ το Είδος Bifidobacterium animalis lactis
Το καλό είναι ότι από όλα τα είδη των bifidobacteria τα οποία χρησιμοποιούνται ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί, το Είδος Bifidobacterium animalis lactis εμφανίζει την μεγαλύτερη ανοχή στο οξυγόνο.

Ακολούθως, αυτό το βακτήριο μπορεί και αναπτύσσεται σε περιβάλλον με χαμηλές συγκεντρώσεις οξυγόνου.
Βέβαια, αυτό το καταλαβαίνουμε από τα προϊόντα γύρω μας τα οποία περιέχουν το Είδος Bifidobacterium animalis lactis.

Οι συσκευασίες αυτές επιτρέπουν την είσοδο στο οξυγόνο, και εάν εμείς λάβουμε υπόψιν ότι αυτές βρίσκονται στα ράφια για αρκετές εβδομάδες, τότε καταλαβαίνουμε ότι πράγματι αυτά τα μπιφιντομπακτήρια αυτά είναι (σχετικά) ανθεκτικά στο οξυγόνο.
Παρόλα αυτά, μία πολύ σωστότερη πρακτική θα ήταν η όλη διαδικασία της επώασης να γίνει σε ένα δοχείο, το οποίο περιόριζε την είσοδο του αέρα.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Προοδευτικά εμείς θα δούμε το γάλα να πήζει
Προοδευτικά, η οξύτητα του γάλακτος αυξάνει, και η τιμή pH του γάλακτος ελαττώνεται.

Μετά από 5 ώρες η τιμή pH είναι 5.20.
Εδώ σε τιμή pH 5.20, έχει αρχίσει ήδη η δημιουργίας μιάς gel δομής.

Η δημιουργία αυτού του πήγματος, οφείλεται στην συνένωση των καζεϊνικών μικκυλίων τα οποία έχουν δημιουργήσει ένα τρισδιάστατο δίκτυο, το οποίο απλώνεται σε όλο τον διαθέσιμο χώρο.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Σε ποιό σημείο θα πούμε ότι η διαδικασία ολοκληρώθηκε?

Καταρχήν θα πρέπει να σημειώσουμε ότι γενικά όλα τα μπιφιντομπακτέρια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην οξύτητα.
Θα πρέπει να ξέρουμε όμως ότι η ανάπτυξη αυτού του Είδους σταματά όταν η τιμή pH γίνει μικρότερη από 5.0.

Η δημιουργία ενός ικανοποιητικού flavor θα πρέπει επίσης να μέ απασχολήσει
Βέβαια, εάν σταματήσω την διαδικασία εδώ, δηλαδή σε τιμή pH 5.0 ή σε τιμή pH 4.9, τότε το τελικό προϊόν δεν θα έχει ένα θελκτικό flavor.

Έτσι, εάν εμείς προτιμούμε κάτι περισσότερο θελκτικό, τότε θα πρέπει να αφήσουμε την ζύμωση να προχωρήσει, και το γάλα να οξινίσει περισσότερο.
Βέβαια, θα πρέπει να θυμάμαι ότι όταν το pH ελαττώνεται κάτω από την τιμή 4.4, τότε και ο πληθυσμός των μπιφιντομπακτήρια θα αρχίσει να ελαττώνεται καθώς τα μπιφιντομπακτήρια θα αρχίσουν να περνούν στο στάδιο του θανάτου.

H τιμή pH συνεχώς ελαττώνεται.
Έστω λοιπόν, ότι εμείς θέλουμε να σταματήσουμε την διαδικασία, εδώ, σε τιμή pH 4.45.
Η συνολική χρονική διάρκεια της ζύμωσης ήταν 10 ώρες και 50 λεπτά.

Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτέρια [bifidobacteria] – Θα χρησιμοποιήσω φρούτα και χυμούς
Βλέπουμε ότι σε αυτήν την τιμή pH έχει δημιουργηθεί ένα συνεκτικό πήγμα.

Ξεκινάμε να θραύουμε το πήγμα.
Η υφή δείχνει ότι στο προϊόν έχουν δημιουργηθεί και εξωπολυσακχαρίτες.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακαχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα
Πράγματι αυτός ο παρατεταμένος χρόνος ζύμωσης προωθεί την δημιουργία εξωπολυσακχαριτών.

Εάν εγώ επιθυμώ να φτιάξω ένα περισσότερο ιδιαίτερο ρόφημα, τότε μπορώ να το συνδυάσω με φρέσκο χυμό ροδιού, ή φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, ή οτιδήποτε άλλο με ευχαριστεί.
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Πώς θα προωθήσω την ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων?

Έχει διαπιστωθεί (όπως και είναι αναμενόμενο) ότι η ανάπτυξη των μπιφιντομπακτηρίων προωθείται από την παρουσία πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνών και οροπρωτεϊνών.
Συνεπώς ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες θα ευνοήσει την ανάπτυξη αυτών των προβιοτικών βακτηρίων.

Επίσης, η ανάπτυξη των μπιφιντομπακτήρια προωθείται από την παρουσία πρεβιοτικών συστατικών, ινουλίνης, φρουκτοολιγοσακχαριτών, γαλακτοολιγοσακχαριτών, κ.α.
Φυσικά και εμείς θα μπορούσαμε να προσθέσουμε τέτοια συστατικά στην αρχή της ζύμωσης ώστε να προωθήσουμε την αύξηση του πληθυσμού των μπιφιντομπακτηρίων.

Σε κάθε περίπτωση, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συστατικά, όπως είναι τα φρούτα, όπως είναι οι χυμοί των φρούτων, στην καθαρά φυσική τους μορφή, αφού θα καταναλώσουμε αυτό το προϊόν μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα.
Από την άλλη μεριά οι εταιρίες είτε χρησιμοποιούν φρούτα, προσθέτοντας γενναίες ποσότητες συντηρητικών, βακτηριοστατικών, και άλλων τέτοιων ουσιών, είτε χρησιμοποιούν υποκατάστατα, αρώματα, χρώματα και άλλες τέτοιες βλαβερές για την υγεία μας ενώσεις.

Δηλαδή, συστατικά τα οποία θα επηρεάσουν δυσμενώς την υγεία μας, και θα επιδράσουν αρνητικά στην εντερική μας μικροχλωρίδα,
Δείτε το άρθρο: Εντερική μικροχλωρίδα και ζυμωμένα τρόφιμα
Φτιάχνω προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα με μπιφιντομπακτήρια [bifidobacteria] – Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι οικοτέχνες?

Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS, τόσο με προβιοτικά στελέχη μπιφιντομπακτηρίων, όσο και με προβιοτικά στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Συνεπώς ένας οικοτέχνης – παρασκευαστής μπορεί να φτιάξει προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως είναι το γιαούρτι, το κεφίρ, το ξινόγαλο, τα ζυμωμένα γάλατα.
Ή ακόμα ένας οικοτέχνης – παρασκευαστής μπορεί να φτιάξει και προβιοτικά τυριά.
Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω του κατάλληλου συνδυασμού αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης (οι οποίες περιέχουν τα προβιοτικά στελέχη), μαζί με τις συνήθεις καλλιέργειες εκκίνησης, πού ο ίδιος οικοτέχνης – παρασκευαστής χρησιμοποιεί.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Effects of fructooligosaccharide and whey protein concentrate on the viability of starter culture in reduced-fat probiotic yogurt during storage. Akalin AS, Gonc S, Unal G, Fenderya S. J Food Sci. 2007;72(7):M222–27.
Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. Boylston TD, Vinderola CG, Ghoddusi HB, Reinheimer JA. Int Dairy J. 2004;14: 375–87.
Effect of time of inoculation, starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during Cheddar cheese production. Fortin M-H, Champagne CP, St-Gelais D, Britten M, Fustier P, Lacroix M. Int Dairy J. 2011;21(2):75–82.
Growth, organic acids profile and sugar metabolism of Bifidobacterium lactis in co-culture with Streptococcus thermophilus: the inulin effect. Oliveira RPS, Perego P, Oliveira MN, Converti A. Food Res Int. 2012;48(1):21–27.