Με τί τρόπους εγώ μπορώ να φτιάξω ένα ζυμωμένο γάλα (fermented milk)? Με τί τρόπους εγώ μπορώνα φτιάξω ένα ποτό κεφίρ?
Για να φτιάξουμε, ένα, οποιοδήποτε, ποτό ζυμωμένου γάλακτος, εμείς χρειαζόμαστε 3 πράγματα.
-1) Εμείς θα πρέπει να έχουμε το γάλα, 2) εμείς θα πρέπει να έχουμε την ”Μαγιά”, και, 3) εμείς θα πρέπει να ξέρουμε τις συνθήκες της ζύμωσης.
Για να φτιάξουμε ένα ζυμωμένο γάλα εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε είδος γάλακτος. Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, βουβαλινό γάλα, γάλα όνου, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα ή άπαχο γάλα, νωπό γάλα, φρέσκο παστεριωμένο γάλα 7 ή 10 ημερών, γάλα μακράς διαρκείας, ή γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας. Αλλά, είναι καλύτερα, χωρίς αυτός να είναι απαγορευτικός ή δεσμευτικός όρος, να χρησιμοποιούμε ομογενοποιημένο γάλα. Καθώς το ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα θα δημιουργήσει στο τελικό προϊόν, πηκτώματα λίπους τα οποία θα προκαλούν μια ανεπιθύμητη αίσθηση στην γεύση.
3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ – Ποιές είναι οι συνθήκες της ζύμωσης?
Οι συνθήκες της ζύμωσης είναι 1) το ποσοστό ενοφθαλμισμού, της ”Μαγιάς”, 2) η θερμοκρασία επώασης του γάλακτος, και, 3) ο χρόνος επώασης του γάλακτος.
Ο λόγος μεταξύ κόκκων κεφίρ και γάλακτος αποτελεί μια παράμετρο, η οποία θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Ποιά μπορεί να είναι μια ιδανική αναλογία? Υπολογίστε περίπου μια τιμή κοντά στο 5% ή 1 μέρος κόκκων κεφίρ και 20 μέρη γάλακτος
Το βασικό συστατικό, για να φτιάξουμε, ένα, οποιοδήποτε, ποτό ζυμωμένου γάλακτος, είναι η ”Μαγιά”.
Δείτε: Έτσι φτιάχνω οποιοδήποτε ποτό ζυμωμένου γάλακτος
Κόκκοι κεφίρ. Οι κόκκοι αυτοί αποτελούν την ”Μαγιά”. Οι κόκκοι, του κεφίρ, αποτελούν ένα φαινόμενο στην παγκόσμια πραγματικότητα. Οι κόκκοι, αυτοί, περιέχουν πληθώρα ειδών μικροοργανισμών. Οξυγαλακτικά Βακτήρια, ΜΗ Οξυγαλακτικά Βακτήρια, Ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, Ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη, Βακτήρια οξικού οξέος, κ.α. Το ποτό κεφίρ, το οποίο παράγεται από κόκκους είναι το αυθεντικό κεφίρ.
Εάν, σκεφτούμε, για λίγο, θα διαπιστώσουμε ότι, εμείς μπορούμε να βρούμε 3 είδη ”Μαγιάς” για το κεφίρ.
Άρα, μπορούμε να φτιάξουμε κεφίρ, με τουλάχιστον 3 διαφορετικούς τρόπους.
Η τιμή της θερμοκρασίας επώασης αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα κατά την παρασκευή του ποτού κεφίρ. Οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί οι οποίοι υπάρχουν στους κόκκους του κεφίρ, και οι οποίοι βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς, έχουν μια βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης περίπου στους 40℃. Οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί οι οποίοι υπάρχουν στους κόκκους του κεφίρ, και οι οποίοι βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς, έχουν μια βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης περίπου στους 25℃.
Ελάτε να δούμε, αυτούς τους τρόπους, από κοντά.
3 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω κεφίρ – 1ος τρόπος – Φτιάχνω κεφίρ με σπόρους του κεφίρ
Διαχωρισμός ορού στο ποτό κεφίρ. Το κεφίρ, αυτό, παράγεται από σπόρους κεφίρ, και, γενικά, αποτελεί ένα ασταθές προϊόν. Παρόλα αυτά, 1) η έλλειψη παρουσίας εξωπολυσακχαριτών, και 2) η υψηλή οξύτητα θα προωθήσουν αυτό το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού.
Μπορούμε να φτιάξουμε κεφίρ, όταν, εμείς έχουμε στην διάθεσή μας, σπόρους του κεφίρ.
Εσείς προτιμάτε ένα πολύ πολύ όξινο ποτό κεφίρ ή ένα ποτό κεφίρ με χαμηλή οξύτητα? Ένα εξαιρετικά όξινο ποτό κεφίρ ευνοεί και όσους έχουν ζητήματα αφομοίωσης της Λακτόζης του γάλακτος. Διότι η αυξημένη οξύτητα συνδέεται με την μειωμένη περιεκτικότητα το ποτού κεφίρ σε λακτόζη. Όμως, σε ένα πολύ όξινο ποτό κεφίρ οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε κακή κατάσταση!
Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή, η ”Μαγιά” μας, είναι οι σπόροι του κεφίρ.
Το ποτό κεφίρ, το οποίο παράγεται, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε σπόρους κεφίρ, έχει πολύ υψηλή θρεπτική αξία.
Φτιάχνω ποτό κεφίρ από σπόρους του κεφίρ. Οι περισσότεροι οικοπαρασκευαστές απλά προσθέτουν ένα φράσκο παστεριωμένο γάλα του εμπορίου στο δοχείο με τους σπόρους του κεφίρ. Τί άλλο διαφορετικό μπορούμε να κάνουμε? Εμείς μπορούμε αρχικά, να υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Υπολογίστε: 92 με 93℃ για χρονικό διάστημα 5 με 7 λεπτά.Στην συνέχεια ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 25℃. Σε αυτήν την θερμοκρασία προσθέτουμε τους σπόρους του κεφίρ. Με τον τρόπο αυτό εμείς μπορούμε να πάρουμε ένα προϊόν με παχύρευστη υφή.
Αυτό, το αυθεντικό ποτό, δεν μπορεί να συγκριθεί, με οποιοδήποτε, άλλο κεφίρ, του εμπορίου, το οποίο παρασκευάζεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) DVS.
Επίσης, η μεγάλη ποικιλία, των ειδών, και ο πολύ υψηλός πληθυσμός, των μικροοργανισμών, τους οποίους περιέχει, αυτό, το ποτό, κατατάσσουν το κεφίρ, ως, το απόλυτα ασυναγώνιστο ποτό ζυμωμένου γάλακτος.
Πολλοί καταναλωτές πιστεύουν ότι το ποτό κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με την χρήση κόκκων κεφίρ. Φυσικά, αυτό δεν ισχύει. Το ποτό κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με καλλιέργιες εκκίνησης με την μορφή DVS όπως είναι αυτές εδώ.
Η πληθώρα, δε, των ζυμώσεων, οι οποίες λαβαίνουν χώρα, κάνει το κεφίρ, (το οποίο παράγεται από σπόρους κεφίρ), ένα εξαιρετικό γαλακτοκομικό προϊόν.
Το κεφίρ, αυτό, είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ποτό κεφίρ.
Η ”Μαγιά”, εδώ, είναι το περιεχόμενο στους μικρούς φακέλους. Στην ουσία, εδώ, η ”Μαγιά” είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται σε λυοφιλιωμένη μορφή. Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, στο εσωτερικό των φακέλων, βρίσκονται σε λήθαργο. Όταν, αυτοί, οι μικροργανισμοί, πέσουν στο γάλα, τότε, θα ξυπνήσουν και θα ξεκινήσουν τις διεργασίες των ζυμώσεων.
Το ποτό κεφίρ το οποίο παρασκευάζεται από σπόρους του κεφίρ χαρακτηρίζεται από αστάθεια
Τί σημαίνει καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS ή DVI? Δηλαδή: Direct to Vat Starter ή Direct to Vat Inoculation? Σημαίνει ότι αυτές οι καλλιέργειες μπορούν ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ να προστεθούν στο γάλα. Με αργό ρυθμό και με προσοχή μεταφέρω το περιεχόμενο του μικρού φακέλου, στο γάλα, ενώ αναδεύω συνεχώς.
Παρόλα, αυτά, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, το κεφίρ αυτό, (το οποίο παράγεται από σπόρους του κεφίρ), ως προϊόν, είναι εξαιρετικά ασταθές.
Η οξύτητα, αυτού, του ποτού, μπορεί να αυξάνει σημαντικά, ακόμα, και κατά την αποθήκευση.
3ος τρόπος. Φτιάχνω κεφίρ χρησιμοποιώντας μία μικρή ποσότητα από συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου. Πόση ποσότητα θα πρέπει να χρησιμοποιήσω? Υπολογίστε μια ποσότητα περίπου 5 με 8%. Δηλαδή, εγώ θα χρησιμοποιήσω 50 με 80 ml ενός τέτοιου ποτού κεφίρ σε 1 λίτρο γάλα.
Τα ρεολογικά, δε, χαρακτηριστικά, αυτού, του ποτού, μπορούν και μεταβάλλονται πολύ εύκολα.
Έτσι, συνολικά, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, και άρα το flavor, σε αυτό, το ποτό, (το οποίο παρασκευάζεται με την χρήση των σπόρων του κεφίρ) είναι πολύ ευμετάβλητα.
3ος τρόπος παρασκευής ποτού κεφίρ. Ρίχνω αυτήν την μικρή ποσότητα (5 με 8%) από το συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου στο γάλα. Το γάλα θα πρέπει να έχει μια θερμοκρασία περίπου 25 με 30℃. Το τελικό προϊόν μας θα είναι καλύτερο εάν εμείς έχουμε υποβάλλει, προηγουμένως. αυτό το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία: 92 με 93℃ για χρονικό διάστημα 5 με 7 λεπτά.
Απαιτείται, λοιπόν, να γνωρίζουμε, όλους, εκείνους, τους παράγοντες, οι οποίοι μπορεί να επηρεάσουν το κεφίρ μας, και, εμείς να πράττουμε ανάλογα.
4η μέθοδος παρασκευής του ποτού κεφίρ. Δεξιά: Ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε ποτό κεφίρ το οποίο έχει προέλθει από σπόρους του κεφίρ. Αριστερά: Γάλα.
3 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω κεφίρ – 2ος τρόπος – Φτιάχνω κεφίρ με τις κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης για κεφίρ
Ποτό κεφίρ ή… ”κεφίρ”, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε χρησιμοποιώντας γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης κεφίρ, με την μορφή DVS.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 1. Παρουσία εξωπολυσακχαριτών στο ποτό κεφίρ. Οι εξωπολυσακχαρίτες δημιουργούν αυτήν την σχοινώδη υφή στα ρευστά γαλακτοκομικά προϊόντα. Γενικά, η παρουσία, των εξωπολυσακχαριτών, βελτιώνει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ. Πώς, όμως, εγώ θα καταφέρω να δημιουργήσω εξωπολυσακαχαρίτες στο κεφίρ? Επιλέγω συγκεκριμένες καλλιέργειες εκκίνησης DVS, οι οποίες περιέχουν στελέχη τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες. Επίσης, η θερμοκρασία της επώασης θα επηρεάσει την δημιουργία εξωπολυσακχαριτών στο ποτό κεφίρ.
Δηλαδή, στην περίπτωση, αυτή, η ”Μαγιά” μας, είναι το περιεχόμενο, το οποίο υπάρχει στα φακελάκια.
Μην ξεχνάμε ότι, αυτή, η σκόνη, είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι, ουσιαστικά, στο εσωτερικό των φακέλων, βρίσκονται σε λήθαργο.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 2. Εάν θέλουμε το τελικό προϊόν να έχει βελτιωμένα ρεολογικά χαρακτηριστικά, τότε, εμείς θα πρέπει, προηγουμένως, να υποβάλλουμε, το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Δηλαδή, εμείς θερμαίνουμε το γάλα στους 92 με 93°C για 5 με 7 λεπτά. Στην συνέχεια ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 20 με 25 ℃, όταν ως ΄΄Μαγιά΄΄ χρησιμοποιούμε σπόρους του κεφίρ. Ή ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 25 με 30 ℃, όταν ως ΄΄Μαγιά΄΄ χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκίνησης DVS, ή την μέθοδο back slopping fermentation.
Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης κεφίρ, σε συσκευασίες, προσανατολισμένες, για οικοτεχνική, ή ακόμα, και για οικιακή χρήση.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 3. Φτιάχνω κεφίρ χρησιμοποιώντας σπόρους του κεφίρ. Το μέγεθος των οπών στο στραγγιστήρι αποτελεί, επίσης, έναν κρίσιμο παράγοντα. Οι οπές αφήνουν να περνούν και μικροτεμαχίδια κόκκων και έτσι, η οξύτητα, αυτού, του ποτού, μπορεί να αυξάνει σημαντικά, ακόμα, και κατά την αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Το ποτό κεφίρ, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε, χρησιμοποιώντας καλλιέργειες κεφίρ, έχει ήπια γεύση, και σταθερά ρεολογικά χαρακτηριστικά.
Βέβαια, αυτό, το ποτό, υπολείπεται, κατά πολύ, σε θρεπτική αξία, σε σχέση, με το ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάχνεται από σπόρους κεφίρ.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 4. Μία άλλη παράμετρος η οποία θα επηρεάσει το ποτό κεφίρ είναι το εάν η επώαση γίνεται παρουσία ή όχι του οξυγόνου. Όταν η επώαση γίνεται σε αεροστεγές δοχείο, το οποίο είναι πληρωμένο μέχρι τα χείλη, και το οποίο παραμένει κλειστό καθόλη την διάρκεια της επώασης, τότε, η όλη διαδικασία διεξάγεται σε σχετικά συνθήκες έλλειψης οξυγόνου. Με αποτέλεσμα να προωθείται η αλκοολική ζύμωση. Ακολούθως, εμείς περιμένουμε το τελικό προϊόν να περιέχει και κάποια μικροποσότητα αλκοόλης, η οποία θα προσδώσει μια ιδιαίτερη σπιρτάδα στο συνολικό flavor.
Εμείς, βέβαια, εμείς μπορούμε να πειραματιστούμε, και να φτιάξουμε ένα μίγμα, το οποίο να περιέχει και τα 2 είδη κεφίρ.
3 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω κεφίρ – 3ος τρόπος – Φτιάχνω κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 5. Καμπύλη μεταβολής της τιμής του pH κατά την παρασκευή του κεφίρ όταν ως ΄΄Μαγιά΄΄, εγώ χρησιμοποιώ σπόρους του κεφίρ. Όταν η θερμοκρασία επώασης είναι πολύ υψηλή, δηλαδή 35 με 40 ℃, τότε, ο χρόνος επώασης (για μια τελική τιμή pH ίση με 4.50), μπορεί να είναι μικρότερος από 12 ώρες. Όταν η θερμοκρασία επώασης είναι χαμηλότερη από 14℃, τότε, ο χρόνος επώασης (για μια τελική τιμή pH ίση με 4.50), μπορεί να είναι αρκετά μεγαλύτερος από 2 ημέρες. Γενικά, εγώ θα πρέπει να αφήνω το γάλα μετους σπόρους να επωάζεται σε μια θερμοκρασία 20 με 25 ℃.
Ο 3ος και τελευταίος τρόπος, για να φτιάξουμε κεφίρ, περιλαμβάνει την χρησιμοποίηση μιας μικρής ποσότητας από συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου.
Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή, η ”Μαγιά” μας, είναι, αυτή, η μικρή ποσότητα κεφίρ του εμπορίου.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 6. Φτιάχνω κεφίρ χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ μια μικρή ποσότητα από ένα κεφίρ του εμπορίου. Σε ποιά θερμοκρασία θα επωάσω το γάλα? Αυτό θα πρέπει να το βρώ μόνος μου, κάνοντας δοκιμές. Οι δοκιμές σας θα περιλαμβάνουν ένα εύρος τιμών θερμοκρασίας από 22 έως 28℃. Χρειάζεται μια κάποια προσοχή, γιατί το ένα ποτό κεφίρ μπορεί να απαιτεί μια θερμοκρασία επώασης, 22℃, και το άλλο ποτό κεφίρ μπορεί να απαιτεί μια θερμοκρασία επώασης, 28℃. Πολλές φορές, όταν εμείς ακολουθούμε αυτήν την πρακτική του back slopping fermentation, μπορεί να οδηγηθούμε σε αποτυχία, εάν αποκλίνουμε από την ιδανική θερμοκρασία επώασης έστω και 3℃,
Αυτός, ο τρόπος, περιγράφεται με τον διεθνή όρο: back slopping fermentation.
Εμείς, λοιπόν, αρχικά, επιλέγουμε, από το εμπόριο, το κεφίρ, το οποίο, εμάς, μάς ευχαριστεί.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 7. Εδώ εμφανίζεται η καμπύλη ανάπτυξης των μικροοργανισμών του κεφίρ σε διάφορες τιμές θερμοκρασίας επώασης. Η θερμοκρασία επώασης θα καθορίσει τον ρυθμό αύξησης του πληθυσμού των μικροοργανισμών σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Αλλά, επίσης, η θερμοκρασία επώασης θα καθορίσει και τα είδη των μικροοργανισμών τα οποία θα επικρατήσουν. Για παράδειγμα, όταν η επώαση του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 35 με 40℃, τότε ο ρυθμός αύξησης του πληθυσμού των μικροοργανισμών θα είναι πολύ υψηλός και θα ευνοηθεί η ανάπτυξη των θερμόφιλων έναντι των μεσόφιλων μικροοργανισμών. Αντίστοιχα, ο ρυθμός αύξησης της οξύτητας θα είναι ραγδαίος. Όμως, έτσι, δεν θα δοθεί η δυνατότητα στους μεσόφιλους μικροοργανισμούς να απελευθερώσουν πτητικές αρωματικές ενώσεις. Ωσ αποτέλεσμα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος θα επηρεαστούν δυσμενώς.
Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από αυτό το ποτό κεφίρ.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 8. Φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ το κεφίρ της εταιρίας Α και το διάστημα προσαρμογής (Lag phase) είναι 6 ώρες. Φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ το κεφίρ της εταιρίας Β και το διάστημα προσαρμογής είναι 12 ώρες. Εάν δεν είμαι εκ των προτέρων υποψιασμένος, και η φάση προσαρμογής ΔΙΑΡΚΕΙ ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ, τότε, εγώ θα νομίζω, ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΑ, ότι κάτι δεν πάει καλά, και μπορεί να σταματήσω την διαδικασία και, να μην την επαναλάβω ποτέ ξανά.
Το τελικό προϊόν θα έχει, εν πολλοίς, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κεφίρ, το οποίο, εσείς επιλέξατε, αρχικά.
3 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω κεφίρ – Μήπως υπάρχει και κάποιος 4ος τρόπος?
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 9. Επωάστε το γάλα σας σε διαφορετικές θερμοκρασίες ώστε να δώσετε την δυνατότητα να αναπτυχθούν πολλά διαφορετικά είδη μικροοργανισμών. Μια μεγάλη ποικιλομορφία μικροοργανισμών θα επιδράσει ευεργετικά στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Για παράδειγμα: αφήνω το κεφίρ μου για 12 ώρες στους 23℃, για 5 ώρες στους 28℃, και για 7 ώρες στους 20℃.
Για να δούμε μήπως υπάρχει και ένας επιπλέον τρόπος παρασκευής του ποτού κεφίρ.
Σύμφωνα, με αυτόν, τον 4ο τρόπο, ως ”Μαγιά”, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, το ποτό κεφίρ, το οποίο έχει προέλθει από σπόρους κεφίρ.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? 10. Η επώασητου γάλακτος, και γενικά, η διατήρηση του ποτού κεφίρ είναι καλό να γίνει σε ένα γυάλινο δοχείο (αδρανές υλικό) το οποίο να μπορούμε να το σφραγίσουμε, και το οποίο θα προστατεύεται και από την φωτοοξείδωση. Διαφορετικά, εσείς μπορείτε να τοποθετήσετε το γυάλινο δοχείο σε έναν σκοτεινό θάλαμο ή μπορείτε να καλύψετε αυτό το δοχείο με ένα σκουρόχρωμο πανί.
Στη συνέχεια, μια ποσότητα, από αυτό, το ποτό κεφίρ, ενοφθαλμίζεται σε γάλα.
Ο τρόπος αυτός, εφαρμοζόταν, στο παρελθόν, στην Ρωσία, και. έτσι, είναι γνωστός ως: Ρωσική Μέθοδος (Russian method).
Σε όλες αυτές τις 4 περιπτώσεις, εγώ μπορώ να καταναλώσω το ποτό κεφίρ, αμέσως, μόλις, το φτιάξω. Εάν, όμως, θέλω να γευτώ ένα περισσότερο ξεχωριστό προϊόν, τότε, εγώ θα πρέπει να υποβάλλω, αυτό, το ποτό κεφίρ, σε ωρίμανση. Ωρίμανση σημαίνει ότι αφήνω το ποτό κεφίρ σε θερμοκρασία 8 με 10℃, για τουλάχιστον 24 ώρες. Σε αυτές τις θερμοκρασίες ευνοείται η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων αλλά και γενικότερα των ψυχρότροφων μικροοργανισμών.
Δηλαδή, ουσιαστικά, αυτός ο 4ος τρόπος, αποτελεί, έναν συνδυασμό, του 1ου, και του 3ου τρόπου.
3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ – Τί να μην ξεχνάω όταν, εγώ φτιάχνω ποτό κεφίρ
Σε όλες τις περιπτώσεις, μπορώ να καταναλώσω το κεφίρ, αμέσως, μόλις, εγώ το φτιάξω.
Εάν, όμως, θέλω να γευτώ ένα περισσότερο ξεχωριστό προϊόν, εγώ θα πρέπει να υποβάλλω, αυτό, το ποτό κεφίρ, σε ωρίμανση.
Technology of kefir and kumys. Koroleva, N.S. International Dairy Federation, v.227, p.96-100, 1988.
Study of kefir drinks produced by back slopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: microbial dynamics and volatilome profile. Garofalo, C., et all., Food Research International (2020). Volume 137, 109369.
Study on the production of kefir by using two phase fermentation and starter. Milk microbiology and Additives. Özer, B., Atasoy, A. F., & Özer, D. A. (2000). I Proceedings VI. Milk and Dairy Products Symposium (pp. 354-362). Tekirdağ, Turkey: Trakya University Publishing.
Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics. Dong-Hyeon K., et all., LWT, Vol. 97, 2018, 503-507
