Home Εξοπλισμός Τί θα πρέπει να ξέρω όταν εγώ χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην Οικιακή Παρασκευή...

Τί θα πρέπει να ξέρω όταν εγώ χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην Οικιακή Παρασκευή Γαλακτοκομικών Προϊόντων

63
0
πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει να ξέρω όταν εγώ χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην Οικιακή Παρασκευή Γαλακτοκομικών Προϊόντων

Γιατί εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιώ το θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων? Τί είδους θερμόμετρο χρειάζομαι? Τί θα πρέπει να προσέξω, όταν, εγώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο? Με ποιό τρόπο εγώ καλιμπράρω το θερμόμετρο?

Γιατί εγώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων? Τί σημαίνει ότι εγώ γνωρίζω την θερμοκρασία των τροφίμων?

Δεν νοείται να ασχολούμαστε με την οικιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά, και, γενικότερα, με την παραγωγή τροφίμων, και, εμείς να μην διαθέτουμε θερμόμετρο.

Η θερμοκρασία, των τροφίμων, τόσο, κατά την παραγωγή, όσο, και κατά την διατήρηση, ή την αποθήκευση, αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα, τον οποίον, πάντοτε, εμείς θα πρέπει να λαμβάνουμε υπόψιν.

Σε ποιά θερμοκρασία, εγώ θα επωάσω το κεφίρ μου? Στους 20°C, στους 25°C, στους 30°C? Έχει σημασία να γνωρίζω ακριβώς την θερμοκρασία επώασης – ωρίμανσης του εκάστοτε γαλακτοκομικού προϊόντος?

Η τιμή, της θερμοκρασίας, των τροφίμων, σχετίζεται, άμεσα, με την ποιότητα των προϊόντων μας.

Με ποιό τρόπο?

Η θερμοκρασία, των τροφίμων, συνδέεται, άρρηκτα, με το μέγεθος των πληθυσμών, αλλά, και με το είδος των αλλοιογόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι θα αναπτυχθούν σε αυτά, τα τρόφιμα.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?
πρωτοσέλιδο - Έτσι κάνω παστερίωση γάλακτος στο σπίτι
Παστερίωση του γάλακτος. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Μια περισσότερο έντονη θερμική επεξεργασία θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στην διεργασία της πήξης του γάλακτος, όταν αυτή η πήξη του γάλακτος γίνεται μέσω ενζυμικής διεργασίας (δηλαδή, με την προσθήκη πυτιάς). Συνεπώς, στην περίπτωση αυτή, εγώ απαιτείται να χρησιμοποιώ θερμόμετρο.

Η τιμή, της θερμοκρασίας, των τροφίμων, συνδέεται, και, με, τον ρυθμό αύξησης, ή με τον ρυθμό θανάτου των αλλοιογόνων μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Επίσης, η τιμή, της θερμοκρασίας, θα καθορίσει, και την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν τις καλλιέργειες τυροκόμησης, τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Η χρήση του θερμομέτρου εμένα μπορέι να με βοηθήσει με πολλούς τρόπους. Όταν, εγώ έχω το γάλα μου στους 45 – 50°C, ευνοείται η ανάπτυξη των Θερμόφιλων μικροοργανισμών. Οι Θερμόφιλοι μικροοργανισμοί από την φύση τους πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα. Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι στους 20 – 35°C, ευνοούνται οι Μεσόφιλοι μικροοργανισμοί. Οι Μεσόφιλοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται με μικρότερο ρυθμό.Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είνα στους 6 – 8°C αναπτύσσονται οι Ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί. Αλλά, αυτοί, οι ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται με αργό ρυθμό. Έτσι, με την χρήση του θερμομέτρου εγώ μπορώ να έχω μια ιδέα για το ποιοί μικροοργανισμοί ευνοούνται να αναπτυχθούν στις εκάστοτε τιμές θερμοκρασίας.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Συνεπώς, η τιμή, της θερμοκρασίας, θα επηρεάσει, άμεσα, την ποιότητα των προϊόντων μας.

Τί είδους θερμόμετρο, εγώ θα χρειαστώ στην οικιακή παρασκευή?
Καμπύλη όξυνσης για κάποια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS,  σε διάφορες τιμές θερμοκρασίας. Η καλλιέργεια αυτή αποτελείται από μεσόφιλους μικροοργανισμούς. Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης – επώασης είναι στους 30°C. Η απόκλιση από αυτήν την ιδανική θερμοκρασία θα μετατοπίσει την καμπύλη προς τα δεξιά, και θα αυξήσει τον χρόνο επώασης του γάλακτος. Να λοιπόν γιατί εγώ χρειάζομαι το θερμόμετρο.

Εμείς χρειαζόμαστε ένα θερμόμετρο, το οποίο να μπορεί να μετρήσει την θερμοκρασία, στο εσωτερικό του τροφίμου.

Αυτό, σημαίνει, ότι, το θερμόμετρο θα πρέπει να έχει έναν καθετήρα ή στέλεχος, (probe).

Ο καθετήρας μπορεί να είναι από σκληρό υλικό, (π.χ., ανοξείδωτο ατσάλι) και να καταλήγει σε ακίδα.

Γιατί πλεονεκτεί το θερμόμετρο με καθετήρα
πρωτοσέλιδο - Πόση ώρα να ψήσω το χαλούμι, στον ορό?
Δείτε την σημασία ενός θερμομέτρου με καθετήρα ή στέλεχος, (probe) ο οποίος να καταλήγει σε ακίδα. Παρασκευή του τυριού Χαλούμι. υπάρχουν διάφορες απόψεις, αναφορικά, με το πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει το τυρί χαλούμι να ψηθεί στον ορό. Αυτό, το οποίο, εμάς, μάς ενδιαφέρει είναι η τιμή της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τυριούΧαλούμι. Με ποιό τρόπο, εγώ θα υπλογίσω, αυτήν, την θερμοκρασία? Εμπειρικά? Ή θα χρησιμοποιήσω ένα σωστά βαθμονομημένο θερμόμετρο.

Έτσι, διευκολύνεται η διείσδυση, ακόμα, και σε τρόφιμα με πυκνή δομή, πχ., πολύ σκληρά τυριά.

Το θερμόμετρο θα πρέπει, επίσης, να είναι ακριβές, τουλάχιστον έως +/- 1°C.

Αυτό, σημαίνει, ότι, όταν, το θερμόμετρο δείχνει ότι, η θερμοκρασία είναι 25°C, τότε, η πραγματική θερμοκρασία, του τροφίμου, θα είναι, μεταξύ, 24°C και 26°C.

Ένα θερμόμετρο με καθετήρα εμάς μάς βοηθά να μετρούμε την θερμοκρασία σε τρόφιμα με σκληρή δομή, όπως είναι το πολύ σκληρό τυρί Grana Padano.

Ορισμένα θερμόμετρα πλεονεκτούν, σημαντικά, όταν, διαθέτουν μεγαλύτερη ακρίβεια, (accuracy), της τάξης του +/- 0.1°C.

Δείτε: Ακρίβεια (Accuracy) και Ανάλυση (Resolution) θερμομέτρου – Είμαι σίγουρος ότι ξέρω τι σημαίνουν?

Είναι εκπληκτικό το εύρος, της θερμοκρασίας, το οποίο έχουν, τα σημερινά σύγχρονα θερμόμετρα.

Πόσο κοστίζει ένα αξιοπρεπές θερμόμετρο?
Φτιάχνω γιαούρτι στο σπίτι. Σε ποιά θερμοκρασία θα θερμάνω το γάλα? Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα ρίξω την γιαουρτοκαλλιέργεια στο γάλα? Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η επώαση του γάλακτος? Με την χρήση του θερμομέτρου εγώ μπορώ να φτιάξω ένα επιτυχημένο γιαούρτι.

Υπάρχουν θερμόμετρα, με κόστος, μόλις, 7 με 13 ευρώ, περίπου, τα οποία έχουν ένα εύρος, της θερμοκρασίας, το οποίο μπορεί να κυμαίνεται από, -50°C έως +300°C.

Γενικά, εσείς προτιμήστε να προμηθευτείτε έναν τέτοιο τύπο θερμομέτρου.

Αυτό, το θερμόμετρο, εσάς θα σάς βοηθήσει στην μέτρηση της θερμοκρασίας, σε προϊόντα, τα οποία, εσείς διατηρείται σε συνθήκες βαθιάς ψύξης (κατάψυξη).

Παστερίωση του γάλακτος με θερμόμετρο οινοπνεύματος? Ναι, αλλά,…τί θα γίνει αν σπάσει?

Ή, αυτό, το θερμόμετρο, εσάς θα σάς βοηθήσει στην μέτρηση της θερμοκρασίας, σε ένα καυτό φαγητό.

Επίσης, εσείς μπορείτε να προμηθευτείτε, ένα πλήρως αδιάβροχο θερμόμετρο, σε οικονομική τιμή.

Πάντως, σε καμία περίπτωση, εσείς μην χρησιμοποιείτε γυάλινο θερμόμετρο υδραργύρου.

Τί θα πρέπει να προσέξω όταν, εγώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή?
Μέτρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τυριού Κατίκι, κατά την διάρκεια, της στράγγισης, υπό συνθήκες ψύξης. Προσοχή! Ο καθετήρας, του θερμομέτρου, θα πρέπει να είναι καθαρός. Σε αντίθετη περίπτωση, θα υπάρχει επιμόλυνση, του τυριού.

Κάθε φορά, όταν, εισάγεται τον καθετήρα – στέλεχος σε ένα τρόφιμο, εσείς πρέπει να είστε βέβαιοι ότι, αυτός, ο καθετήρας, είναι καθαρός.

Εάν, εμείς δεν καθαρίζουμε, αποτελεσματικά, (ορισμένες φορές πρέπει και να απολυμαίνουμε) τον καθετήρα, τότε, οι μικροοργανισμοί θα μεταφέρονται από το ένα τρόφιμο στο άλλο.

Αυτή, η επιμόλυνση (recontamination), μπορεί να επηρεάσει, αρνητικά, την ποιότητα των προϊόντων μας.

Εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε, ότι, η θερμοκρασία μπορεί να μην είναι η ίδια, σε όλη την μάζα, του τροφίμου.

Βαθμονόμηση – καλιμπράρισμα του θερμομέτρου. Με ποιό τρόπο εγώ θα βαθμονομήσω το θερμόμετρο?

Τί θα πρέπει εσείς να κάνετε, λοιπόν?

Εισάγετε τον καθετήρα σε διάφορα σημεία, του σώματος, του τροφίμου.

Με τον τρόπο, αυτό, εσείς θα μπορέσετε να  αποκτήσετε γνώση της θερμοκρασιακής κατάστασης, αυτού, του τροφίμου.

Χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή – Απαιτείται Έλεγχος ή Καλιμπράρισμα θερμομέτρου

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, τα θερμόμετρα, ανήκουν, σε εκείνες, τις συσκευές, οι οποίες χρειάζονται καλιμπράρισμα – βαθμονόμηση (calibration).

Βαθμονόμηση – καλιμπράρισμα του θερμομέτρου. Με ποιό τρόπο εγώ θα βαθμονομήσω το θερμόμετρο?

Ένα βαθμονομημένο θερμόμετρο είναι, σίγουρα, ακριβέστερο, και άρα περισσότερο αξιόπιστο.

Η διαδικασία, της βαθμονόμησης, του θερμομέτρου, αποτελεί, γενικά, μια εύκολη υπόθεση.

Δείτε: Πώς να καλιμπράρετε το οικιακό σας θερμόμετρό σας με πολύ απλό τρόπο

Βέβαια, η συσκευή θα πρέπει, κατασκευαστικά, εμάς να μάς δίνει αυτήν την δυνατότητα.

Απαιτείται στο σώμα του οργάνου, ή στο μενού να υπάρχει η ένδειξη CAL (από το Calibration).

Δείτε περισσότερα:

Food Safety Education Initiative to Increase Consumer Use of Food Thermometers in the United States. McCurdy, S. M., Takeuchi, M.T., Edwards, Z.M., Edlefsen, M., Kang, D., Mayes, V.E., and V.N. Hillers. 2006. British Food Journal, 108(9): 775-794.

Digital Thermometers: Its Types, Utilities, and Global Trade Prospects for India. Raj, s. Anthony & Senith, S. & Sai, Kalpana. (2021). Journal of Physics: Conference Series. 1937. 012016.

Microbial awareness and risk perceptions are key to thermometer ownership and use. Her, EunSol & Almanza, Barbara & Ma, Jing & Ge, Li & Liu, Yiran & Lando, Amy & Wu, Fanfan & Verrill, Linda. (2020). Food Control. 115. 107268.

Previous articleΔείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος
Next articleΠοιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα της πυτιάς?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here