Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος – Αναλυτικά όλος ο τρόπος παρασκευής
Με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος? – Για να δούμε, καταρχήν, τί είδους τυριά είναι αυτά
Τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την Όξυνση & την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία, του γάλακτος (acid/heat coagulated-type cheeses), συνήθως, είναι φρέσκα, (δεν χρειάζονται ωρίμανση), μαλακά τυριά.
[Θα μπορούσαμε να πούμε, ότι εξαίρεση (ή μάλλον προέκταση, αυτής, της κατηγορίας), αποτελούν τα ελληνικά ξηρά τυριά τυρογάλακτος, όπως, είναι το τυρί ξηρός Ανθότυρος και το τυρί ξηρή Μυζήθρα].
Στην κατηγορία, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με την όξυνση και την υψηλή θερμική επεξεργασία, του γάλακτος ανήκουν τα τυριά τυριά όπως το τυρί Mascarpone, (Ιταλία), το τυρί Queso Blanco (Λατινική Αμερική), και το τυρί Paneer (Ινδία).
Επίσης, στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τα τυριά τυρογάλακτος, όπως, είναι το τυρί Ricotta, το τυρί Μανούρι, κ.α.
Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen
Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Τί είδους πρώτη ύλη εγώ θα χρησιμοποιήσω?
Για την παραγωγή, αυτών, των τυριών, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω πλήρες, ή άπαχο γάλα, κρέμα γάλακτος, ορό γάλακτος ή ακόμα και διάφορους συνδυασμούς, όλων αυτών.
Παρασκευή τυριών με την όξυνση & την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Η έντονη θέρμανση του γάλακτος θα επιφέρει σημαντικές αλλαγές στα χαρακτηριστικά του
Η πήξη, του γάλακτος, πραγματοποιείται μέσω α) υψηλής θερμικής επεξεργασίας, αυτού, του γάλακτος, και β) όξυνσης, αυτού, του γάλακτος.
Η υψηλή θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, προκαλεί μετουσίωση (denaturation), των πρωτεϊνών, του ορού του γάλακτος.
Από τις οροπρωτεΐνες, η β-λακτογλοβουλίνη (κυρίως), αλληλεπιδρά και σχηματίζει σύμπλοκα, με την k-καζεΐνη, μέσω του δισουλφιδικού δεσμού.
Με αυτόν, τον τρόπο, οι οροπρωτεΐνες ενσωματώνονται και ενισχύουν το 3σδιάστατο πλέγμα των καζεϊνών.
Η υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος αλλά και ο ρυθμός όξυνσης θα επηρεάσει την μικροδομή του τυριού
Η υψηλή θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβλήθηκε το γάλα, θα διαμορφώσει μια ιδιαίτερη μικροδομή αργότερα στο δημιουργούμενο πήγμα.
Το πλέγμα των καζεϊνών, θα έχει την τάση να σχηματίσει πολυάριθμα πυκνά διακλαδισμένα δίκτυα πρωτεϊνικών αλυσίδων και μικρούς πόρους.
Επίσης, οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες ορού, θα ενισχύσουν την ικανότητα συγκράτησης ύδατος, γεγονός, το οποίο θα συνεισφέρει, θετικά, στην απόδοση (yield) σε τυρί.
Ωστόσο, η δομή του τελικού προϊόντος θα καθορισθεί και από το χρονικό διάστημα το οποίο θα διαρκέσει η όξυνση του γάλακτος (δηλαδή από τον ρυθμό όξυνσης του γάλακτος).
Όταν ο ρυθμός όξυνσης είναι μικρός, τότε η πήξη του γάλακτος θα οδηγήσει στην δημιουργία μιάς γέλης (gel), ενώ όταν ο ρυθμός όξυνσης είναι ταχύς, τότε ηπήξη του γάλακτος θα οδηγήσει στην δημιουργία ενός ιζήματος (precipitate).
Δείτε: Η πήξη του γάλακτος θα οδηγήσει στην δημιουργία γέλης (gel), ή στην δημιουργία ιζήματος (precipitate)? – Τί θα πρέπει να ξέρω?
Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – 1ο Στάδιο – Εμείς, αρχικά, θερμαίνουμε έντονα το γάλα, ή τον ορό γάλακτος, κ.λ.π.
Εμείς ξεκινάμε με το να υποβάλλουμε την πρώτη ύλη (πλήρες γάλα, ή άπαχο γάλα, κρέμα γάλακτος, ορός γάλακτος ή ακόμα και συνδυασμοί όλων αυτών), σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Εμείς θερμαίνουμε στους 85°C για 30 λεπτά, ή εφαρμόζουμε ισοδύναμη επεξεργασία.
Για παράδειγμα, εμείς θερμαίνουμε στους 90°C για 10 έως 15 λεπτά, ή εμείς θερμαίνουμε στους 95°C για 5 με 7 λεπτά.
Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Άρα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και νωπό (δηλαδή, μη παστεριωμένο) γάλα.
Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – 2ο Στάδιο – Προσθήκη οξέος με χημικό τρόπo
Όταν, το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας ολοκληρωθεί, τότε, εμείς προσθέτουμε το οξύ.
Συνήθως, εμείς χρησιμοποιούμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ, όπως, είναι το κιτρικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το μηλικό οξύ, το γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ, κ.α.
Βέβαια, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τον χυμό από ξινά φρούτα, όπως, είναι, τα λεμόνια, κ.α.
Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Queso Fresco ή τυρί Queso Blanco – Το πιό εύκολο τυρί του κόσμου!
Επίσης, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και όξινο ορό γάλακτος.
Η ποσότητα του οξέος, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, θα καθορισθεί από την τιμή του pH.
Γιατί όταν φτιάχνουμε τυριά τυρογάλακτος ΙΣΩΣ εμείς να μην προσθέσουμε οξύ με χημικό τρόπο ?
Η τιμή, του pH (δηλαδή η οξύτητα), αποτελεί τον κρίσιμο παράγοντα, ο οποίος θα καθορίσει το πήξιμο του γάλακτος.
Τί γίνεται, λοιπόν, στις περιπτώσεις, των τυριών τυρογάλακτος?
Όταν, η τιμή pH, του τυρογάλακτος είναι επαρκώς χαμηλή, τότε, κατά την διάρκεια του σταδίου της θέρμανσης, αυτού, του τυρογάλακτος, θα αρχίσουν να σχηματίζονται οι νιφάδες του τυροπήγματος, χωρίς, να απαιτηθεί, από εμάς, η προσθήκη κάποιου οξέος.
Μάλιστα, όσο περισσότερο όξινο είναι το τυρόγαλα, τόσο μικρότερη θα είναι και η θερμοκρασία, στην οποία θα αρχίσουν να σχηματίζονται οι νιφάδες του τυροπήγματος.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του τυρογάλακτος ?
Οι μικροοργανισμοί, από την ”Μαγιά”, (την οποία, ”Μαγιά”, εμείς ρίξαμε στο γάλα τυροκόμησης), θα μεταφερθούν στο τυρόγαλα.
Η ”Μαγιά” είναι η εκάστοτε καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) πού χρησιμοποιούμε, εκτός από την περίπτωση των αυθόρμητων ζυμώσεων (spontaneous fermentations) , όπου στην περίπτωση αυτή, η ”Μαγιά” είιναι οι μικροογανισμοί του περιβάλοντος χώρου.
Βέβαια, σήμερα, η πολύ μεγάλη πλειοψηφία των παρασκευαστών, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιούν υψηλής συμπύκνωσης λυοφιλιωμένες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.
Το τυρόγαλα, λοιπόν, συνεχίζει και ξινίζει, με βιολογικό τρόπο, λόγω, της δράσης, αυτών, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας.
Όταν, δε, η τιμή, του αρχικού γάλακτος, είναι χαμηλή (ξινισμένο γάλα), ή/και, όταν η παρασκευή,των τυριών, περιλαμβάνει το στάδιο της αναθέρμανσης, τότε, το τυρόγαλα μπορεί να έχει αυξημένη οξύτητα.
Δείτε: Ποιό είναι το γλυκό και ποιό το ξινό τυρόγαλα?
Στις περιπτώσεις αυτές, εμείς δεν χρειάζεται να προσθέσουμε κάποιου είδους οξύ.
Πράγματι, ο σχηματισμός των νιφάδων, του τυροπήγματος, θα ξεκινήσει ήδη, από μια θερμοκρασία, όχι μεγαλύτερη από τους 85°C.
Παρασκευή των τυριών με όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Πότε εμείς χρειάζεται να προσθέσουμε οξύ με χημικό τρόπο?
Εμείς θα χρειαστεί να προσθέσουμε οξύ, στο γάλα, στο τυρόγαλα, κ.λ.π., με χημικό τρόπο σε δύο περιπτώσεις.
Περίπτωση 1η
Το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., δεν έχει αναπτύξει αρκετή οξύτητα.
Αυτό, το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., αδυνατεί να πήξει μόνον με την εφαρμογή της υψηλής θερμικής επεξεργασίας.
Εμείς, λοιπόν, επεμβαίνουμε προσθέτοντας, στο γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., κάποιου είδους οξύ.
Περίπτωση 2η
Όταν, εμείς θέλουμε το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., να έχει συγκεκριμένη τιμή pH.
Μην ξεχνάμε, ότι, αυτή, η τιμή pH θα επιδράσει στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του παραγομένου τυριού.
Παρασκευή των τυριών με την όξυνση και με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την Πήξη του γάλακτος
Το πήξιμο του γάλακτος και η δημιουργία πήγματος, στα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία, του γάλακτος, πραγματοποιείται σε τιμή pH μεγαλύτερη από 5.2, και θερμοκρασία μεγαλύτερη από τους 75°C.
Γενικά, είναι παραδεκτό, ότι, το άριστο σημείο οξύτητας, είναι στην τιμή pH 5.2.
Αυτή, η τιμή pH είναι κοντά στο ισοοηλεκτρικό σημείο της β-λακτογλοβουλίνης.
Όμως, ως ιδανικό θεωρείται και το εύρος pH από τιμή 5.5 έως τιμή 5.8.
Η ακριβής τιμή θα εξαρτηθεί από τη γενική φυσικοχημική κατάσταση του γάλακτος ή του τυρογάλακτος και από την παρουσία των ιόντων ασβεστίου.
Δείτε το βίντεο: Χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε
Όταν, η συγκέντρωση, των ιόντων ασβεστίου είναι υψηλή, τότε, η θρόμβωση και συσσωμάτωση των οροπρωτεϊνών γίνεται σε υψηλή τιμή pH.
3ο Στάδιο – Σχηματισμός τυροπήγματος – Ποιά είναι η μορφή του τυροπήγματος
Στα τυριά τυρογάλακτος το τυρόπηγμα συγκεντρώνεται στην επιφάνεια με την μορφή νιφάδων.
Σε τυριά, όπως, είναι το τυρί Queso blanco, το τυρόπηγμα είναι βαρύτερο από τον ορό, και καθιζάνει στον πυθμένα του καζανιού ή της κατσαρόλας μας.
4ο Στάδιο – Συλλογή του τυροπήγματος – Καλούπιασμα του τυροπήγματος
Το τυρόπηγμα συλλέγεται αλατίζεται και τοποθετείται σε καλούπια.
Η αλατοπεριεκτικότητα, αυτού, του φρέσκου τυριού, δεν ξεπερνά το 2.5% κατά βάρος.
5ο Στάδιο – Στράγγιση ή Διαχωρισμός Ορού – Εφαρμογή πιέσεων στο τυρόπηγμα
Στα τυριά τυρογάλακτος, και στο τυρί Mascarpone, η στράγγιση, ή ο διαχωρισμός του ορού, γίνεται με την επίδραση της βαρύτητας.
Η τυρομάζα μεταφέρεται, (ή έχει ήδη τοποθετηθεί), σε τυρόπανα.
Αυτή, η τυρομάζα αφήνεται να στραγγίσει.
Σε τυριά τυρογάλακτος, όπως, είναι, το τυρί Ξυνομυζήθρας Κρήτης, η στράγγιση της τυρομάζας συνοσεύεται από την εφαρμογή πίεσης.
Στο τυρί Queso Blanco και στο τυρί Paneer εφαρμόζεται πίεση, περίπου, 1.5 με 3 atm.
6ο Στάδιο – Αποθήκευση του τυριού
Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά, εμείς μπορούμε να αποθηκεύσουμε, αυτό, το τυρί σε συνθήκες ψύξης, στους 4 με 6°C.
Η διάρκεια ζωής, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία, του γάλακτος, είναι, συνήθως, 2 με 4 εβδομάδες.
Βέβαια, με την προσθήκη συντηρητικών ουσιών, ή με άλλες τεχνικές, ο χρόνος αποθήκευσης μπορεί να αυξηθεί.
Τί να θυμάμαι για τα acid/heat coagulated-type cheeses
Φαίνεται ότι υπάρχει μια διελκυστίνδα μεταξύ, των λέξεων, acid/heat.
Όσο λιγότερο όξινο είναι το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., τόσο περισσότερο έντονη πρέπει είναι η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί, αυτό, το γάλα, αυτό, το τυρόγαλα.
Ισχύει και το αντίστροφο.
Όσο περισσότερο όξινο είναι το γάλα, το τυρόγαλα, κ.λ.π., τόσο λιγότερο έντονη θα είναι η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί, αυτό, το γάλα, αυτό, το τυρόγαλα.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Cheeses made by direct acidification. Chandan, R.C., 1996. In: Robinson, R.K., Tamime, A.Y. (Eds.), Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England, pp. 229–252.
Cheese varieties made by direct acidification of hot milk. Chandan, R.C., 2007. Hui, Y.H. (Ed.), Handbook of food products manufacturing, Vol. 1, Wiley-Inter Science, John Wiley and Sons Inc., Pub, pp. 645–650.
Sensory and microbiological shelf-life of a commercial ricotta cheese. Hough, G., Puglieso, M.L., Sanchez, R., Da Silva, O.M., 1999. J. Dairy Sci. 82, 454–459.
Sensory and textural properties of Queso Blanco-type cheese influenced by acid type. Farkye, N.Y., Prasad, B.B., Rossi, R., Noyes, O.R., 1995. J. Dairy Sci. 78, 1649–1656.
