Σε αυτόν τον 5ο τρόπο, η παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam γίνεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS
Το Shalgam (ή Şalgam) είναι ένα παραδοσιακό προβιοτικό όξινο ποτό κόκκινου χρώματος, με προέλευση από την Τουρκία, και συγκεκριμένα από την περιοχή των Αδάνων και της Μερσίνης.
Αυτό το ποτό παραδοσιακά παράγεται αποκλειστικά μέσω των αυθόρμητων ζυμώσεων (spontaneous fermentations).
Δείτε: Η επίδραση των αυθόρμητων ζυμώσεων στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος
Για να φτιάξουμε ποτό Şalgam, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πολλά διαφορετικά συστατικά.
Παρόλα αυτά τα μαύρα καρότα (Daucus carota L.), και το γογγύλι (Brassica campestris subsp. rapa) θεωρούνται ως τα εκ των ων ουκ άνευ συστατικά για την παρασκευή του Shalgam.
Παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS
Σε αυτόν τον 6ο τρόπο παρασκευής θα χρησιμοποιήσουμε ένα γυάλινο δοχείο των 6 λίτρων για να φτιάξουμε Shalgam.
Θα χρησιμοποιήσουμε 9 μαύρα καρότα 2 παντζάρια και 1 ραπανάκι μεγάλου μεγέθους.
Είμαστε στο τέλος εποχής και δυστυχώς τα καρότα είναι πλέον ταλαιπωρημένα.
Αρχικά πλένουμε καλά τα καρότα.
Στην συνέχεια, αφαιρούμε τα άκρα, τα διάφορα εξογκώματα, τα διάφορα σαπίσματα, τα σημεία των προσβολών, κ.ο.κ.
Παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS – Πόσο έντονα θα καθαρίσω την εξωτερική επιδερμίδα των καρότων?
Εμείς θα μπορούσαμε απλώς να πλύνουμε σχολαστικά τα καρότα, όπως κάναμε σε έναν προηγούμενο τρόπο παρασκευής.
Δείτε: Φτιάχνω το προβιοτικό ποτό Shalgam – Αυτός είναι ο 1ος τρόπος παρασκευής για το Şalgam
Εδώ, όμως θα αφαιρέσουμε την εξωτερική επιδερμίδα των καρότων χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή πατάτας.
Τα καρότα είναι σε κακή κατάσταση, και έτσι αναγκάστηκα να αφαιρέσω σημαντικές ποσότητες.
Ακολούθως, μετά τον καθαρισμό, η αρχική ποσότητα των καρότων φαίνεται ότι έχει ελαττωθεί.
Φτιάχνω το προβιοτικό ρόφημα Şalgam – Θα καθαρίσω τα δύο παντζάρια και το ραπανάκι
Τώρα, εδώ έχω τα δύο παντζάρια και το ραπανάκι.
Ξεκινάω να τα καθαρίζω.
Με την βοήθεια ενός μαχαιριού θα αφαιρέσουμε την εξωτερική επιδερμίδα από τα παντζάρια και από το ραπανάκι.
Εδώ τώρα έχω τα μαύρα καρότα, και τα δύο παντζάρια και το ραπανάκι.
Παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS – Θα τεμαχίσω τα συστατικά
Ξεκινάω να τεμαχίζω στα τέσσερα τα μαύρα καρότα.
Οι τομές θα γίνουν κατά μήκος του μεγάλου άξονα των καρότων.
Στην συνέχεια, τεμαχίζουμε σε φέτες, τα δύο παντζάρια και το ραπανάκι.
Ο τεμαχισμός θα γίνει με τέτοιο τρόπο ώστε να προκύψουν φέτες πάχους 8 χιλιοστών.
Μεταφέρω τα συστατικά μέσα στο δοχείο της ζύμωσης – H καλύτερη συνταγή για το προβιοτικό ρόφημα Shalgam
Συμφώνως, τοποθετούμε τα τεμαχισμένα μαύρα καρότα, τις φέτες από τα παντζάρια. και τις φέτες από το ραπανάκι στο εσωτερικό του δοχείου ζύμωσης.
Παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS – Ποιά άλλα συστατικά θα χρησιμοποιήσω?
Πέρα από τα μαύρα καρότα, από τα παντζάρια, και από το ραπανάκι θα χρησιμοποιήσω ρεβίθια, θα χρησιμοποιήσω λεπτόκοκκο πλιγούρι, και επίσης θα χρησιμοποιήσω αλάτι Ιμαλαΐων.
Θα μπορούσα να μεταφέρω αυτά τα συστατικά απευθείας μέσα στο δοχείο.
Δείτε: Ζυμώσεις λαχανικών – Αυτός είναι ο 3ος τρόπος παρασκευής για το ζυμωμένο προβιοτικό ποτό Shalgam
Όμως, εδώ, στην συγκεκριμένη περίπτωση, εμείς θα μεταφέρουμε τα ρεβίθια, θα μεταφέρουμε το πλιγούρι, και θα μεταφέρουμε και το αλάτι, πρώτα σε ένα ύφασμα αραιής ύφανσης.
Αφού μεταφέρουμε τα ρεβίθια, το πλιγούρι, και το αλάτι, μέσα σε αυτό το ύφασμα αραιής ύφανσης στην συνέχεια το κομποδένουμε.
Μετά τοποθετούμε αυτό το ύφασμα αραιής ύφανσης μέσα στο δοχείο.
Στην συνέχεια προσθέτουμε νερό στο δοχείο.
Πάντα να θυμόμαστε ότι χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας νερό και σίγουρα όχι χλωριωμένο.
Προσθέτουμε λοιπόν νερό, όχι μέχρι τα χείλη του δοχείου, αλλά μέχρι του σημείου πού αυτό θα καλύψει τα συστατικά στο δοχείο.
Τί άλλο θα προσθέσω?
Έχω εδώ στην διάθεσή μου μία πολύ μικρή ποσότητα από ένα πολύ καλό ξύδι.
Αυτό το ξύδι προήρθε από ένα κρασί το οποίο ξίνισε, και πρόκειται για ένα αγνό προϊόν χωρίς καθόλου πρόσθετες χημικές ουσίες.
Προσθέτω λοιπόν αυτό το ξύδι στο δοχείο της ζύμωσης.
Τί είδους καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS θα χρησιμοποιήσω για την παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam?
Έχουμε τελειώσει? Θα μπορούσα να προσθέσω κάτι άλλο?
Πέρα από τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) DVS οι οποίες είναι κατάλληλες για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, υπάρχουν και καλλιέργειες εκκίνησης DVS για την παρασκευή των ζυμωμένων λαχανικών, για πίκλες, για τουρσιά, και άλλα τέτοια συναφή προϊόντα.
Στο εσωτερικό της συσκευασίας, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε λήθαργο.
Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS περιέχουν ως εκκινητές (starters) διάφορα Είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.
Δεν υπάρχει μια DVS καλλιέργεια εκκίνησης αποκλειστικά για την παρασκευή του Shalgam, αλλά εδώ έχω μία DVS καλλιέργεια εκκίνησης για την ζύμωση των λαχανικών, η οποία ΄΄δουλεύει΄΄ πολύ καλά, και στην περίπτωση του Shalgam.
Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις καλλιέργειες εκκίνησης DVS και DVI
Αυτή η DVS καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να ζυμώσει όλα αυτά τα συστατικά δημιουργώντας ένα σχετικά σταθερό προϊόν.
Έτσι, λοιπόν, μεταφέρουμε μία μικρή ποσότητα από αυτήν την καλλιέργεια εκκίνησης μέσα στο δοχείο.
Πληρώνουμε το δοχείο με νερό και είμαστε έτοιμοι!
Στην συνέχεια, πληρώνουμε με νερό μέχρι τα χείλη του δοχείου.
Σφραγίζουμε ερμητικά το δοχείο και το τοποθετούμε σε σκοτεινό χώρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Τί θα πρέπει να ξέρω για την ζύμωση στο ποτό Şalgam
Η ζύμωση του Shalgam λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, που κυμαίνονται από 10°C έως 35°C.
Βέβαια, αντιλαμβάνεστε ότι στην περίπτωση αυτή, όταν δηλαδή χρησιμοποιούμε καλλιέργεια εκκίνησης DVS, για να μπορέσουν οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας να αναπτυχθούν, το θερμοκρασιακό εύρος της ζύμωσης θα πρέπει να είναι σχετικά συγκεκριμένο και περιορισμένο.
Επίσης, η χρονική διάρκεια της ζύμωσης είναι μικρότερη όταν εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκίνησης σε σχέση με την χρονική διάρκεια της ζύμωσης όταν λαβαίνουν μέρος μόνον αυθόρμητες ζυμώσεις.
Χρονική διάρκεια της ζύμωσης, όταν εμείς χρησιμοποιούμε DVS καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) για την παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam
Σε σχετικά άρθρα αναφέραμε ότι η διάρκεια της ζύμωσης μπορεί, χοντρικά, να διαρκέσει 8 με 12 ημέρες, όταν η θερμοκρασία είναι 20 με 25℃.
Συνεπώς, σε συμφωνία με όσα αναφέραμε, όταν εμείς χρησιμοποιούμε DVS καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) για την παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam, η διάρκεια της ζύμωσης μπορεί, χοντρικά, να διαρκέσει 4 με 6 ημέρες, όταν η θερμοκρασία είναι 25℃.
Χρησιμοποιώ DVS καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) για την παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam – Το ποτό Shalgam είναι έτοιμο
Η διεργασία έχει ολοκληρωθεί, το ποτό Shalgam είναι έτοιμο.
Το ποτό Shalgam έχει μια σχετικά ισχυρή όξινη αντίδραση.
Αυτό οφείλεται στην παραγωγή των διαφόρων οργανικών οξέων και κυρίως του γαλακτικού οξέος λόγω της δράσης των μικροοργανισμών.
Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Το ποτό Shalgam διατηρείται τουλάχιστον για 1 μήνα σε συνθήκες ψύξης, και βέβαια, γίνεται πραγματικά ανάρπαστο την περίοδο του καλοκαιριού.
Şalgam και Υγεία
Το ρόφημα Şalgam έχει ένα υπέροχο χρώμα, έχει το άρωμα, έχει την γεύση, έχει την όξινη αίσθηση και θεωρείται εξαιρετικά υγειινό τρόφιμο καθώς επίσης είναι και προβιοτικό ποτό.
Ακολούθως, η κατανάλωση του Shalgam μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία μας.
Δείτε: Προβιοτικό ποτό Shalgam και Υγεία
ΕΔΩ θα δείτε όλους τους τρόπους για την παρασκευή του προβιοτικού ποτού Şalgam.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
The effects of different initial Lactobacillus plantarum concentrations on some properties of fermented carrot juice. N. Demir, K. S. Bahceci, and J. Acar. Journal of Food Processing and Preservation, vol. 30, no. 3, pp. 352–363, 2006.
Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. Ekinci, F.Y.; Baser, G.M.; Özcan, E.; Üstündag, Ö.G.; Korachi, M.; Sofu, A.; Blumberg, J.B.; Oliver Chen, C.Y. Eur. Food Res. Technol. 2016, 242, 1355–1368.
Genomic, probiotic, and metabolic potentials of Liquorilactobacillus nagelii AGA58, a novel bacteriocinogenic motile strain isolated from lactic acid-fermented shalgam. Yetiman, A.E.; Ortakci, F. J. Biosci. Bioeng. 2023, 135, 34–43.
Identification and technological characterization of endogenous yeast isolated from fermented black carrot juice, shalgam. Kahve, H. I., Akbulut, M., & Coklar, H. (2022). Vol 154, 112823.
 για την παρασκευή του προβιοτικού ποτού Shalgam.){kind=link}