Σε μικρά παραδοσιακά τυροκομεία ο καθαρισμός του γάλακτος γίνεται με τυρόπανα.
Για την παρασκευή αυτού του τυριού χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.
Ακολουθεί η θέρμανση του γάλακτος. Το γάλα θα υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία εντονότερη από αυτήν την παστερίωσης.
Το τυρί Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του.
Μετά την παστερίωση εμείς ψύχουμε το γάλα. Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος ελαττωθεί περίπου στους 30-32°C εμείς προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures). Σήμερα ακόμα και τα παραδοσιακά τυροκομεία ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούν Λυοφιλιωμένες (lyophilized) καλλιέργειες εκκίνησης υψηλής συμπύκνωσης (highly concentrated) με την μορφή DVS.
Το τυρί Κατίκι δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή και η γεύση, αυτού, του τυριού, είναι υπόξινη και δροσερή και συνοδεύεται από ένα ευχάριστο άρωμα.
Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS (Direct to Vat Starter). Αυτές οι καλλιέργειες διατίθενται σε πολλούς τύπους και προστίθενται απευθείας στο γάλα. Ποιά είναι η κατάλληλ καλλιέργεια όταν εγώ φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού?
Το τυρί Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β., ενώ η περιεκτικότητα σε αλάτι αυτού του τυριού είναι 1 – 1.5% κ.β.
Προσθήκη πυτιάς σε τιμή pH 6.3 με 6.2. Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση. Συνεπώς, εμείς μπορούμε να διαλυτοποιήσουμε αποτελεσματικά την πυτιά μέσα στο γάλα. Η προσθήκη της πυτιάς είναι συμπληρωματική. Η πήξη οφείλεται στην όξυνση του γάλακτος. Πόση ποσότητα να προσθέσω? Υπολογίστε 1/8 με 1/10 της ποσότητας πού θα χρησιμοποιούσαμε εάν η πήξη γινόταν αποκλειστικά μέσω ενζυμικής διεργασίας.
Το γάλα έχει πήξει ήδη όταν η τιμή pH είναι πάνω από 5.05. Σε αυτό έχει συνδράμει και η πυτιά. Όταν φτιάχνουμε τυρί Κατίκι τότε εμείς παρακολουθούμε συχνά το pH.
Το τυρί Κατίκι ανήκει στην μεγάλη κατηγορία των τυριών τα οποία παρασκευάζονται με όξυνση και ενζυμική διεργασία.
Όταν το πήγμα αποκτήσει μια τιμή pH κοντά στο 4.7 τότε εγώ θραύω αυτό το πήγμα με τέτοιο τρόπο ώστε αυτό να αποκτήσει μια ομοιόμορφη ρευστή δομή χωρίς συσσωματώματα.
Έσπασα το πήγμα. Τώρα, αυτό το ρευστό το οποίο δημιουργήθηκε έχει αποκτήσει μια ομοιόμορφη ρευστή δομή χωρίς συσσωματώματα.
Η βιολογική όξυνση του γάλακτος γίνεται με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή, (mesophilic starter cultures).
Για την στράγγιση του ρευστού πήγματος εγώ χρησιμοποιώ ένα τυρόπανο ή ένα καθαρό ύφασμα.
Η διαδικασία ολοκληρώνεται με στράγγιση ή διαχωρισμό ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed].
Το ρευστό στραγγίζει υπό συνθήκες ψύξης 8 με 10°C. Αρχικά, το υλικό, αυτό, είχε καθαρά χαρακτηριστικά ενός ρευστού. Προοδευτικά, η απώλεια του ορού δηλαδή, η στράγγιση έχει ως συνέπεια αυτό το υλικό να αποκτά περισσότερο χαρακτηριστικά ενός στερεού σώματος. Προσοχή! Ο καθετήρας πρέπει να είναι καθαρός. Σε αντίθετη περίπτωση θα έχουμε επιμόλυνση.
Ακολουθεί αλάτισμα και ”χτύπημα” του τυριού.
Πήγμα και ορός ο οποίος αποβλήθηκε. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του πήγματος μπορεί να υπολογιστεί χοντρικά από την ποσότητα του ορού η οποία αποβλήθηκε. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Όσο μεγαλύτερο είναι το χρονικό διάστημα της στράγγισης τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η ποσότητα του ορού η οποία αποβάλλεται. Επίσης, όσο μεγαλύτερο είναι το χρονικό διάστημα της στράγγισης τόσο περισσότερο θα οξινίζει και το πήγμα.
Πόση ποσότητα άλατος θα πρέπει να προσθέσω στο τυρί Κατίκι? Συνήθως, στο τυρί Κατίκι προσθέτουμε 1 με 1.5% αλάτι. Δηλαδή, εσείς υπολογίστε 10 με 15 γραμ. αλάτι στο 1 κιλό τυριού.
Τυρί Κατίκι, εγώ μπορώ να φτιάξω με 2 τουλάχιστον τρόπους.
Ζύμωμα του τυριού Κατίκι Δομοκού. Το ζύμωμα του τυριού αποτελεί ένα πολύ σημαντικό στάδιο παρασκευής του τυριού.
1ος τρόπος: όταν, εγώ χρησιμοποιώ, ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα από τυρί Κατίκι του εμπορίου (back slopping fermentation).
Πολλές φορές η δομή ενός τυριού Κατίκι εμφανίζει μιά τραχειά παρά μία λεία δομή. Αυτή η εμφάνιση συνοδεύεται και με μία αίσθηση ανομοιογένειας στο σώμα του τυριού. Σε προχωρημένες περιπτώσεις εμφανίζονται και συσσωματώματα σβώλων (lumbs). Αυτά τα φαινόμενα αποτελούν ελαττώματα (defects) του τυριού και ο παρασκευαστής θα πρέπει να γνωρίζει το πώς να τα αποφεύγει.
2ος τρόπος: όταν, εγώ χρησιμοποιώ, ως ”Μαγιά”, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.
Δείτε: Φτιάχνω τυρί Κατίκι με καλλιέργεια DVS
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties Schulz-Collins, D.; Senge, B. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2,. pp. 301–328.
Effects of processing conditions on the texture and rheological properties of model acid gels and Cream cheese. Brighenti, M.; Govindasamy-Lucey, S.; Jaeggi, J.J.; Johnson, M.E.; Lucey, J.A. J. Dairy Sci. 2018, 101, 6762–6775.
