Home Αρχέγονα ζυμωμένα προϊόντα Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

378
0

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω το παραδοσιακό βούτυρο και το αυθεντικό ξινόγαλα με τον αυθεντικό τρόπο του παρελθόντος – Τί προϊόντα παίρνω όταν εγώ χτυπάω το γάλα στην ξύλινη Βουτυροκάδη

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Βούτυρο και ξινόγαλα, ένα,… αρχαίο προϊόν

Για αιώνες, ή (ακόμα και) για χιλιετίες, η παρασκευή του βουτύρου, και η παρασκευή  του γνήσιου του αυθεντικού ξινογάλακτος, γινόταν μετά την απόδαρση, μετά το χτύπημα του νωπού (ωριμασμένου) γάλακτος (clabbered milk).

Στις παραδοσιακές, οικιακές οικονομίες του παρελθόντος, αυτό, το χτύπημα, γίνονταν χειρωνακτικά, σε ξύλινους κάδους, με την βοήθεια των ξύλινων εμβόλων.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
 Με ποιό τρόπο ωρίμαζαν το γάλα οι βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος? Η ωρίμανση του νωπού γάλακτος διαρκούσε ένα χρονικό διάστημα 3 με 4 ημέρες. Ειδικά, όταν, η ωρίμανση, του γάλακτος, γινόταν στην ύπαιθρο, τότε, αυτό, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου.

Να θυμηθούμε, ότι, με την απόδαρση, με το χτύπημα του γάλακτος (milk churning), επιτυγχάνεται η αντιστροφή των φάσεων, και η μετατροπή του γάλακτος, και της κρέμας σε βούτυρο.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Ας δούμε, πώς, γινόταν το βούτυρο, αλλά και το ξινόγαλα, με αυτόν τον αρχέγονο τρόπο.

Όταν φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο, απαιτείται η ωρίμανση του γάλακτος
Η απόδαρση του νωπού γάλακτος (raw milk churning) και η παρασκευή του βουτύρου γίνονταν σε ημιορεινές και κυρίως σε ορεινές περιοχές. Σε αυτές τις περιοχές το γάλα τοποθετούνταν σε σημεία όπου η θερμοκρασία δεν υπερέβαινε τους 25°C, ακόμα και και κατά την διάρκεια των πολύ θερμών ημερών του Ιουλίου.
Με ποιό τρόπο ωρίμαζαν το γάλα οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος

Οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος, γνώριζαν, εμπειρικά, ότι απαιτείτο η ωρίμανση του γάλακτος.

Γενικά, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ένα ωριμασμένο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ως ”Μαγιά” για την παρασκευή πολλών γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Tί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Αρχικά, ο ξύλινος κάδος τοποθετούνταν μέσα σε νερό. Αυτή η παρατεταμένη διαβροχή προκαλούσε την διόγκωση του ξύλου. Ως αποτέλεσμα, τα οποιαδήποτε ανοίγματα ανάμεσα στα ξύλινα τμήματα έκλειναν. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνονταν η στεγανοποίηση του ξύλινου κάδου.

Εμείς, πριν από 3 ημέρες, πήραμε 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Τοποθετήσαμε, αυτό, το γάλα, σε δροσερό, σκιερό μέρος.

Πριν από 2 ημέρες, εμείς πήραμε άλλα 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Εμείς προσθέσαμε, αυτά, τα 4 κιλά γάλα στο δοχείο, στο οποίο, εμείς είχαμε τα 4 κιλά της προηγούμενης ημέρας.

Μεταφέρουμε το ωριμασμένο νωπό γάλα στον ξύλινο κάδο. Πόση θα πρέπει να είναι η μέγιστη ποσότητα αυτού του νωπού γάλακτος?

Εχθές, πήραμε άλλα 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Αυτά, τα 4 κιλά γάλα, εμείς τα προσθέσαμε στο δοχείο, στο οποιο είχαμε τα 8 κιλά των δύο προηγούμενων ημερών.

Έτσι, τώρα, εμείς έχουμε 12 κιλά γάλα.

Το γάλα, αυτό, είναι, τώρα, έτοιμο για απόδαρση, για χτύπημα (churning).

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Η ωρίμανση του γάλακτος είναι α) η φυσική ωρίμανση και, β) η βιολογική ωρίμανση
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Ο βαθμός πλήρωσης του κάδου θα επηρεάσει την διεργασία της απόδαρσης του νωπού γάλακτος (raw milk churning). Η προσθήκη μιας υπερβολικής ποσότητας γάλακτος θα επηρεάσει δυσμενώς την διεργασία της απόδαρσης.

Η ωρίμανση του γάλακτος μπορεί να είναι α) η φυσική ωρίμανση, και, β) η βιολογική ωρίμανση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φυσική ωρίμανση του γάλακτός μας

Όλο αυτό, το χρονικό διάστημα των 3 ημερών, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου διατήρησης, και άρα του γάλακτος στο δοχείο, κυμαίνονταν, μεταξύ, 15 και 24°C.

Απόδραση (”χτύπημα”) του γάλακτος για την παρασκευή του βουτύρου. Η χρονική διάρκεια της απόδαρσης μειώνεται με την αύξηση της λιποπεριεκτικότητας του χρησιμοποιούμενου γάλακτος ή της χρησιμοποιούμενης κρέμας. Παρόλα αυτά, υπάρχει μια μέγιστη βέλτιστη τιμή λιποπεριεκτικότητας, πάνω από την οποία, η αποτελεσματικότητα της απόδαρσης επηρεάζεται δυσμενώς.

Επίσης, η θερμοκρασία, του γάλακτος, καθόλη την διάρκεια του χτυπήματος ήταν, μεταξύ, 15 και 17°C.

Γενικά, αυτές οι τιμές, θεωρούνται υψηλές για την βουτυροποίηση του γάλακτος και της κρέμας.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Βιολογική ωρίμανση του γάλακτός μας
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Δείτε με ποιό τρόπο προχωρά η βουτυροποίηση. Αρχικά, εμείς έχουμε μερικώς κρυσταλλοποιημένα λιποσφαίρια. Τα λιποσφαίρια, αυτά, έχουν δημιουργηθεί μέσω της φυσικής ωρίμανσης του νωπού γάλακτος. Στη συνέχεια, αυτά, τα λιποσφαίρια, προσκολλώνται στην διεπιφάνεια των φυσαλίδων. [Εμείς με το χτύπημα του γάλακτος επιδιώκουμε να δημιουργήσουμε συνεχώς φυσαλίδες μέσα στο σώμα του γάλακτος]. Προοδευτικά, αυτά, τα λιποσφαίρια συνενώνονται μεταξύ τους δημιουργώντας ένα ενιαίο σώμα.

Η βιολογική ωρίμανση του γάλακτος έγινε από την αρχική φυσική μικροχλωρίδα του νωπού γάλακτος, αλλά, και εισερχόμενη μικροχλωρίδα, του περιβάλλοντος χώρου.

Σήμερα, οι σύγχρονοι βουτυροπαρασκευαστές, επιτυγχάνουν την βιολογική ωρίμανση χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Δείτε: Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Η τιμή, της θερμοκρασίας, του γάλακτος, κατά το χτύπημα αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα, ο οποίος θα καθορίσει και την επιτυχία της βουτυροποίησης. Πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα πρέπει να αποφεύγονται. Χοντρικά, εμείς θα λέγαμε, ότι η απόδαρση του γάλακτος θα πρέπει να γίνεται σε ένα εύρος τιμών 12 με 15°C.
Πόση ώρα θα πρέπει να χτυπάω το γάλα, όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο?

Παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος αναφέρουν ότι, γενικά, απαιτούνται, 1200 χτυπήματα, του γάλακτος, με το ξύλινο έμβολο.

Δηλαδή, εσείς, υπολογίστε, χοντρικά, ότι η απόδαρση, του γάλακτος, θα διαρκέσει 1 ώρα.

Αυτό, βέβαια, ισχύει, όταν οι συνθήκες, είναι ευνοϊκές.

Κατά την διεργασία της απόδαρσης ρίχνουμε μικρές ποσότητες ΠΑΓΩΜΕΝΟΥ νερού στα τοιχώματα του ξύλινου κάδου.

Δηλαδή, όταν η ωρίμανση, του γάλακτος, έχει γίνει με τον σωστό τρόπο, και όταν η θερμοκρασία του γάλακτος, κατά την διάρκεια του χτυπήματος είναι η κατάλληλη.

Προσοχή!

Όταν το γάλα δεν έχει ωριμάσει σωστά, ή, όταν η θερμοκρασία αυτού, του γάλακτος, κατά το χτύπημα είναι ακατάλληλη, τότε, μπορεί να απαιτηθεί υπερδιπλάσιος χρόνος, και η απόδοση (yield) σε βούτυρο να είναι μικρότερη.

Σχηματισμός συμπλεγμάτων λίπους και κόκκων βουτύρου στην επιφάνεια του γάλακτος
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές,  μετά από 30 με 35 λεπτά, εμείς θα δούμε να σχηματίζονται οι πρώτοι κόκκοι βουτύρου.

Εάν, εμείς έχουμε φροντίσει, έτσι ώστε να γίνουν τα πράγματα σωστά, (δηλαδή, α) αποτελεσματική ωρίμανση του γάλακτος, και, β) κατάλληλη θερμοκρασία γάλακτος κατά το χτύπημα), τότε, σταδιακά, πάνω στην επιφάνεια του γάλακτος, εμείς θα δούμε να σχηματίζονται οι πρώτοι κόκκοι βουτύρου.

Προοδευτικά, τα μικρότερα συμπλέγματα λίπους θα ενώνονται σε μεγαλύτερους σχηματισμούς.

Έτσι, θα αρχίσει να μαζεύεται το βούτυρο στην επιφάνεια του γάλακτος.

Αυτοί οι κόκκοι του βουτύρου θα αρχίσουν να συνενώνονται και, προοδευτικά, θα σχηματίσουν μεγάλα συσσωματώματα.

Το βούτυρο αυτό, εμείς μπορούμε εύκολα να το παραλάβουμε, καθώς, αυτό, το βούτυρο, επιπλέει στην επιφάνεια, της βουτυροκάδης, χωρίς να διαλυτοποιείται.

Εμείς, αρχικά, είχαμε 12 κιλά πλούσιο πρόβειο γάλα, και πήραμε 850 με 900 γρ., βούτυρο.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Πλύσιμο και μάλαξη του βουτύρου

Το βούτυρο, αυτό, εμείς μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε με την μορφή την οποία έχει αυτήν, την στιγμή.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Η διαδικασία ολοκληρώθηκε. Μαζεύουμε το βούτυρο. Το βούτυρο, αυτό, έχει λιποπεριεκτικότητα μικρότερη από 80% και, έτσι, δεν θεωρείται βούτυρο υπό την εμπορική έννοια του όρου. Για να αυξηθεί η λιποπεριεκτικότητα, αυτού, του βουτύρου, θα πρέπει να αποβληθεί υγρασία (και αέρας). Τελικά, η ποσότητα, του βουτύρου, την οποία, εμείς θα πάρουμε θα είναι μικρότερη σε σχέση με αυτήν, την ποσότητα, του βουτύρου, την οποία, μόλις βγάζουμε από την βουτυροκάδη.

Μπορούμε, βέβαια, να αυξήσουμε την συνεκτικότητά του και την λιποπεριεκτικότητά του, (κατά όγκο), εάν εφαρμόσουμε την τεχνική του πλυσίματος, και της επακόλουθης μάλαξης, του βουτύρου.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο Πώς γίνεται το πλύσιμο του βουτύρου?

Ξαναμαλάσσουμε το βούτυρο, με αυτό, το 2ο χέρι βουτυρογάλακτος.

Στο βούτυρο, το οποίο, εμείς πήραμε από την ξύλινη βουτυροκάδη, προσθέτουμε λίγο κρύο νερό.

Μάλαξη και πλύσιμο του βουτύρου. Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία του προστιθέμενου νερού?

Στη συνέχεια, εμείς μαλάσσουμε το βούτυρο.

Δηλαδή, εμείς απλώνουμε και μαζεύουμε την βουτυρομάζα.

Το κρύο νερό, (το οποίο, αρχικά, εμείς προσθέσαμε), παρασέρνει τα υδατοδιαλυτά συστατικά και, προοδευτικά, αυτό, το υγρό αποκτά λευκό χρώμα.

Αυτό, είναι το βουτυρόγαλα (buttermilk).

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Απομάκρυνση του βουτυρογάλακτος  μετα το 2ο χέρι. Το χρώμα, αυτού, του βουτυρογάλακτος, έχει μόνον μια ελαφρά λευκή χροιά. Το 1ο χέρι βουτυρογάλακτος έχει μια πολύ εντονότερη λευκή απόχρωση. Φυσικά αυτό το βουτυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως ‘’Μαγιά’’ εάν εμείς θέλουμε να φτιάξουμε εντυπωσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα.

Εμείς απομακρύνουμε το 1ο χέρι βουτυρογάλακτος, και προσθέτουμε, πάλι, λίγο νερό.

Στη συνέχεια, εμείς απομακρύνουμε το 2ο χέρι βουτυρογάλακτος.

Το βούτυρό μας έγινε, τώρα, περισσότερο συνεκτικό, και ακολούθως αυξήθηκε η λιποπεριεκτικότητά του, (μειώθηκε ο όγκος του).

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Κατά το στάδιο της μάλαξης, εγώ μπορώ να προσθέσω στο βούτυρο, βότανα, μπαχαρικά, κεράσια, μούρα ή blue cheese.
Κατά το στάδιο της μάλαξης, εγώ μπορώ να προσθέσω στο βούτυρο, βότανα, μπαχαρικά, κεράσια, μούρα ή blue cheese.
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο Περαιτέρω μάλαξη του βουτύρου

Μετά την απομάκρυνση του 2ου χεριού βουτυρογάλακτος, εμείς, μπορούμε να συνεχίσουμε την μάλαξη του βουτύρου, (χωρίς να προσθέσουμε νερό).

Η μάλαξη θα οδηγήσει σε αποβολή της υγρασίας από την μάζα του βουτύρου.

Έτσι, περαιτέρω μάλαξη, του βουτύρου, θα οδηγήσει σε αύξηση της συνεκτικότητας και της λιποπεριεκτικότητας του τελικού προϊόντος.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Αυτό είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα. Χτύπημα (απόδαρση) του ωριμασμένου νωπού γάλακτος στον ξύλινο κάδο. Απομάκρυνση του βουτύρου, και… ξινόγαλα. Έχετε ιδέα το πόσα είδη μικροοργανισμών συμμετέχουν στην παραγωγή αυτού του ιδιαίτερου γαλακτοκομικού προϊόντος?

Αντιλαμβάνεστε, ότι το πλύσιμο και η μάλαξη του βουτύρου, οδηγούν στην ελάττωση της αρχικής ποσότητας, του βουτύρου, την οποία, εμείς πήραμε, όταν,  βγάλαμε, αυτό, το βούτυρο, από την ξύλινη βουτυροκάδη.

Προσθέτω βότανα και μπαχαρικά όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Στο στάδιο αυτό, δηλαδή, στο στάδιο της μάλαξης, του βουτύρου, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε, αλάτι, βότανα, μπαχαρικά ή ότι συστατικά επιθυμούμε, στο βούτυρο.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?

Το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα αποτελεί ένα προβιοτικό ρόφημα. Οι θερμοκρασιακές συνθήκες της ωρίμανσης του νωπού γάλακτος ευνοούν την ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν και παράγουν εξωπολυσακχαρίτες. Ως αποτέλεσμα το ξινόγαλο αποκτά μια παχύρευστη υφή, παρόλο πού η λιποπεριεκτικότητα αυτού του προϊόντος είναι χαμηλή.
Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Να ποιό είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα

Εμείς χτυπήσαμε το γάλα και πήραμε το βούτυρο.

Το υγρό, το οποίο έμεινε μέσα στην ξύλινη βουτυροκάδη είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα.

Το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας, αλλά, και εξαιρετικού flavor.

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Ελατενα δούμε τί άλλο προϊόν παρασκευάζονταν στο παρελθόν.Η πρέντζα αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο δεν υπάρχει στο εμπόριο. Αυτό, το γαλακτοκομικό προϊόν παραλαμβάνεται, όταν, το γνήσιο ξινόγαλα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Αυτό, το ξινόγαλα, δεν έχει σχέση με το βιομηχανικό ξινόγαλα του εμπορίου.

Όταν αυτό το ξινόγαλα το υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία, μπορούμε να πάρουμε την πρέντζα.

Η πρέντζα, – ή όπως αλλιώς λέγεται σε κάθε περιοχή – αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο δεν υπάρχει στο εμπόριο.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο σημαίνει χτυπάω το γάλα σε ξύλινη βουτυροκάδη – Ποιός είναι ο ρόλος της ξύλινης βουτυροκάδης?
Εγώ ξέρω το τι μπορεί να σημαίνει η χρήση του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?  

Ένα βασικό στοιχείο, της όλης διαδικασίας παρασκευής βουτύρου, με παραδοσιακό τρόπο, αποτελεί η ξύλινη βουτυροκάδη.

Το ξύλο αποτελεί ένα ξεχωριστό υλικό.

Στην επιφάνειά του ξύλου, αναπτύσσεται ένα βιο-υμένιο, ένα λεπτό φιλμ, από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, θα παίξουν σημαντικό ρόλο στον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Assessment of traditional butter production and preservation techniques in West Shewa Zone, Oromia Regional State, Ethiopia. Debela B, Lemma F, Alganesh T. 2016;6:23

Archaeology: The milk revolution. Curry A (2013). Nature. 500(7460):20-22.

Wooden tools: reservoirs of microbial biodiversity in traditional cheesemaking. Lortal, S., Licitra, G. & Valence, F. (2014). Microbiol Spectrum, p. 420.

The theory of churning. King, N. (1953). Dairy Science Abstracts, 15, 590–606.

Previous articleΤί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών? Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?
Next articleΧλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here