Home Innovative ζυμωμένα προϊόντα Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό από ορό γάλακτος

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό από ορό γάλακτος

193
0

Με ποιό τρόπο φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό από ορό γάλακτος? Δείτε το πώς θα εμπλέξω ενεργά τους ζυμομύκητες και την αλκοολική ζύμωση στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Τί πλεονεκτήματα εμένα θα μού δώσει ο ορός του γάλακτος?

Στο άρθρο: Δείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα

Είδαμε με ποιο τρόπο εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα.

Βέβαια, στην περίπτωση, αυτή, η χρήση του γάλακτος (ως πρώτη ύλη), θα οδηγήσει σε διαχωρισμό του ορού.

Πολλές φορές, αυτός, ο διαχωρισμός του ορού είναι ανεπιθύμητος.

Τί μπορώ να κάνω λοιπόν?

Όταν εγώ χρησιμοποιώ, ως πρώτη ύλη το γάλα, τότε, η όξυνση του γάλακτος θα οδηγήσει, προοδευτικά, σε διαχωρισμό του ορού. Αυτός, ο διαχωρισμός δεν είναι επιθυμητός, ούτε οπτικά, ούτε και πρακτικά.

Μπορώ, ως πρώτη ύλη, (αντί για γάλα), να χρησιμοποιήσω ορό του γάλακτος.

Αυτός, ο ορός, του γάλακτος, θα προκύψει μετά την κροκίδωση των οροπρωτεϊνών του γάλακτος.

Δηλαδή, αυτός, ο ορός είναι το υγρό το οποίο εμείς παραλαμβάνουμε μετά την συλλογή του τυριού μυζήθρα, του τυριού, ανθότυρος, του τυριού αναρή, κ.α.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Χρησιμοποιώντας, τον ορό του γάλακτος, εγώ μπορώ να φτιάξω ένα ποτό το οποίο δεν θα εμφανίζει διαχωρισμό του ορού όπως συμβαίνει στην περίπτωση του γάλακτος.

Ελάτε να δούμε με ποιο τρόπο θα φτιάξουμε αυτό, το ποτό.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Με ποιό τρόπο εμείς μπορούμε να οξινίσουμε αυτόν, τον ορό του γάλακτος?

Εμείς έχουμε στην κουζίνα μας 3 λίτρα, του προαναφερθέντος, ορού του γάλακτος.

Τί είδους ορό εγώ θα χρησιμοποιήσω? Ο ορός, αυτός, θα είναι απαλλαγμένος από (ορο)πρωτεΐνες. Επίσης, εγώ θα πρέπει να θυμάμαι ότι η υποβολή του ορού σε υψηλή θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα την θανάτωση των μικροοργανισμών (εκκινητών ή μη).

Μεταφέρουμε τον ορό μας σε μία κατσαρόλα.

Κατά την μεταφορά, εμείς χρησιμοποιούμε ένα τυρόπανο για την απομάκρυνση των μικροτεμαχιδίων τα οποία βρίσκονται σε αυτόν τον ορό.

Ο ορός, αυτός, έχει υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία και άρα οι όποιοι μικροοργανισμοί (ωφέλιμοι μικροοργανισμοί ή αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί) έχουν θανατωθεί.

Με ποιόν απλό και εύκολο τρόπο, λοιπόν, εγώ μπορώ να οξινίσω τον ορό μου?

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ένα τυρί τυρογάλακτος

Εμείς μπορούμε, σε αυτόν, τον ορό να προσθέσουμε μια μικρή ποσότητα από ορό του γιαουρτιού.

Πόση ποσότητα?

Υπολογίστε 2% του όγκου του ορού του γάλακτος.

Έχω ένα γιαούρτι. Αφήνω, αυτό, το γιαούρτι να αποβάλλει ορό. Θα μεταφέρω μια ποσότητα από αυτόν τον ορό του γιαουρτιού στον δικό μου ορό. Προσοχή στον ρυθμό όξινσης. Η ρυθμιστική ικανότητα αυτού του ορού είναι πολύ μικρή σε σχέση με την ρυθμιστική ικανότητα του γάλακτος. Δηλαδή, αυτός ο ορός θα οξινίσει σε μικρό χρονικό διάστημα.

Δηλαδή, εμείς έχουμε 3 λίτρα ορό.

Άρα μπορούμε να μεταφέρουμε 3000ml X 0.02 = 60ml από, αυτόν, τον ορό του γιαουρτιού.

Στη συνέχεια, εμείς τοποθετούμε το μίγμα (ορός του γάλακτος + ορός του γιαουρτιού) σε χώρο, ο οποίος έχει θερμοκρασία, περίπου, 40℃.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Προσθέτω ζυμώσιμα σάκχαρα στον ορό του γάλακτος

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, (τα οποία βρίσκονται στον ορό του γιαουρτιού), θα αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη του ορού του γάλακτος και να παράγουν γαλακτικό οξύ.

Ως αποτέλεσμα, προοδευτικά, η τιμή pH θα ελαττωθεί.

Όταν, η τιμή pH γίνει, περίπου, ίση 5.10 με 5.0, τότε, εμείς προσθέτουμε ζυμώσιμα σάκχαρα, (δηλαδή, απλά σάκχαρα, όπως είναι η γλυκόζη, η σακχαρόζη, κ.α.), στον ορό.

Πόση ποσότητα σακχάρων εγώ θα πρέπει να προσθέσω?

Έχουμε αναφέρει ότι οι ζυμομύκητες (τους οποίους θα χρησιμοποιήσω στη συνέχεια) δεν μπορούν να ζυμώσουν την λακτόζη.

Εγώ θα προσθέσω μέλι στον ορό. Μπορώ όμως να προσθέσω και ζάχαρη. Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να  προσθέσω ζυμώσιμα σάκχαρα.

Συνεπώς, εμείς θα πρέπει να προσθέσουμε ενισχυμένες ποσότητες ζυμώσιμων σακχάρων.

Εμείς μπορούμε να προσθέσουμε 70 γραμ. μέλι (ή ακόμα μεγαλύτερη ποσότητα) ανά λίτρο γάλακτος.

Δηλαδή, συνολικά, εμείς στην κατσαρόλα θα ρίξουμε 70Χ3=210 γραμ. μέλι.

Στη συνέχεια, εμείς αναδεύουμε τον ορό, έτσι ώστε το μέλι να διαλυτοποιηθεί αποτελεσματικά.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Θα χρησιμοποιήσω Μαγιά από ζυμομύκητες

Τέτοιου είδους Μαγιές ζυμομυκήτων κυκλοφορούν παντού στο εμπόριο και διατίθενται σε χαμηλή τιμή.

Η συσκευασία την οποία εγώ έχω στην διάθεσή μου είναι 10 γραμ. και ανταποκρίνεται στην ζύμωση 23 λίτρων ζυθογλεύκους.

Το κόστος αγοράς, αυτής, της συγκεκριμένης Μαγιάς, είναι 3.5 ευρώ.

Πόση ποσότητα Μαγιάς θα χρησιμοποιήσω?
Θα ζυγίσω 1.3 γραμ. από αυτήν, την Μαγιά. Αυτή, η Μαγιά βρίσκεται σε ξηρή μορφή.

Σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή, 10 γραμ. Μαγιάς αντιστοιχούν στην ζύμωση 23 λίτρων ζυθογλεύκους.

Συνεπώς εγώ (χοντρικά) μπορώ να χρησιμοποιήσω 1.3 γραμ. από αυτήν την Μαγιά.

Ακολούθως, λοιπόν, εγώ (με την βοήθεια μιας ζυγαριάς) ζυγίζω 1.3 γραμ.

Δείτε: Ζυμομύκητες και αλκοολική ζύμωση – Πόση ποσότητα Μαγιάς να προσθέσω?

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Ρίχνω την Μαγιά με τους ζυμομύκητες στον ορό του γάλακτος

Στη συνέχεια φέρνω τον ορό του γάλακτος σε θερμοκρασία 30℃.

Με αργές και προσεκτικές κινήσεις ρίχνω την Μαγιά μέσα στον ορό του γάλακτος.

Φροντίζω έτσι ώστε η Μαγιά να διασκορπισθεί και να καλύψει όλη την επιφάνεια του δοχείου.

Προσοχή!

Όταν ρίξω την Μαγιά, ΔΕΝ ΑΝΑΔΕΥΩ ΑΜΕΣΩΣ ΤΟΝ ΟΡΟ.

Έριξα την Μαγιά στον ορό. Μετά από ορισμένες ώρες θα παρατηρήσω την εμφάνιση φυσαλίδων στην επιφάνεια. Αυτές οι φυσαλίδες οφείλονται στην δημιουργία CO2 λόγω αλκοολικής ζύμωσης. Μην ξεχνάμε ότι ο ορός του γάλακτος περιέχει πληθώρα συστατικών. Αυτά, τα συστατικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων.

Αλλά, εγώ αφήνω τον ορό σε ηρεμία, για ένα χρονικό διάστημα 15 λεπτών.

Μετά το πέρας, αυτών των 15 λεπτών, εγώ αναδεύω με πολύ ήρεμο τρόπο, αυτόν, τον ορό.

Φυσικά, ένας περισσότερο επαγγελματικός τρόπος θέλει την εφαρμογή της τεχνικής της ενυδάτωσης της Μαγιάς.

Δείτε: Έτσι ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων

Η θερμοκρασία επώασης για τους ζυμομύκητες, οι οποίοι περιέχονται σε αυτήν, την Μαγιά είναι 16 με 22℃.

Συνεπώς, στη συνέχεια, μεταφέρω την κατσαρόλα σε χώρο με θερμοκρασία 16 – 22℃.

Σε ποιό ζήτημα θα πρέπει να δώσω σημασία?

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια του ορού του γιαουρτιού συνεχίζουν να ξινίζουν τον ορό.

Απαιτείται, λοιπόν, να τοποθετήσω την κατσαρόλα, γρήγορα, σε χαμηλή θερμοκρασία, πριν ο ορός ξινίσει αρκετά.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Αφήνω την Μαγιά να επωαστεί
Μεταφέρω τον ορό σε ένα δοχείο, το οποίο μπορεί να κλείνει αεροστεγώς. Γιατί? Διότι εγώ θέλω να δημιουργήσω αναερόβιες συνθήκες ζύμωσης.

Τώρα μέσα στην κατσαρόλα μου έχω

— τον ορό

— το μέλι

— την Μαγιά των ζυμομυκήτων

Οι μικροοργανισμοί, αυτής, της Μαγιάς, δεν θα ξεκινήσουν, αμέσως, να ζυμώνουν τον ορό.

Οι ζυμομύκητες θα χρειαστούν ένα χρονικό διάστημα (φάση προσαρμογής – lag phase) ώστε να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για τους ζυμομύκητες όταν φτιάχνω αλκοολούχα γαλακτοκομικά?

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Ο ορός, όλο αυτό, το χρονικό διάστημα, θα πρέπει να αερίζεται επαρκώς.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Μεταφέρω τον ορό από την κατσαρόλα σε ένα δοχείο – Το δοχείο, αυτό, θα πρέπει να μπορεί να κλείνει αεροστεγώς

Μετά από μερικές ώρες, εμείς θα παρατηρήσουμε την εμφάνιση φυσαλίδων στην επιφάνεια της κατσαρόλας.

Οι φυσαλίδες, αυτές, οφείλονται στην παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από τους ζυμομύκητες.

πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει να ξέρω για την συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?
Ήδη από την πρώτη ημέρα, εμείς θα παρατηρήσουμε το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων. Η αυξημένη οξύτητα θα προωθήσει, αυτό, το φαινόμενο.

Αυτό σημαίνει ότι οι ζυμομύκητες έχουν ξεκινήσει να ζυμώνουν το γάλα.

Οι ζυμομύκητες έχουν ξεκινήσει να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Στη φάση, αυτή, εγώ μεταφέρω το γάλα από την κατσαρόλα σε ένα δοχείο.

Το δοχείο αυτό θα πρέπει να κλείνει αεροστεγώς.

Γιατί, όμως, εγώ θα πρέπει να μεταφέρω το γάλα σε ένα τέτοιο δοχείο?

Διότι θέλω να δημιουργήσω συνθήκες έλλειψης οξυγόνου.

Υπό συνθήκες έλλειψης οξυγόνου θα προωθηθεί η αλκοολική ζύμωση έναντι της διεργασίας της αναπνοής.

Δείτε: Πότε οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην Αλκοολική ζύμωση και πότε εμπλέκονται απλά στην Αναπνοή?

Ακολούθως, λοιπόν, εγώ σφραγίζω το δοχείο.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Απομακρύνω τους ζυμομύκητες

Προοδευτικά, η αλκοολική ζύμωση θα προχωράει.

Τα σάκχαρα, τα οποία βρίσκονται μέσα στον ορό θα ζυμώνονται ΚΑΙ από τους ζυμομύκητες.

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, καθώς, και η οξύτητα του ορού του γάλακτος θα αυξάνουν.

Χρησιμοποιώ Μαγιά, η οποία έχει πολύ μεγάλη τάση για συσσωμάτωση (5/5). Εμείς ξέρουμε το τί σημαίνει αυτό?

Η αυξημένη οξύτητα θα προωθήσει το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων (flocculation).

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για την συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?

Πράγματι, ήδη την επόμενη ημέρα εμείς θα παρατηρήσουμε την συσσωμάτωση των ζυμομυκήτων στην επιφάνεια του δοχείου.

Οι ζυμομύκητες θα αρχίσουν να συσσωματώνονται και στον πυθμένα του δοχείου.

Απομακρύνουμε, αυτά, τα συσσωματώματα των ζυμομυκήτων μέσω ενός αποτελεσματικού φιλτραρίσματος (yeast cropping).

Χρησιμοποιώ Μαγιά ζυμομυκήτων – Τί θα πρέπει να προσέχω?

Η κατανάλωση πολύ υψηλών πληθυσμών ζυμομυκήτων μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές σε ορισμένες ομάδες καταναλωτών.

Σε κάθε περίπτωση εμείς μπορούμε να παστεριώσουμε το ποτό μας.

Γενικά, εάν εμείς υποβάλλουμε το ποτό μας σε μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 61℃, για χρονικό διάστημα 5 με 15 λεπτά, τότε, ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, θα ελαττωθεί πολλές τάξεις μεγέθους.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Μήπως αυτό το ποτό θα αποτελέσει την νέα μου μπύρα?
Η θανάτωση των ζυμομυκήτων πραγματοποιείται μέσω της διεργασίας της παστερίωσης. Γενικά, οι ζυμομύκητες είναι περισσότερο θερμοευαίσθητοι από τα βακτήρια. Το ερώτημα όμως, είναι: Να παστεριώσω το ποτό μου? Να μην παστεριώσω το ποτό μου? Η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning) απαιτεί την ύπαρξη επαρκούς αριθμού ζωντανών ζυμομυκήτων.

Μετά το αποτελεσματικό φιλτράρισμα των συσσωματωμένων ζυμομυκήτων, το ποτό μας είναι έτοιμο.

Το ποτό αυτό,

— θα είναι ομοιογενές

— θα έχει έναν αφρώδη χαρακτήρα,

— θα περιέχει, περίπου, 3% αλκοόλη, και,

— θα έχει μια αυξημένη οξύτητα (η τιμή pH θα είναι χαμηλότερη από 3.6).

Σίγουρα, αυτό, το ποτό μπορεί να έχει μια εξαίσια γεύση και ένα μοναδικό άρωμα.

Επιπλέον, αυτό το ποτό μπορεί να είναι και πολύ θρεπτικό.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να ενισχύσω το flavor του ποτού μου?

Φυσικά, εγώ μπορώ να ενισχύσω το flavor του ποτού μου εφαρμόζοντας την τεχνική dry hoping.

Dry hoping στον ορό μου? Τοποθετώ βότανα και αρωματικά φυτά σε κατάλληλες συσκευασίες και τα εμβαπτίζω μέσα στον ορό.

Δηλαδή, στο στάδιο αυτό, στο ποτό μου, εγώ προσθέτω Λυκίσκο? εγώ προσθέτω Βότανα? εγώ προσθέτω Αρωματικά φυτά?

Τί άλλο μπορώ να κάνω? Προσθέτω σάκχαρα λίγο πριν εμφιαλώσω το ποτό (bottle refermentation ή bottle conditioning)

Εγώ μπορώ να εφαρμόσω την τακτική της προσθήκης σακχάρων λίγο πριν εμφιαλώσω το ποτό (bottle refermentation ή bottle conditioning).

Δείτε: Τί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών? Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?

Με τον τρόπο, αυτό, μπορώ να φτιάξω ένα εντυπωσιακό ποτό.

Φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος – Οι επιλογές είναι, πραγματικά, πάρα πολλές

Αρχικά, για να οξινίσω το γάλα, αντί για ορό του γιαουρτιού, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω, γαλακτοκομική καλλιέργεια με την μορφή DVS.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ”καλλιέργεια”?

Τί να θυμάμαι?
Προσθήκη ζυμώσιμων σακχάρων λίγο πριν εμφιαλώσω το ποτό (bottle refermentation ή bottle conditioning).

Στην περίπτωση, στην οποία εγώ θα χρησιμοποιήσω μια τέτοια καλλιέργεια μικροοργανισμών, η οποία δεν θα περιέχει τόσο οξεάντοχους μικροοργανισμούς, τότε, θα πρέπει να φροντίσω ώστε η οξύτητα, του τελικού προϊόντος να μην είναι τόσο υψηλή.

Γιατί?

Γιατί θέλω αυτοί οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί να είναι ζωντανοί, ώστε να δώσω και έναν προβιοτικό χαρακτήρα στο ποτό μου!

Επίσης, ως Μαγιά ζυμομυκήτων, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω,

— μη παστεριωμένη μπύρα του εμπορίου,

— μη παστεριωμένο κρασί,

— μη παστεριωμένο cider, κ.α.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Flocculation and co-flocculation of bacteria by yeasts. Peng, X.; Sun, J.; Iserentant, D.; Michiels, C.; Verachtert, H. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2007, 21, 31–37.

Factors involved in anaerobic growth of Saccharomyces cerevisiae. Ishtar Snoek IS and Steensma HY. Yeast, 2007, 24, 1-10.

Factors affecting ethanol production from cheese whey. Tu. C.W., Jayanata. J. and Bajpai. R. (1985): Biotechnol. Bioeng. Sypm. 15: 295-305.

Whey-derived valuable products obtained by microbial fermentation. Pescuma, M.; de Valdez, G.F.; Mozzi, F. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2015, 99, 6183–6196.

Previous articleΦτιάχνω τυρί Γραβιέρα Νάξου
Next articleΝα η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here