Home Γιαούρτι από ΜΗ Ομογενοποιημένο γάλα Η ιστορία του γιαουρτιού

Η ιστορία του γιαουρτιού

155
0
πρωτοσέλιδο - Η ιστορία του γιαουρτιού

Ποιά είναι η ιστορία του γιαουρτιού? Ποιά είναι η προέλευση του γιαουρτιού? Πόσο καλά ήξερε ο αρχαίος κόσμος το γιαούρτι?

Ποιά είναι η ιστορία του γιαουρτιού – Τί είναι το γιαούρτι?

Η λέξη ”γιαούρτι” θεωρείται ότι προέρχεται από την τουρκική λέξη ”yog˘urmak”, η οποία σημαίνει ”πήζω”.

Σήμερα, το γιαούρτι αποτελεί, παγκοσμίως, ένα πασίγνωστο αλλά και δημοφιλές προϊόν ζυμωμένου γάλακτος.

Κατά την παρασκευή του γιαουρτιού, η ζύμωση, του γάλακτος, πραγματοποιείται από δύο είδη θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Streptococcus thermophilus, και,

— στο είδος Lactobacillus bulgaricus

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Εδώ και αρκετές χιλιάδες χρόνια, και, πριν την ανακάλυψη της Κεραμικής, οι νομάδες κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούσαν ασκούς από δέρμα ζώου, για την διατήρηση του γάλακτος. Η μικροβιακή χλωρίδα του, α) περιβάλλοντος, β) του ασκού του ζώου, και γ) του νωπού γάλακτος, συμμετείχε σε πληθώρα ζυμώσεων. Ως αποτέλεσμα, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η έννοια: ”Γιαούρτι” απαιτεί το τελικό προϊόν να περιέχει, ζωντανά, τουλάχιστον, 10 εκατομμύρια από αυτά, τα βακτήρια ανά γραμμάριο γιαουρτιού.

Επίσης, οι προβιοτικές ιδιότητες του γιαουρτιού ενισχύονται με την προσθήκη στελεχών, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus acidophilus, αλλά, και στο είδος Bifidobacterium bifidus.

Ποιά είναι η ιστορία του γιαουρτιού – Το γιαούρτι αποτελεί μια αρχαία τροφή

Το γιαούρτι απαντάται με διάφορες ονομασίες,

katyk στην Αρμενία, dahi στην Ινδία, zabadi στην Αίγυπτο, mast στον Ιράν, leben raib στην Σαουδική Αραβία, laban στο Ιράκ και στο Λίβανο, roba στο Σουδάν, cuajada στην Ισπανία, coalhada  στην Πορτογαλία, dovga στο Αζερμπαϊτζάν, και matsoni Γεωργία.

Πώς ξεκίνησε, όμως, ο Άνθρωπος να φτιάχνει γιαούρτι?
Σήμερα, με ποιό τρόπο παρασκευάζεται το γιαούρτι? Μα, με την χρήση των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS.

Η πατρίδα του γιαουρτιού θεωρείται η Μέση Ανατολή, η Δυτική και Κεντρική Ασία.

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων ”food gathers” μεταβλήθηκαν σε παραγωγούς τροφίμων ”food producers”.

Αυτές οι πρώιμες κοινωνίες άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Στις περιπτώσεις, όπου το γάλα απαιτούσε μεταφορά, αυτοί, οι πληθυσμοί χρησιμοποιούσαν φυσικούς ασκούς ή δοχεία κατασκευασμένα από στομάχι των ζώων.

Αυτοί, οι ασκοί, παρέχουν ιδανικές συνθήκες για την παραγωγή γιαουρτιού.

Το ακατέργαστο γάλα αρχικά περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα.

Φτιάχνω γιαούρτι στην κουζίνα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη συσκευασμένο γιαούρτι του εμπορίου. Η πρακτική αυτή, είναι γνωστή και ως back slopping fermentation.

Η επιμόλυνση από τον αέρα, από το ζώο, την τροφή των ζώων, τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού εισάγει επιπλέον βακτήρια.

Τα βακτήρια αυτά θα δράσουν καταλυτικά στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Έτσι η επίδραση όλων αυτών των παραγόντων είχε, συνολικά, ως αποτέλεσμα, την παρασκευή ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, μοναδικά, διαφορετικού από το γάλα.

Λόγω της γεύσης και της υφής του, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως διατροφική επιλογή πέρα από το γάλα.

Επίσης, αυτό το προϊόν θα μπορούσε να αποθηκευτεί για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, λόγω του ότι είχε υποστεί ζύμωση.

Η δυνατότητα αποθήκευσης, των τροφίμων, αποτέλεσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα, ειδικά, στις πρώιμες νομαδικές κοινωνίες.

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφί? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

ϊΓιαούρτι αλλά και… ΄΄γιαούρτι΄΄ στα ράφια των υπεραγορών. Σήμερα υπάρχει μια απίστευτη ποικιλία προϊόντων. Παγωμένο γιαούρτι, ανθρακούχο γιαούρτι, γιαούρτι παγωτό, κ.α. Στις αρχές του 20ου αιώνα, όταν το γιαούρτι  έγινε γνωστό για τις ευεργετικές επιδράσεις του, επωλείτο στα φαρμακεία ως φάρμακο.
Ποιά είναι η ιστορία του γιαουρτιού?

Το γιαούρτι ήταν γνωστό σε αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους

Υπάρχουν γραπτές αναφορές, το 100 π.Χ., στις οποίες, οι αρχαίοι Έλληνες κάνουν λόγο για την χρήση του γιαουρτιού από τους βαρβαρικούς λαούς.

Αργότερα, κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους, αναφέρεται η κατανάλωση γιαουρτιού από τους Τούρκους, [Diwan Lughat al-Turk από τον Mahmud Kashgari, και Kutadgu Bilig από τον K. H. Yusuf, 11ος αιώνας].

Ο ιδρυτής της μογγολικής αυτοκρατορίας, Genghis Khan, αναφέρεται ότι έδινε έμφαση στην κατανάλωση γιαουρτιού από τους στρατιώτες του.

Ποιά είναι η ιστορία του γιαουρτιού – Το γιαούρτι στην Ευρώπη

Στο βιβλίο του ”History of Food”, η Γαλλίδα Toussaint-Samat διηγείται την ιστορία της εισόδου γιαουρτιού στη Γαλλία το 1542.

Τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ. Αυτό το οξύ προκαλεί το ξίνισμα του γιαουρτιού και την πτώση της τιμής του pH του γιαουρτιού.

Ο Francis I, βασιλιάς εκείνη την εποχή, αρρώστησε, και φάνηκε να αναρρώνει, μόνον, αφού έτρωγε το γιαούρτι, το οποίο του παρείχε ένας Τούρκος γιατρός.

Περίπου ένας αιώνα αργότερα, το 1625, ο Άγγλος συγγραφέας, Samuel Purchas, στο βιβλίο του ”Pilgrimes”, ανέφερε το τουρκικό γιαούρτι.

Παρόλο πού για αιώνες ή και για χιλιετίες, η ευεργετική δράση του γιαουρτιού ήταν λίγο έως πολύ γνωστή, μόλις, τον 20ο αιώνα, οι ερευνητές έδωσαν μια εξήγηση για αυτό.

Το 1905, ο Βούλγαρος φοιτητής της Ιατρικής Stamen Grigorov, ήταν ο πρώτος, ο οποίος ανακάλυψε το οξυγαλακτικό βακτήριο Bacillus bulgaricus (τώρα αναφέρεται ως Lactobacillus bulgaricus).

Παρόλα αυτά, η δημοτικότητα, του γιαουρτιού, οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον Ρώσο καθηγητή Elie Metchnikoff του Ινστιτούτου Pasteur στο Παρίσι.

Ο Metchnikoff μοιράστηκε το βραβείο Νόμπελ στη Φυσιολογία και την Ιατρική το 1908 και συνέταξε το βιβλίο ”The Prolongation of Life” στο οποίο υποστήριζε τα οφέλη από το γιαούρτι.

Η ιδιαιτερότητα του γιαουρτιού δεν οφείλεται τόσο στις πρωτεΐνες, στις, βιταμίνες, στα μέταλλα, κ.λ.π., αλλά, οφείλεται στο ότι τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια μπορούν να δράσουν ως προβιοτικά!

Δείτε: Ποιά είναι η αξία του γιαουρτιού

Ποιά είναι η ιστορία του γιαουρτιού – Πότε ξεκίνησε η βιομηχανική παραγωγή του γιαουρτιού?

Τις επόμενες δύο δεκαετίες η παρασκευή του γιαουρτιού σημείωσε σημαντική ποσοτική αύξηση.

Η βιομηχανική παραγωγή του γιαουρτιού ξεκίνησε, αρχικά, στην Αμερική.

Δύο μεγάλες εταιρείες γιαουρτιού ιδρύθηκαν:

–η εταιρία Danone το 1919, (ο ιδρυτής ήταν ο Εβραίος Isaac Carasso, ο οποίος είχε γεννηθεί στην Θεσσαλονίκη, και ο οποίος μετανάστευσε στην Ισπανία και μετά στην Αμερική), και,

–η εταιρία Colombo and Sons Creamery το 1929, (ιδρυτές ήταν οι Αρμένιοι μετανάστες, Sarkis Colombosian και Rose Krikorian).

Δείτε περισσότερα:

Food in antiquity: a survey of the diet of early peoples. Brothwell D, Brothwell P. Baltimore, Johns Hopkins University Press; 1997.

Fermentations in world food processing. Steinkraus, K.H. 2002. Comp. Rev. Food Sci. Technol. 1: 23–32.

Earliest Date for Milk Use in the Near East and Southeastern Europe Linked to Cattle Herding. Evershed, Richard P., S. Payne, A. G. Sherratt, M. S. Copley, J. Coolidge, D. Urem-Kotsu, K. Kotsakis, et al. 2008. Nature 455 (7212): 528–31

Fermented milks. Akuzawa, R., and I. S. Surono. 2003. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Vol. 2. H. Roginski, J. W. Fuquay, and P. F. Fox, ed. Academic Press, London, UK.

Previous articleΤί θα πρέπει να ξέρω για την συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?
Next articleΗ ιστορία του βουτύρου

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here