Home Όξυνση Αυτοί είναι οι 2+1 τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα

Αυτοί είναι οι 2+1 τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα

169
0
πρωτοσέλιδο - 2+1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Δείτε ποιοί είναι οι 2+1 τρόποι, τους οποίους, εμείς χρησιμοποιούμε ώστε να ξινίσουμε το γάλα

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – Γιατί εμείς θα πρέπει να ξινίσουμε το γάλα?

Η παρασκευή πολλών ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων απαιτεί το ξίνισμα του γάλακτος.

Πράγματι, η όξυνση, του γάλακτος, προωθεί την δημιουργία του 3σδιάστατου δικτύου των καζεϊνών.

Δείτε το βίντεο: Παρασκευή Οικιακού Γιαουρτιού

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα

Ουσιαστικά, υπάρχουν 2 τρόποι, ώστε, εμείς να ξινίσουμε το γάλα.

Τυρί Χαλούμι. Το τυρί, αυτό, ανήκει σε εκέινη, την κατηγορία, των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία, δεν απαιτούν το ξίνισμα του γάλακτος.

Ο 1ος τρόπος της όξυνσης, του γάλακτος, δεν επλέκει κάποιο είδος ζύμωσης.

Σε αντίθεση, ο 2ος τρόπος με τον οποίο, εμείς μπορούμε να ξινίσουμε το γάλα εμπλέκει και ένα ή περισσότερα είδη ζύμωσης.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Ποιοί είναι οι τρόπο ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – 1ος τρόπος – Εμείς πετυχαίνουμε την όξυνση, του γάλακτος, με τεχνητό (χημικό) τρόπο

Ο τρόπος, αυτός, περιλαμβάνει, την, απευθείας, προσθήκη, κάποιου οξέος, στο γάλα.

Τί είδους οξέα εμείς θα χρησιμοποιήσουμε?
Η απευθείας προσθήκη οξέος, σε γάλα, το οποίο βρίσκεται σε υψηλή θερμοκρασία, θα οδηγήσει στην κροκίδωση, των πρωτεϊνών, και στην δημιουργία πηγμάτων. Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται πολλά τυριά της Λατινικής Αμερικής.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα ισχυρό οξύ, όπως, είναι, το υδροχλωρικό, αλλά, συνήθως, εμείς προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε,

— Κιτρικό οξύ, (λεμόνι),

— οξικό οξύ, (ξύδι),

— γαλακτικό οξύ,

— τρυγικό οξύ,

Παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος. Όταν ο ορός του γάλακτος είναι (πολύ) γλυκός τότε, εμείς μπορούμενα οξινίσουμε αυτόν τον ορό με την προσθήκη κάποιου ασθενούς οργανικού οξέος. Συνήθως, το ξίνισμα του ορού μπορεί να γίνει με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ξυδιού του εμπορίου.

— γλυκονο-δ-λακτονικό οξύ [glucono-δ-lactone (GDL)], κ.α.

Αυτός, ο τρόπος, οξίνισης, του γάλακτος, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων τυριών, όπως, είναι το τυρί Queso blanco.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Queso Fresco ή Queso Blanco – Το ευκολότερο τυρί του κόσμου!

Επίσης, αυτός, ο τρόπος όξινσης, του γάλακτος, μπορεί να εφαρμοσθεί για την παραγωγή των τυριών τυρογάλακτος.

Ποιοί είναι οι τρόποι ώστε εμείς να ξινίσουμε το γάλα – 2ος τρόπος – Εμείς πετυχαίνουμε την όξυνση, του γάλακτος, με βιολογικό τρόπο

Ο τρόπος, αυτός, περιλαμβάνει την όξυνση, του γάλακτος, μέσω της δράσης των μικροοργανισμών.

Με ποιόν τρόπο εγώ μπορώ να προκαλέσω το ξίνισμα του γάλακτος? Με την χρήση γαλακτοκομικής καλλιέργειας DVS? Με την χρήση γιαουρτομαγιάς? Με ποιόν άλλο τρόπο?

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα ζυμώσουν την λακτόζη, του γάλακτος και θα παράξουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Αυτό, το γαλακτικό οξύ, (αλλά και άλλα οξέα), θα προκαλέσουν το ξίνισμα του γάλακτος.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αποτελούν την ”Μαγιά”.

Η ”Μαγιά” είναι απαραίτητη, όταν, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε το οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν, του οποίου, το πρωτόκολλο παρασκευής εμπλέκει κάποιου είδους ζύμωση.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Αυτή, η ”Μαγιά”,  θα καθορίσει, συνολικά, και την ωρίμανση του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Το νωπό γάλα εμπλουτίζεται συνεχώς με μικροοργανισμούς. Προοδευτικά, αυτοί οι μικροοργανισμοί θα προκαλέσουν το ξίνισμα του γάλακτος. Η παρασκευή πολλών τυριών από νωπό γάλα (χωρίς προηγουμένως αυτό το γάλα να έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία) οφείλεται ακριβώς στην ύπαρξη και στην δράση αυτών των μικροοργανισμών.
Ποιοί είναι οι τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα – O 2ος τρόπος αναφέρεται στην όξυνση, του γάλακτος, μέσω της χρήσης των μικροβιακών καλλιεργειών εκκίνησης

Σήμερα, (δυστυχώς?), ως ”Μαγιά”, για την παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούνται, αποκλειστικά, οι μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν σε αυτές μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS, και οι οποίοι μικροοργανισμοί συμμετέχουν, (δηλαδή, η ”Μαγιά”), στην όξυνση, του γάλακτος, ονομάζονται εκκινητές (starters).

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Οι καλλιέργειες, αυτές, αποτελούνται από 1, 2, 3 ή το πολύ 4 είδη μικροοργανισμών.

Γάλα, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί, για την παρασκευή, του βουτύρου, ωριμάζει στην ύπαιθρο για 3 ημέρες. Το ξίνισμα, αυτού, του γάλακτος θα γίνει από την φυσική μικροχλωρίδα.
Ποιοί είναι οι τρόποι για να ξινίσουμε το γάλα – Ο 2ος + 1 τρόπος αναφέρεται στην όξυνση, του γάλακτος, από την φυσική μικροχλωρίδα

Στην περίπτωση, αυτή, η  ”Μαγιά”, μπορεί να αποτελείται από,

—τους μικροοργανισμούς του ίδιου, του νωπού γάλακτος,

—τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι υπάρχουν, στα χέρια, του αμελκτή, στην στρωμνή, στα χρησιμοποιούμενα σκεύη, κ.α.

— τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να είναι βακτήρια, (bacteria), ζυμομύκητες, (yeasts), μούχλες, (molds), ή ακόμα και μύκητες, (fungi).

Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Με ποιό τρόπο φτιάχνεται αυτό το τυρί? Το φρεσκοαμελγμένο νωπό γάλα, αρχικά, υποβάλλεται σε έντονη θερμική επεξεργασία. Ως αποτέλεσμα οι μικροοργανισμοί θανατώνονται. Στη συνέχεια, αυτό το γάλα τοποθετείται στο φυσικό περιβάλλον για ωρίμανση. Η ωρίμανση – ξίνισμα του γάλακτος γίνεται αποκλειστικά από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος.

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

Τα είδη, τα υποείδη, κ.α., αυτών, των μικροοργανισμών, της φυσικής μικροχλωρίδας, μπορεί να ανέρχονται σε πολλές δεκάδες ή ακόμα και σε εκατοντάδες.

Η τεράστια διαφοροποίηση, η οποία διακρίνει, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, της φυσικής μικροχλωρίδας, έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία μιας πληθώρας σύνθετων ζυμώσεων στο γάλα.

Δείτε περισσότερα:

Latin American white cheese – a review. Torres, T. and Chandan, R. C. 1981b. J. Dairy Sci. 64:552-557.

Acid- and acid/heat-coagulated cheese. Lucey, J. A. 2011. In: Encyclopedia of dairy science. P. L. H. McSweeney (eds). Vol. I. 2nd ed., London: Elsevier Academic Press.

Fresh acid-curd cheese varieties. Guinee, T. P., Pudja, P. D. and Farkye, N. Y. 1993. In: Cheese: Chemistry, physics and microbiology – Vol. 1: General aspects. P. F. Fox (ed.), 2nd ed., London: Chapman & Hall.

The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Carvalho, J. D. G., Viotto, W. H., & Kuaye, A. Y. (2007). Food Control, 18(3), 262–267

Previous article9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας
Next articleΓιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here