Home Αϊράνι/Αριάνι Δείτε γιατί εσείς θα πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή...

Δείτε γιατί εσείς θα πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων

103
0
πρωτοσέλιδο - Δείτε γιατί εσείς θα πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων

Μπορούμε εμείς να ασχοληθούμε με την Οικιακή Παρασκευή των Ζυμωμένων Γαλάτων? Είναι εύκολο? Είναι δύσκολο? Μήπως είναι αναγκαίο?

Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων – Δεν υπάρχει διαφοροποίηση στα ζυμωμένα γάλατα τα οποία διατίθενται στην αγορά

Οι επιχειρήσεις μεταποίησης, του γάλακτος, και οι επιχειρήσεις, οι οποίες δραστηροποιούνται στην παραγωγή των ζυμωμένων γαλάτων – οξεογαλάτων, διαθέτουν στην αγορά, τα προϊόντα τους, σε ένα, αυστηρά, τυποποιημένο πλαίσιο, αναφορικά, με την δομή, την υφή, και το flavor, αυτών, των προϊόντων.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Ο τρόπος λειτουργίας, της παραγωγικής διαδικασίας, του συνόλου, αυτών, των επιχειρήσεων, είναι τέτοιος, ώστε, οτιδήποτε θα παρέκλινε από, αυτό, το μοντέλο, θα οδηγούσε σε πολύ υψηλό κόστος διάθεσης του τελικού προϊόντος.

Οι εταιρίες παραγωγής των γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι πολλές, αλλά,… υπάρχει μικρή διαφοροποίηση, μεταξύ, αυτών, των εταιριών. Ως αποτέλεσμα, όλα τα ζυμωμένα γάλατα μοιάζουν μεταξύ τους.

Έτσι, ο καταναλωτής, μη έχοντας άλλη επιλογή, θα αναγκαστεί να προμηθευτεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν, μέσα από μια, ομολογουμένως, μικρή ποικιλία προϊόντων.

Φτιάχνω στο σπίτι Ζυμωμένα Γάλατα
Μήπως, εγώ να αρχίσω να σκέφτομαι σοβαρά την οικιακή παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων?

Ας δοκιμάσουμε κάτι.

Προσπαθείστε να ανακαλέστε, στην μνήμη σας, την δομή, την υφή και το flavor, των ζυμωμένων γαλάτων, της ελληνικής αγοράς.

Γιαούρτι, αϊράνι, ξυνόγαλα, κεφίρ, προβιοτικά, κ.α., όλα, αυτά, ανεξάρτητα, από την εταιρία παραγωγής, μοιάζουν να μην διαφοροποιούνται, σχεδόν καθόλου, μεταξύ τους.

Παρασκευή βουτύρου με τον παραδοσιακό τρόπο. Το υγρό, το οποίο παρέμενε στον ξύλινο κάδο, μετά την απομάκρυνση, του βουτύρου, είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα, (natural buttermilk). Το ξινόγαλα, αυτό, είναι πολύ διαφορετικό, από το ξινόγαλα, του εμπορίου, (commercial buttermilk).

Εάν, παίρναμε το περιεχόμενο, από μία συσκευασία ξυνογάλου, της εταιρίας Α, και εμείς συσκευάζαμε αυτό, το ποτό με την συσκευασία ξυνογάλου μιας άλλης εταιρίας Β, αναρωτιέμαι πόσοι καταναλωτές θα καταλάβαιναν την διαφορά, ανάμεσα, στα δύο, αυτά, προϊόντα.

Δείτε: Ξινόγαλο, … πού θα το ξαναβρώ?

Σίγουρα, υπάρχουν πολλοί καταναλωτές, τους οποίους, αυτό, το ζήτημα, δεν τους απασχόλησε ποτέ.

Τί γίνεται, όμως, με αυτούς, τους καταναλωτές, οι οποίοι είναι περισσότερο ”απαιτητικοί”?

Τί γίνεται, όμως, με αυτούς, τους καταναλωτές, οι οποίοι δεν καλύπτονται από το περιορισμένο εύρος των ζυμωμένων γαλάτων, τα οποία διατίθενται στην ελληνική αγορά?

πρωτοσέλιδο - Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια - Ποιά να επιλέξω?
Ίσως θα πρέπει να μάθετε, ότι, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, του εμπορίου, (τα οποία εμπλέκουν κάποιου είδους ζύμωση), παρασκευάζονται κατάκανόνα με γαλακτοκομικές καλλιέργειες με την μορφή DVS.
Κάποιοι καταναλωτές απλά, ζητούν περισσότερα…

Τί γίνεται, όμως, με αυτούς, τους καταναλωτές, οι οποίοι θέλουν να δοκιμάσουν, προϊόντα, όπως, είναι, το κούμις (koumiss) της Ασίας, το filmjölk της Σκανδιναβίας, το dahi της Ινδίας, το maziwa lala της Κένυας?

Τί γίνεται, όμως, με αυτούς, τους καταναλωτές, οι οποίοι, διαρκώς, ζητούν καινούργιες γεύσεις και αρώματα στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τί γίνεται, όμως, με αυτούς, τους καταναλωτές, οι οποίοι, έχοντας επίγνωση, της αδυναμίας διεξαγωγής, των τακτικών ελέγχων ποιότητας, θέλουν, οι ίδιοι, να γνωρίζουν, από πρώτο χέρι, με ποιό τρόπο φτιάχνονται τα προϊόντα γάλακτος, τα οποία, αυτοί, οι ίδιοι καταναλωτές αγοράζουν?

Τί είδους ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα? Ποιά είναι η καλύτερη ΄΄Μαγιά΄΄?

Τί γίνεται, όμως, με αυτούς, τους καταναλωτές, οι οποίοι απαιτούν μια υψηλή ποιότητα και μια θρεπτική αξία σε οικονομική τιμή?

Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων – Τί σημαίνει με απλό τρόπο ότι εγώ θέλω διαφοροποιημένα ζυμωμένα γάλατα
Εγώ θέλω διαφοροποιημένα Γαλακτοκομικά προϊόντα με έμφαση στην Γεύση και στο Άρωμα

Εμείς ζητάμε γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία θα έχουν ένα διαφοροποιημένο flavor.

Τί εμείς προτιμάμε περισσότερο?

Προτιμάμε μια ήπια όξινη γεύση ή μήπως εμείς προτιμούμε μια περισσότερο έντονη όξινη γεύση?

Ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου. Εντυπωσιακή συσκευασία, αλλά, … ποιότητα? Μήπως ήρθε η ώρα να φτιάξω τα δικά μου γαλακτοκομικά προϊόντα?

Εμείς επιθυμούμε ένα γαλακτοκομικό προϊόν με αρκετό άρωμα διακετυλίου ή όχι?

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Θέλουμε το ζυμωμένο γάλα να έχει ένα έντονο flavor μεθυλοκετονών ή μήπως, εμείς θέλουμε το ζυμωμένο γάλα να έχει ένα ήπιο flavor αλκοολών?

Εμείς ζητάμε μια καθαρά πικάντικη (piquant) γεύση, ή θέλουμε και κάποιες νότες μιας ταγγισμένης (rancid) αίσθησης?

Εγώ θέλω διαφοροποιημένα Γαλακτοκομικά προϊόντα με έμφαση στα ρεολογικά χαρακτηριστικά

Εμάς, μάς, αρέσει το ποτό, του ζυμωμένου γάλακτος, να είναι λεπτόρρευστο, ή εμείς θέλουμε, αυτό, το ποτό, να έχει ένα υψηλό ιξώδες?

Αϊράνι ή αριάνι του εμπορίου με τιμή pH 3.92. Μήπως αυτό το αριάνι έχει υψηλή οξύτητα? Μήπως αυτό το αϊράνι υπολείεται σε γεύση?

Εμείς ζητάμε ένα προϊόν με έντονη σχοινώδη υφή ή όχι?

Επιθυμούμε, ένα αϊράνι, με μικρό διαχωρισμό του ορού?

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Εγώ θέλω διαφοροποιημένα Γαλακτοκομικά προϊόντα με έμφαση στην Θρεπτική αξία

Σήμερα, οι καταναλωτές ζητούν ποιοτικά προϊόντα με υψηλή θρεπτική αξία.

Εμείς, σίγουρα, επιθυμούμε,  γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία να μην περιέχουν συντηρητικά και πρόσθετες ύλες.

Φτιάχνουμε το δικό μας ξινόγαλα, χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μια μικρή ποσότητα από ξινόγαλα,  του εμπορίου  (backslopping fermentation).

Πόσο σίγουροι, εμείς είμαστε, όμως, για την ”αγνότητα” των προϊόντων του εμπορίου?

Φτιάχνω στο σπίτι Ζυμωμένα Γάλατα – Ακούγεται ενδιαφέρον, αλλά, πώς εγώ θα τα καταφέρω?

Η οικιακή παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων – οξεογαλάτων, εμάς, μάς δίνει τη δυνατότητα να φτιάχνουμε τα αντίστοιχα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως, ακριβώς, εμείς τα επιθυμούμε.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω

Για να φτιάξουμε το οποιοδήποτε ζυμωμένο γάλα, εμείς θα χρειαστούμε 3 πράγματα.

—1. Θα χρειαστούμε το Γάλα,

Μήπως να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό? Δηλαδή? Ως ΄΄Μαγιά΄΄ να χρησιμοποιήσω ένα τμήμα από τον ορό ο οποίος αποβλήθηκε από το γιαούρτι σε συνδυασμό με την κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS.

—2. Θα χρειαστούμε την ”Μαγιά”,

—3. Θα χρειαστεί να γνωρίζουμε τις συνθήκες της επώασης. (Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να ξέρουμε, α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς΄΄, β) την θερμοκρασία της επώασης, και γ) το χρονικό διάστημα της επώασης).

Δείτε:

Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων – Εμείς θα πρέπει να δώσουμε έμφαση στην ”Μαγιά”

Ως ”Μαγιά”, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από κάποιο, ήδη, έτοιμο, ποτό ζυμωμένου γάλακτος, (backslopping fermentation),

Ή, ως ”Μαγιά”, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε,  ένα ”ώριμο” τυρόγαλα,

Η θερμοκρασία του γάλακτος είναι 23.2℃. Τί θα πρέπει να ξέρω? Εγώ θα πρέπει να ξέρω το εάν η εκάστοτε θερμοκρασία του γάλακτος ευνοεί την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών ή των μεσόφιλων μικροοργανισμών. Σε αυτήν την θερμοκρασία ευνοείται η ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών.

Ή, ως ”Μαγιά”, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ”ώριμο” νωπό γάλα (clabbered milk),

Ή ακόμα, ως ”Μαγιά”, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οικιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες με την μορφή DVS

Δείτε: Φτιάχνω τα δικά μου γαλακτοκομικά χρησιμοποιώντας Οικιακή Καλλιέργεια Τυροκομίας DVS

Φτιάχνω στο σπίτι Ζυμωμένα Γάλατα – Προσθέστε χυμούς, ξηρούς καρπούς, φρούτα στα ζυμωμένα γάλατα

Υπάρχουν άπειρες δυνατότητες, αναφορικά, με το τί είδους ζυμωμένο γάλα εσείς μπορείτε να φτιάξετε.

Λίγο πριν αποθηκεύσετε, αυτό, το ζυμωμένο γάλα, στο ψυγείο, εσείς μπορείτε να προσθέσετε χυμούς, ξηρούς καρπούς, φρούτα, κ.α.

Φτιάχνω τα δικά μου γαλακτοκομικά προϊόντα, χρησιμοποιώντας τις οικιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες με την μορφή DVS.
Φτιάχνω στο σπίτι Ζυμωμένα Γάλατα – Η οικιακή παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων φαίνεται ότι, εμάς μπορεί να μάς ωφελήσει πολλαπλώς

Πράγματι.

Δεν είναι, μόνον, ότι, εμείς, στο σπίτι μας, στην κουζίνα μας, θα φτιάξουμε ένα, αληθινά, υγειινό και εύγεστο προϊόν.

Αλλά, εμείς, μπορούμε, επίσης, να έχουμε και οικονομικό αποτέλεσμα.

Επιπλέον, εμείς μπορούμε μέσω αυτής της δημιουργικής και παραγωγικής ενασχόλησης να βελτιωθούμε, και να προχωρήσουμε στην δημιουργία ενός μικρού οικοτεχνείου.

Δείτε: Αγορά Οικιακή Καλλιέργεια Εκκίνησης DVS για Γαλακτοκομικά – Να 6+1 σημαντικοί λόγοι

Δείτε περισσότερα:

Microbiology of fermented milks. Robinson RK, Tamime. AY. In: Dairy Microbiology, Robinson RK Ed, 2nd ed, Vol. 2. London,Elsevier Applied Science. 1995; 291 – 343

Standard for fermented milks. CXS 243-2003 Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018.

Production of Drinking Products. L.-E. Nilsson, S. Lyck, A.Y. Tamime. In: Fermented Milks. A. Tamime (Ed.), Society of Dairy Tehnology-Blackwell Science Ltd, UK, 2006, pp. 95-128.

Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods—A Review. V. K. Shiby & H. N. Mishra (2013). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:5, 482-496

Previous articleΤυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen
Next articleΜικροοργανισμοί Εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα = Πρωτογενείς εκκινητές + Δευτερογενείς εκκινητές

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here