Home Ζυμομύκητες στα Γαλακτοκομικά Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά προϊόντα

86
0
πρωτοσέλιδο - Ζυμομύκητες - Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι οι ζυμομύκητες? Ποιός είναι ο ο ρόλος των ζυμομυκήτων στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Με ποιό τρόπο επιδρούν οι ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι Ζυμομύκητες, ή οι ζύμες (yeasts) είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι είναι, ευρύτατα, διαδεδομένοι στη φύση και χαρακτηρίζονται από μεγάλη ετερογένεια.

Υπάρχουν περίπου 60 γένη και 450 είδη ζυμομυκήτων.

Η παρουσία, των ζυμομυκήτων, στα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι επικίνδυνη, όμως, αυτοί, οι ζυμομύκητες, μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα προϊόντα.

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Δείτε, την δημιουργία πληθώρας ανεπιθύμητων οπών. Παρατηρήστε το μέγεθος, αυτών, των οπών. Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παρουσία ζυμομυκήτων.

Δείτε: Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor

Από την άλλη μεριά, οι ζυμομύκητες μπορεί να συνεισφέρουν θετικά στη διαδικασία, της ζύμωσης, και της ωρίμανσης, των γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, οξυγαλάτων, κ.α.).

Σε πολλές, δε, περιπτώσεις, οι ζυμομύκητες, χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς (secondary) γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Όταν οι ζύμες ενισχύουν την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία θα βρεθούν μέσα στο γάλα, ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος, και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Ζυμομύκητες εισέρχονται στο γιαούρτι, [μαζί με άλλους μικροοργανισμούς, όπως, είναι οι μούχλες (molds)]). Οι ζυμομύκητες, αυτοί, μπορεί να έχουν δυσμενή επίδραση στο flavor του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η ζύμωση, του γάλακτος, και η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, αποτελεί την κύρια και ουσιαστική ζύμωση, για την παρασκευή, όλων των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μάς ενδιαφέρει

Αυτό, το γαλακτικό οξύ, είναι η αιτία, της όξυνσης και της πτώσης, της τιμής του pH, (αρχικά, του τυροπήγματος, και στην συνέχεια, του τυριού, ή του οξεογάλακτος).

Ορισμένα είδη ζυμομυκήτων μπορούν και μεταβολίζουν (καταναλώνουν), αυτό, το γαλακτικό οξύ.

Τί σημαίνει, όμως, αυτό?

Η αμμωνία αντιδρά με το νερό και παράγει ΟΗ- με αποτέλεσμα την αύξηση της τιμή του pH.

Αυτό σημαίνει ότι ο παράγοντας, (δηλαδή, το γαλακτικό οξύ), ο οποίος προκαλεί την πτώση του pH, μειώνεται.

Αποτέλεσμα, αυτής, της κατανάλωσης, του γαλακτικού οξέος, από τους ζυμομύκητες  είναι να ελαττώνεται η οξύτητα (να αυξάνει το pH).

Ουσιαστικά, λοιπόν, οι ζυμομύκητες δεν αφήνουν την οξύτητα να αυξηθεί σε τόσο υψηλές τιμές, ώστε, αυτή, η οξύτητα, να δράσει ως ένας ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η επακόλουθη ελάττωση, της οξύτητας, (άνοδος του pH) προωθεί την περαιτέρω ανάπτυξη των βακτηρίων.

Με τον τρόπο, αυτό, οι ζύμες προωθούν την ανάπτυξη, γενικά, εκείνων των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Τυρί Tomme. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, χρησιμοποιούνται ζυμομύκητες ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Επίσης, οι ζυμομύκητες απελευθερώνουν ουσίες, όπως, είναι, οι βιταμίνες της σειράς Β, το παντοθενικό οξύ, η νιασίνη, η ριβοφλαβίνη και η βιοτίνη.

Όλες, αυτές, οι ουσίες, αποτελούν θρεπτικά συστατικά, για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και έτσι, η παρουσία, αυτών, των ουσιών, θα προάγει την ανάπτυξη, αυτών, των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Όταν οι ζύμες συμβάλλουν στο flavor των γαλακτοκομικών

Οι ζυμομύκητες διασπούν τις πρωτεΐνες, του γάλακτος, μέσω της διεργασίας, της πρωτεό-λυσης.

Τυρί Μανούρι. Το τυρί Μανούρι είναι ένα τυρί τυρογάλακτος. Στο τυρί, αυτό, παρατηρήθηκε η παρουσία των ζυμομυκήτων, α) από το είδος Torulaspora delbrueckii, β) από το είδος Candida intermedia, γ) από το είδος Pichia farinose.

Αυτή, η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή πεπτιδίων και αμινοξέων.

Τα αμινοξέα διασπώνται, περαιτέρω, αποδίδοντας μια ποικιλία ενώσεων, οι οποίες ενισχύουν το flavor, του τελικού προϊόντος.

Επιπλέον, οι ζύμες εμπλέκονται στην απο-αμίνωση των αμινοξέων.

Η αμμωνία, η οποία παράγεται, συμμετέχει, και αυτή, στο flavor.

Επίσης, η παραγόμενη αμμωνία αντιδρά με το νερό, παράγοντας υδροξυλιόντα τα οποία αυξάνουν την τιμή του pH.

Τιμή pH ίση με 3.28 σε ποτό κεφίρ το οποίο έχει παρασκευασθεί από σπόρους του κεφίρ. Ορισμένοι ζυμομύκητες μπορούν και επιβιώνουν ακόμα και σε τόσο χαμηλές τιμές pH.

Σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊοντα, αυτή, η πρωτεόλυση είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη της κατάλληλης δομής του τελικού προϊόντος.

Οι ζύμες, επίσης, διασπούν τα λίπη, του γάλακτος, μέσω της διεργασίας της λιπόλυσης.

Οι λιπάσες, οι οποίες παράγονται από τις ζύμες, συμβάλλουν στο flavor, του τυριού, μέσω της διάσπασης, του λίπους, κατά την περίοδο της ωρίμανσης.

Επίσης, οι ζυμομύκητες μπορούν και παράγουν χαρακτηριστικές θειούχες ενώσεις, οι οποίες συμβάλλουν, ουσιαστικά, στο flavor του τελικού προϊόντος.

Τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει μέσα σε άλμη. Κατά την διάρκεια, της ωρίμανσης, του τυριού Φέτα, οι πληθυσμοί, των ζυμομυκήτων, αυξάνουν σημαντικά. Μελέτες έδειξαν, την εμφάνιση, (τόσο στο τυρί, όσο και στην άλμη), των μικροογανισμών, οι οποίοι ανήκουν, α) στο είδος Kluyveromyces lactis, β) στο είδος Candida famata, και γ) στο είδος Saccharomyces cerevisiae.
Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Όταν οι ζύμες παράγουν βακτηριοκτόνους μεταβολίτες

Oι ζυμομύκητες απελευθερώνουν ουσίες, οι οποίες δρούν τοξικά σε πολλούς παθογόνους μικροοργανισμούς.

Μελέτες έδειξαν ότι, η κυριαρχία, του είδους Debaryomyces hansenii, σε ορισμένα τυριά, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης, αυτών, των τυριών, από είδη κλωστριδίων (clostridium ssp).

Αυτό συμβαίνει, μέσω της παραγωγής βακτηριοκτόνων μεταβολιτών, (για παράδειγμα), από τον ζυμομύκητα Debaryomyces hansenii.

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι, συναντώνται, κατά την περίοδο της ωρίμανσης, των τυριών, περιλαμβάνουν τα είδη:

— το είδος Debaryomyces hansenii,

πρωτοσέλιδο - Ποιοι παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 2ο
Γνήσιο, αυθεντικό ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται από σπόρους του κεφίρ. Οι ζυμομύκητες μπορούν να επηρεάσουν, καταλυτικά, το flavor, του τελικού προϊόντος.

— το είδος Kluyveromyces marxianus,

— το είδος Yarrowia lipolytica και

— είδη Candida spp.

Δείτε: Ποιές είναι οι 5 ζύμες που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στα οξεογάλατα οι ζυμομύκητες κάνουν την διαφορά

Στα οξεογάλατα, οι ζύμες συμβάλλουν ενεργά στη διαδικασία της ζύμωσης.

Τα ροφήματα κεφίρ και κούμις αποτελούν ένα τέτοιο χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Πολλές φορές η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης, (η οποία άλμη παρασκευάζεται για την υγρή αλάτιση των σκληρών τυριών) είναι άνω του 20%. Παρόλα αυτά, ορισμένοι ζυμομύκητες είναι τόσο αλατοανθεκτικοί ώστε αυτοί οι ζυμομύκητες μπορούν και αναπτύσσονται ακόμα και σε τόσο υψηλές τιμές αλατοπεριεκτικότητας.

Ανάλογα, με το εκάστοτε είδος, των ζυμομυκήτων, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αναπτύσσονται σε υψηλούς πληθυσμούς, της τάξης των 106 – 109 κυττάρων ανά g, κατά τη διάρκεια της φάσης ωρίμανσης, του παραγομένου ποτού.

Ας δούμε για παράδειγμα το γνήσιο, το αυθεντικό, ποτό κεφίρ.

Η μικροχλωρίδα, αυτού, του ποτού, περιέχει μια τεράστια σειρά ζυμομυκήτων.

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, θα εμπλακούν, κυρίως, στην αλκοολική ζύμωση.

Ως αποτέλεσμα, μια σειρά flavor ενώσεων, όπως, είναι, η αιθανόλη, η ακεταλδεΰδη, το CO2, κ.α. θα παραχθούν, σε αυτό, το ποτό, του κεφίρ.

Οι ουσίες, αυτές, δεν δίνουν, απλά, ένα flavor στο προϊόν, αλλά, το ίδιο το προϊόν, ταυτίζεται με αυτές, τις ουσίες.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Δείτε περισσότερα:

The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. Viljoen, B.C. (2001). Int. J. Food Microbiol. 69, 37-44.

Yeasts in selected cheese varieties – occurrence, identity and biochemical characteristics. Eliskases-Lechner, F. (1998). In: Yeasts in the Dairy Industry: positive and negative aspects. (Eds M. Jakobsen, J. Narvhus and B.C. Viljoen). Belgium, International Dairy Federation.

Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic cheese curd slurries. Wyder, M-T. and Puhan, Z. (1999b). Int. Dairy J. 9, 117-124.

The yeasts in cheesemaking. Romano, P., Grazia, L., Suzzi, G. and Guidici, P. (1989). Yeast 5 (Special issue), S151-155.

Previous articleΓιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?
Next articleΜεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία – Ποιά να επιλέξω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here