Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είναι οι ζυμομύκητες? Ποιός είναι ο ο ρόλος των ζυμομυκήτων στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Με ποιό τρόπο επιδρούν οι ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι Ζυμομύκητες, ή οι ζύμες (yeasts) είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι είναι, ευρύτατα, διαδεδομένοι στη φύση και χαρακτηρίζονται από μεγάλη ετερογένεια.

Υπάρχουν περίπου 60 γένη και 450 είδη ζυμομυκήτων.

Η παρουσία, των ζυμομυκήτων, στα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι επικίνδυνη, όμως, αυτοί, οι ζυμομύκητες, μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα προϊόντα.

Δείτε: Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Από την άλλη μεριά, οι ζυμομύκητες μπορεί να συνεισφέρουν θετικά στη διαδικασία, της ζύμωσης, και της ωρίμανσης, των γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, οξυγαλάτων, κ.α.).

Σε πολλές, δε, περιπτώσεις, οι ζυμομύκητες, χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς (secondary) γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Η παρασκευή των ζυμωμένων γαλακτικών προϊόντων συνδέεται με την παραγωγή του γαλακτικού οξέος

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία θα βρεθούν μέσα στο γάλα, ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος, και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Η ζύμωση, του γάλακτος, και η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, αποτελεί την κύρια και ουσιαστική ζύμωση, για την παρασκευή, όλων των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μάς ενδιαφέρει

Αυτό, το γαλακτικό οξύ, είναι η αιτία, της όξυνσης και της πτώσης, της τιμής του pH, (αρχικά, του τυροπήγματος, και στην συνέχεια, του τυριού, ή του οξεογάλακτος).

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ορισμένες ζύμες μπορούν και μεταβολίζουν το γαλακτικό οξύ

Ορισμένα Είδη ζυμομυκήτων μπορούν και μεταβολίζουν (καταναλώνουν), αυτό, το γαλακτικό οξύ.

Πράγματι, Είδη όπως ο Kluyveromyces marxianus διαθέτει ειδικά συστήματα μεταφοράς (monocarboxylate transporters) που του επιτρέπουν να προσλαμβάνει το γαλακτικό οξύ από το περιβάλλον.

Η κατανάλωση συμβαίνει κυρίως υπό αερόβιες συνθήκες (μέσω αναπνοής) και συνήθως όταν εξαντληθούν ευκολότερα αξιοποιήσιμα σάκχαρα όπως η γλυκόζη.

Τί σημαίνει, όμως, αυτό?

Αυτό σημαίνει ότι ο παράγοντας, (δηλαδή, το γαλακτικό οξύ), ο οποίος προκαλεί την πτώση του pH, μειώνεται.

Αποτέλεσμα, αυτής, της κατανάλωσης, του γαλακτικού οξέος, από τους ζυμομύκητες  είναι να ελαττώνεται η οξύτητα (να αυξάνει το pH).

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Όταν οι ζύμες ενισχύουν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων

Ουσιαστικά, λοιπόν, οι ζυμομύκητες δεν αφήνουν την οξύτητα να αυξηθεί σε τόσο υψηλές τιμές, ώστε, αυτή, η οξύτητα, να δράσει ως ένας ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η επακόλουθη ελάττωση, της οξύτητας, (άνοδος του pH) προωθεί την περαιτέρω ανάπτυξη των βακτηρίων.

Με τον τρόπο, αυτό, οι ζύμες προωθούν την ανάπτυξη, γενικά, εκείνων των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά”.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργιες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Επίσης, οι ζυμομύκητες απελευθερώνουν ουσίες, όπως, είναι, οι βιταμίνες της σειράς Β, το παντοθενικό οξύ, η νιασίνη, η ριβοφλαβίνη και η βιοτίνη.

Όλες, αυτές, οι ουσίες, αποτελούν θρεπτικά συστατικά, για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και έτσι, η παρουσία, αυτών, των ουσιών, θα προάγει την ανάπτυξη, αυτών, των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Όταν οι ζύμες συμβάλλουν στο flavor

Οι ζυμομύκητες διασπούν τις πρωτεΐνες, του γάλακτος, μέσω της διεργασίας, της πρωτεό-λυσης.

Αυτή, η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή πεπτιδίων και αμινοξέων.

Τα αμινοξέα διασπώνται, περαιτέρω, αποδίδοντας μια ποικιλία ενώσεων, οι οποίες ενισχύουν το flavor, του τελικού προϊόντος.

Επιπλέον, οι ζύμες εμπλέκονται στην απο-αμίνωση των αμινοξέων.

Η αμμωνία, η οποία παράγεται, συμμετέχει, και αυτή, στο flavor.

Επίσης, η παραγόμενη αμμωνία αντιδρά με το νερό, παράγοντας υδροξυλιόντα τα οποία αυξάνουν την τιμή του pH.

Σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊοντα, αυτή, η πρωτεόλυση είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη της κατάλληλης δομής του τελικού προϊόντος.

Οι ζύμες εμπλέκονται σε ποικίλες βιοχημικές διεργασίες

Οι ζυμομύκητες, επίσης, διασπούν τα λίπη, του γάλακτος, μέσω της διεργασίας της λιπόλυσης.

Οι λιπάσες, οι οποίες παράγονται από τις ζύμες, συμβάλλουν στο flavor, του τυριού, μέσω της διάσπασης, του λίπους, κατά την περίοδο της ωρίμανσης.

Επίσης, οι ζυμομύκητες μπορούν και παράγουν χαρακτηριστικές θειούχες ενώσεις (π.χ. από την αποικοδόμησης της μεθειονίνης, κυστεΐνης), οι οποίες συμβάλλουν, ουσιαστικά, στο flavor του τελικού προϊόντος.

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Όταν οι ζύμες παράγουν βακτηριοκτόνους μεταβολίτες

Oι ζυμομύκητες απελευθερώνουν ουσίες, οι οποίες δρούν τοξικά σε πολλούς παθογόνους μικροοργανισμούς.

Μελέτες έδειξαν ότι, η κυριαρχία, του Είδους Debaryomyces hansenii, σε ορισμένα τυριά, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης, αυτών, των τυριών, από Είδη κλωστριδίων (clostridium ssp).

Αυτό συμβαίνει, μέσω της παραγωγής βακτηριοκτόνων μεταβολιτών, (για παράδειγμα), από τον ζυμομύκητα Debaryomyces hansenii.

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι, συναντώνται, κατά την περίοδο της ωρίμανσης, των τυριών, περιλαμβάνουν το Είδος Debaryomyces hansenii, το Είδος Kluyveromyces marxianus, το Είδος Yarrowia lipolytica και Είδη Candida spp.

Δείτε: Ποιά είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Στα οξεογάλατα οι ζυμομύκητες κάνουν την διαφορά

Στα οξεογάλατα, οι ζύμες συμβάλλουν ενεργά στη διαδικασία της ζύμωσης.

Τα ροφήματα κεφίρ και κούμις αποτελούν ένα τέτοιο χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Ανάλογα, με το εκάστοτε είδος, των ζυμομυκήτων, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αναπτύσσονται σε υψηλούς πληθυσμούς, της τάξης των 10⁶ – 10⁹ κυττάρων ανά g, κατά τη διάρκεια της φάσης ωρίμανσης, του παραγομένου ποτού.

Ας δούμε για παράδειγμα το γνήσιο, το αυθεντικό, ποτό κεφίρ.

Η μικροχλωρίδα, αυτού, του ποτού, περιέχει μια τεράστια σειρά ζυμομυκήτων.

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, θα εμπλακούν, κυρίως, στην αλκοολική ζύμωση.

Ως αποτέλεσμα, μια σειρά flavor ενώσεων, όπως, είναι, η αιθανόλη, η ακεταλδεΰδη, το CO₂, κ.α. θα παραχθούν, σε αυτό, το ποτό, του κεφίρ.

Οι ουσίες, αυτές, δεν δίνουν, απλά, ένα flavor στο προϊόν, αλλά, το ίδιο το προϊόν, ταυτίζεται με αυτές, τις ουσίες.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Δείτε περισσότερα:

The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. Viljoen, B.C. (2001). Int. J. Food Microbiol. 69, 37-44.

Yeasts in selected cheese varieties – occurrence, identity and biochemical characteristics. Eliskases-Lechner, F. (1998). In: Yeasts in the Dairy Industry: positive and negative aspects. (Eds M. Jakobsen, J. Narvhus and B.C. Viljoen). Belgium, International Dairy Federation.

Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic cheese curd slurries. Wyder, M-T. and Puhan, Z. (1999b). Int. Dairy J. 9, 117-124.

The yeasts in cheesemaking. Romano, P., Grazia, L., Suzzi, G. and Guidici, P. (1989). Yeast 5 (Special issue), S151-155.