Να ποιά είναι τα είδη των ζυμομυκήτων τα οποία, εγώ, σίγουρα, θα συναντήσω στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Εμείς χρησιμοποιούμε τους ζυμομύκητες για να παρασκευάσουμε γαλακτοκομικά προϊόντα?
Οι ζυμομύκητες, ή οι ζύμες (yeasts) χρησιμοποιούνται, κυρίως, στην παραγωγή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως, είναι τα ζυμωμένα γάλατα ή τα οξεογάλατα.
Για παράδειγμα, το κεφίρ ή το κούμις.
Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Οι ζυμομύκητες μπορούν, όμως, να χρησιμοποιηθούν και στην παραγωγή διαφόρων τύπων τυριών, (τυρί Cheddar, τυρί Brie, τυρί Stilton, τυρί Limburger, τυρί Tallegio, κ.α.).
Με ποιό τρόπο θα βρεθούν οι ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Οι ζυμομύκητες θα βρεθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα με 2 ή με 3 τρόπους:
Τρόπος 1 – Οι ζυμομύκητες θα βρεθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα ως αποτέλεσμα της επιμόλυνσης
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μεταφέρονται, στο γάλα, και στα γαλακτοκομικά προϊόντα, μέσω της ατμόσφαιρας, των σκευών, των ζώων, των ανθρώπων, κλπ.
Η παρουσία, αυτών, των ζυμομυκήτων, τις περισσότερες φορές, συνοδεύεται με την ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.
Τρόπος 2 – Οι ζυμομύκητες θα βρεθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα ως δευτερεύουσες καλλιέργειες εκκίνησης
Η τεχνολογική εξέλιξη, οδήγησε πολλές εταιρίες, στην κατασκευή γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, οι οποίες περιέχουν και ζυμομύκητες.
Αυτοί, οι ζυμομύκητες, γενικά, αποτελούν δευτερεύουσες (secondary) καλλιέργειες εκκίνησης.
Δείτε: Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς
Η επίδραση, αυτών, των ζυμομυκήτων, μπορεί να ενισχύσει το flavor του τελικού προϊόντος.
Τρόπος 3 – Οι ζυμομύκητες θα βρεθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα ως συνδυασμός του τρόπου 1 και του τρόπου 2
Οι ζυμομύκητες εισέρχονται στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα ως, ένας συνδυασμός, μεταξύ, α) της χρησιμοποιούμενης δευτερεύουσας καλλιέργειας εκκίνησης, και β) των ζυμομυκήτων, οι οποίοι θα εισέλθουν από την ατμόσφαιρα, κ.λ.π.
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν στο είδος Kluyveromyces lactis
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Kluyveromyces lactis βρέθηκε να εμφανίζεται σε υψηλούς πληθυσμούς, σε μαλακά τυριά, τα οποία ωριμάζουν επιφανειακά με την παρουσία μουχλών, (surface mold-ripened cheeses).
Όπως, για παράδειγμα, είναι το τυρί Camembert.
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν στο είδος Debaryomyces hansenii
Ο ζυμομύκητας ο οποίος ανήκει στο είδος Debaryomyces hansenii (πρόκειται για τέλεια μορφή του είδους Candida famata) είναι εξαιρετικά αλατοάντοχος.
Αυτός, ο ζυμομύκητας έχει ιδιαίτερη σημασία, κατά την παραγωγή τυριών επιφανειακής ωρίμανσης, όπως, είναι το τυρί Brick, το τυρί Limburger, το τυρί Port Salut, το τυρί Taleggio, το τυρί Tilsitter, το τυρί Trappist και το τυρί Danish Danbo.
Οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι, απαντώνται στα τυριά, ανήκουν στο υποείδος Debaryomyces hansenii var. hansenii.
Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae
Το είδος Saccharomyces cerevisiae έχει χρησιμοποιηθεί ως δευτερογενής (secondary) καλλιέργεια εκκίνησης, για την παραγωγή, ιδιαίτερα, του τυριού Gorgonzola.
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae απαντάται, μαζί με άλλες ζύμες, ως αναπόσπαστο μέρος, του μικροβιακού πληθυσμού, σε μπλε τυριά (blue-veined), καθώς, και σε ορισμένους τύπους μαλακών τυριών.
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae, έχει, επίσης, αναφερθεί, ότι, εμπλέκεται στη ζύμωση ορισμένων εγχώριων προϊόντων γάλακτος, από την Αφρική.
Αυτά, τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι γνωστά με ονόματα όπως, amasi, nono και rob.
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν στο είδος Galactomyces geothricum
Ο μικροοργανισμός, ο οποίος ανήκει στο είδος Galactomyces geotrichum (πρόκειται για την τέλεια μορφή του μικρορογανισμού, ο οποίος ανήκει στο είδος Geotrichum candidum), θεωρείται, τώρα, ως ένα είδος ζυμομύκητα, παρόλο πού, στο παρελθον, εθεωρείτο ότι, αυτός, ο μικροοργανισμός ανήκε στην κατηγορία των μουχλών (molds).
Δείτε: Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται ως δευτερογενής καλλιέργεια εκκίνησης για διάφορους τύπους τυριών.
Για παράδειγμα, ο ζυμομύκητας Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται σε τυριά, τα οποία ωριμάζουν με την παρουσία μουχλών, [blue-veined, mold-ripened cheeses, (για παράδειγμα, το τυρί Roquefort)], ή σε τυριά τα οποία ωριμάζουν επιφανειακά με την παρουσία μουχλών, [surface mold-ripened cheeses, (για παράδειγμα το τυρί Camembert)].
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται ως, δευτερογενής καλλιέργεια εκκίνησης, σε συνδυασμό με μούχλες, αλλά και με άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Βrevibacterium linens.
Από την άλλη πλευρά, ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Galactomyces geotrichum έχει, επίσης, αποδειχθεί ότι είναι ένας πιθανός οργανισμός αλλοίωσης, ο οποίος προκαλεί ελαττώματα, ειδικά, σε μπλε τυριά, (blue cheeses, blue-veined cheeses).
Δείτε: Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Galactomyces geotrichum χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης και για την παρασκευή του Viili, ενός σκανδιναβικού ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος.
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν στο είδος Yarrowia lipolytica
O μικροοργανισμός, ο οποίος ανήκει στο είδος Yarrowia lipolytica (πρόκειται για την τέλεια μορφή του μικρορογανισμού, ο οποίος ανήκει στο είδος Candida lipolytica), συχνά, απαντάται σε μπλε τυριά, (blue-veined), και σε τυριά, τα οποία ωριμάζουν επιφανειακά με την παρουσία μουχλών, (surface mold-ripened cheeses).
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Yarrowia lipolytica είναι μάλλον ευαίσθητος σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος, NaCl.
Έτσι, η ανάπτυξη, αυτού, του μικροοργανισμού, δεν ευνοείται, σε εκείνα τα τυριά, τα οποία έχουν υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, (για παράδειγμα, σε μπλε τυριά).
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Yarrowia lipolytica χαρακτηρίζεται από μία αρκετά έντονη λιπολυτική και πρωτεολυτική δραστηριότητα.
Δείτε: Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά
Αυτή, η έντονη λιπολυτική και πρωτεολυτική δραστηριότητα, είναι δύσκολο να ελεγχθεί.
Έτσι, αυτός, ο ζυμομύκητας, συνήθως, δεν χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή των τυριών.
Ο ζυμομύκητας, ο οποίος ανήκει στο είδος Yarrowia lipolytica είναι γνωστό ότι παράγει καστανής απόχρωσης κηλίδες στα τυριά.
Είδη ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά – Ζυμομύκητες, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στα ζυμωμένα γάλατα
Ο ρόλος των ζυμομυκήτων στα οξεογάλατα είναι καίριος.
Στην περίπτωση, του ποτού κεφίρ, η παρουσία, και η δράση, των ζυμομυκήτων, θα επιδράσει καταλυτικά στον χαρακτήρα, και στο flavor του τελικού προϊόντος.
Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας
Για την παραγωγή, των ζυμωμένων γαλάτων, χρησιμοποιούνται, γενικά, ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν,
— στο γένος Candida,
— στο γένος Galactomyces,
— στο γένος Kluyveromyces,
— στο γένος Saccharomyces και
— στο γένος Torulaspora.
Δείτε περισσότερα:
Cheese yeasts. Fröhlich-Wyder MT, Arias-Roth E, Jakob E (2019). Yeasts 36: 129–141.
The occurrence and growth of yeasts in Camembert and Blue-veined cheeses. Roostita, R. and Fleet, G.H. (1996). Int. J. Food Microbiol. 28, 393-404.
Yeast profile in Gouda cheese during processing and ripening. Welthagen, J.J. and Viljoen, B.C. (1998a). Int. J. Food Microbiol. 41, 185-194.
Occurrence and characterization of yeasts isolated from artisanal fiores ardo cheese. Fadda ME, Mossa V, Pisano MB, et al. (2004). Int J Food Microbiol 95: 51 59.
