Home Ξινόγαλα Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

579
0

Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Δείτε την καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο στο σπίτι

Φτιάχνω ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλα του εμπορίου – Ξινόγαλο? Ναι, αλλά,…ποιό ξυνόγαλο από όλα?

Ο όρος ”Ξι(υ)νόγαλο” ή ”Ξι(υ)νόγαλα” είναι γνωστός σε όλους μας.

Βέβαια, το αυθεντικό Ξινόγαλο, έτσι, όπως, αυτό, το Ξινόγαλο, καθιερώθηκε στις αγροτοκτηνοτροφικές κοινωνίες της χώρας μας, ανταποκρίνεται σε ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο διαφοροποιείται, πλήρως, από το Ξινόγαλο του εμπορίου.

Γενικά, εμείς θα μπορούσαμε να πούμε, ότι υπάρχουν 3 είδη ξινογάλακτος.

Δείτε: Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Έτσι, παρασκευάζονταν, στο παρελθόν, το γνήσιο, το παραδοσιακό, το αυθεντικό Ξινόγαλα. 1. Νωπό ωριμασμένο γάλα. 2. Χτύπημα – απόδαρση, του νωπού ωριμασμένου γάλακτος, στον ξύλινο κάδα. 3. Συλλογή του βουτύρου, και… 4. το υγρό το οποίο παραμένει στον ξύλινο κάδο είναι το Ξινόγαλα.
Ποιό είναι το Ξινόγαλο του εμπορίου?

Το ξινόγαλο, το οποίο διατίθεται, σήμερα, στο εμπόριο, ή το εμπορικό ξινόγαλα (cultured ή commercial buttermilk), είναι ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Αυτό, το εμπορικό ξινόγαλα διαφέρει από το συμβατικό ξινόγαλο, (βουτυρόγαλα), (conventional buttermilk) ή από το αυθεντικό ξινόγαλα (natural buttermilk).

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Παρασκευή του βουτύρου, στο σπίτι, με οικιακή βουτυρομηχανή. Η κρέμα έχει μετατραπεί σε βούτυρο. Εμείς αφαιρούμε την τάπα στράγγισης του βουτυρογάλακτος. Αυτό είναι το βουτυρόγαλα (conventional buttermilk) . Όταν η κρέμα γάλακτος έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση, τότε, αυτό, το βουτυρόγαλααποτελεί μιαεξαιρετικά θρεπτική τροφή.
Εσείς μπορείτε να  αξιολογείστε ποιά χαρακτηριστικά έχει συνήθως το ξινόγαλα του εμπορίου?

Το εμπορικό ξυνόγαλα έχει, κατά κανόνα, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Η γεύση, αυτού, του ποτού, είναι ήπια, ελαφρώς όξινη.

Το ποιοτικό, ξινόγαλα, του εμπορίου, θα πρέπει να συνοδεύεται από ένα έντονο άρωμα διακετυλίου.

Επίσης, αυτό, το ρόφημα, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από μια βελούδινη υφή και από το κατάλληλο ιξώδες.

Το εμπορικό ξυνόγαλα θα πρέπει να έχει ένα απαλό λευκό χρώμα, να μην εμφανίζει υπερβολικά φουσκώματα από αέρια, και να μην αποβάλλει ορό.

Μπροστά στα ράφια με τα γαλακτοκομικά, εμείς θα δούμε πολλά είδη από ξινόγαλα. Ποιό είδος εμείς θα επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε ως ”Μαγιά”? Σίγουρα, εμείς θα πρέπει να βρούμε το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ξινόγαλα. 
Φτιάχνω ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο του εμπορίου – Με ποιό τρόπο φτιάχνεται το ξινόγαλο του εμπορίου

Οι βιομηχανίες, οι οποίες παρασκευάζουν ξινόγαλο, χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά, του γάλακτος, αυτού, είναι, κατά κανόνα, κοντά στο 1.5%.

Οι μονάδες μεταποίησης, του γάλακτος παίρνουν, αυτό, το σε χαμηλά λιπαρά γάλα, και το υποβάλλουν σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται, και σε θερμοκρασία, κοντά, στους 22°C, ενοφθαλμίζεται η κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης.

Αυτή, η μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από 1 έως 3 είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Οι περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν ξινόγαλα το οποίο είναι παρασκευασμένο από γάλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Φτιάχνω ξυνόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο του εμπορίου – Δείτε το γιατί!

Εγώ, λοιπόν, θα παρασκευάσω μόνος μου, αυτό, το ξυνόγαλα γιατί:

—1. Θα πάω μια εκδρομή για μερικές ημέρες.

Εκεί πού θα πάω δεν υπάρχουν υπεραγορές, ώστε, εγώ να προμηθευτώ το αγαπημένο μου ξινόγαλο.

— 2.Δοκίμασα πολλά είδη από το ξινόγαλα της αγοράς. Δυστυχώς, δεν με καλύπτει κανένα είδος ξινογάλακτος.

Ίσως, γιατί κάθε στιγμή της ημέρας,  εγώ θέλω και μια άλλη γεύση.

Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε φρέσκο (χρονική διάρκεια ζωής 7 ημερών) παστεριωμένο πλήρες (περιεκτικότητα σε λιπαρά 3.5%) αγελαδινό γάλα του εμπορίου.

Εγώ θέλω, λοιπόν, να φτιάξω ένα προϊόν, το οποίο θα ανταποκρίνεται επακριβώς, στις ανάγκες και στις επιθυμίες μου.

Θέλω να μάθω να φτιάχνω το ξινόγαλα, ώστε, τελικά, εγώ να έχω οικονομικό όφελος.

Βέβαια, η ενασχόληση με την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, ίσως, αναδείξει τις ικανότητες, τις οποίες, εγώ διαθέτω.

— 3. Μου αρέσει το ξινόγαλο, αλλά, εγώ θεωρώ ότι, αυτό, το προϊόν διατίθεται σε υψηλή τιμή.

Έτσι, εκτός των άλλων, εγώ θα μπορέσω να διαθέσω, αυτό, το ξυνόγαλα και στην δική μου ”μικροαγορά” με οικονομικό όφελος.

Δείτε: Δείτε γιατί πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων

Φτιάχνω ξυνόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλα του εμπορίου – Τί θα  πρέπει οπωσδήποτε εγώ να ξέρω?
Για την παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων, εγώ θα πρέπει να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Εγώ θερμαίνω, το γάλα, στους 92 με 93°C για 3 με 4 λεπτά.

Για να φτιάξουμε όποιο ζυμωμένο γάλα επιθυμούμε, εμείς θα χρειαστούμε 3 πράγματα.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

— 1. Το γάλα

— 2. Την ”Μαγιά”

3) τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης

Δηλαδή,

α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς”,  και,

β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα επώασης.

Μπορούμε να φτιάξουμε ξινόγαλα στο σπίτι, όταν για ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιήσουμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), DVS ή DVI.

Ως ”Μαγιά”, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ξινόγαλα του εμπορίου. Σε ένα βαθμονομημένο δοχείο, εμείς θα μετρήσουμε 2 έως 3% της αρχικής ποσότητας του γάλακτος, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε.

Δείτε: Φτιάχνω ξινόγαλο στο σπίτι! Πώς? Με καλλιέργεια εκκίνησης DVS

Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλα του εμπορίου

Ένας άλλος τρόπος, για να φτιάξουμε εμπορικό ξινόγαλα, είναι, εμείς να χρησιμοποιήσουμε, ως ”Μαγιά”, μια ποσότητα από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου, (back slopping fermentation).

Ελάτε να δούμε πώς γίνεται!

Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό ξυνόγαλα – Βρίσκω το γάλα

Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε (αλλά και να πειραματιστείτε με) διάφορα είδη γάλακτος.

Αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, πλήρες γάλα, άπαχο γάλα, φρέσκο γάλα ή γάλα μακράς διαρκείας.

Το ξινόγαλο του εμπορίου παρασκευάζεται με γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

Συνήθως, κατά την βιομηχανική παραγωγή, του ξινογάλακτος, οι παρασκευαστές χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα, με περιεκτικότητα, σε λιπαρά της τάξης του 1.5%.

Ένα γάλα με λιποπεριεκτικότητα 1 με 1.8% προωθεί το flavor του τελικού προϊόντος.

Εμείς, εδώ, θα χρησιμοποιήσουμε φρέσκο αγελαδινό γάλα του εμπορίου με λιπαρά 1.5%.

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου
Εγώ θα πρέπει να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Εμείς μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ποιό είναι το επιτυχημένο ξινόγαλο? Κατά την παρασκευή του ξινογάλακτος θα πρέπει να δημιουργηθούν πτητικές αρωματικές ενώσεις. Το διακετύλιο και η ακετοΐνη μπορούν να σχηματισθούν από μεσόφιλους μικροοργανισμούς κατά την ζύμωση του γάλακτος. Οι πρόδρομες ενώσεις οι οποίες θα χρησιμοποιηθούν είναι τα κιτρικά του γάλακτος καθώς και τα σάκχαρα του γάλακτος. Η λακτόζη του γάλακτος διασπάται σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη. Η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ μέσω της διεργασίας της γλυκόλυσης. Η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος θα οδηγήσει, αρχικά, στην δημιουργία του οξαλοοξικού οξέος (oxaloacetic acid). Το ένζυμο οξυγαλακτική συνθετάση [Acetolactate synthase (ALS)] καταλύει την σύνθεση του α-ακετογαλακτικού οξέος από το πυρουβικό οξύ. Το διακετύλιο δημιουργείται από το α-ακετογαλακτικό οξύ δια μέσω της αποκαρβοξυλίωσης υπό όξινες συνθήκες. Η ακετοΐνη παράγεται είτε από το α-ακετογαλακτικό (με την βοήθεια του ενζύμου α-ακετογαλακτική αποκαρβοξυλάση (ALDC) είτε από το διακετύλιο με την βοήθεια του ενζύμου αναγωγάση του διακετυλίου (diacetyl reductase). Το διακετύλιο και η ακετοΐνη είτε αποβάλλονται έξω από το κύτταρο ως τα τελικά προϊόντα του μεταβολισμού είτε (μερικώς) ανάγονται σε βουτανοδιόλη με την βοήθεια του ενζύμου αναγωγάση της ακετοΐνης (acetoin reductase).

Εμείς τοποθετούμε, αυτήν, την κατσαρόλα σε μια εστία θέρμανσης.

Εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 90 με 95°C, για χρονικό διάστημα από 2 έως 5 λεπτά.

Εάν, η μέγιστη θερμοκρασία, του γάλακτος, φτάσει μέχρι τους 90°C, τότε, εμείς θα διατηρήσουμε, αυτήν, την θερμοκρασία για 5 λεπτά.

Εάν, η μέγιστη θερμοκρασία, του γάλακτος, φτάσει μέχρι τους 95°C, τότε, εμείς θα διατηρήσουμε, αυτήν, την θερμοκρασία για 2 λεπτά.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Το αρχικό γάλα είναι ήδη παστεριωμένο.

Παρόλα αυτά, εμείς ενδείκνυται να υποβάλλουμε, αυτό, το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Εμείς ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 22 με 25°C.
Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό ξυνόγαλο – Ψύχω το γάλα

Όταν, η διαδικασία της θέρμανσης ολοκληρωθεί, τότε, εμείς ξεκινάμε να ψύχουμε το γάλα.

Εμείς ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 22 με 25°C.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης του γάλακτος!

Φροντίστε, ώστε, ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι, ώστε, εσείς να αποφύγετε την επιμόλυνση, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Εσείς ψύξτε το γάλα όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Πότε θα ρίξω την ”Μαγιά”?
Ψύχω το γάλα και το φέρνω σε θερμοκρασία 22 με 25°C. Στη θερμοκρασία αυτή, ρίχνω στο γάλα, την ”Μαγιά” μου.

Το γάλα, τώρα, έχει θερμοκρασία 22 με 25°C.

Σε αυτήν, την θερμοκρασία, εμείς θα προσθέσουμε την ”Μαγιά”, δηλαδή, εμείς θα προσθέσουμε μια μικρή ποσότητα από το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου.

Ή σε αυτήν, την θερμοκρασία, θα προσθέσουμε μια μικρή ποσότητα από εκείνο το ξινόγαλα, το οποίο, τις προηγούμενες μέρες, φτιάξαμε εμείς, με αυτόν, τον τρόπο.

Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό ξυνόγαλα – Πόση ποσότητα από την ”Μαγιά” θα ρίξω στο γάλα?

Από μια συσκευασία ξινόγαλου, του εμπορίου, εσείς προσθέστε στο γάλα, μια ποσότητα, 2 έως 3%.

Δηλαδή, εάν έχετε 1 λίτρο γάλα, τότε, εσείς προσθέστε 20 έως 30 ml ή γρ. από το ξινόγαλο, το οποίο αγοράσατε.

Ένα ξινόγαλο για να θεωρηθεί πετυχημένο θα πρέπει να εμφανίζει φουσκώματα,  μέσα στην μάζα του. Αυτά, τα φουσκώματα, οφείλονται στο CO2 το οποίο δημιουργείται από την ζύμωση των κιτρικών.

Εάν, έχετε 5 λίτρα γάλα, τότε, εσείς προσθέστε 100 έως 150 ml ή γρ. από το ξινόγαλο, το οποίο αγοράσατε.

Φροντίστε, έτσι ώστε η ”Μαγιά” να διαλυθεί αποτελεσματικά, και το μείγμα να γίνει ομοιογενοποιηθεί πλήρως.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω το τέλειο γιαούρτι από ομογενοποιημένο γάλα εμπορίου

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου
Ποιές θα είναι οι συνθήκες της ζύμωσης?

Το γάλα με την ”Μαγιά” παραμένει, (επωάζεται – ζυμώνεται), στους 19°C με 22°C για 15 με 20 ώρες, ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ.

Η επώαση, του γάλακτος, μπορεί να διαρκέσει και 25, 30, ή και 35 ώρες!

Πρωτοσέλιδο - Είδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Οι κατάλληλοι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί υπό την κατάλληλη θερμοκρασία επώασης θα δημιουργήσουν εξωπολυσακχαρίτες στο ξινόγαλα.

Πάντως, θα πρέπει να προσέξουμε να τηρούμε , όσο το δυνατόν, αυτό, το θερμοκρασιακό εύρος, (19°C με 22°C).

Όταν, η επώαση γίνεται σε θερμοκρασίες οι οποίες αποκλίνουν, από αυτές, οι οποίες θεωρούνται ιδανικές για την παρασκευή του εκάστοτε ζυμωμένου γάλακτος, τότε, εμείς, απλά, θα φτιάξουμε ένα ξινισμένο γάλα.

Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό ξυνόγαλα – Πότε το ξυνόγαλα είναι έτοιμο?

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα, εγώ αναδεύω το ξινόγαλο και το δοκιμάζω.

Σίγουρα, το πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η επώαση, θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

Φτιάχνω ξυνόγαλα στο σπίτι – Πόσο χρονικό διάστημα μπορώ να αποθηκεύσω το ξινόγαλα?
Το εμπορικό ξινόγαλα έχει μια τιμή pH, περίπου, 4.40 με 4.50. Χρειάζεται προσοχή. Όταν, η ζύμωση διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε, η οξύτητα, του τελικού προϊόντος αυξάνει. Εμείς δεν θέλουμε να παρασκευάσουμε ένα προϊόν, στο οποίο, το flavor, της οξύτητας, θα κυριαρχεί, υποσκελίζοντας τις άλλες γεύσεις και τα αρώματα.

Στη συνέχεια, θα μεταφέρουμε το ξινόγαλό μας σε ψυγείο, δηλαδή σε θερμοκρασία κάτω των 5°C.

Εκεί, αυτό, το ξινόγαλο, μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες.

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Τι άλλο δεν είπαμε?

Δεν είπαμε πολλά και σημαντικά πράγματα.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο

Όμως, μην ανησυχείτε.

Είναι όλα στην διάθεσή σας στα Διαδικτυακά Σεμινάρια.

 ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
 Δείτε περισσότερα:

Utilization of fruit syrups in the manufacture of flavoured buttermilk. Kankhare, D.H., Joshi, S.V., Toro, V.A. & Dandekar, V.S. 2005. Utilization of fruit syrups in the manufacture of flavoured buttermilk. Indian Journal of Dairy Science, 58(6): 430-432.

Recent trends in production of fermented dairy and food products. Kaur, M., Kumar, H., Kumar, H., and Puniya, A.K. 2014. In: Dairy and Food Processing Industry Recent Trends-Part I, ed. B.K. Mishra, 141–161. Delhi, India: Biotech Books, Chawla Offset Printers.

Buttermilk. Libudzisz Z and Stepaniak L (2003). In: Encyclopedia of Dairy Sciences, Vol 2, pp 1028–1034. Roginski H, ed. Oxford, UK: Academic Press.

Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. Holzapfel, Wilhelm. (2002). International journal of food microbiology. 75. 197-212.

Previous article6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Next articleΖυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here