Home Μαγιά Ονοματολογία των μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Ονοματολογία των μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

146
0
πρωτοσέλιδο - Ονοματολογία των μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Ονοματολογία των μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Τί δηλώνουν τα ονόματα στους μικροοργανισμούς? Κατανοήστε την ονοματολογία των μικροοργανισμών με απλό τρόπο!

Ονοματολογία των μικροοργανισμών – Η ποικιλομορφία των γαλακτοκομικών προϊόντων οφείλετα στην δράση των μικροοργανισμών 

Η διαδικασία της παραγωγής, της πολύ μεγάλης πλειοψηφίας, των γαλακτοκομικών προϊόντων, εμπλέκει την ζύμωση του γάλακτος.

Οι ζυμώσεις, αυτές, λαβαίνουν χώρα, είτε κατά την διάρκεια της παρασκευής, (γιαούρτι, ζυμωμένα γάλατα), είτε κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, αυτών, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Οι επικρατούσες ταξινομικές βαθμίδες είναι: ο τομέας (domain), το βασίλειο, (kingdom), το φύλο, (phylum), η τάξη, (class), η σειρά, (order), η οικογένεια, (family), το γένος, (genus), το είδος, (species), το υποείδος, (subspecies), η βιολογική παραλλαγή (biovars).

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Έτσι, λοιπόν, ξεκινάμε με αφετηρία το γάλα, και, τελικά, εμείς καταλήγουμε στο να δημιουργήσουμε χιλιάδες διαφορετικά είδη γαλακτοκομικών προϊόντων.

Όλες, αυτές, οι διαφορετικές γεύσεις, τα ιδιαίτερα αρώματα, το ξεχωριστό flavor, είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης, του γάλακτος, δηλαδή, είναι αποτέλεσμα της δράσης, των μικροοργανισμών, στα συστατικά του γάλακτος.

Δείτε: Τυρί και αισθήσεις

πρωτοσέλιδο - Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?
Τυρί Φέτα. Για την παραγωγή, αυτού, του τυριού, εμπλέκονται οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis, στο είδος Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, στο είδος Streptococcus salivarius thermophilus, κ.α.
Μαθαίνω την ονοματολογία των μικροοργανισμών – Τα είδη των μικροοργανισμών, τα οποία συμμετέχουν, καίρια, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι λίγα

Πλέον, εμείς γνωρίζουμε ότι, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται στις ζυμώσεις, οι οποίες θα οδηγήσουν στην παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων, ανήκουν σε 3 κατηγορίες:

—1. τα βακτήρια,(bacteria)

—2. τις ζύμες ή ζυμομύκητες (yeasts), και,

—3. τις μούχλες (molds)

Τυριά ελβετικού τύπου στα οποία έχει λάβει χώρα η προπιονική ζύμωση. Πολλές φορές στην παρασκευή αυτών, των τυριών, εμπλέκεται ο μικροοργανισμός Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.

Τα διαφορετικά είδη ή τα υποείδη, αυτών, των μικροοργανισμών, στη φύση ανέρχονται σε εκατοντάδες ή σε χιλιάδες.

Παρόλα αυτά, μόνον, 2 ή 3 δεκάδες από, τα είδη, αυτών, των μικροοργανισμών, συμμετέχουν, ουσιαστικά, στην παρασκευή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων του πλανήτη.

Ονοματολογία των μικροοργανισμών – Ταξινομική ιεραρχία των μικροοργανισμών

Κάθε οργανισμός στην φύση έχει τοποθετηθεί σε μια ταξινομική ιεραρχία.

Ποτό κεφίρ από σπόρους του κεφίρ. Το ποτό, αυτό, περιέχει οξυγαλακτικά βακτήρια, ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες, αλλά, και ενίοτε, αυτό το ποτό περιέχει μούχλες (molds).

Οι επικρατούσες ταξινομικές βαθμίδες είναι: ο τομέας (domain), το βασίλειο, (kingdom), το φύλο, (phylum), η τάξη, (class), η σειρά, (order), η οικογένεια, (family), το γένος, (genus), το είδος, (species), το υποείδος, (subspecies), η βιολογική παραλλαγή (biovars).

Από όλες, αυτές, τις ταξινομικές βαθμίδες, εμάς, μάς ενδιαφέρει, μόνον, το Γένος, το Είδος, και το Υποείδος.

Σε ελάχιστες περιπτώσεις, εμάς, μάς ενδιαφέρει και η Βιολογική Παραλλαγή.

Ποιά είναι η βασική ονοματολογία των μικροοργανισμώνΠοιά είναι τα Γένη των μικροοργανισμών, τα οποία παρουσιάζουν ενδιαφέρον στην Γαλακτοκομία
Τυρί Χαλούμι. Πρόκειται για ένα σαγανοτύρι. Κατά την παρασκευή, αυτού, του τυριού, δεν λαβαίνει χώρα κάποιου είδους ζύμωση. Ακολούθως, για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, δεν εμπλέκονται μικροργανισμοί.
-1. ΒΑΚΤΗΡΙΑ

Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Εμάς, περισσότερο, μάς ενδιαφέρει το Γένος Lactobacillus, το Γένος Lactococcus, το Γένος Streptococcus, και, το Γένος Leuconostoc.

Εμάς, λιγότερο, μάς ενδιαφέρει το Γένος Enterococcus, το Γένος Pediococcus, και, ίσως, το Γένος Staphylococcus.

Τυρί Roquefort. Η χρησιμοποίηση της μούχλας (molds) η οποία ανήκει στο είδος Penicillium roqueforti είναι απαραίτητη για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια αποτελούν τους βασικούς μικροοργανισμούς για την παρασκευή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων του πλανήτη, με την βασική προϋπόθεση,φυσικά, ότι, αυτά, τα προϊόντα, εμπλέκουν κάποιου είδους ζύμωση για την παρασκευή τους.

Τα Γένη των μη οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία, συμμετέχουν, ενεργά, στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι το Γένος Bifidobacteria, το Γένος Brevibacterium, το Γένος Acetobacter και το Γένος  Propionibacteria.

-2. ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ

Οι ζυμομύκητες (yeasts) παρουσιάζουν ενδιαφέρον στην παραγωγή των ζυμωμένων γαλάτων.

Για την παρασκευή οποιουδήποτε ζυμωμένου προϊόντος απαιτείται Μαγιά. Η Μαγιά αποτελείται από μικροοργανισμούς. Σε ποιά Γένη και σε ποιά είδη και σε ποιά υποείδη θα πρέπει να ανήκουν οι μικροοργανισμοί της Μαγιάς? Εγώ θα χρησιμοποιήσω μια Μαγιά η οποία θα περιέχει 1, ή 2, ή 3 είδη μικρορογανισμών, τα οποία είδη θα ανήκουν στο ίδιο Γένος? ή εγώ θα χρησιμοποιήσω μια Μαγιά η οποία θα περιέχει πολά είδη μικροργανισμών?

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Τα κύρια Γένη, των ζυμομυκήτων, είναι το Γένος Candida, το Γένος Kluyveromyces, το Γένος Torulospora και, το Γένος Saccharomyces.

Η σημασία, και η παρουσία, των ζυμομυκήτων, είναι καίρια σε ορισμένους τύπους ευρωπαϊκών τυριών.

-3. ΜΟΥΧΛΕΣ

Από τις μούχλες (molds), εμάς, μάς ενδιαφέρει 1) το γένος Penicillium και, 2) το γένος Geotricum.

Γιαούρτι. Για την παρασκευή του γιαουρτιού χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophilus, και στο είδος Lactobacillus bulgaricus.

[Αν και το Γένος Geotrichum μπορεί να θεωρηθεί ότι ανήκει στην κατηγορία των ζυμών].

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο Γένος Penicillium, είναι απαραίτητοι για την παρασκευή των τυριών, όπως, είναι, το τυρί Camembert, το τυρί Roquefort, και το τυρί Gorgonzolla.

Ονοματολογία των μικροοργανισμών – Ποιά είναι τα Είδη των μικροοργανισμών, τα οποία παρουσιάζουν ενδιαφέρον στην Γαλακτοκομία
Βούτυρο. Για την παρασκευή, του βουτύρου, χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί, οι οποίοι ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος. Ποιά είναι η ονομασία αυτών των μικροοργανισμών?

Κάθε Γένος χωρίζεται σε Είδη.

Το όνομα του Είδους γράφεται δίπλα από αυτό του Γένους.

Έτσι, κάθε φορά, κατά την οποία, θα βλέπουμε δύο ονόματα με λατινικούς χαρακτήρες, δίπλα από έναν μικροοργανισμό, τότε, εμείς θα καταλαβαίνουμε ότι, το 1ο όνομα θα αντιστοιχεί στο Γένος, του μικροοργανισμού, και, το 2ο όνομα θα ανήκει στο Είδος του μικροοργανισμού.

Πολλές φορές, εσείς έχετε δεί ότι, ο μικροοργανισμός, με την ονομασία  Lactococcus lactis, χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών άλμης.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Ρίχνω ωριμασμένο τυρόγαλο στο γάλα τυροκόμησης. Αυτό το τυρόγαλο συλλέχθηκε την προηγούμενη ημέρα, και παρέμεινε στο περιβάλλον του τυροκομείου, όλο αυτό το χρονικό διάστημα. Μέσα σε αυτό το τυρόγαλα έχουν αναπτυχθεί μικροοργανισμοί οι οποίοι δεν υπήρχαν στο αρχικό τυρόγαλα. Σε ποιά Γένη και σε ποιά είδη ανήκουν αυτοί οι μικροοργανισμοί?

Ο μικροοργανισμός, αυτός, είναι ένα οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο Γένος Lactococcus, και στο Είδος lactis.

Επίσης, το ζυμωμένο προβιοτικό ποτό acidophilus milk περιέχει τον μικροοργανισμό Lactobacillus acidophilus.

Ο μικροοργανισμός, αυτός, είναι ένα οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο Γένος Lactobacillus και στο Είδος acidophilus.

Όλοι ξέρουμε το τυρί Camembert και το τυρί Roquefort.

Ουσιώδης σημασίας, για την παρασκευή, αυτών, των τυριών, είναι οι μούχλες  Penicillium camemberti, και Penicillium roqueforti, αντίστοιχα.

Τυρί Τσαλαφούτι. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, εμπλέκεται η μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος. Αυτό σημαίνει ότι, τα είδη των συμμετεχόντων μικροοργανισμών είναι πάρα πολλά.

Και οι δύο, αυτοί, μικροοργανισμοί ανήκουν στο ίδιο γένος, στο Γένος Penicillium.

Όμως,

Ο 1ος μικροοργανισμός, όμως, ανήκει στο Είδος camemberti.

Ο 2ος μικροοργανισμός ανήκει στο Είδος roqueforti.

Κάπου, εμείς διαβάσαμε, κάπου, εμείς ακούσαμε ότι, στην άλμη, του τυριού Φέτα υπάρχουν οι μικροοργανισμοί:

Debaryomyces hansenii και Saccharomyces cerevisiae.

Περίεργοι χρωματισμοί στο γιαούρτι. Σε ποιούς μικρορογανισμούς οφείλονται αυτοί οι χρωματισμοί?

Από την ονομασία, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, πρόκειται για ζυμομύκητες.

Ο 1ος ζυμομύκητας ανήκει στο Γένος Debaryomyces και στο Είδος hansenii.

Ο 2ος ζυμομύκητας ανήκει στο Γένος Saccharomyces και στο Είδος cerevisiae.

Ο μικροοργανισμός Acetobacter aceti χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ποτού κεφίρ και του ποτού κούμις.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Από την ονομασία, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, πρόκειται για μη οξυγαλακτικό βακτήριο.

Αυτό, το βακτήριο ανήκει στο Γένος Acetobacter και στο Είδος aceti.

Ο μικροοργανισμός, Geotrichum candidum χρησιμοποιείται για την παραγωγή του οξεογάλακτος viili.

Επίσης, ο μικροοργανισμός, αυτός, χρησιμοποιείται για την παρασκευή των τυριών Camembert και Brie.

Από την ονομασία, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, πρόκειται για τον ζυμομύκητα (για την μούχλα?), η οποία ανήκει στο Γένος Geotrichum και στο Είδος Candidum.

Ονοματολογία των μικροοργανισμών -Τί συμβολίζει το sp και τί συμβολίζει το spp
Τυρί Camembert. Η χρησιμοποίηση της μούχλας Penicillium camemberti είναι απαραίτητη για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.

Ορισμένες φορές, θέλουμε να αναφερθούμε σε έναν μικροοργανισμό, όμως, εμείς δεν γνωρίζουμε το όνομα του Είδους, στο οποίο, αυτός, ο μικροοργανισμός ανήκει.

Εμείς, όμως, γνωρίζουμε το Γένος, στο οποίο ανήκει, αυτός, ο μικροοργανισμός.

Στην περίπτωση, αυτή, δίπλα από το Γένος γράφουμε: sp.

Για παράδειγμα, Lactobacillus sp.

Όταν, θέλουμε να εννοήσουμε πολλά Είδη του συγκεκριμένου Γένους, χωρίς να χρειάζεται να αναφέρουμε, αυτά, τα Είδη, ένα προς ένα αναλυτικά, τότε, εμείς γράφουμε spp.

Ποιά είναι η ονομασία των μικροοργανισμών οιέχουν αναπτυχθείστην επιφάνεια αυτού του τυριού?

Για παράδειγμα, Lactobacillus spp.

Ονοματολογία των μικροοργανισμώνΠοιά είναι τα Υποείδη των μικροοργανισμών, τα οποία παρουσιάζουν ενδιαφέρον στην Γαλακτοκομία

Το κάθε Είδος, των μικροργανισμών, μπορεί να χωρίζεται σε Υποείδη.

Στην περίπτωση, αυτή, εμείς θα δούμε ένα όνομα με λατινικούς χαρακτήρες δίπλα από το όνομα, το οποίο αντιστοιχεί στο Είδος, του μικροοργανισμού.

Ποιά είδη μικροοργανισμών υπάρχουν στο ξινόγαλα του εμπορίου? Το άρωμα, η γεύση και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του εκάστοτε γαλακτοκομικού προϊόντος οφείλονται, εν πολλοίς, στην δράση συγκεκριμένων ειδών μικροοργανισμών.

Για παράδειγμα, ο μικροοργανισμός, Lactococcus lactis lactis.

Ο μικροοργανισμός, αυτός, είναι ένα οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει α) στο Γένος Lactococcus, β) στο Είδος lactis και, γ) στο Υποείδος lactis.

Ορισμένες φορές, εμείς, στην βιβλιογραφία, μπορούμε να δούμε να αναφέρεται και ως: Lactococcus lactis subsp. lactis (subspecies, δηλαδή, υποείδος).

Εμείς ξέρουμε τους δύο μικροοργανισμούς, οι οποίοι, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του γιαουρτιού.

Τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει μέσα σε άλμη. Κατά την διάρκεια, της ωρίμανσης, του τυριού Φέτα, οι πληθυσμοί, των ζυμομυκήτων, αυξάνουν σημαντικά. Ποιά είδη ζυμομυκήτων μπορούν να επιβιώσουν σε άλμη η οποία έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι? Ποιά είδη ζυμομυκήτων μπορούν να επιβιώσουν σε άλμη η οποία έχει υψηλή οξύτητα?

Τον μικροοργανισμό Streptococcus salivarius thermophilus, και τον μικροοργανισμό Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.

Τί σημαίνει αυτό?

Ο 1ος μικροοργανισμός είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο Γένος Streptococcus, στο Είδος salivarius, και στο Υποείδος thermophilus.

Ο 2ος μικροοργανισμός είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο Γένος Lactobacillus, και στο Είδος delbrueckii, και στο Υποείδος bulgaricus.

Αυτό, το οξυγαλακτικό βακτήριο μπορούμε να το δούμε να αναφέρεται και ως: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Ονοματολογία των μικροοργανισμών – Πώς εμείς απλοποιούμε την ονομασία?

Όταν, ο μικροοργανισμός, μέσω του Υποείδους είναι μοναδικός, τότε, εμείς, για λόγους απλότητας, και συντομίας,  μπορούμε να παραλείψουμε το όνομα του Είδους, αυτού, του μικροοργανισμού.

πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων με την χρήση μικροβιακών καλλιεργειών τυροκομίας. Εγώ ξέρω τα είδη των μικροοργανισμών, τα οποία περιέχει η κάθε καλλιέργεια εκίνησης?

Έτσι εμείς λέμε: Streptococcus thermophilus, και Lactobacillus bulgaricus, επειδή, το Υποείδος, αυτό, είναι μοναδικό.

Στο τυρί Emmentaler, και στο τυρί Γραβιέρα χρησιμοποιείται ο μικροοργανισμός: Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.

Από την ονομασία, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, πρόκειται για το μη οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο Γένος Propionibacterium, στο Είδος freudenreichii και στο Υποείδος shermanii.

Για την παρασκευή του βουτύρου, και του εμπορικού ξινογάλακτος, χρησιμοποιείται ο μικροοργανισμός Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Τυρί Tomme. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, χρησιμοποιούνται ζυμομύκητες ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης. Εμένα θα με ενδιέφερε να μάθω ποιά είδη ζυμομυκήτων χρησιμοποιούνται?

Ο μικροοργανισμός, αυτός ζυμώνει, τα κιτρικά, του γάλακτος, και παράγει διακετύλιο.

Από την ονομασία, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, πρόκειται για το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο Γένος Leuconostoc, στο Είδος mesenteroides και στο Υποείδος cremoris.

Ονοματολογία των μικροοργανισμών – Προσοχή στην διαφορά ssp. και spp.

Όταν, θέλουμε να εννοήσουμε πολλά Υποείδη του συγκεκριμένου είδους, χωρίς να χρειάζεται να αναφέρουμε, αυτά, τα Υποείδη, ένα προς ένα αναλυτικά, τότε, εμείς γράφουμε ssp.

Για παράδειγμα, Lactococcus lactis ssp.

πρωτοσέλιδο - Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Μικροβιακή αλλοίωση στο γιαούρτι. Εγώ είμαι σε θέση να γνωρίζω, το ποιοί είναι, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται?

Προσέξτε την διαφορά ssp. και spp.

Ονοματολογία των μικροοργανισμών – Ποιά είναι η Βιολογική Παραλλαγή, η οποία παρουσιάζειν ενδιαφέρον στην Γαλακτοκομία

Μόνον μία περίπτωση Βιολογικής Παραλλαγής παρουσιάζει σημαντικό ενδιαφέρον στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πρόκειται για τον μικροοργανισμό: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.

Ο μικροοργανισμός, αυτός, ζυμώνει τα κιτρικά, του γάλακτος, και παράγει διακετύλιο.

Από την ονομασία, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, πρόκειται για το οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει 1) στο Γένος Lactococcus, 2) στο Είδος lactis, 3) στο Υποείδος lactis, και έχει την Βιολογική Παραλλαγή diacetylactis.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Αυτό, το οξυγαλακτικό βακτήριο, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, διαφοροποιείται  από το οξυγαλακτικό βακτήριο, Lactococcus lactis subsp. lactis.

Το οξυγαλακτικό βακτήριο, Lactococcus lactis subsp. lactis, δεν μπορεί να ζυμώσει τα κιτρικά και να παράγει διακετύλιο.

Δείτε περισσότερα:

Microbial nomenclature: a list of names and origins. Berger SA, Edberg SC. Diagn Microbiol Infect Dis. 1987 Apr;6(4):343-56.

LPSN – List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature (bacterio.net), 20 years on. Parte AC. Int J Syst Evol Microbiol. 2018 Jun;68(6):1825-1829.

Dairy Microbiology and Biochemistry Recent Developments. 2015. B. H. Özer,G. Akdemir-Evrendilek, (Editors). CRC Press.

Dairy Microbiology Handbook. Robinson R.K. New York, Wiley. 2007.

Previous articleΠοιό είναι το γλυκό τυρόγαλα και ποιό είναι το ξινό τυρόγαλα?
Next articleΖύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here