Πού χρησιμοποιούνται οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητών? Τί σημαίνει ο συμβολισμός O, L, D, LD, Cit+, Cit– στις μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες?
Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Σήμερα, την θέση της ”Μαγιάς” έχουν πάρει οι καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS
Απαραίτητη προϋπόθεση, για την παρασκευή, οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος, (εφόσον, η παρασκευή, αυτού, του προϊόντος εμπλέκει κάποιου είδους ζύμωση), είναι η ”Μαγιά”.
Με την λέξη ”Μαγιά”, εμείς έχουμε ορίσει τους οποιουσδήποτε μικροοργανισμούς, οι οποίοι εισέρχονται στο γάλα, και οι οποίοι συμμετέχουν, ενεργά, στην δημιουργία, του τελικού επιθυμητού γαλακτοκομικού προϊόντος.
Σήμερα, ως ”Μαγιά”, η πολύ πολύ μεγάλη πλειοψηφία, των τυροκόμων, χρησιμοποιεί τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures), με την μορφή DVS.
Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Αυτές, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, βρίσκονται σε λυοφυλιωμενη μορφή, και, μπορούν να προστεθούν, απευθείας, στο γάλα (Direct Vat Starter).
Οι μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας περιέχουν μεσόφιλους και θερμόφιλους μικροοργανισμούς
Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή DVS, περιέχουν είτε μεσόφιλους μικροοργανισμούς, είτε θερμόφιλους μικροοργανισμούς, είτε μίγμα μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών.
Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν μόνον μεσόφιλους μικροοργανισμούς, ονομάζονται μεσόφιλες καλλιέργειες.
Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, οι οποίες περιέχουν μόνον θερμόφιλους μικροοργανισμούς, ονομάζονται θερμόφιλες καλλιέργειες.
Οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες μπορεί συνοδεύονται από κάποια γράμματα.
Τα γράμματα, αυτά, εμάς, μάς, παρέχουν πληροφορίες, αναφορικά, με τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν το γάλα, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.
Ο τρόπος, με τον οποίο, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί ζυμώνουν το γάλα, θα καθορίσει και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.
Να μην ξεχνάμε ότι, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί, στην πολύ μεγάλη τους πλειοψηφία, είναι βακτήρια, και δη, οξυγαλακτικά βακτήρια.
Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?
Μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Μη αρωματικοί τύποι – Τύπος Ο
Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες αποτελούνται από:
1) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis ή/και,
2) το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, είναι ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.
Πρόκειται για οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία δεν παράγουν άρωμα, και για αυτό χρησιμοποιείται ο συμβολισμός Ο.
Το κύριο έργο, το οποίο επιτελούν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, είναι η παραγωγή του γαλακτικού οξέος.
Αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τυριών, όπως, είναι το τυρί Cottage, το τυρί Quarg, τα τυριά άλμης, τα τυριά τύπου Cheddar, κ.α.
Γενικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, χρησιμοποιούνται σε τυριά, στα οποία, εμείς δεν θέλουμε την δημιουργία οπών.
Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος D
Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν:
1) τα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλαδή οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp.lactis και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris),
και επίσης, αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, περιέχουν και,
2) το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis – Ένας εξαιρετικά χρήσιμος φίλος
Το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis αποτελεί μια υποκατηγορία του είδους Lactococcus lactis subsp. lactis.
Αυτό, το βακτήριο, ζυμώνει τα κιτρικά, του γάλακτος, και παράγει την αρωματική ένωση διακετύλιο.
Το διακετύλιο προσδίδει ένα χαρακτηριστικό flavor στο βούτυρο, στην ωριμασμένη κρέμα ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.
Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?
Το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, εκτός από την παραγωγή διακετυλίου, παράγει, επίσης, διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτό, το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παραγωγή του εμπορικού ξινογάλακτος.
Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το οποίο είναι το D, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, από τους υπόλοιπους τύπους.
Το βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis είναι ομοιοζυμωτικό, και άρα και ο τύπος D αφορά την ομοιοζυμωτική ζύμωση.
Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου D, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.
Μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος L
Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν:
1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλαδή οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp.lactis, και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris),
και επίσης, αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, περιέχουν και,
2) είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων Leuconostoc spp., (για παράδειγμα, το είδος Leuconostoc mesenteroides, και το είδος Leuconostoc cremoris & Leuconostoc lactis).
Τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν τα κιτρικά, και παράγουν αρωματικές ουσίες, όπως, είναι, το διακετύλιο.
Επίσης, τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν, με ετεροζυμωτικό τρόπο την λακτόζη, και παράγουν, οξικό οξύ, ακεταλδεΰδη, κ.α.
Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια
Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες, (τύπου L), παράγουν μικρότερες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, από ότι οι μεσόφιλες καλλιέργειες τύπου D.
Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου L, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.
Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα, του γένους Leuconostoc, το οποίο είναι το L, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, από τους υπόλοιπους τύπους.
Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος LD
Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκομίας, οι οποίες περιέχουν :
1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλαδή, οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp.lactis, και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris),
και επίσης, αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, περιέχουν και,
2) έναν συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν α) στο είδους Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis και, β) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
Οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν, α) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis, και,β) στα είδη Leuconostoc spp., έχουν την ικανότηττα να ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος, και να παράγουν αρωματικές ουσίες, όπως, είναι το διακετύλιο.
Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Επίσης, αυτά, τα βακτήρια, παράγουν μια σειρά από ενώσεις όπως είναι το οξικό οξύ, η ακεταλδεΰδη, κ.α.
Όταν, είδη, αυτά, χρησιμοποιούνται συνδυαστικά, τότε, παράγουν ένα μείγμα ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος.
Πώς θα θυμάμαι τα γράμματα?
Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα, του γένους Leuconostoc, το οποίο είναι το L, και το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το οποίο είναι το D, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, (τύπος LD), από τους υπόλοιπους τύπους.
Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου LD, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.
Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Τί σημαίνει ο συμβολισμός Cit+και Cit–
Πολλές φορές, δίπλα από, α) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis, και, από, β) τα είδη Leuconostoc ssp., υπάρχει ο συμβολισμός Cit+.
Αυτό σημαίνει ότι, απλά, αυτά, τα βακτήρια μπορούν (έχουν την ικανότητα) και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος.
Αντίστοιχα, πολλές φορές, δίπλα από, α) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, και, από, β) το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, υπάρχει ο συμβολισμός Cit–.
Αυτό σημαίνει ότι, απλά, αυτά, τα βακτήρια δεν μπορούν (δεν έχουν την ικανότητα) να ζυμώσουν τα κιτρικά του γάλακτος.
Δείτε περισσότερα:
Flavour chemistry and technology. Reineccius G. (2006) Part II: Flavour chemistry. Flavour analysis. 2nd ed. United State of Ameria: Taylor & Francis Group.
Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate. Mcsweeney PLH and Fox PF. (2004) In: Cheese: chemsitry,physics and microbiology. Fox PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, et al. (eds). Volume 1: General aspects. 3rd ed. London: Elsevier Applied Science.
The genus Lactococcus. Teuber M and Geis A. (2006) In: Dworkin M and Falkow S (eds) The prokaryotes. Vol. 4: Bacteria: firmicutes, cyanobacteria. United States of America: Springer US, 205-228
Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004) In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds) United States of America: CRC Press 27-59.
Citrate Fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp. Starrenburg MJ, Hugenholtz J. Appl Environ Microbiol. 1991 Dec;57(12):3535-40.
