Home Καλλιέργεια Γαλακτοκομικών με την μορφή DVS Τί σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit-  στις μεσόφιλες...

Τί σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit-  στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

127
0
πρωτοσέλιδο - Τί σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Πού χρησιμοποιούνται οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητών? Τί σημαίνει ο συμβολισμός O, L, D, LD, Cit+, Citστις μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες?

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Σήμερα, την θέση της ”Μαγιάς” έχουν πάρει οι καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS

Απαραίτητη προϋπόθεση, για την παρασκευή, οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος, (εφόσον, η παρασκευή, αυτού, του προϊόντος εμπλέκει κάποιου είδους ζύμωση), είναι η ”Μαγιά”.

Με την λέξη ”Μαγιά”, εμείς έχουμε ορίσει τους οποιουσδήποτε μικροοργανισμούς, οι οποίοι εισέρχονται στο γάλα, και οι οποίοι συμμετέχουν, ενεργά, στην δημιουργία, του τελικού επιθυμητού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Προσθήκη μικροβιακής καλλιέργειας εκκίνησης, με την μορφή DVS, στο γάλα τυροκόμησης. Εγώ ξέρω ποιά καλλιέργεια εκκίνησης να χρησιμοποιήσω?

Σήμερα, ως ”Μαγιά”, η πολύ πολύ μεγάλη πλειοψηφία, των τυροκόμων, χρησιμοποιεί τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures), με την μορφή DVS.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Αυτές, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, βρίσκονται σε λυοφυλιωμενη μορφή, και, μπορούν να προστεθούν, απευθείας, στο γάλα (Direct Vat Starter).

Οι μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας περιέχουν μεσόφιλους και θερμόφιλους μικροοργανισμούς
πρωτοσέλιδο - Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Αλειφόμενο τυρί Κατίκι Δομοκού. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, χρησιμοποιούνται, αποκλειστικά, μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες.

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή DVS, περιέχουν είτε μεσόφιλους μικροοργανισμούς, είτε θερμόφιλους μικροοργανισμούς, είτε μίγμα μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν μόνον μεσόφιλους μικροοργανισμούς, ονομάζονται μεσόφιλες καλλιέργειες.

Οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, οι οποίες περιέχουν μόνον θερμόφιλους μικροοργανισμούς, ονομάζονται θερμόφιλες καλλιέργειες.

Οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες μπορεί συνοδεύονται από κάποια γράμματα.

Ξινόγαλα του εμπορίου. Για την παρασκευή, αυτού, του ζυμωμένου γάλακτος, χρησιμοποιούνται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, του τύπου, L, ή του τύπου D, ή του τύπου LD.

Τα γράμματα, αυτά, εμάς, μάς, παρέχουν πληροφορίες, αναφορικά, με τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν το γάλα, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

Ο τρόπος, με τον οποίο, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί ζυμώνουν το γάλα, θα καθορίσει και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Να μην ξεχνάμε ότι, αυτοί, οι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί, στην πολύ μεγάλη τους πλειοψηφία, είναι βακτήρια, και δη, οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Μη αρωματικοί τύποι – Τύπος Ο

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες αποτελούνται από:

Τυρί Φέτα. Αυτό, το τυρί δεν έχει οπές, παρά μόνον, μηχανικές σχισμές. Η δημιουργία οπών στο τυρί Φέτα αποτελεί ελάττωμα! Όθεν, για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, εμείς ΔΕΝ θέλουμε καλλιέργειες, οι οποίες να παράγουν αέρια. Συνεπώς, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκομίας του τύπου Ο.

1) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis ή/και,

2) το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, είναι ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Πρόκειται για οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία δεν παράγουν άρωμα, και για αυτό χρησιμοποιείται ο συμβολισμός Ο.

Το κύριο έργο, το οποίο επιτελούν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, είναι η παραγωγή του γαλακτικού οξέος.

Αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τυριών, όπως, είναι το τυρί Cottage, το τυρί Quarg, τα τυριά άλμης, τα τυριά τύπου Cheddar, κ.α.

Τυρί Cottage. Αυτό το τυρί έχει μια χαρακτηριστική κοκκώδη δομή. Για την παρασκευή αυτού του τυριού χρησιμοποιούνται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης.

Γενικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, χρησιμοποιούνται σε τυριά, στα οποία, εμείς δεν θέλουμε την δημιουργία οπών.

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος D

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν:

1) τα είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλαδή οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp.lactis και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris),

και επίσης, αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, περιέχουν και,

2) το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Το διακετύλιο και η ακετοΐνη μπορούν να σχηματισθούν από μεσόφιλους μικροοργανισμούς κατά την ζύμωση του γάλακτος. Οι πρόδρομες ενώσεις οι οποίες θα χρησιμοποιηθούν είναι τα κιτρικά του γάλακτος καθώς και τα σάκχαρα του γάλακτος. Η λακτόζη του γάλακτος διασπάται σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη. Η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ μέσω της διεργασίας της γλυκόλυσης. Η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος θα οδηγήσει, αρχικά, στην δημιουργία του οξαλοοξικού οξέος (oxaloacetic acid). Το ένζυμο οξυγαλακτική συνθετάση [Acetolactate synthase (ALS)] καταλύει την σύνθεση του α-ακετογαλακτικού οξέος από το πυρουβικό οξύ. Το διακετύλιο δημιουργείται από το α-ακετογαλακτικό οξύ δια μέσω της αποκαρβοξυλίωσης υπό όξινες συνθήκες. Η ακετοΐνη παράγεται είτε από το α-ακετογαλακτικό (με την βοήθεια του ενζύμου α-ακετογαλακτική αποκαρβοξυλάση (ALDC) είτε από το διακετύλιο με την βοήθεια του ενζύμου αναγωγάση του διακετυλίου (diacetyl reductase). Το διακετύλιο και η ακετοΐνη είτε αποβάλλονται έξω από το κύτταρο ως τα τελικά προϊόντα του μεταβολισμού είτε (μερικώς) ανάγονται σε βουτανοδιόλη με την βοήθεια του ενζύμου αναγωγάση της ακετοΐνης (acetoin reductase).
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis – Ένας εξαιρετικά χρήσιμος φίλος

Το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis αποτελεί μια υποκατηγορία του είδους Lactococcus lactis subsp. lactis.

Αυτό, το βακτήριο, ζυμώνει τα κιτρικά, του γάλακτος, και παράγει την αρωματική ένωση διακετύλιο.

Το διακετύλιο προσδίδει ένα χαρακτηριστικό  flavor στο βούτυρο, στην ωριμασμένη κρέμα ή σε παραπροϊόντα του βουτυρογάλακτος.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, εκτός από την παραγωγή διακετυλίου, παράγει, επίσης, διοξείδιο του άνθρακα.

Αυτό, το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο, ανήκει στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παραγωγή του εμπορικού ξινογάλακτος.

Βούτυρο. Για την παρασκευή του βουτύρου, θα χρησιμοποιηθούν μεσόφιλες καλλιέργειες, οι οποίες θα πρέπει να ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος, και να παράγουν άρωμα.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το οποίο είναι το D, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, από τους υπόλοιπους τύπους.

Το βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis είναι ομοιοζυμωτικό, και άρα και ο τύπος D αφορά την ομοιοζυμωτική ζύμωση.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου  D, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.

Μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος L
Ώριμη κρέμα με τιμή pH 4.31. Η ωρίμανση της κρέμας, με βιολογικό τρόπο, γίνεται με την χρησιμοποίηση μεσόφιλων καλλιεργειών τυροκομίας, οι οποίες  ζυμώνουν τα κιτρικά, και παράγουν άρωμα.

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν:

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλαδή οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp.lactis, και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris),

και επίσης, αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, περιέχουν και,

2) είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων Leuconostoc spp., (για παράδειγμα, το είδος Leuconostoc mesenteroides, και το είδος Leuconostoc cremoris & Leuconostoc lactis).

Τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν τα κιτρικά, και παράγουν αρωματικές ουσίες, όπως, είναι, το διακετύλιο.

Επίσης, τα είδη Leuconostoc spp., ζυμώνουν, με ετεροζυμωτικό τρόπο την λακτόζη, και παράγουν, οξικό οξύ, ακεταλδεΰδη, κ.α.

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ποιούς μικροορανισμούς εγώ θα χρησιμοποιήσω ώστε να φτιάξψ ένα πετυχημένο βούτυρο? Με ποιό αποτελεσματικό τρόπο εγώ θα ωριμάσω την κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis το οποίο μπορεί και ζυμώνει τα κιτρικά του γάλακτος . Έτσι το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από το πλούσιο άρωμα του διακετυλίου και άλλων αρωματικών ενώσεων.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες, (τύπου L), παράγουν μικρότερες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, από ότι οι μεσόφιλες καλλιέργειες τύπου D.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου L, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα, του γένους Leuconostoc, το οποίο είναι το L, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, από τους υπόλοιπους τύπους.

Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Αρωματικοί τύποι – Τύπος LD
Τυρί Gouda. Ακόμα και αυτή η ύπαρξη των 3 ”ματιών” δίνει μια διαφορετική αίσθηση στο τυρί. Οι οπές στα τυριά τύπου Gouda οφείλονται στο CO2, το οποίο απελευθερώνεται κατά την ζύμωση των κιτρικώντου γάλακτος.

Στον τύπο, αυτό, περιλαμβάνονται μικροβιακές μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκομίας, οι οποίες περιέχουν :

1) τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τύπου Ο, (δηλαδή, οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp.lactis, και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία, ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris),

και επίσης, αυτές, οι μεσόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες, περιέχουν και,

2) έναν συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν α) στο είδους Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis και, β) στο είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides

Οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν, α) στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis, και,β) στα είδη Leuconostoc spp., έχουν την ικανότηττα να ζυμώνουν τα κιτρικά, του γάλακτος, και να παράγουν αρωματικές ουσίες, όπως, είναι το διακετύλιο.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Καμπύλες όξυνσης του γάλακτος από καλλιέργεια εκκίνησης η οποία περιέχει μεσόφιλους μικροοργανισμούς. Όταν η ζύμωση του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 30℃ τότε, το γάλα αποκτά τιμή pH ίση με 4.5 σε χρονικό διάστημα λιγότερο από 10 ώρες. Όταν η ζύμωση του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 18℃ τότε, το γάλα αποκτά τιμή pH ίση με 4.5 σε χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 22 ώρες.

Επίσης, αυτά, τα βακτήρια, παράγουν μια σειρά από ενώσεις όπως είναι το οξικό οξύ, η ακεταλδεΰδη, κ.α.

Όταν, είδη, αυτά, χρησιμοποιούνται συνδυαστικά, τότε, παράγουν ένα μείγμα ιδιαίτερης γεύσης και αρώματος.

Πώς θα θυμάμαι τα γράμματα?

Μπορούμε να θυμόμαστε το αρχικό γράμμα, του γένους Leuconostoc, το οποίο είναι το L, και το αρχικό γράμμα της υποκατηγορίας diacetylactis, το οποίο είναι το D, ώστε, εμείς να ξεχωρίζουμε αυτόν, τον τύπο, (τύπος LD), από τους υπόλοιπους τύπους.

Αυτές, οι μεσόφιλες καλλιέργειες τυροκόμησης, τύπου LD, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών τύπου Gouda, για την παραγωγή βουτύρου, για την παραγωγή ώριμης κρέμας, για την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, ή για την παραγωγή παραπροϊόντων του βουτυρογάλακτος.

Τυρί Τσαλαφούτιτο Αυθεντικόν. Η δημιουργία, αυτού, του τυριού, οφείλεται στην φυσική χλωρίδα. Στην δημιουργία, αυτού, του τυριού, σίγουρα, εμπλέκονται μεσόφιλα είδη, του γένους Lactococcus, τα οποία παράγουν εξωπολυσακαχαρίτες.
Γαλακτοκομικές μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών – Τί σημαίνει ο συμβολισμός Cit+και Cit

Πολλές φορές, δίπλα από, α) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetylactis, και, από, β) τα είδη Leuconostoc ssp., υπάρχει ο συμβολισμός Cit+.

Αυτό σημαίνει ότι, απλά, αυτά, τα βακτήρια μπορούν (έχουν την ικανότητα) και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος.

Αντίστοιχα, πολλές φορές, δίπλα από, α) το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis, και, από, β) το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris, υπάρχει ο συμβολισμός Cit.

Αυτό σημαίνει ότι,  απλά, αυτά, τα βακτήρια δεν μπορούν (δεν έχουν την ικανότητα) να ζυμώσουν τα κιτρικά του γάλακτος.

Δείτε περισσότερα:

Flavour chemistry and technology. Reineccius G. (2006) Part II: Flavour chemistry. Flavour analysis. 2nd ed. United State of Ameria: Taylor & Francis Group.

Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate. Mcsweeney PLH and Fox PF. (2004) In: Cheese: chemsitry,physics and microbiology. Fox PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, et al. (eds). Volume 1: General aspects. 3rd ed. London: Elsevier Applied Science.

The genus Lactococcus. Teuber M and Geis A. (2006) In: Dworkin M and Falkow S (eds) The prokaryotes. Vol. 4: Bacteria: firmicutes, cyanobacteria. United States of America: Springer US, 205-228

Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004) In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds) United States of America: CRC Press 27-59.

Citrate Fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp. Starrenburg MJ, Hugenholtz J. Appl Environ Microbiol. 1991 Dec;57(12):3535-40.

Previous articleΤυρί έχω, …γάλα που θα βρώ?
Next articleΠοιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here