Home Αποστειρωμένο Γάλα Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν το αφήνουμε έξω από το ψυγείο?

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν το αφήνουμε έξω από το ψυγείο?

42
0
πρωτοσέλιδο - Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν το αφήνουμε έξω από το ψυγείο?

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν, εμείς αφήνουμε, αυτό, το γάλα, έξω από το ψυγείο? Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών στο ξίνισμα του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος?

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν, εμείς αφήνουμε,αυτό, το γάλα, έξω από το ψυγείο?  – Από την εμπειρία μας, εμείς ξέρουμε ότι…

Γνωρίζουμε, εμπειρικά, κυρίως, ότι εμείς θα πρέπει να διατηρούμε το φρέσκο γάλα στο ψυγείο.

Πράγματι, όσες φορές, αφήσαμε το φρέσκο γάλα εκτός ψυγείου, για μεγάλο χρονικό διάστημα, εμείς παρατηρήσαμε ότι, η γεύση, αυτού, του γάλακτος, άλλαξε.

Δείτε: Κρεμμώδης? Πικρή? Όξινη? Μεταλλική? Flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων Μέρος 1ο

Επίδραση, της θερμοκρασίας, στον ρυθμό αύξησης, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, στο γάλα. Αρχικά, το γάλα είχε έναν πληθυσμό 300.000 βακτήρια ανά ml γάλακτος. Σε χρονικό διάστημα 12 ωρών, ο πληθυσμός, αυτός, δεν έχει μεταβληθεί, όταν, το γάλα διατηρείται στους 4°C. Όταν, όμως, η θερμοκρασία είναι 30°C, τότε ο πληθυσμός, αυτών, των βακτηρίων, φθάνει τα 900.000.000 ανά ml. Ο άξονας ΥΥ΄είναι σε εκθετική κλίμακα, και οι αριθμοί εκφράζουν εκατομμύρια βακτήρια ανά ml γάλακτος.

Το γάλα, αυτό, έγινε περισσότερο όξινο, δηλαδή, το γάλα ξίνισε.

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν,  εμείς το αφήνουμε έξω από το ψυγείο?  –  Πού οφείλεται το ξίνισμα του γάλακτος?

Το ξίνισμα, του γάλακτος, οφείλεται στην ύπαρξη διαφόρων οξέων.

Αυτά, τα οξέα, μπορεί να είναι το γαλακτικό οξύ, αλλά, και άλλα οξέα όπως, είναι, το οξικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ, κ.α.

Παστερίωση, του γάλακτος. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα στους 63°C για 30 λεπτά. Αυτή η θερμική επεξεργασία θα θανατώσει το 90 με 99% των μικροοργανισμών του αρχικού γάλακτος. Παρόλα αυτά, κάποιοι μικροοργανισμοί θα επιβιώσουν της διεργασίας της παστερίωσης. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Αυτοί οι μικροοργανισμοί θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται.
Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν,  εμείς το αφήνουμε έξω από το ψυγείο?  –  Πώς δημιουργήθηκαν αυτά τα οξέα μέσα στο γάλα?

Τα οξέα, αυτά, οφείλονται στην δράση των μικροοργανισμών (βακτηρίων, ζυμομυκήτων, μουχλών, κ.α.), οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, χρησιμοποιούν τα σάκχαρα, του γάλακτος, (δηλαδή, την λακτόζη), και παράγουν τα διάφορα οξέα.

Ο βαθμός ξινίσματος, του γάλακτος, θα εξαρτηθεί από την ποσότητα των οξέων, τα οποία βρίσκονται μέσα στο γάλα.

Σχηματική απεικόνιση της ανάπτυξης των μικροοργανισμών σε σχέση με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Της διεργασίας της παστερίωσης επιβίωσαν κυρίως οι θερμοάντοχοι μικροοργανισμοί. Αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί. Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα διατηρήσω το γάλα? Στους 10°C?, στους 20°C?, στους 30°C?

Η ποσότητα, δε, των οξέων θα εξαρτηθεί από το μέγεθος των πληθυσμών, των μικροοργανισμών.

Το ξίνισμα του γάλακτος συνδέεται με τον αριθμό των μικροοργανισμών μέσα στο γάλα

Συνεπώς, το 1ο συμπέρασμα, το οποίο εξάγουμε είναι ότι, το ξίνισμα του γάλακτος σχετίζεται με το μέγεθος, των πληθυσμών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι υπάρχουν μέσα στο γάλα.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Με ποιό τρόπο αυξάνει η οξύτητα του γάλακτος? Ομοιοζυμωτική (Homolactic) και Ετεροζυμωτική (Heterolactic) ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Lactate είναι η ανιονική μορφή του γαλακτικού οξέος (lactic acid).
Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν,  εμείς το αφήνουμε έξω από το ψυγείο? – Το φρέσκο γάλα περιέχει μικροοργανισμούς

Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα, το οποίο προμηθευόμαστε από τις αγορές, περιέχει, ήδη, έναν σχετικά χαμηλό πληθυσμό από διάφορα είδη μικροοργανισμών.

Πράγματι, κατά την διαδικασία, της παστερίωσης, το 90 με 99% των μικροοργανισμών, του αρχικού νωπού γάλακτος καταστρέφονται.

Μετά την άμελξη, εμείς αφήσαμε για μερικές ώρες το νωπό γάλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του γάλακτος αυξήθηκε σημαντικά.

Παρόλα αυτά, το φρέσκο, παστεριωμένο γάλα, των 7 ημερών, (ακόμα και, την στιγμή την οποία, αυτό, το γάλα συσκευάζεται), περιέχει ένα πληθυσμό  μικροοργανισμών, ο οποίος κυμαίνεται, από 1.000 έως 10.000 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος.

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν,  εμείς το αφήνουμε έξω από το ψυγείο? – Τί είδους μικροοργανισμούς περιέχει το φρέσκο παστεριωμένο γάλα?

Κατά την παστερίωση, η πολλή μεγάλη πλειοψηφία, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, του αρχικού νωπού γάλακτος, θανατώθηκε.

πρωτοσέλιδο - Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα
Αριστερά: Γάλα μακράς διαρκείας. Κέντρο: Νωπό γάλα. Δεξιά: Φρέσκο παστεριωμένο γάλα. Ποιό είδος γάλακτος θα αναπτύξει την μεγαλύτερη οξύτητα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος? Το νωπό γάλα διότι αυτό το γάλα έχει έναν πολύ υψηλό αρχικό πληθυσμό μικροοργανισμών.

Όμως, εμείς, έχει σημασία, να δούμε, όχι μόνον, το πόσοι μικροοργανισμοί επιβίωσαν, αλλά, και, το ποιοί είναι αυτοί, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι επιβίωσαν, κατά την παστερίωση του γάλακτος.

Γενικά, κατά την παστερίωση, του γάλακτος, καταστρέφονται οι ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί, και επιβιώνουν οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος?

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν,  εμείς αφήνουμε, αυτό, το γάλα, έξω από το ψυγείο? – Πόσο πολύ αρέσει το φρέσκο παστεριωμένο γάλα στους μικροοργανισμούς?
Αφήσαμε το γάλα έξω από το ψυγείο, και, αυτό, το γάλα ξίνισε. Αυτό, το ξίνισμα, του γάλακτος αντανακλάται στην τιμή pH. Αυτό, το γάλα είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.

Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα, γενικά, αποτελεί ένα καλό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Για παράδειγμα, το γάλα, αυτό, έχει χαμηλή οξύτητα, (υψηλή τιμή pH), το γάλα, αυτό, περιέχει σάκχαρα, και θρεπτικά συστατικά, (αμινοξέα, μέταλλα), και, επίσης, το γάλα, αυτό, έχει πολύ υψηλή ενεργότητα ύδατος (aw).

Ποιό ρόλο θα παίξει ο παράγοντας της θερμοκρασίας, του γάλακτος, στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών?
Πολλοί καταναλωτές απλά επιλέγουν το γάλα με γνώμονα την αναγραφόμενη τιμή πώλησης ή την εταιρεία παραγωγής. Τί άλλο εμείς θα πρέπει να προσέχουμε στην συσκευασία του γάλακτος? Εμείς θα πρέπει να κοιτάμε την ημερομηνία παραγωγής και την ημερομηνία λήξης αυτού του γάλακτος. Πάντα θα πρέπει να προτιμούμε το περισσότερο ΄΄ΦΡΕΣΚΟ΄΄ γάλα.

Έτσι, λοιπόν, φαίνεται ότι, το ίδιο, το φρέσκο παστεριωμένο γάλα αποτελεί ένα πρόσφορο έδαφος, καθώς, μέσα σε αυτό, το γάλα δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες, για την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών.

Εντούτοις, όταν, εμείς διατηρούμε, αυτό, το γάλα σε συνθήκες ψύξης, τότε, εκ του αποτελέσματος, φαίνεται ότι, οι συνθήκες οι οποίες οδηγούν σε ξίνισμα του γάλακτος δεν είναι ευνοϊκές.

Αυτό συμβαίνει διότι, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι επιβίωσαν, κατά την παστερίωση, του γάλακτος, δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε συνθήκες ψύξης.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Γιατί ξινίζει το φρέσκο γάλα όταν,  εμείς αφήνουμε, αυτό, το γάλα, έξω από το ψυγείο? 

Ελάτε να δούμε, το τί συμβαίνει, όταν, εμείς αφήνουμε το γάλα έξω από το ψυγείο.

Οι υψηλές θερμοκρασίες, του περιβάλλοντος χώρου, ελαττώνουν τον χρόνο γενεάς, των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Έτσι, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών, μπορεί και διπλασιάζεται σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.

Συνεπώς, μέσα σε μικρό χρονικο διάστημα, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, αυξάνει σε αστρονομικά νούμερα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροογανισμών – Μέρος 1ο

Αντίστοιχα, οι ποσότητες των οξέων, οι οποίες παράγονται από, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, θα είναι πολύ πολύ μεγαλύτερες.

Αυτές, οι πολύ υψηλές ποσότητες των οξέων, είναι ικανές να προκαλέσουν το ξίνισμα του γάλακτος.

Δείτε περισσότερα:

Characterization of Pasteurized Fluid Milk Shelf-Life Attributes. H. I. Fromm and K. J. Boor. Journal of Food Science, Vol. 69, No. 8, 2013, pp. 207-214.

Effect of post-pasteurization contamination on fluid milk quality. Symposium review. 2018. Nicole H. Martin, Kathryn J. Boor, Martin Wiedmann. Journal of Dairy Science, Vol. 101, Issue 1, 2018, Pages 861-870

Dairy processing handbook. Bylund G (1995) Tetrapak Processing Systems, AB S 22186 Lund, Sweden

Microbiology of market milks. Boor KJ, Murphy SC. 2002. In: Dairy microbiology handbook: the microbiology of milk and milk products. Robinson RK, editor. 3rd ed. New York: Wiley-Interscience. p 91–122.

Previous articleΖύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Next articleΓάλα + Φως = Δυσάρεστο flavor + Μείωση θρεπτικής αξίας

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here