Home Γάλα - Διατήρηση 5 μύθοι και 3 αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά

5 μύθοι και 3 αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά

34
0
πρωτοσέλιδο - 5 μύθοι και 3 αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά

Δείτε ποιοί είναι οι 5 Μύθοι και ποιές είναι οι 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί πραγματικά ισχύει για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα

5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
”Για να καταναλώσουμε με ασφάλεια το νωπό (φρεσκοαρμεγμένο) γάλα, εμείς απαιτείται να το βράσουμε”

Mύθος

Εμείς θα πρέπει απλά να παστεριώσουμε, αυτό, το νωπό γάλα.

Δηλαδή, γενικά, εμείς θα πρέπει να υποβάλλουμε το γάλα σε μια θερμική επεξεργασία 63°C για 30 λεπτά, ή 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
πρωτοσέλιδο - Έτσι κάνω παστερίωση γάλακτος στο σπίτι
Η παστερίωση, του γάλακτος, γίνεται, συνήθως, στους 63°C για 30 λεπτά, ή στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα, ή σε οποιαδήποτε ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.
”Η ποιότητα, του γάλακτος, το οποίο μένει εκτός ψύξης, ή του γάλακτος, το οποίο  είναι εκτεθειμένο σε φως, υποβαθμίζεται”
Αλήθεια

Το φρέσκο γάλα, το οποίο παραμένει εκτός ψυγείου, σε υπεραγορές, ή το φρέσκο γάλα, κατά την μεταφορά, στο σπίτι, ιδιαίτερα, το καλοκαίρι, χάνει πολλά από τα πλεονεκτήματά του.

Το μικροβιακό φορτίο, του γάλακτος, αυξάνει με γρήγορους ρυθμούς, με αποτέλεσμα η διάρκεια, της ζωής, αυτού, του γάλακτος, να συντομεύει, αρκετά, κάτω από το όριο, το οποίο ορίζεται από τον παρασκευαστή.

Επίσης, η ποιότητα, και η θρεπτική αξία, του γάλακτος, το οποίο διατίθεται σε μη φωτοπροστατευμένη συσκευασία, θα υποβαθμίζεται, λόγω της φωτοξείδωσης, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε: Φωτοξείδωση στο γάλα? Μάθε πως

5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
πρωτοσέλιδο - Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά – Ο ρόλος της συσκευασίας
Η συσκευασία θα επηρεάσει την ποιότητα του γάλακτος. Ειδικά, όταν πρόκειται για γάλα μακράς διαρκείας, η συσκευασία θα πρέπει να προστατεύει το γάλα. Σίγουρα, εσείς δεν θέλετε να αγοράσετε και να καταναλώσετε ένα γάλα, το οποίο να υφίσταται φωτοοξείδωση για 20 ή για 40 ημέρες!
”Στο παρελθόν τα παραγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν περισσότερο υγιεινά”
Μύθος

Στο παρελθόν, οι παρασκευαστές, κατά την παραγωγή, του γάλακτος, και γαλακτοκομικών προϊόντων, εφάρμοζαν ανθυγιεινές πρακτικές.

Βέβαια, στο παρελθόν,

α) δεν υπήρχε ο κατάλληλος εξοπλισμός,

β) δεν γίνονταν οι απαραίτητοι έλεγχοι,

γ) οι παρασκευαστές δεν είχαν την σχετική  γνώση, και οι καταναλωτές δεν είχαν την απαραίτητη ευαισθησία

Σήμερα, οι γαλακτοκομικές μονάδες εφαρμόζουν πρωτόκολλα HACCP, ενώ, πολλές γαλακτοβιομηχανίες χρησιμοποιούν συστήματα βακτηριοκαθαρισμού (bactofugation).

Προστασία από την φωτοοξείδωση με επικάλυψη, της συσκευασίας, από χρωματισμένο υλικό. Για να υπάρχει επαρκής προστασία, θα πρέπει αυτό, το χρωματισμένο υλικό, να έχει επαρκές και αποτελεσματικό πάχος.

Σήμερα, επίσης, οι μονάδες επεξεργασίας, του γάλακτος, πραγματοποιούν και χημικοβιολογικούς ελέγχους στο γάλα, πριν την παραλαβή, του γάλακτος.

Επίσης, σήμερα, οι μονάδες επεξεργασίας, του γάλακτος, πραγματοποιούν και δειγματοληπτικούς ελέγχους πριν την διάθεση, αυτού, του γάλακτος, στην αγορά.

Σίγουρα, πάντως, το σύστημα, συνολικά, δεν λειτουργεί όπως θα έπρεπε.

Επιτρέψτε μου, να θέσω, διαφορετικά, το θέμα.

Σήμερα, εμείς φθάνουμε στην νοθεία και στην παραπλάνηση.

Στο παρελθόν, εμείς ξεπερνάγαμε την επικινδυνότητα.

5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Αυτό, το θέαμα ήταν γνώριμο, στο παρελθόν, (δεκαετίες ’70 και προγενέστερα). Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές, υποδηλώνουν την ύπαρξη υψηλού πληθυσμού ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο τυρί.
”Στην Ελλάδα δεν επιτρέπεται η διάθεση ή η παρασκευή οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος από απαστερίωτο γάλα”
Αλήθεια

Σε αντίθεση, με ορισμένες χώρες του εξωτερικού, στη χώρα μας, δεν επιτρέπεται η διάθεση νωπού ή απαστερίωτου γάλακτος στην αγορά (retail).

Επίσης, το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή οπουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος, θα πρέπει πρώτα να έχει παστεριωθεί.

Απαγορεύεται η χρήση ή η συμμετοχή απαστερίωτου γάλακτος σε γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείτε: Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
”Η κατανάλωση του χλωρού τυριού μπορεί να γίνει άφοβα”
Τυρί Roquefort. Αυτό, το τυρί, παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Υπάρχει κάτι αντίστοιχο στη χώρα μας?
Mύθος

Το χλωρό τυρί παρασκευάζεται από την πήξη του νωπού γάλακτος, (μη παστεριωμένου) και, άρα, αυτό, το τυρί μπορεί να περιέχει παθογόνα, τα οποία μεταφέρθηκαν σε αυτό, το τυρί, από το αρχικό νωπό γάλα.

Κατά την παρασκευή, του χλωρού τυριού, δεν παρεμβάλλεται καμία διεργασία, η οποία να καταστρέφει τους  πιθανούς παθογόνους μικροοργανισμούς του νωπού γάλακτος.

Επίσης, στο χλωρό τυρί, σε σχέση με το ώριμο τυρί, δεν επικρατούν εκείνες οι συνθήκες, (χαμηλή τιμή pH, υψηλή αλατότητα, χαμηλή ενεργότητα ύδατος, κ.α.), οι οποίες, θα περιορίσουν, τουλάχιστον, την ανάπτυξη των όποιων πιθανών παθογόνων μικροοργανισμών.

Από άποψη επικινδυνότητας, η κατανάλωση του χλωρού τυριού ταυτίζεται, σχεδόν, με την κατανάλωση του νωπού γάλακτος.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

πρωτοσέλιδο - Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?
Η χρήση προστατευτικών γαντιών κρίνεται απαραίτητη, κατά την διαδικασία της άμελξης.
5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
”Εάν το νωπό γάλα έχει παθογόνα, τότε, μπορεί να μολυνθώ μόνον εάν, εγώ το καταναλώσω”
Mύθος

Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, του νωπού γάλακτος, μπορούν να διεισδύσουν, στο ανθρώπινο σώμα, μέσω πολλών οδών.

Η ύπαρξη μιας αμυχής στο δέρμα, και μια επακόλουθη επαφή με νωπό γάλα το οποίο περιέχει παθογόνα μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση.

Εργαζόμενοι σε τυροκομεία νόσησαν με βρουκέλλωση (οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί ανήκουν σε είδη Brucella spp.), χωρίς, αυτοί, οι εργαζόμενοι, να έχουν καταναλώσει ποτέ νωπό γάλα.

Πόσο σίγουρος εγώ μπορεί να είμαι για την ποιότητα του νωπού γάλακτος?

Σε περιπτώσεις, στις οποίες, θα πρέπει να έρθουμε σε επαφή με νωπό γάλα, (για παράδειγμα, κατά την άμελξη των ζώων), εμείς θα πρέπει  να χρησιμοποιούμε τον κατάλληλο εξοπλισμό, αλλά, και προστατευτικά γάντια.

5 Μύθοι και 3 Αλήθειες για το γάλα και τα γαλακτοκομικά
”Τυρί φέτα (ή γενικά λευκό τυρί άλμης) παρασκευασμένο από νωπό γάλα, και τοποθετημένο σε άλμη, θα μπορεί να καταναλωθεί με απόλυτη ασφάλεια 1 μήνα μετά”
Mύθος

Οι πιθανοί παθογόνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιέχονται σε ένα νωπό γάλα, θα μεταφερθούν και στο φρέσκο τυρί άλμης.

Τα τυριά άλμης, εκ φύσεως, διατηρούνται και αποθηκεύονται σε άλμη.

Πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει να διατηρηθεί, σε συνθήκες ψύξης, ένα λευκό τυρί άλμης, το οποίο έχει παρασκευασθεί με νωπό γάλα?

Οι συνθήκες, οι οποίες επικρατούν, στο εσωτερικό ενός τέτοιου δοχείου με άλμη, (περιεκτικότητα σε αλάτι 7-8%, τιμή pH 4.1-4.4, θερμοκρασία 4°C) οδηγούν, προοδευτικά, πολλούς από τους παθογόνους μικροοργανισμούς, στη θανάτωση.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Εντούτοις, έρευνες δείχνουν ότι ακόμα και σε τέτοιες συνθήκες, κάποια παθογόνα (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Listeria monocytogenes) μπορεί να επιβιώσουν, τουλάχιστον, για 3 μήνες.

Συνεπώς, (χωρίς να εγγυώμαι τίποτα), περιμένετε τουλάχιστον 4 μήνες πριν καταναλώσετε ένα τέτοιο τυρί άλμης, το οποίο έχει παρασκευασθεί με νωπό γάλα.

Δείτε περισσότερα:

Ensuring safety and quality I: Hazard Analysis Critical Control Point and the cheesemaking process. Pritchard, T. 2005. In: The Complete Guide to Making and Selling Artisan Cheeses, edited by P. S. Kindstedt and Vermont Cheese Council. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing.

Raw milk cheeses. Beuvier, E. and Buchin, S. (2004). In: Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol. 1. Elsevier, London, UK.

Hygienic parameters, toxins and pathogen occurrence in raw milk cheeses. De Reu, K., Debeuckelaere, W., Botteldoorn, N., De Block, J. and Herman, L. (2002) Journal of Food Safety 22(3):183-196.

Applied Dairy Microbiology. Marth, E.H., Steele, J.L. eds (2001) 2 nd ed. Marcel Dekker, New York

Previous articleΤί χρώμα εσείς νομίζετε ότι έχει το γάλα?
Next articleΖύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here