Home Ανθότυρος τυρί Μυζήθρα vs τυρί Ανθότυρος vs τυρί Μανούρι

τυρί Μυζήθρα vs τυρί Ανθότυρος vs τυρί Μανούρι

52
0
πρωτοσέλιδο - τυρί Μυζήθρα vs τυρί Ανθότυρος vs τυρί Μανούρι

Να διαλέξω, το τυρί Μυζήθρα, ή το τυρί Ανθότυρος, ή το τυρί Μανούρι? Δείτε ποιό είναι το καλύτερο τυρί τυρογάλακτος

Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος, τυρί Μανούρι, και τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης 

Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος και τυρί Μανούρι, και τα τρία, είναι τυριά τυρογάλακτος.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Τυρί Μανούρι. Ένα εξαιρετικό τυρί τυρογάλακτος. Το τυρί αυτό έχει υμπαγή δομή.

Αυτά, τα τρία τυριά μαζί και με το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης αποτελούν τα τέσσερα τυριά τυρογάλακτος της Ελλάδας.

 Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος, τυρί Μανούρι – Τί είδους τυριά είναι?

Τόσο, το τυρί νωπή Μυζήθρα, όσο, και το τυρί νωπός Ανθότυρος, αλλά, μαζί, και το τυρί Μανούρι, είναι μαλακά τυριά, χωρίς επιδερμίδα.

Τα τυριά, αυτά, έχουν συμπαγή δομή, και δεν φέρουν οπές, μέσα στη μάζα τους.

πρωτοσέλιδο - Ανθότυρος με... λίγα λόγια
Τυρί Ανθότυρος. Το τυρί Ανθότυρος παρασκευάζεται, αποκλειστικά, από αιγοπρόβειο γάλα.
Τι χρώμα έχουν αυτά τα τυριά?

Προσέξτε την προοδευτική διακύμανση, του χρώματος, σε αυτά τα τρία τυριά τυρογάλακτος.

Το τυρί Μανούρι και το τυρί νωπός Ανθότυρος έχουν λευκό χρώμα.

Το τυρί ξηρός Ανθότυρος, μπορεί να φέρνει λίγο προς το υπόλευκο χρώμα, όταν, δεν έχει χρησιμοποιηθεί πρόσγαλα, για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.

Το τυρί Μυζήθρα όταν συλλέγεται έχει μια ανοικτή και κοκκώδη δομή. Σε αντίθεση, στις συσκευασίες, του εμπορίου, το τυρί, αυτό, έχει μια περισσότερο συμπαγή δομή.

Το χρώμα, του τυριού, της νωπής, και ιδιαίτερα της ξηρής Μυζήθρας ”φέρνει” μέχρι το λευκοκίτρινο χρώμα, λόγω, της παρουσίας του αγελαδινού γάλακτος.

Δείτε: Πώς θα καταλάβω το αγελαδινό γάλα? ΄΄Με μια ματιά΄΄!

Λευκός χρωματισμός στο τυρί νωπή Μυζήθρα, (για την παρασκευή της οποίοτ τυριού Μυζήθρα χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα), οφείλεται στην προσθήκη λευκαντικών χρωστικών, κατά την τυροκόμηση.

πρωτοσέλιδο - Τυρί Μυζήθρα, όταν... το φτωχό τυρί γίνεται ένα τυρί delicatessen
Παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος. Ο ορός, του γάλακτος, θερμαίνεται. Οι οροπρωτεΐνες αλλοδομούνται, και, κροκκιδώνονται, δημιουργώντας τεμαχίδια πήγματος. Τα τεμαχίδια, αυτά,  σχηματίζουν συσσωματώματα, τα οποία εμφανίζονται στην επιφάνεια του ορού.
Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος, τυρί Μανούρι – Τρόπος παρασκευής

Τόσο το τυρί Μυζήθρα, το τυρί Ανθότυρος, όσο και το τυρί Μανούρι, παρασκευάζονται μέσω συνδυασμού, όξυνσης  και υψηλής θερμικής επεξεργασίας (acid / heat coagulated cheeses).

Δείτε: Δείτε πώς γίνεται η παρασκευή τυριών με Όξυνση και Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Τι είδους γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή, αυτών, των τυριών?
Προσθέτουμε γάλα (πρόσγαλα) στο θερμαινόμενο τυρόγαλα. Αυτό σημαίνει ότι και οι καζεΐνες αλλά και το λίπος αυτού του γάλακτος θα ενσωματωθούν στην μάζα του παραγομένου τυριού τυρογάλακτος.

Για την παρασκευή του τυριού Μυζήθρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ορός, (τυρόγαλα), από όλα τα είδη γάλακτος: πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα.

Καταλαβαίνετε το concept.

Όταν, η νομοθεσία, εμένα, μού δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσω φθηνό άφθονο […] αγελαδινό γάλα, γιατί, εγώ να χρησιμοποιήσω αιγοπρόβειο γάλα?

Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος στο θερμαινόμενο τυρόγαλα. Το λίπος της κρέμας θα ενσωματωθεί στην μάζα του παραγομένου τυριού τυρογάλακτος. Έτσι, το τελικό προϊόν θα χαρακτηρίζεται από μια πληρότητα γεύσης (mouthfeel).

Το τυρί Ανθότυρος, αλλά, και το τυρί Μανούρι, παρασκευάζονται από τυρόγαλα, το οποίο, προέρχεται μόνο, από πρόβειο, ή από γίδινο γάλα.

Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος, τυρί Μανούρι – Πόσο κοστίζουν αυτά τα τυριά?

Το τυρί Ανθότυρος είναι πιο ακριβό από το τυρί Μυζήθρα.

Παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος. Συλλογή των νιφάδων και τοποθέτηση στα καλούπια τυροκομίας. Οι νιφάδες, τελικά, θα πάρουν την φόρμα, αυτών, των καλουπιών. Η μεταφορά του τυροπήγματος και η τοποθέτηση στα καλούπια δεν συνοσεύεται από κάποια μορφή πίεσης.

Το τυρί Μανούρι είναι πιο ακριβό από το τυρί Ανθότυρο.

Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος, τυρί Μανούρι – Η αγορά, αυτών, των τυριών αξίζει τα χρήματά μας?

Ας ανοίξουμε εδώ μια παρένθεση.

Εάν, εσάς, σάς έλεγε ένας φίλος σας, για ένα τυρί, το οποίο φτιάχνει κάποιος παρασκευαστής στην Ινδία, ποιό θα ήταν το πρώτο πράγμα το οποίο θα ρωτούσατε?

Η πιο σημαντική, η πιο αποκαλυπτική ερώτηση, για ένα τυρί είναι:

”Πόση είναι η μέγιστη υγρασία, και πόση είναι η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, αυτού, του τυριού ?”

Οι αριθμοί, για αυτές, τις δύο παραμέτρους, αποκαλύπτουν πολλά, για το πώς, αυτό, το τυρί παρασκευάστηκε, ακόμα και εάν, εμείς δεν έχουμε δει ποτέ, αυτό, το τυρί.

Τυρί Μανούρι. Εδώ, το τυρί αυτό έχει μια τιμή pH ίση με 5.44. Τί συμπεραίνουμε? Αυτό, το τυρί έχει παρασκευασθεί από ένα όξινο τυρόγαλα.

Επίσης, όταν, ξέρουμε αυτές, τις δύο παραμέτρους, εμείς μπορούμε να κάνουμε μια πρώτη αξιολόγηση, αναφορικά, με την τιμή διάθεσης, (value for money), αυτού, του τυριού, (περιπτώσεις delicatessen εξαιρούνται).

Ποιές είναι οι προδιαγραφές, για το τυρί Μυζήθρα, για το τυρί Ανθότυρος, για το τυρί Μανούρι
Προδιαγραφές για το τυρί Μυζήθρα

Το τυρί Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπό, με μέγιστη υγρασία 70%, κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 50% κ.β.

Φτιάχνουμε τυρί Γραβιέρα. Τα τεμαχίδια του τυροπήγματος ψήνονται στον ζεστό ορό. Εμείς συλλέγουμε αυτά τα τεμαχίδια και μετρούμε την τιμή pH του τυρογάλακτος.Η τιμή pH του τυρογάλακτος είναι ίση με 5.14. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Ένα γλυκό τυρόγαλα θα δώσει ένα γλυκό τυρί τυρογάλακτος. Ένα όξινο τυρόγαλα θα δώσει ένα όξινο τυρί  τυρογάλακτος.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται delicatessen

Δηλαδή, όταν, εγώ θα αγοράσω 100 γραμμάρια από ένα τυρί μυζήθρα, τότε, θα πρέπει, οι πρωτεΐνες, το λίπος, η λακτόζη, τα άλατα, κλπ., αυτού, του τυριού, να είναι ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 30 γραμμάρια.

Αφού, η μέγιστη υγρασία, αυτού, του τυριού, είναι 70% κ.β., τότε, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε στερεά είναι 100 – 70 = 30% κ.β.

Επίσης, το λίπος, του τυριού Μυζήθρα, θα πρέπει να είναι, ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ, 50% Χ 30 = 15 γραμμάρια.

Αυτό το τυρί Μυζήθρα έχει τιμή pH ίση με 6.60. Για την παρασκευή αυτού του τυριού έχει χρησιμοποιηθεί ένα πολύ γλυκό τυρόγαλα.

Το ”επί ξηρού” αναφέρεται στα στερεά συστατικά.

Το τυρί Μυζήθρα διατίθεται, και, ως τυρί ξηρή Μυζήθρα, με μέγιστη υγρασία 40% κ.β., και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 50% κ.β.

Προδιαγραφές για το τυρί Ανθότυρος

Το τυρί Ανθότυρος διατίθεται:

Δείτε εδώ ένα τυρί Ξηρή Μυζήθρα με τιμή pH ίση με 5.23. Αυτό το τυρί έχει παρασκευαστεί από ένα όξινο τυρόγαλα.

-είτε, ως τυρί νωπός Ανθότυρος, με μέγιστη υγρασία 70% κ.β., και, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 65% κ.β,

-είτε, ως τυρί ξηρός Ανθότυρος, με μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 65% κ.β.

Προδιαγραφές για το τυρί Μανούρι
Με ποιό τρόπο εμείς φτιάχνουμε ένα ξηρό τυρί τυρογάλακτος? Τοποθετούμε τις νιφάδες του τυροπήγματος μέσα σε ένα τυρόπανο.

Το τυρί Μανούρι, (διατίθεται ως ένας τύπος, δεν υπάρχει νωπό ή ξηρό),  έχει μέγιστη υγρασία 60% κ.β., και, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, 70% κ.β.

Τί παρατηρούμε, εμείς, εδώ?

Το τυρί Μανούρι είναι περισσότερο ”πλούσιο” από το τυρί Ανθότυρο.

Το τυρί Ανθότυρος, όμοια, είναι περισσότερο ”πλούσιο” από το τυρί Μυζήθρα.

Στη συνέχεια, εμείς στραγγίζουμε καλά το τυρόπανο.
Πού οφείλεται η διαφοροποίηση, αυτών, των τυριών, στην περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, και στην λιποπεριεκτικότητα?

Κατά την παρασκευή του τυριού Ανθότυρος, στο τυρόγαλα, προστίθεται αιγοπρόβειο γάλα, ή κρέμα γάλακτος, – το γνωστό πρόσγαλα – σε μια αναλογία, συνήθως, 10 με 15%.

Υποτίθεται, λοιπόν, ότι το κόστος, αυτού, του γάλακτος, (συν ότι πρόκειται για αιγοπρόβειο, και όχι για αγελαδινό), αντανακλάται στην υψηλότερη τιμή, την οποία απολαμβάνει το τυρί Ανθότυρος, έναντι της τιμής του τυριού Μυζήθρα.

Αργότερα, εμείς τοποθετούμε, αυτό, το τυρί σε ένα καλοαεριζόμενο ξηρό περιβάλλον. Η διάρκεια ζωής των ξηρών τυριών τυρογάλακτος είναι σαφώς μεγαλύτερη από των αντίστοιχων νωπών τυριών.

Για την παρασκευή του τυριού Μανούρι, στο τυρόγαλα, προστίθεται, αιγοπρόβειο γάλα, ή κρέμα γάλακτος – το γνωστό πρόσγαλα – σε μια αναλογία, συνήθως, μέχρι 25%.

Εδώ, για το τυρί Μανούρι, υπάρχει ένας επιπλέον περιορισμός, ο οποίος ορίζει ότι μετά την προσθήκη, του προσγάλακτος, το τυρόγαλα θα πρέπει να έχει ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, 2.5%.

Δείτε: Τυρί Μπάτζος & Τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί

Αποτέλεσμα, αυτής της υψηλής λιποπεριεκτικότητας, η οποία διακρίνει το τυρί Μανούρι, είναι η εμφάνιση, στο τυρί Μανούρι, μιας ελαστικής δομής, και, μιας ιδιαίτερης γεύσης, η οποία, ”ξεφεύγει” από τα συνήθη ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού Μυζήθρα.

Τυρί Μυζήθρα, τυρί Ανθότυρος, τυρί Μανούρι – Σε ποιά περιοχή της Ελλάδας παρασκευάζονται?

Το τυρί Μυζήθρα και το τυρί Ανθότυρος μπορούν και παρασκευάζονται σε όλη την Ελλάδα.

Για το τυρί Μανούρι υπάρχει γεωγραφικός περιορισμός.

Το τυρί Μανούρι μπορεί να παρασκευασθεί, μόνον, από γάλα το οποίο προέρχεται από την Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, και από την Θεσσαλία.

Από, αυτά, τα τρία τυριά, μόνον, το τυρί Μανούρι αποτελεί τυρί Π.Ο.Π.

Δείτε: Μανούρι – ΦΕΚ

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Microbiological and physicochemical characteristics of ‘Anthotyro’, a Greek traditional whey cheese. Kalogridou-Vassiliadou, D., Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E., 1994. Food Microbiol. 11, 15–19.

Changes in the microflora of Manouri, a traditional Greek whey cheese, during storage. Lioliou K, Litopoulou-Tzanetaki E, Tzanetakis N, et al. (2001) Int J Dairy Technol 54: 100–106.

Study on the technology of Manouri cheese made the traditional way. Veinoglou, B., Baltadjeva, , Kandarakis, J., & Vlasseva, R. (1984). Greek Journal of Dairy Science & Technology, 1, 7-23.

A Review of Greek Whey Cheeses: A Description Of Their Main Characteristics. S. Kaminarides, 2017. Conference: 10th Panhellenic Congress of Agricultural Engineering, Athens, Greece, Project: Dairy Technology

Previous articleΦτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πώς!
Next articleΦτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here