Home Γάλα - Διατήρηση Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος

57
0
ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΟ - Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Οι (υψηλές) θερμοκρασίες, (κοντά στους 30 ℃), ευνοούν πολύ την ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών. Οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, καλύτερα, σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά, επίσης, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί έχουν πολύ μικρό χρόνο γενεάς.

Δείτε με ποιό τρόπο η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος –  Η θερμοκρασία προωθεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών του γάλακτος

Η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος – Ποιό είναι το ποιοτικό γάλα?

Ένα υψηλής ποιότητας γάλα είναι πάντα το ζητούμενο.

Ασφαλώς, βέβαια, το γάλα απαιτείται να μην περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς.

Δεν φτάνει, όμως, μόνον αυτό.

πρωτοσέλιδο - Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?
Εμείς εφαρμόζουμε υγιεινές συνθήκες άμελξης ? Εάν όχι, τότε, εμείς ξεκινάμε με ένα υψηλό μικροβιακό φορτίο στα γάλα μας. Αυτό, το μικροβιακό φορίο, στο γάλα, συνεχώς, θα αυξάνεται.

Το γάλα θα πρέπει να έχει και χαμηλό μικροβιακό φορτίο.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Οι πληθυσμοί, καθώς, και, το είδος των μικροοργανισμών, τους οποίους περιέχει, το γάλα, θα καθορίσουν την ποιότητα,  αυτού, του γάλακτος.

Αλλά, επίσης, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, θα επιδράσουν, καίρια, και στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία θα παρασκευασθούν, από το γάλα αυτό.

Γάλα εκτός ψυγείου? Εάν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλή, τότε, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών θα απογειωθεί.
Μικροοργανισμοί μέσα στο γάλα

Οι μικροοργανισμοί εισέρχονται, συνεχώς, στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί εισέρχονται, στο γάλα, κατά την διάρκεια της άμελξης, κατά την μεταφορά, την συλλογή ή την αποθήκευση, του γάλακτος.

Αλλά, οι μικροοργανισμοί εισέρχονται και στο ποτήρι, με το γάλα, το οποίο, εμείς αφήσαμε, εκτός ψυγείου.

Οι μικροοργανισμοί, όταν, θα βρεθούν μέσα στο γάλα, θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται.

Εμείς υποβάλλουμε, το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Δηλαδή, εμείς θερμαίνουμε το γάλα στους 92 με 93°C για 5 λεπτά. Όταν, το γάλα, θα αρχίσει να ψύχεται, τότε, αυτό, το γάλα θα αποτελέσει ένα  εξαιρετικά, πρόσφορο μέσο για την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα σε αυτό.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Όταν, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών αυξηθεί πολύ, τότε, μπορεί να προκληθεί ανεπανόρθωτη ζημιά, στην ποιότητα του γάλακτος.

Είναι πολύ σημαντικό, λοιπόν, να έχουμε αντίληψη του ρυθμού αύξησης, αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο θα βρεθούν  μέσα στο γάλα.

Η θερμοκρασία αποτελεί τον καταλυτικό παράγοντα για τον ρυθμό αύξησης, των μικροοργανισμών, του γάλακτος

Ο ρυθμός αύξησης, των μικροοργανισμών, μέσα στο γάλα, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως, είναι:

Μέσα στο γάλα υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι (με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης) μπορούν να χαρακτηριστούν ως: θερμόφιλοι μικροργανισμοί, μεσόφιλοι μικροοργανισμοί και ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί. Σε υψηλές θερμοκρασίες ευνοείται η ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

—το pH, του γάλακτος,

— η συγκέντρωση του οξυγόνου, στο γάλα,

— η ύπαρξη θρεπτικών στοιχείων, στο γάλα,

— το οξειδοαναγωγικό δυναμικό, του γάλακτος,

— η ύπαρξη βακτηριοσινών, στο γάλα,

— η σχέση με τους άλλους μικροοργανισμούς (ανταγωνισμός, συνεργατισμός, κ.α.), κ.α.

Γάλα με τιμή pH 5.73. Οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Από αυτήν την τιμή pH του γάλακτος, εμείς καταλαβαίνουμε ότι αυτό το γάλα έχει ένα υψηλό μικροβιακό φορτίο. Δεν ενδείκνυται η κατανάλωση ενός τέτοιου γάλακτος.

Ο σημαντικότερος παράγοντας, όμως, ο οποίος θα καθορίσει τον ρυθμό αύξησης, των μικροοργανισμών, είναι το ύψος της θερμοκρασίας, του γάλακτος.

Η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος – Ο ρόλος της θερμοκρασίας στην αύξηση των μικροοργανισμών

Στον Πίνακα 1, δείτε την επίδραση της θερμοκρασίας, στην μεταβολή, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, σε ένα νωπό γάλα.

Το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία (°C)Πληθυσμός μικροοργανισμών μετά από 24 ώρες (ανά ml γάλακτος)Γάλα με την Ελάχιστη Ποιότητα (ώρες) Ως, Γάλα με την Ελάχιστη Ποιότητα, θεωρούμε αυτό, το γάλα, του οποίου, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών, δεν υπερβαίνει το 1.000.000 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος
42.500> 100
1012.00089
15130.00035
204.500.00019
301.400.000.00011

Πίνακας 1.Μεταβολή, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, συναρτήσει της θερμοκρασίας. Αρχικά, εμείς θεωρούμε ότι το γάλα είχε 2.300 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος

Αρχικά, θεωρούμε ότι, εμείς είχαμε ένα, εξαιρετικής ποιότητας, νωπό γάλα.

Τί σημαίνει ότι εμείς διατηρούμε τα γαλακτοκομικά μας στο ψυγείο? Σημαίνει, ότι, εμείς ελαττώνουμε τον χρόνο γενεάς στους μικροοργανισμούς.

Το γάλα, αυτό, είχε, μόλις, 2.300 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος.

Για να δούμε, λοιπόν, ποιός είναι ο ρόλος, τον οποίο θα παίξει η θερμοκρασία, σε αυτό το, αρχικά, πολύ χαμηλού μικροβιακού φορτίου, νωπό γάλα.

Όταν, το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία 4°C, τότε, μετά από 24 ώρες, ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος είναι, μόλις, 2.500 ανά ml γάλακτος.

Αυτό σημαίνει, ότι, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα, για χρονικό διάστημα, πάνω από 100 ώρες.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν αγοράζω γάλα ή γενικότερα γαλακτοκομικά προϊόντα? Τα τρόφιμα προς το τέλος της χρονικής διάρκειας ζωής τους είναι πολύ περισσότερο ποιοτικά υποβαθμισμένα σε σχέση με την στιγμή την οποία αυτά τα τρόφιμα διατίθενται προς κατανάλωση.Ο συνειδητοποιημένος καταναλωτής προμηθεύεται προϊόντα όσο το δυνατόν χρονικά πιό κοντά στην ημερομηνία παραγωγής και διάθεσής τους στο ράφι.

Δηλαδή, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα, για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 4 ημέρες.

Δείτε την 3η στήλη του Πίνακα 1.

Ως Γάλα με την Ελάχιστη Ποιότητα ορίζουμε εκείνο, το γάλα, στο οποίο ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, δεν υπερβαίνει το 1.000.000 ανά ml γάλακτος.

Όταν, το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία 15°C, τότε, μετά από 24 ώρες ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, είναι 130.000, ανά ml γάλακτος.

Αυτό, σημαίνει ότι, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα μόλις 35 ώρες.

1ο τμήμα από αριστερά. Νωπό γάλα (raw milk). Καθώς αυξάνει ο χρόνος, (άξονας Υ΄Υ), αυξάνει και ο αριθμός των μικροοργανισμών, (Microbial count), (άξονας Χ΄Χ).  2ο τμήμα από αριστερά. Κατά την παστερίωση (Pasteurisation) ο αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται. Κατά την διεργασία της μακράς διαρκείας (ESL processing), o  αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται πολύ περισσότερο. Παρατηρείστε ότι, αυτός, ο αριθμός, σχεδόν μηδενίζεται. 3o τμήμα από αριστερά. Κατά την συσκευασία, (Packaging) το φρέσκο παστεριωμένο επιμολύνεται (Recontamination).  4o τμήμα από αριστερά. Αποθήκευση (Storage) και Διάθεση (Distribution). Το φρέσκο παστεριωμένο διατηρείται πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το γάλα μακράς διαρκείας. Βλέπε: διακεκομμένη κάθετη γραμμή Pasteurised και ESL. Το φρέσκο παστεριωμένο πολύ γρήγορα θα φτάσει την κόκκινη οριζόντια γραμμή, η οποία αντιπροσωπεύει τον μέγιστο επιτρεπόμενο αριθμό μικροοργανισμών, τον οποίο θα πρέπει να έχει το γάλα. Τί θα πρέπει να θυμάμαι λοιπόν? Εγώ θα πρέπει να επιδιώκω ένα γάλα με (πολύ) μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο. Στη συνέχεια θα πρέπει να προσέχω ώστε αυτό το γάλα να μην επιμολυνθεί.
Δείτε την 3η στήλη του Πίνακα 1.

Όταν, το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία 30°C, τότε, μετά από 24 ώρες, ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, είναι 1.400.000.000.

Αυτό σημαίνει ότι, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα μόλις 11 ώρες.

Δείτε την 3η στήλη του Πίνακα 1.

Άρα ένα εξαιρετικό, από πλευράς μικροβιακού φορτίου, νωπό γάλα, αχρηστεύεται, όταν, αυτό, το γάλα, διατηρείται έστω και μερικές ώρες σε υψηλή θερμοκρασία.

Με ποιό τρόπο η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος?
Επίδραση της θερμοκρασίας στο χρόνο γενεάς των μικροοργανισμών

Έχουμε αναφερθεί στον τον χρόνο γενεάς των μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Ο Πίνακας 2, εμάς θα μάς βοηθήσει να κατανοήσουμε τον ρόλο της θερμοκρασίας, στο χρόνο γενεάς, και κατά επέκταση, στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Θερμοκρασία (°C)5°C15°C30°C
Οξυγαλακτικά βακτήρια>20 ώρες2.1 ώρες0.5 ώρες
Ψυχρότροφα βακτήρια4 ώρες1.9 ώρες0.7 ώρες
Κολοβακτηριοειδή (coliforms)8 ώρες1.7 ώρες0.45 ώρες

Πίνακας 2. Χρόνος γενεάς (ώρες) των βακτηρίων, τα οποία απαντώνται στο γάλα

Στους 5°C, ο χρόνος γενεάς, για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, είναι μεγαλύτερος από 20 ώρες.

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Το αρχικό γάλα, δεν ψύχθηκε άμεσα. Ως αποτέλεσμα, ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί (ζυμομύκητες και κολοβακτηριοειδή), αναπτύχθηκαν σε μεγάλους πληθυσμούς. Όταν, το γάλα παστεριωθεί,  τότε, μεγάλοι πληθυσμοί από αυτούς, τους μικροοργανισμούς θα θανατωθούν. Εάν, όμως το γάλα δεν παστεριωθεί, τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα εμπλακούν σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, παράγοντας αέρια, και δημιουργώντας οπές στο σώμα του τυριού. Οι οπές, αυτές, θεωρούνται ελάττωμα, του τυριού.

Ενώ, στους 30°C, ο χρόνος γενεάς, για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, είναι, μόλις, 30 λεπτά.

Ας δούμε κάτι ενδιαφέρον

Έστω, ότι είχαμε ένα γάλα, με 10.000 βακτήρια ανά ml γάλακτος, ως αρχικό πληθυσμό.

Εάν διατηρούμε, αυτό, το γάλα, στους 5°C, τότε, ο πληθυσμός, αυτών, των βακτηρίων, θα διπλασιασθεί, μετά, από, τουλάχιστον 20 ώρες.

Δηλαδή, ο πληθυσμός, μετά, από, 20 ώρες θα είναι 20.000 βακτήρια ανά ml γάλακτος.

Εάν, διατηρούμε, αυτό, το γάλα, στους 30°C, τότε, ο πληθυσμός, αυτών, των βακτηρίων, μετά, από, 20 ώρες, θα γίνει 10.000.000.000.000.000, βακτήρια ανά ml.

Εγώ φτιάχνω γιαούρτι χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα από κάποιο γιαούρτι του εμπορίου. Σε ποιά θερμοκρασία, εγώ θα πρέπει επωάσω το γάλα μου? Το γιαούρτι είναι αποτέλεσμα της δράσης δύο θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων. Στους 42°C, ο χρόνος γενεάς ελαχιστοποιείται για αυτά τα βακτήρια του γιαουρτιού. Άρα, ο ρυθμός αύξησης, αυτών, των βακτηρίων, είναι πολύ μεγάλος.

Από την άλλη μεριά, τα ψυχρότροφα βακτήρια χρειάζονται, μόλις, 4 ώρες, στους 5°C, για να διπλασιάσουν τον πληθυσμό τους.

Τί θα πρέπει επίσης να θυμάμαι!

Μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι, τα ψυχρότροπα βακτήρια απελευθερώνουν λιπάσες και πρωτεάσες, οι οποίες, δεν αδρανοποιούνται με την παστερίωση του γάλακτος.

Αυτά, τα ένζυμα, (λιπάσες και πρωτεάσες), μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητο flavor στο τελικό προϊόν.

Δείτε: Ψυχρότροπα Βακτήρια – The X factor

Για να δούμε ένα άλλο παράδειγμα.

Φτιάχνω ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί τύπου Quark. Σε ποιά θερμοκρασία θα επωάσω το γάλα? Αυτό το τυρί δημιουργείται από την δράση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων. Θα επωάσουμε το γάλα σε μια θερμοκρασία κοντά στους 25 με 27°C. Γιατί? Αυτή η θερμοκρασία είναι ιδανική για την ανάπτυξη αυτών των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων. Δηλαδή, σε αυτήν την θερμοκρασία, ο χρόνος γενεάς αυτών των βακτηρίων ελαχιστοποιείται.

Έστω, ότι, εμείς είχαμε ένα γάλα, με 10.000 ψυχρότροφα βακτήρια, ανά ml γάλακτος, ως αρχικό πληθυσμό.

Εμείς αποθηκεύουμε, το γάλα, αυτό, για 72 ώρες, σε παγολεκάνες, στους 5°C.

Ο πληθυσμός, αυτών, των ψυχρότροφων βακτηρίων, μετά από 72 ώρες, θα γίνει 2.500.000.000 βακτήρια ανά ml.

Αυτός, ο πληθυσμός, των ψυχρότροφων βακτηρίων, είναι αρκετά υψηλός, ώστε, να υποβαθμίσει την ποιότητα του γάλακτος, και των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Για αυτό, σε τέτοιες περιπτώσεις, απαιτείται το θέρμισμα του νωπού γάλακτος.

Δείτε: Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

Μπορώ να διατηρήσω το νωπό γάλα σε μια παγολεκάνη για 3 ή για 4 ημέρες? Οι ψυχρότροφοι μικροοργανισμοί μπορούν και αναπτύσσονται ακόμα και υπό συνθήκες ψύξης. Αυτοί οι μικροοργανισμοί όταν βρεθούν σε υψηλούς πληθυσμούς απελευθερώνουν διάφορα ένζυμα (λιπάσες και πρωτεάσες) στο γάλα. Αυτά τα ένζυμα δεν καταστρέφονται με την παστερίωση του γάλακτος. Έτσι, αργότερα, αυτά τα ένζυμα μπορεί να υποβαθμίσουν την ποιότητα των παραγομένων τυριών.
Η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος– Τί θα πρέπει εγώ οπωσδήποτε να θυμάμαι

Για να μπορώ να διατηρήσω το γάλα, για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς, αυτό, το γάλα, να υποβαθμισθεί ποιοτικά, εγώ θα πρέπει, ταυτόγχρονα, να εξασφαλίσω:

-1. Ένα χαμηλό, αρχικό, μικροβιακό φορτίο, του γάλακτος, και ,

-2. Μια χαμηλή θερμοκρασία διατήρησης και αποθήκευσης, του γάλακτος.

Δείτε περισσότερα:

The effects of refrigerated storage on the quality of raw milk. Celestino, E. L. M., H. Iyer, and H. Roginski. 1996. Aust. J. Dairy Technol. 51:59–63.

Effects of storage conditions on lipolysis, proteolysis and sensory attributes in high quality raw milk.  Wiking, L., M. B. Frøst, L. B. Larsen, and J. H. Nielsen. 2002. Milchwissenschaft 57:190–194.

Influence of raw milk quality on fluid milk shelf life. Barbano, D. M., Y. Ma, and M. V. Santos. 2006. J. Dairy Sci. 89(E-Suppl.):E15–E19

Sampling dairy and related products. Graham, T. 2004. Pages 63–91 in Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 17th ed. H. M. Wehr and J. F. Frank, ed. Am. Public Health Assoc., Washington, DC

Previous articleΕίδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Next articleΦτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πώς!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here