Home Γάλα - Διατήρηση Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος

By
admin
-
146
0
ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΟ - Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Οι (υψηλές) θερμοκρασίες, (κοντά στους 30 ℃), ευνοούν πολύ την ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών. Οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, καλύτερα, σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά, επίσης, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί έχουν πολύ μικρό χρόνο γενεάς.

Δείτε με ποιό τρόπο η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος –  Η θερμοκρασία προωθεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών του γάλακτος

Η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος – Ποιό είναι το ποιοτικό γάλα?

Ένα υψηλής ποιότητας γάλα είναι πάντα το ζητούμενο.

Ασφαλώς, βέβαια, το γάλα απαιτείται να μην περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς.

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Εμείς εφαρμόζουμε υγιεινές συνθήκες άμελξης ? Εάν όχι, τότε, εμείς ξεκινάμε με ένα υψηλό μικροβιακό φορτίο στα γάλα μας. Αυτό, το μικροβιακό φορίο, στο γάλα, συνεχώς, θα αυξάνεται.

Δεν φτάνει, όμως, μόνον αυτό.

Το γάλα θα πρέπει να έχει και χαμηλό μικροβιακό φορτίο.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Οι πληθυσμοί, καθώς, και, το είδος των μικροοργανισμών, τους οποίους περιέχει, το γάλα, θα καθορίσουν την ποιότητα,  αυτού, του γάλακτος.

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Γάλα εκτός ψυγείου? Εάν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου είναι υψηλή, τότε, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών θα απογειωθεί.

Αλλά, επίσης, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, θα επιδράσουν, καίρια, και στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία θα παρασκευασθούν, από το γάλα αυτό.

Ποιά επίδραση έχει η θερμοκρασία στους μικροοργανισμούς του γάλακτος? Είσοδος των μικροοργανισμών μέσα στο γάλα

Οι μικροοργανισμοί εισέρχονται, συνεχώς, στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί εισέρχονται, στο γάλα, κατά την διάρκεια της άμελξης, αλλά και κατά την μεταφορά, την συλλογή ή την αποθήκευση, του γάλακτος.

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Εμείς υποβάλλουμε, το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Δηλαδή, εμείς θερμαίνουμε το γάλα στους 92 με 93°C για 5 λεπτά. Όταν, το γάλα, θα αρχίσει να ψύχεται, τότε, αυτό, το γάλα θα αποτελέσει ένα  εξαιρετικά, πρόσφορο μέσο για την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα σε αυτό.

Αλλά, οι μικροοργανισμοί εισέρχονται και στο ποτήρι, με το γάλα, το οποίο, εμείς αφήσαμε, εκτός ψυγείου.

Οι μικροοργανισμοί, όταν, θα βρεθούν μέσα στο γάλα, θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Όταν, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών αυξηθεί πολύ, τότε, μπορεί να προκληθεί ανεπανόρθωτη ζημιά, στην ποιότητα του γάλακτος.

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Αφήσαμε το νωπό γάλα εκτός ψυγείου, σε υψηλή θερμοκρασία, και το μικροβιακό του φορτίο αυξήθηκε σημαντικά. Όμως αυτό δεν μάς απασχολεί. Με αυτό το γάλα εμείς θέλουμε να φτιάξουμε γιαούρτι. Θεωρούμε λοιπόν, ότι με την υποβολή σε υψηλή θερμική επεξεργασία οι μικροοργανισμοί του γάλακτος θα θανατωθούν. Αυτή η θεώρηση είναι σωστή, αλλά, κατά την θερμική επεξεργασία η αυξημένη οξύτητα θα προκαλέσει το ΄΄κόψιμο΄΄ του γάλακτος. Η ζημιά λοιπόν έχει ήδη γίνει και δεν μπορεί να αντιμετωπισθεί. 

Είναι πολύ σημαντικό, λοιπόν, να έχουμε αντίληψη του ρυθμού αύξησης, αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο θα βρεθούν  μέσα στο γάλα.

Η θερμοκρασία αποτελεί τον καταλυτικό παράγοντα για τον ρυθμό αύξησης, των μικροοργανισμών, του γάλακτος
Μέσα στο γάλα υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι (με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης) μπορούν να χαρακτηριστούν ως: θερμόφιλοι μικροργανισμοί, μεσόφιλοι μικροοργανισμοί και ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί. Σε υψηλές θερμοκρασίες ευνοείται η ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Ο ρυθμός αύξησης, των μικροοργανισμών, μέσα στο γάλα, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως, είναι το pH, του γάλακτος, η συγκέντρωση του οξυγόνου, στο γάλα, η ύπαρξη θρεπτικών στοιχείων, στο γάλα, το οξειδοαναγωγικό δυναμικό, του γάλακτος, η ύπαρξη βακτηριοσινών, στο γάλα, η σχέση με τους άλλους μικροοργανισμούς (ανταγωνισμός, συνεργατισμός, κ.α.), κ.α.

Ο σημαντικότερος παράγοντας, όμως, ο οποίος θα καθορίσει τον ρυθμό αύξησης, των μικροοργανισμών, είναι το ύψος της θερμοκρασίας, του γάλακτος.

Επίδραση, της θερμοκρασίας, στον ρυθμό αύξησης, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, στο γάλα. Αρχικά, το γάλα είχε έναν πληθυσμό 300.000 βακτήρια ανά ml γάλακτος. Σε χρονικό διάστημα 12 ωρών, ο πληθυσμός, αυτός, δεν έχει μεταβληθεί, όταν, το γάλα διατηρείται στους 4°C. Όταν, όμως, η θερμοκρασία είναι 30°C, τότε ο πληθυσμός, αυτών, των βακτηρίων, φθάνει τα 900.000.000 ανά ml. Ο άξονας ΥΥ΄είναι σε εκθετική κλίμακα, και οι αριθμοί εκφράζουν εκατομμύρια βακτήρια ανά ml γάλακτος.
Η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος – Ο ρόλος της θερμοκρασίας στην αύξηση των μικροοργανισμών

Στον Πίνακα 1, δείτε την επίδραση της θερμοκρασίας, στην μεταβολή, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, σε ένα νωπό γάλα.

Το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία (°C)Πληθυσμός μικροοργανισμών μετά από 24 ώρες (ανά ml γάλακτος)Γάλα με την Ελάχιστη Ποιότητα (ώρες) Ως, Γάλα με την Ελάχιστη Ποιότητα, θεωρούμε αυτό, το γάλα, του οποίου, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών, δεν υπερβαίνει το 1.000.000 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος
42.500> 100
1012.00089
15130.00035
204.500.00019
301.400.000.00011

Πίνακας 1.Μεταβολή, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, συναρτήσει της θερμοκρασίας. Αρχικά, εμείς θεωρούμε ότι το γάλα είχε 2.300 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος

Υπάρχει μιά κρίσιμη τιμή θερμοκρασίας πάνω από την οποία η αύξηση του πληθυσμού των μικροργανισμών γίνεται με εκθετικό ρυθμό
Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Γάλα με τιμή pH 5.73. Πρόκειται για ένα ξινισμένο γάλα. Γιατί δεν ενδείκνυται η κατανάλωση ενός τέτοιου γάλακτος?

Αρχικά, θεωρούμε ότι, εμείς είχαμε ένα, εξαιρετικής ποιότητας, νωπό γάλα.

Το γάλα, αυτό, είχε, μόλις, 2.300 μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος.

Για να δούμε, λοιπόν, ποιός είναι ο ρόλος, τον οποίο θα παίξει η θερμοκρασία, σε αυτό το, αρχικά, πολύ χαμηλού μικροβιακού φορτίου, νωπό γάλα.

Όταν, το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία 4°C, τότε, μετά από 24 ώρες, ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος είναι, μόλις, 2.500 ανά ml γάλακτος.

Τί σημαίνει ότι εμείς διατηρούμε τα γαλακτοκομικά μας στο ψυγείο? Σημαίνει, ότι, εμείς ελαττώνουμε τον χρόνο γενεάς στους μικροοργανισμούς.

Αυτό σημαίνει, ότι, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα, για χρονικό διάστημα, πάνω από 100 ώρες.

Δηλαδή, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα, για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 4 ημέρες.

Δείτε την 3η στήλη του Πίνακα 1.

Με ποιό τρόπο η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος? Ποιά είναι η έννοια της ελάχιστης ποιότητας?
Τί σημαίνει διατηρώ ή αποθηκεύω το γάλα σε συνθήκες ψύξης? Το ψυγείο στο κάθε νοικοκυριό μπορεί να έχει μια διαφορετική θερμοκρασία. Γιατί το γάλα το οποίο διατηρείται σε μια θερμοκρασία 9°C έχει πολύ μικρότερη διάρκεια ζωής από το γάλα το οποίο διατηρείται στους 2°C? Ποιά είναι η ιδανική θερμοκρασία για την διατήρηση του γάλακτος?

Ως Γάλα με την Ελάχιστη Ποιότητα ορίζουμε εκείνο, το γάλα, στο οποίο ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, δεν υπερβαίνει το 1.000.000 ανά ml γάλακτος.

Όταν, το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία 15°C, τότε, μετά από 24 ώρες ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, είναι 130.000, ανά ml γάλακτος.

Αυτό, σημαίνει ότι, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα μόλις 35 ώρες.

Δείτε την 3η στήλη του Πίνακα 1.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν αγοράζω γάλα ή γενικότερα γαλακτοκομικά προϊόντα? Τα τρόφιμα αυτά θα πρέπει να διατηρούνται σε ΣΥΝΘΗΚΕΣ ψύξης και όχι απλά σε κάποια ράφια ψύξης. Στα ράφια ψύξης πολλές φορές η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλότερη ακόμα και από τους 10°C. Αυτό σημαίνει ότι ουσιαστικά το προϊόν έχει λήξει πολύ πριν την ημερομηνία λήξης η οποία αναγράφεται στην συσκευασία. 

Όταν, το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία 30°C, τότε, μετά από 24 ώρες, ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, είναι 1.400.000.000.

Αυτό σημαίνει ότι, αυτό, το γάλα, μπορεί να ”κρατήσει” την Ελάχιστη Ποιότητα μόλις 11 ώρες.

Δείτε την 3η στήλη του Πίνακα 1.

Πώς η θερμοκρασία θα επηρεάσει τους μικροοργανισμούς του γάλακτος? Η διατήρηση ενός γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία θα προκαλέσει ποιοτική υπόβάθμιση
1ο τμήμα από αριστερά. Νωπό γάλα (raw milk). Καθώς αυξάνει ο χρόνος, (άξονας Υ΄Υ), αυξάνει και ο αριθμός των μικροοργανισμών, (Microbial count), (άξονας Χ΄Χ).  2ο τμήμα από αριστερά. Κατά την παστερίωση (Pasteurisation) ο αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται. Κατά την διεργασία της μακράς διαρκείας (ESL processing), o  αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται πολύ περισσότερο. Παρατηρείστε ότι, αυτός, ο αριθμός, σχεδόν μηδενίζεται. 3o τμήμα από αριστερά. Κατά την συσκευασία, (Packaging) το φρέσκο παστεριωμένο επιμολύνεται (Recontamination).  4o τμήμα από αριστερά. Αποθήκευση (Storage) και Διάθεση (Distribution). Το φρέσκο παστεριωμένο διατηρείται πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το γάλα μακράς διαρκείας. Βλέπε: διακεκομμένη κάθετη γραμμή Pasteurised και ESL. Το φρέσκο παστεριωμένο πολύ γρήγορα θα φτάσει την κόκκινη οριζόντια γραμμή, η οποία αντιπροσωπεύει τον μέγιστο επιτρεπόμενο αριθμό μικροοργανισμών, τον οποίο θα πρέπει να έχει το γάλα. Τί θα πρέπει να θυμάμαι λοιπόν? Εγώ θα πρέπει να επιδιώκω ένα γάλα με (πολύ) μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο. Στη συνέχεια θα πρέπει να προσέχω ώστε αυτό το γάλα να μην επιμολυνθεί.

Άρα ένα εξαιρετικό, από πλευράς μικροβιακού φορτίου, νωπό γάλα, αχρηστεύεται, όταν, αυτό, το γάλα, διατηρείται έστω και μερικές ώρες σε υψηλή θερμοκρασία.

Με ποιό τρόπο η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος? Επίδραση της θερμοκρασίας στο χρόνο γενεάς των μικροοργανισμών

Έχουμε αναφερθεί στον τον χρόνο γενεάς των μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Το αρχικό γάλα, δεν ψύχθηκε άμεσα. Ως αποτέλεσμα, ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί (ζυμομύκητες και κολοβακτηριοειδή), αναπτύχθηκαν σε μεγάλους πληθυσμούς. Όταν, το γάλα παστεριωθεί,  τότε, μεγάλοι πληθυσμοί από αυτούς, τους μικροοργανισμούς θα θανατωθούν. Εάν, όμως το γάλα δεν παστεριωθεί, τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα εμπλακούν σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, παράγοντας αέρια, και δημιουργώντας οπές στο σώμα του τυριού. Οι οπές, αυτές, θεωρούνται ελάττωμα, του τυριού.

Ο Πίνακας 2, εμάς θα μάς βοηθήσει να κατανοήσουμε τον ρόλο της θερμοκρασίας, στο χρόνο γενεάς, και κατά επέκταση, στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Θερμοκρασία (°C)5°C15°C30°C
Οξυγαλακτικά βακτήρια>20 ώρες2.1 ώρες0.5 ώρες
Ψυχρότροφα βακτήρια4 ώρες1.9 ώρες0.7 ώρες
Κολοβακτηριοειδή (coliforms)8 ώρες1.7 ώρες0.45 ώρες

Πίνακας 2. Χρόνος γενεάς (ώρες) των βακτηρίων, τα οποία απαντώνται στο γάλα

Στους 5°C, ο χρόνος γενεάς, για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, είναι μεγαλύτερος από 20 ώρες.

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Οι συνθήκες υγιεινής θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Διάφορα δοχεία, και σκεύη τα οποία δεν είναι πλημελώς καθαρισμένα θα αυξήσουν το μικροβιακό φορτίο του γάλακτος. Το αρχικό γάλα μπορεί να είχε μικρό μικροβιακό φορτίο. Όμως τώρα στους μικροοργανισμούς του αρχικού γάλακτος θα προστεθούν και οι μικροοργανισμοί των δοχείων και των σκευών και έτσι θα αυξηθεί ο πληθυσμός των μικροργανισμών του γάλακτος.

Ενώ, στους 30°C, ο χρόνος γενεάς, για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, είναι, μόλις, 30 λεπτά.

Ας δούμε κάτι ενδιαφέρον

Έστω, ότι είχαμε ένα γάλα, με 10.000 βακτήρια ανά ml γάλακτος, ως αρχικό πληθυσμό.

Εάν διατηρούμε, αυτό, το γάλα, στους 5°C, τότε, ο πληθυσμός, αυτών, των βακτηρίων, θα διπλασιασθεί, μετά, από, τουλάχιστον 20 ώρες.

Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Μπορώ να διατηρήσω το νωπό γάλα σε μια παγολεκάνη για 3 ή για 4 ημέρες? Οι ψυχρότροφοι μικροοργανισμοί μπορούν και αναπτύσσονται ακόμα και υπό συνθήκες ψύξης. Αυτοί οι μικροοργανισμοί όταν βρεθούν σε υψηλούς πληθυσμούς απελευθερώνουν διάφορα ένζυμα (λιπάσες και πρωτεάσες) στο γάλα. Αυτά τα ένζυμα δεν καταστρέφονται με την παστερίωση του γάλακτος. Έτσι, αργότερα, αυτά τα ένζυμα μπορεί να υποβαθμίσουν την ποιότητα των παραγομένων τυριών.

Δηλαδή, ο πληθυσμός, μετά, από, 20 ώρες θα είναι 20.000 βακτήρια ανά ml γάλακτος.

Εάν, διατηρούμε, αυτό, το γάλα, στους 30°C, τότε, ο πληθυσμός, αυτών, των βακτηρίων, μετά, από, 20 ώρες, θα γίνει 10.000.000.000.000.000, βακτήρια ανά ml.

Από την άλλη μεριά, τα ψυχρότροφα βακτήρια χρειάζονται, μόλις, 4 ώρες, στους 5°C, για να διπλασιάσουν τον πληθυσμό τους.

Πώς η θερμοκρασία θα επηρεάσει τους μικροοργανισμούς του γάλακτος? Τί θα πρέπει επίσης να θυμάμαι!

Μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι, τα ψυχρότροπα βακτήρια απελευθερώνουν λιπάσες και πρωτεάσες, οι οποίες, δεν αδρανοποιούνται με την παστερίωση του γάλακτος.

Αυτά, τα ένζυμα, (λιπάσες και πρωτεάσες), μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητο flavor στο τελικό προϊόν.

Δείτε: Ψυχρότροπα Βακτήρια – The X factor

Για να δούμε ένα άλλο παράδειγμα.

Έστω, ότι, εμείς είχαμε ένα γάλα, με 10.000 ψυχρότροφα βακτήρια, ανά ml γάλακτος, ως αρχικό πληθυσμό.

Εμείς αποθηκεύουμε, το γάλα, αυτό, για 72 ώρες, σε παγολεκάνες, στους 5°C.

Ο πληθυσμός, αυτών, των ψυχρότροφων βακτηρίων, μετά από 72 ώρες, θα γίνει 2.500.000.000 βακτήρια ανά ml.

Αυτός, ο πληθυσμός, των ψυχρότροφων βακτηρίων, είναι αρκετά υψηλός, ώστε, να υποβαθμίσει την ποιότητα του γάλακτος, και των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Για αυτό, σε τέτοιες περιπτώσεις, απαιτείται το θέρμισμα του νωπού γάλακτος.

Δείτε: Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα

Η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος– Τί θα πρέπει εγώ οπωσδήποτε να θυμάμαι

Για να μπορώ να διατηρήσω το γάλα, για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς, αυτό, το γάλα, να υποβαθμισθεί ποιοτικά, εγώ θα πρέπει, ταυτόγχρονα, να εξασφαλίσω 1. Ένα χαμηλό, αρχικό, μικροβιακό φορτίο, του γάλακτος, και, 2. Μια χαμηλή θερμοκρασία διατήρησης και αποθήκευσης, του γάλακτος.

Δείτε περισσότερα:

The effects of refrigerated storage on the quality of raw milk. Celestino, E. L. M., H. Iyer, and H. Roginski. 1996. Aust. J. Dairy Technol. 51:59–63.

Effects of storage conditions on lipolysis, proteolysis and sensory attributes in high quality raw milk.  Wiking, L., M. B. Frøst, L. B. Larsen, and J. H. Nielsen. 2002. Milchwissenschaft 57:190–194.

Influence of raw milk quality on fluid milk shelf life. Barbano, D. M., Y. Ma, and M. V. Santos. 2006. J. Dairy Sci. 89(E-Suppl.):E15–E19

Sampling dairy and related products. Graham, T. 2004. Pages 63–91 in Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 17th ed. H. M. Wehr and J. F. Frank, ed. Am. Public Health Assoc., Washington, DC

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here