Home pH Γάλακτος Εισαγωγή στην έννοια του pH

Εισαγωγή στην έννοια του pH

71
0

Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Μαθαίνουμε το τί είναι το πεχα (pH)

Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Η γνώση της έννοιας του πεχα είναι απαραίτητη

Όσοι, από εμάς ασχολούμαστε με την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων, έστω και για οικιακή χρήση, θα πρέπει να γνωρίζουμε το πεχα (pH) των προϊόντων, αυτών, καθόλη την διάρκεια της παρασκευής τους, αλλά, και αργότερα κατά την αποθήκευσή τους.

Δείτε: Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά

Τί είναι όμως το πεχα (pH)?

Η κλίμακα του pH είναι λογαριθμική. Να  θυμάμαι ότι το εύρος των τιμών του pH, του συνόλου, των γαλακτοκομικών προϊόντων κυμαίνεται από τιμή 4 έως την τιμή 7.
Τα υδατικά διαλύματα χωρίζονται σε Όξινα διαλύματα, & Αλκαλικά διαλύματα

Σε κάθε υδατικό διάλυμα, ακόμα και στο καθαρότερο νερό, υπάρχουν κατιόντα υδρογόνου (Η+) και ανιόντα υδροξυλίου (ΟΗ).

Όταν, στο υδατικό διάλυμα, τα κατιόντα Η+ είναι περισσότερα από τα ανιόντα ΟΗ, τότε, εμείς λέμε ότι, το διάλυμα, αυτό είναι όξινο.

Όταν, στο υδατικό διάλυμα, τα κατιόντα Η+ είναι λιγότερα από τα ανιόντα ΟΗ, τότε, εμείς λέμε ότι, το διάλυμα, αυτό είναι αλκαλικό ή βασικό.

Όταν, στο υδατικό διάλυμα, το πλήθος των κατιόντων Η+ είναι ίσο με το πλήθος των ανιόντων ΟΗ, τότε, το διάλυμα, αυτό, χαρακτηρίζεται ως ουδέτερο.

Φτιάχνω τυρί πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata). Εγώ θα πρέπει να παρακολουθώ τον ρυθμό όξυνσης της τυρομάζας.
Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Ποιά είναι τα όξινα διαλύματα?

Στην καθημερινότητα, ένα όξινο διάλυμα, εμείς το αναφέρουμε ως οξύ.

Όλοι ξέρουμε ότι το ξύδι είναι ένα οξύ.

Επίσης, όλοι γνωρίζουμε ότι και ο χυμός λεμονιού, είναι ένα οξύ.

Τί σημαίνει αυτό?

Αυτό σημαίνει ότι, σε αυτά, τα δύο διαλύματα, τα κατιόντα Η+ είναι περισσότερα από τα ανιόντα ΟΗ.

Ποιό είναι το καλήυτερι αϊράνι ή αριάνι| ΠοιάτιμήpH θα πρέπει να έχει το ποτό αριάνι?
Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Το πεχα (pH) αποτελεί ένα μέτρο σύγκρισης του όξινου (ή του βασικού) χαρακτήρα των διαλυμάτων

Ναι, αλλά, πώς, εμείς μπορούμε να καταλάβουμε το ποιό από τα δύο διαλύματα είναι περισσότερο όξινο?

Ένας απλός τρόπος είναι, εμείς να χρησιμοποιήσουμε το αίσθημα της γεύσης.

Πόσο όμως ακριβή και πόσο αξιόπιστα συμπεράσματα θα μπορέσουμε να εξάγουμε, εάν, εμείς χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον τρόπο?

Για να μπορέσουμε να ποσοτικοποιήσουμε, δηλαδή, για να μπορέσουμε να μετρήσουμε το πόσο όξινο είναι κάθε φορά ένα διάλυμα, εμείς χρησιμοποιούμε την έννοια του πεχα, (pH).

Φτιάχνω στραγγιστό γιαούρτι. Κατά την διάρκεια της στράγγισης η οξύτητα του γιαουρτιού θα αυξάνει. Ο ρυθμός αύξησης της οξύτητας θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία του χώρου στράγγισης. Αυξημένη οξύτητα (τιμή pH μικρότερη από 4.50) θα προωθήσει την περαιτέρω αποβολή του ορού.
Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Τί είναι το πεχα (pH)?

Το πεχα (pH) είναι ένας αριθμός, αδιάστατος, δηλαδή, το πεχα δεν έχει μονάδες.

Το πεχα, εμάς, μάς λέει, τον αριθμό των ελεύθερων υδρογονοκατιόντων σε ένα διάλυμα.

Οι τιμές, τις οποίες λαμβάνει το πεχα, σε υδατικά διαλύματα, είναι από 0 έως 14.

Ο ακριβής ορισμός του πεχα είναι:

Φτιάχνω ποτό κεφίρ με σπόρους του κεφίρ. Αύξηση, της οξύτητας, περιορίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι δεν αντέχουν την οξύτητα. Για παράδειγμα, τα είδη του γένους Lactococcus. Έτσι, αυτά τα είδη περιορίζουν ή αναστέλλουν την δράση τους.  Ομως , θα επηρεαστεί, επίσης, και η αλληλεπίδραση, συνολικά, μεταξύ των μικροοργανισμών. Υπάρχει, όμως, και κάτι άλλο. Η παραγωγή πολλών αρωματικών ενώσεων, όπως της ακεταλδεΰδης, ξεκινά, όταν, η ποσότητα του γαλακτικού οξέος έχει αυξηθεί σημαντικά. Άρα, η παραγωγή πολλών αρωματικών ενώσεων ξεκινά, όταν, η οξύτητα, του κεφίρ έχει, ήδη, αυξηθεί.

Ο αρνητικός δεκαδικός λογάριθμος της ενεργότητας των ιόντων υδρογόνου: pH = -log(H+).

Όταν, ένα διάλυμα έχει τιμή πεχα κάτω από 7, τότε, αυτό, το διάλυμα, θεωρείτε ως όξινο.

Όταν, ένα διάλυμα έχει τιμή πεχα πάνω από 7, τότε, αυτό, το διάλυμα, είναι αλκαλικό ή βασικό.

Όταν, ένα διάλυμα έχει τιμή πεχα ίση με 7, τότε, αυτό, το διάλυμα, θεωρείται ως ουδέτερο.

Ποιό είναι το πεχα (pH) συνηθισμένων διαλυμάτων

Για να δούμε ορισμένα παραδείγματα:

Στάδιο Στράγγισης τυριών άλμης. Η τιμή pH είναι υψηλή. Το ίδιο και η θερμοκρασία  του τυροπήγματος. Αυτές οι συνθήκες είναι ευνοϊκότατες για τον πολλαπλασιασμό των κολοβακτηριοειδών. Όταν έχω ενδείξεις για υψηλούς πληθυσμούς κολοβακτηριοειδών, τότε, εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω την γρήγορη πτώση της τιμής του pH. Αλλά, επίσης, εγώ θα πρέπει και να ξεκινήσω γρηγορότερα το αλάτισμα του τυριού.

Τα υγρά του στομάχου έχουν τιμή πεχα από 0.9 έως 1.5, (άρα τα υγρά του στομάχου είναι ισχυρώς όξινα).

O χυμός λεμονιού έχει τιμή πεχα από 2.7 έως 3.5, τα αναψυκτικά έχουν τιμή πεχα από 2.5 έως 3.5.

Η μπύρα έχει τιμή πεχα 4.5, το γάλα έχει τιμή πεχα 6.5 έως 7, το θαλασσινό νερό έχει τιμή πεχα 8.

Το αίμα έχει τιμή πεχα 7.3 με 7.4, τα διαλύματα  αμμωνίας έχουν τιμή πεχα 11 με 12, η χλωρίνη έχει πεχα 12.

Έχουν όλα τα τυριά ισχυρά όξινη αντίδραση? Μάλλον όχι. Τυρί Camembert. Αυτού του είδους τα τυριά έχουν μια ήπια όξινη αντίδραση. Βέβαια, αυτά τα τυριά μπορεί να έχουν και μια ήπια βασική αντίδραση (τιμή pH υψηλότερη από 7).
Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Η κάθε μονάδα στο πεχα είναι σε λογαριθμική κλίμακα

Άρα, κάθε φορά, όταν, εμάς, μάς  γνωστοποιείτε η τιμή του πεχα ενός διαλύματος, εμείς θα πρέπει ξέρουμε, εάν, αυτό, το διάλυμα, είναι όξινο ή είναι αλκαλικό.

Αλλά και κάτι ακόμα.

Εμείς θα πρέπει να ξέρουμε το πόσο έντονα όξινο είναι αυτό το διάλυμα!

Ποιά θα πρέπει να είναι η τιμή πεχα του γάλακτος? Η τιμή πεχα, εμάς θα μάς δώσει πολλές πληροφορίες, αναφορικά με, α) την φυσικοχημική συμπεριφορά, β) τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά, και γ)  την υγιεινή του γάλακτος.

Ας δούμε ένα παράδειγμα:

Έστω ότι, εμείς έχουμε δύο είδη γάλακτος.

Το 1ο γάλα το αφήσαμε 2, 3 ή 4 ημέρες εκτός ψυγείου.

Ως αποτέλεσμα, αυτό, το γάλα ”ξίνισε”.

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από ξινή - ώριμη κρέμα γάλακτος
Βούτυρο παρασκευασμένο από ώριμη κρέμα. Η τιμή πεχα θα καθορίσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυτού, του προϊόντος.

Εμείς μετρήσαμε το πεχά, αυτού, του γάλακτος, και βρήκαμε μια τιμή ίση με 4.

Στη συνέχεια, εμείς μετρήσαμε το πεχα στο 2ο γάλα, και βρήκαμε μια τιμή ίση με 7.

Αυτές οι 3 μονάδες στο πεχα, (επειδή το πεχα είναι σε λογαριθμική κλίμακα), σημαίνουν 1000 φορές περισσότερα υδρογονοκατιόντα ανά μονάδα όγκου.

Εμείς θα πρέπει να μένουμε προσηλωμένοι στην έννοια του πεχα (pH)

Ας δούμε ένα άλλο παράδειγμα:

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Βούτυρο με τιμή pH 6.44. Το βούτυρο αυτό έχει παρασκευασθεί από γλυκιά κρέμα γάλακτος.Η υψηλή τιμή πεχα δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών  στην επιφάνεια αυτου του προϊόντος.

Έστω, ότι, εμείς έχουμε ένα γάλα, ή ένα τυρί, το οποίο έχει τιμή πεχα 6.95.

Αυτό σημαίνει, ότι, αυτό, το γάλα, ή αυτό, το τυρί χαρακτηρίζεται ως όξινο.

Εμείς έχουμε, επίσης, ένα άλλο γάλα, ή ένα άλλο τυρί, το οποίο έχει τιμή πεχα 7.05.

Αυτό σημαίνει, ότι, αυτό, το γάλα, ή αυτό, το τυρί χαρακτηρίζεται ως αλκαλικό.

Αυτές, οι διαφορές στο πεχα είναι μικρές, οπότε, εμείς μπορούμε να παραβλέψουμε την έννοια όξινο και αλκαλικό, και, να θεωρήσουμε ότι, και τα δύο προϊόντα έχουν παραπλήσιο χαρακτήρα.

Τιμή pH ενός γάλακτος στο τέλος της γαλακτικής περιόδου. Δείτε πόση υψηλή τιμή pH έχει αυτό το γάλα.
Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Πώς μετράω το πεχα?

Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να μετρήσουμε το πεχα.

Ο περισσότερο αξιόπιστος, λειτουργικός και εφαρμόσιμος είναι με ηλεκτροχημικό τρόπο, δηλαδή, με την χρήση πεχαμέτρου, (pH meter).

Φυσικά, το πεχάμετρο θα πρέπει πρώτα να βαθμονομηθεί.

Δείτε: Πώς καλιμπράρω το πεχάμετρο

Εμείς αφήσαμε για πολλές ημέρες, ένα, αρχικά, φρέσκο γάλα, σε συνθήκες περιβάλλοντος, (δηλαδή, έξω από το ψυγείο). Μέσα σε αυτό, το γάλα, αναπτύχθηκαν μικροοργανισμοί, οι οποίοι ζύμωσαν το γάλα και παρήγαγαν οξέα, με αποτέλεσμα το ξίνισμα, του γάλακτος, και την πτώση της τιμής του pH  του. Αυτήη όξινση του γάλακτος δημιούργησε, επίσης, και τον εμφανή διαχωρισμό των φάσεων.
Ποιά είναι η έννοια του πεχα (pH) – Χρειάζομαι περισσότερες πληροφορίες

Πολλές φορές η μέτρηση και ο υπολογισμός του πεχα των γαλακτοκομικών προϊόντων δεν επαρκεί.

Εμείς χρειαζόμαστε επιπλέον πληροφορίες αναφορικά με την φυσικοχημική συμπεριφορά των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Αυτές, τις πληροφορίες, εμείς μπορούμε να τις λάβουμε με την μέτρηση της οξύτητας.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

pH theory and measurement. Durst, Richard & Koch, William & Wu, Yung. (1987). Ion-selective electrode reviews. 9. 173-196.

Determination of pH. R.G. Bates. Wiley, New York, 1965.

Definition of pH scales, standard reference values, measurement of pH and related terminology. Covington AK, Bates RG, Durst, RA. Pure Appl Chem 1983;55(9):1467-76.

First-Principles pH Theory. Kim, Yong-Hyun & Zhang, S. (2006). American Physical Society, APS March Meeting, March 13-17.

Previous articleΜικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?
Next articleΤί χρώμα εσείς νομίζετε ότι έχει το γάλα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here