Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας?

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας (Extended Shelf Life milk) ? Να προτιμήσω, ή όχι, το Γάλα Μακράς Διαρκείας?

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Εμείς ας δούμε, πρώτα, ποιό είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας

Δεν υπάρχει σαφής νομοθετικός ορισμός, για την έννοια: ”Γάλα Μακράς Διαρκείας” (ESL milk).

Εμείς, όμως, μπορούμε, εύκολα, να αντιληφθούμε σε ποιό είδος γάλακτος αναφερόμαστε.

Το Γάλα Μακράς Διαρκείας είναι α) εκείνο το γάλα, το οποίο υπάρχει στα ψυγεία των υπεραγορών, αλλά, β) το γάλα αυτό δεν ανήκει, στην κατηγορία του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος.

Το Γάλα Μακράς Διαρκείας έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία,  (ελαφρώς), εντονότερη από αυτήν της παστερίωσης.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας του γάλακτος μακράς διαρκείας?

Το Γάλα Μακράς Διαρκείας, εμφανίσθηκε, για να καλύψει την ανάγκη, εκείνων, των καταναλωτών, οι οποίοι ζητούσαν γάλα, με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, και θρεπτική αξία, ανάλογη, με αυτήν, του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος.

Αλλά, ταυτόχρονα, αυτοί, οι καταναλωτές, επιθυμούσαν, αυτό, το γάλα να έχει και μια μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Το ΓΜΔ, συνήθως, καλύπτει το κενό, ανάμεσα, στο φρέσκο παστεριωμένο γάλα, της 1 εβδομάδας, και, στο, πολύ υψηλής θερμικής επεξεργασίας, γάλα (UHT), το οποίο, μπορεί και διατηρείται για διάστημα αρκετών μηνών, σε θερμοκρασία δωματίου.

Δείτε:  9 πράγματα πού πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

Παρόλα αυτά, πολλές βιομηχανίες εκμεταλλευόμενες, την γενική αίσθηση, αυτού, του άτυπου ”καθεστώτος”, άρχισαν να ”βαφτίζουν” ως:

Γάλα Μακράς Διαρκείας, και, το πολύ υψηλής θερμικής επεξεργασίας γάλα (UHT), ή, ακόμα, και, το αποστειρωμένο (sterilized) γάλα.

Εμείς, εδώ, δεν αναφερόμαστε σε τέτοιου είδους κατηγορίες  γάλακτος.

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Πόση διάρκεια ζωής έχει το Γάλα Μακράς Διαρκείας?

Το ΓΜΔ, έχει διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται, από, 15 έως 90 ημέρες, όταν, αυτό, το γάλα, διατηρείται, στους 4 με 6°C.

Συνήθως, στις υπεραγορές, εμείς συναντούμε γάλα μακράς διαρκείας, με διάρκεια ζωής από, 15 έως, 45 ημέρες.

Αυτό, το χρονικό διάστημα, ισχύει για την σφραγισμένη συσκευασία.

Από την στιγμή, την οποία, εμείς θα ανοίξουμε την συσκευασία, αυτό, το γάλα, διατηρείται 4 έως 6 ημέρες, υπό συνθήκες ψύξης.

Μην ξεχνάμε, ότι ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, με πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο, μπορεί, υπό ιδανικές συνθήκες, να διατηρηθεί για 20, και πλέον, ημέρες.

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Ποιός είναι ο ρόλος του συστήματος μεταφοράς θερμότητας στην παρασκευή του γάλακτος μακράς διαρκείας?

Ανάλογα, με το διαθέσιμο σύστημα μεταφοράς θερμότητας, το ΓΜΔ υποβάλλεται σε θερμοκρασία, από, 120 έως 140°C, για 1 έως 4 δευτερόλεπτα.

Αντιλαμβάνεστε, ότι, όταν, θέλουμε να επιτύχουμε μια μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, τότε, εμείς εφαρμόζουμε εντονότερη θερμική επεξεργασία.

Στο Γάλα Μακράς Διαρκείας τα συστήματα για την θερμική επεξεργασία του γάλακτος μπορεί να κάνουν την διαφορά!

Στο ΓΜΔ, τα διαθέσιμα συστήματα, για την θερμική επεξεργασία του γάλακτος, τα οποία πλεονεκτούν είναι:

1) Άμεση μεταφορά, με έγχυση ατμού στο γάλα, (Direct Injection), και

2) Άμεση μεταφορά, με έγχυση γάλακτος στον ατμό, (Direct Infusion).

Τέτοια, σύγχρονα, συστήματα, πετυχαίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, με την ελάχιστη θερμική επεξεργασία, (και, άρα την ”ταλαιπωρία”), του γάλακτος.

Έχει αναφερθεί, και το καινοτόμο σύστημα έγχυσης, [Innovative Steam Injection (ISI)], το οποίο θερμαίνει το γάλα, στους 150, με 180°C, για χρονικό διάστημα μικρότερο, από 0.1 δευτερόλεπτο.

Ο ρόλος, του συστήματος, της μεταφοράς θερμότητας, στην παρασκευή, του γάλακτος μακράς διαρκείας, είναι πολύ σημαντικός, διότι ο συνδυασμός: ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Χ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ

Πλεονεκτεί εξαιρετικά, έναντι του συνδυασμού: ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Χ ΜΙΚΡΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας? 

Γενικά, η συσκευασία των τροφίμων, αποτελεί από μόνη της, μια περίπλοκη υπόθεση.

Το υλικό συσκευασίας, απαιτείται να προστατεύει το γάλα, από την επίδραση του φωτός, και του οξυγόνου.

Το γάλα μακράς διαρκείας διατίθεται, συνήθως, σε χάρτινα πολυστρωματικά, τύπου tetra pak.

Όταν, χρησιμοποιούνται πλαστικές φιάλες πολυαιθυλενίου, PETE ή PET, χωρίς φωτοπροστατευτικό κάλυμμα, τότε, προωθείται σημαντικά, η φωτοοξείδωση του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, οι βιταμίνες, του γάλακτος, καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό.

Επίσης, η ποιότητα των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, του γάλακτος, χειροτερεύει, και, επιταχύνεται η ανάπτυξη ενός ανεπιθύμητου flavor, στο γάλα.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Συσκευασία υπό ασηπτικές συνθήκες – Το μεγάλο πλεονέκτημα

Το ΓΜΔ συσκευάζεται, υπό ασηπτικές συνθήκες, σε ένα στείρο περιβάλλον.

Έτσι, κατά την στιγμή της συσκευασίας, το ΓΜΔ  θα έχει, έναν χαμηλό  πληθυσμό μικροοργανισμών.

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Ποιά είναι η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο γάλα μακράς διαρκείας?

Πόσο έχουν επηρεασθεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος μακράς διαρκείας?

Η θερμική επεξεργασία, η οποία εφαρμόζεται στο γάλα μακράς διαρκείας, δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN).

Η υποβολή, του γάλακτος, σε (υψηλή) θερμική επεξεργασία θα προκαλέσει ένα ανεπιθύμητο flavor ( off flavor).

Πόσο έντονο θα είναι αυτό, το off flavor?

Ο βαθμός αλλοδόμησης, της β λακτογλοβουλίνης, (λόγω της υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος), θα αποτελέσει ένα μέτρο της έκτασης, αυτού, του ανεπιθύμητου flavor.

Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, η οποία προκαλεί την αλλοδόομηση (denaturation), της β λακτογλοβουλίνης, κατά 45 με 50%, αποτελεί ένα μέγιστο επιτρεπτό όριο.

Επίσης, ο σχηματισμός μεγάλων ποσοτήτων φουροζίνης (furosine), δείχνει μια επιβάρυνση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του γάλακτος μακράς διαρκείας.

Μια συγκέντρωση φουροζίνης, χαμηλότερη από 20 mg/100 g πρωτεΐνης, αντιστοιχεί σε ένα ποιοτικό γάλα μακράς διαρκείας.

Η θερμική επεξεργασία, η οποία εφαρμόζεται στο γάλα μακράς διαρκείας, οδηγεί σε μερική αποικοδόμηση της λακτόζης.

Αντιδράσεις Maillard στο Γάλα Μακράς Διαρκείας

Ως αποτέλεσμα, αυτής, της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, στο γάλα, παράγονται διάφορα οργανικά οξέα και λακτουλόζη, (lactulose).

Όταν, η ποσότητα, της λακτουλόζης, είναι μικρότερη από 30 με 40 mg/L γάλακτος, τότε, η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι μικρή.

Θα πρέπει να επισημάνουμε, ότι, οι αντιδράσεις Maillard συνεχίζονται και κατά την διάρκεια της αποθήκευσης του γάλακτος.

Συνεπώς, μετά από 30 ή 45 ημέρες το flavor, του γάλακτος μακράς διαρκείας, μπορεί να έχει χειροτερεύσει σημαντικά.

Πόσο έχουν επηρεασθεί οι φυσικοχημικές παράμετροι του γάλακτος μακράς διαρκείας?

Φυσικοχημικές παράμετροι, όπως, είναι το σημείο πήξης, το ειδικό βάρος κ.τ.λ. δεν μεταβάλλονται σημαντικά.

Πόσο έχουν επηρεασθεί τα ένζυμα του γάλακτος μακράς διαρκείας?

Πολλά ένζυμα αδρανοποιούνται, κατά την υποβολή, του γάλακτος, σε αυτήν την (υψηλή) θερμική επεξεργασία.

Ενδεικτικά, αναφέρονται, η ξανθίνη οξειδάση [Xanthine oxidase (oxidoreductase)], η λακτοπεροξειδάση (LPO), η καταλάση (Catalase), κ.α.

Πόσο θα επηρεασθεί η θρεπτική αξία, δηλαδή, πόσο ωφέλιμο είναι το γάλα μακρά διαρκείας?

Το ΓΜΔ, σε σύγκριση με το φρέσκο παστεριωμένο, χαρακτηρίζεται από μικρότερη θρεπτική αξία.

Δείτε: Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας

Με την υποβολή, του γάλακτος, σε αυτήν, την (υψηλή) θερμική επεξεργασία, οι οροπρωτεΐνες αλλοδομούνται μερικώς.

Όμως, οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins), του γάλακτος, υφίστανται αλλοδόμηση κατά 100%.

Άυτή, η αλλοδόμηση, των ανοσογλοβουλίνων, μειώνει την βιολογική αξία, αυτών, των ανοσογλοβουλίνων.

Επίσης, υποβολή, του γάλακτος, σε αυτήν, την (υψηλή) θερμική επεξεργασία, προκαλεί την ελάττωση της ισχύος των φυσικών αντιβακτηριακών συστημάτων, του γάλακτος.

Για παράδειγμα, το σύστημα της λακτοπεροξειδάσης (LPO), δεν υφίσταται πλέον.

Οι βιταμίνες, στο γάλα μακράς διαρκείας, υφίστανται μια μεγαλύτερη απώλεια.

Οι βιταμίνες Β1 και B2, παραμένουν, σχεδόν, ανέπαφες.

Για την βιταμίνη B6, η απώλεια κυμαίνεται από 5 έως 35%, και για την B12, η απώλεια είναι 30%.

Η καταστροφή, των βιταμινών, στο γάλα μακράς διαρκείας, φαίνεται να είναι μεγαλύτερη, κατά την διάρκεια αποθήκευσης.

Ιδιαίτερα, όταν, το υλικό συσκευασίας δεν αποτρέπει την οξείδωση αυτών, των βιταμινών.

Για παράδειγμα, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D και Ε δεν επηρεάζονται από την θερμική επεξεργασία.

Αλλά, αυτές, οι βιταμίνες, μπορούν να καταστραφούν αργότερα.

Πόσο ωφέλιμο είναι το Γάλα Μακράς Διαρκείας? Εσείς προμηθευτήκατε γάλα μακράς διαρκείας? Εάν, ναι, τότε, διατηρήστε, αυτό, το γάλα σε χαμηλή ψύξη

Το πόσο επιτυχημένο μπορεί να είναι ένα Γάλα Μακράς Διαρκείας συνίσταται στην αντιμετώπιση 2 παραγόντων:

—1. στην δράση της πλασμίνης, (η πλασμίνη είναι ένα θερμοανθεκτικό ενδογενές ένζυμο του γάλακτος), και,

—2. στην δράση, εκείνων, των ενζύμων, τα οποία παράγονται από τα θερμοανθεκτικά βακτήρια.

Αυτοί, οι 2 παράγοντες, μπορεί να προωθήσουν την πρωτεόλυση (αποικοδόμηση πρωτεϊνών).

Ως αποτέλεσμα, θα εμφανισθεί το φαινόμενο, του πικρίσματος (bitterness), στο γάλα.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Διατηρήστε αυστηρά, το γάλα σε θερμοκρασίες, όχι μεγαλύτερες από τους 4°C, ώστε, εσείς να αποφύγετε αυτό το ελάττωμα.

Δείτε περισσότερα:

Characterization of pasteurized fluid milk shelf-life attributes. Fromm, H. I., and Boor, K. (2004). J. Food Sci. 69, M207–M214. 1365-2621.

Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and UHT Sterilization. Lewis, M.J. & Heppell, N. (2000). Aspen Publishers, Gaithersburg.

Packaging modifications for protecting flavor of extended-shelf-life milk from light. Johnson, D.S. & all, (2015). Journal of dairy science. 98(4)

Improving pasteurised and extended shelf-life milk. Lewis, M. In: Improving the Safety and Quality of Milk 1. Milk Production and Processing. 277-301. (2010). (Ed) M. Griffiths, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition