Δείτε 9 + 1 απαντήσεις, για, 9 + 1 απλές ερωτήσεις, τις οποίες, εσείς θα πρέπει να κάνετε για το τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει εσείς να γνωρίζετε για το τυρί Φέτα
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Ποιά είναι η απόδοση ενός τυριού Φέτα?
Ένα τυρί Φέτα, για το οποίο χρησιμοποιείται 100% πρόβειο γάλα, έχει απόδοση 26%.
Δηλαδή, εμείς θέλουμε 3.8 κιλά πρόβειο γάλα για να φτιάξουμε 1 κιλό τέτοιου τυριού Φέτα.
Ένα τυρί Φέτα, για το οποίο χρησιμοποιείται 70% πρόβειο και 30% γίδινο γάλα, έχει απόδοση 23%.
Δηλαδή, εμείς θέλουμε 4.3 κιλά γάλα για να φτιάξουμε 1 κιλό τέτοιου τυριού Φέτα.
Ένα τυρί Φέτα για το οποίο χρησιμοποιείται 100% αγελαδινό γάλα?
Βάση της νομοθεσίας δεν νοείτε, ένα τέτοιο τυρί Φέτα.
Σίγουρα, αυτό, το οποίο θα πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι, η απόδοση (yield), ενός τυριού, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
Δείτε: Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?
[Βέβαια, η σωστή έκφραση είναι: απόδοση του γάλακτος σε τυρί]
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Τί είδους πρωτεΐνη περιέχει το τυρί Φέτα?
Το γάλα περιέχει, κυρίως, καζεΐνες και οροπρωτεΐνες.
Η προσθήκη πυτιάς, κατά την παρασκευή της Φέτας, έχει ως αποτέλεσμα, την διάσπαση ενός τμήματος (106-169) της κ καζεΐνης (k-CN).
Η κ καζεΐνη είναι πρωτεΐνη, η οποία αποτελείται από 169 αμινοξέα (1-169).
Το τμήμα, αυτό (γλυκομακροπεπτίδιο), και οι οροπρωτεΐνες θα μεταφερθούν στον ορό, στο τυρόγαλα.
Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?
Συνεπώς, οι πρωτεΐνες, τις οποίες θα περιέχει το τυρί Φέτα θα είναι οι καζεΐνες.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόση πρωτεΐνη περιέχουν τα 100 γρ., στο τυρί Φέτα?
Γενικά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενός τυριού άλμης, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
H περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενός τυριού άλμης, εξαρτάται, από το είδος, και την σύσταση του γάλακτος, από το πρωτόκολλο παρασκευής, του τυριού, από την πρακτική της τυροκόμησης, από το στάδιο της ωρίμανσης, του τυριού, κλπ.
Ας δούμε ένα παράδειγμα
Έστω, ότι, εμείς έχουμε, ένα αρχικό γάλα, το οποίο περιέχει 5-5.2% πρωτεΐνη.
Ας υποθέσουμε, επίσης, ότι, εμείς χρειαζόμαστε 4 κιλά γάλα για 1 κιλό τυριού.
Εάν, όλη, η πρωτεΐνη μεταφέρονταν στο τυρί, τότε, το τυρί μας θα είχε: 20 με 21% πρωτεΐνη, (4 κιλά Χ 5% ή 4 κιλά Χ 5.2%) .
Όμως, στο τυρόγαλα ”χάνονται” και, οι οροπρωτεΐνες, αλλά, και, το τμήμα (106-169) της κ καζεΐνης.
Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?
Γενικά, για το τυρί Φέτα, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, κυμαίνεται από, 15.5 έως, 18.5% κ.β.
Δηλαδή, 15.5 έως 18.5 γρ., πρωτεΐνης ανά 100 γρ., τυριού.
Συνήθως, το τυρί Φέτα περιέχει 17 γρ., πρωτεΐνη ανά 100 γρ., τυριού.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόσο λίπος περιέχουν τα 100 γρ., στο τυρί Φέτα?
Το τυρί Φέτα (θα πρέπει να) έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κ.β.
Άρα, το τυρί, αυτό θα έχει ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ: 100 – 56 = 44% στερεά συστατικά ή ξηρή ουσία (πρωτεΐνες, λίπος, άλατα, κ.α.
Το τυρί Φέτα έχει, επίσης, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.
Δείτε: Φέτα – ΦΕΚ
Δηλαδή, το τυρί, αυτό, έχει λίπος ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ, το 43% του 44% (των στερεών συστατικών ή της ξηρής ουσίας).
0.43 ΕΠΙ 0.44 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 0.1892 ή 18.92%
Συνεπώς 100 γραμ., του τυριού Φέτα περιέχουν 19 γρ., λίπος.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Γιατί το τυρί Φέτα, το οποίο φτιάχνεται με γίδινο γάλα, έχει περισσότερο πικάντικη γεύση?
Το γίδινο γάλα, σε σχέση με το πρόβειο, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε καπροϊκό (caproic, C6:0), καπρυλικό (caprylic C8:0), και καπρικό (capric C10:0) οξύ.
Τα οξέα αυτά συμβάλλουν, αισθητά, στο πικάντικο flavor της Φέτας.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Ποιοί μικροοργανισμοί βρίσκονται στην άλμη ωρίμανσης του τυριού Φέτα?
Στην άλμη, του τυριού Φέτα, κυριαρχούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές (Non Starter Lactic Acid Bacteria).
Από αυτά, τα σημαντικότερα είδη είναι το Είδος Lactobacillus paracasei subsp. paracasei και, το Είδος Lactobacillus plantarum.
Στην άλμη βρίσκονται, επίσης, υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων (yeasts).
Στην άλμη, του τυριού Φέτα επικρατούν ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν, το Είδος Debaryomyces hansenii και, στο Είδος Saccharomyces cerevisiae.
Άλλα είδη, τα οποία περιέχονται στην άλμη, είναι το Είδος Candida versatilis, το Είδος Kluyveromyces marxianus, το Είδος Torulaspora delbrueckii, και, το Είδος Yarrowia lipolytica.
Δείτε: Ποιές είναι τα 5 είδη ζυμομυκήτων τα οποία θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόση λακτόζη υπάρχει στο τυρί Φέτα?
Κατά την παρασκευή, του τυριού Φέτα, περίπου, το 90% της λακτόζης, μεταφέρεται στον ορό, στο τυρόγαλα.
Εάν, το γάλα, αρχικά, περιείχε 4.80% κ.β., λακτόζη, τότε, το τυρόπηγμα θα περιέχει 0.48% λακτόζη.
Η λακτόζη ζυμώνεται, κύρια, από τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και τελικά μετατρέπεται, κυρίως, σε γαλακτικό οξύ.
Αυτή, η ζύμωση της λακτόζης, λαβαίνει χώρα, κύρια, κατά την περίοδο, της προωρίμανσης του τυριού.
Στο τέλος, της περιόδου, της προωρίμανσης, (pH τυριού 4.5), και πριν το τυρί μεταφερθεί στο ψυγείο, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε λακτόζη είναι, περίπου, 0.17% κ.β.
Δηλαδή σε 100 γρ., Φέτας περιέχονται 0.17 γρ., λακτόζης.
Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο
Κατά την ωρίμανση, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε λακτόζη, ελαττώνεται, περαιτέρω.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Όταν τρώμε τυρί Φέτα, ποιούς μικροοργανισμούς εμείς καταναλώνουμε?
Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εμείς συναντούμε, σε ένα ώριμο τυρί Φέτα, είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Αυτά, τα βακτήρια είτε προέρχονται από την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκινητή (Starter Lactic Acid Bacteria], είτε, αυτά, τα βακτήρια είναι αποτέλεσμα επιμόλυνσης από το περιβάλλον, δηλαδή, πρόκειται για οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές (Non Starter Lactic Acid Bacteria).
Ο πληθυσμός, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, από την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκινητή αυξάνει, σημαντικά, κατά την περίοδο, της προωρίμανσης.
Συνήθως, τα βακτήρια, αυτά, αποτελούνται από διάφορα Είδη, Lactococcus spp., από το Είδος Lactobacillus bulgaricus και, από το Είδος Streptococcus thermophilus.
Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα
Όμως, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, του τυριού Φέτα, σε θερμοκρασία 2-4°C, τα Είδη, του γένους Lactobacillus, επικρατούν, και αντιπροσωπεύουν το 90% της ολικής μικροχλωρίδας.
Το κυρίαρχο Είδος είναι το Είδος Lactobacillus plantarum, και ακολουθεί το Είδος Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, και το Είδος Lactobacillus brevis.
Η αλατοανθεκτική ομάδα, των εντερόκοκκων, (γένος Enterococcus), βρίσκεται, επίσης, στο ώριμο τυρί, με κυρίαρχο, το Είδος Enterococcus faecium και, το είδος Enterococcus durans.
Ποιούς μικροοργανισμούς εμείς καταναλώνουμε όταν το τυρί Φέτα βρίσκεται στο στάδιο της προ ωρίμανσης
Άρα, όταν πρόκειται, για τυρί Φέτα, στο στάδιο της προωρίμανσης, εμείς καταναλώνουμε, κυρίως, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από την γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης.
Ποιούς μικροοργανισμούς εμείς καταναλώνουμε όταν το τυρί Φέτα βρίσκεται στο στάδιο της ωρίμανσης
Όταν πρόκειται, για τυρί Φέτα, στο στάδιο της ωρίμανσης, εμείς καταναλώνουμε, κυρίως, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από το περιβάλλον, τα σκεύη, κλπ., δηλαδή, μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Γιατί το τυρί Φέτα θεωρείται ένα ασφαλές προς κατανάλωση τυρί?
Το τυρί Φέτα θεωρείται, ένα ασφαλές, προς κατανάλωση τυρί, σε σχέση με άλλα είδη τυριών.
Αυτό οφείλεται, κυρίως, 1) στην χαμηλή τιμή pH (όσο μικρότερη είναι η τιμή pH, τόσο ασφαλέστερο θα είναι το τυρί), 2) στην υψηλή σχετικά αλατότητα (όσο υψηλότερη είναι η αλατοπεριεκτικότητα, τόσο ασφαλέστερο θα είναι το τυρί), και 3) στην χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης, (2-4°C).
Αυτές, οι συνθήκες, δεν ευνοούν την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόσο τυρί Φέτα καταναλώνουμε?
Η ετήσια κατανάλωση, του τυριού Φέτα, στην Ελλάδα, έχει υπολογισθεί σε, περισσότερο, από 12 κιλά ανά άτομο.
Δείτε περισσότερα:
Effect of standardization of ewe’s milk for casein/fat ratio on the composition, sensory and rheological properties of feta cheese. Pappas, C.P., Kondyli, E., Voutsinas, L.P. & Mallatou, E. (1994) International Dairy Journal, 4, 763–778.
Effect of artisanal liquid rennet from kids and lambs abomasa on the characteristics of Feta cheese. Anifantakis, E. (2004) Food Chemistry, 88, 517–525.
Yeasts of the surface microflora of Feta cheese. Tzanetakis, N., Hatzikamari, M. & Litopoulou-Tzanetaki, E. (1996) In: Yeasts in the Dairy Industry: Positive and Negative Aspects – Proceedings of the Symposium Organized by Group F47 of the IDF, Copenhagen (2–3 September 1996), pp. 34–43. International Dairy Federation, Brussels.
Feta cheese texture: the effect of caprine and ovine milk concentration. Tsigkros, D., Folland, E., Moate, R. & Brennan, C. S. (2003) International Journal of Dairy Technology, 56, 233–236.
