Home Φέτα 9 συν 1 απλές ερωτήσεις τις οποίες εσείς θα πρέπει να κάνετε...

9 συν 1 απλές ερωτήσεις τις οποίες εσείς θα πρέπει να κάνετε για το τυρί Φέτα

53
0
πρωτοσέλιδο - 9 συν 1 απλές ερωτήσεις που πρέπει να κάνετε για την Φέτα

Δείτε 9 + 1 απαντήσεις, για, 9 + 1 απλές ερωτήσεις, τις οποίες, εσείς θα πρέπει να κάνετε για το τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει εσείς να γνωρίζετε για το τυρί Φέτα 

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Ποιά είναι η απόδοση ενός τυριού Φέτα?

Ένα τυρί Φέτα, για το οποίο χρησιμοποιείται 100% πρόβειο γάλα, έχει απόδοση 26%.

Δηλαδή, εμείς θέλουμε 3.8 κιλά πρόβειο γάλα για να φτιάξουμε 1 κιλό τέτοιου τυριού Φέτα.

Ένα τυρί Φέτα, για το οποίο χρησιμοποιείται 70% πρόβειο και 30% γίδινο γάλα, έχει απόδοση 23%.

Ποιο γάλα είναι το καλύτερο για να φτιάξουμε τυρί Φέτα? Σίγουρα, όταν, χρησιμοποιούμε πρόβειο γάλα, η απόδοση, σε τυρί, είναι μεγαλύτερη.

Δηλαδή, εμείς θέλουμε 4.3 κιλά γάλα για να φτιάξουμε 1 κιλό τέτοιου τυριού Φέτα.

Ένα τυρί Φέτα για το οποίο χρησιμοποιείται 100% αγελαδινό γάλα?

Βάση της νομοθεσίας δεν νοείτε, ένα τέτοιο τυρί  Φέτα.

Σίγουρα, αυτό, το οποίο θα πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι, η απόδοση (yield), ενός τυριού, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Στάδιο 1ο. k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ένα πρωτεολυτικό ένζυμο της πυτιάς ζωικής προέλευσης, ως μπλε γραμμή. Δείτε το πως το ένζυμο θα διασπάσει, επιλεκτικά, τον δεσμό Phe105-Met106. Η κόκκινη (ευθεία) γραμμή παριστάνει το μακροπεπτίδιο, (το τμήμα 106-169). Αυτό, το γλυκομακροπεπτίδιο, θα μεταθερθεί στο τυρόγαλα.

[Βέβαια, η σωστή έκφραση είναι: απόδοση του γάλακτος σε τυρί]

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Τί είδους πρωτεΐνη περιέχει το τυρί Φέτα?

Το γάλα περιέχει, κυρίως, καζεΐνες και οροπρωτεΐνες.

Η προσθήκη πυτιάς, κατά την παρασκευή της Φέτας, έχει ως αποτέλεσμα, την διάσπαση ενός τμήματος (106-169) της κ καζεΐνης (k-CN).

Η κ καζεΐνη είναι πρωτεΐνη, η οποία αποτελείται από 169 αμινοξέα (1-169).

Το τμήμα, αυτό (γλυκομακροπεπτίδιο), και οι οροπρωτεΐνες θα μεταφερθούν στον ορό, στο τυρόγαλα.

πρωτοσέλιδο - Έτσι κάνω παστερίωση γάλακτος στο σπίτι
Παστερίωση του γάλακτος. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Αυτή, η θερμική επεξεργασία, προκαλεί μια πολύ ήπια αλλοδόμηση των οροπρωτεΙνών του γάλακτος. Αυτές οι οροπρωτεΐνες μπορεί να ενσωματωθούν στην μάζα του τυριού και να αυξήσουν την απόδοση του γάλακτος σε τυρί (yield). Μια περισσότερο έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος θα αυξήσει περαιτέρω την απόδοση του γάλακτος σε τυρί (yield)?

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Συνεπώς, οι πρωτεΐνες, τις οποίες θα περιέχει το τυρί Φέτα θα είναι οι καζεΐνες.

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόση πρωτεΐνη περιέχουν τα 100 γρ., στο τυρί Φέτα?

Γενικά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενός τυριού άλμης, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

H περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενός τυριού άλμης, εξαρτάται,

Τυρί Φέτα κατά το στάδιο της στράγγισης. Στον ορό του γάλακτος (τυρόγαλα) έχουν μεταφερθεί οι οροπρωτεΐνες καθώς και το γλυκομακροπεπτίδιο.

—από το είδος, και την σύσταση του γάλακτος,

— από το πρωτόκολλο παρασκευής, του τυριού,

— από την πρακτική της τυροκόμησης,

— από το στάδιο της ωρίμανσης, του τυριού, κλπ.

Ας δούμε ένα παράδειγμα

Έστω, ότι, εμείς έχουμε, ένα αρχικό γάλα, το οποίο περιέχει 5-5.2% πρωτεΐνη.

Ξηρό αλάτισμα στο τυρί Φέτα. Η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, συνήθως, από 2.4, έως 3.3% κ.β. Το αλάτι θεωρείται ως ένα στερεό συστατικό του τυριού. Συνεπώς, όσο μεγαλύτερη η αλατοπεριεκτικότητα του τυριού τόσο μικρότερη θα είναι και η απαιτούμενη ποσότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Ας υποθέσουμε, επίσης, ότι, εμείς χρειαζόμαστε 4 κιλά γάλα για 1 κιλό τυριού.

Εάν, όλη, η πρωτεΐνη μεταφέρονταν στο τυρί, τότε, το τυρί μας θα είχε: 20 με 21% πρωτεΐνη, (4 κιλά Χ 5% ή 4 κιλά Χ 5.2%) .

Όμως, στο τυρόγαλα ”χάνονται” και, οι οροπρωτεΐνες, αλλά, και, το τμήμα (106-169) της κ καζεΐνης.

Δείτε: Τί νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Γενικά, για το τυρί Φέτα, η  περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, κυμαίνεται από, 15.5 έως, 18.5% κ.β.

Δηλαδή, 15.5 έως 18.5 γρ., πρωτεΐνης ανά 100 γρ., τυριού.

Κατά την ωρίμανση του τυριού Φέτα, λαβαίνει χώρα και η πρωτεόλυση, δηλαδή, η αποικοδόμηση των πρωτεϊνών. Έτσι, υπάρχει, πάντα, ένα ζήτημα υπολογισμού, της περιεκτικότητας, σε πρωτεΐνη.

Συνήθως, το τυρί  Φέτα περιέχει  17 γρ., πρωτεΐνη ανά 100 γρ., τυριού.

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόσο λίπος περιέχουν τα 100 γρ., στο τυρί Φέτα?

Το τυρί Φέτα (θα πρέπει να) έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κ.β.

Άρα, το τυρί, αυτό θα έχει ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ: 100 – 56 = 44% στερεά συστατικά ή ξηρή ουσία (πρωτεΐνες, λίπος, άλατα, κ.α.

Το τυρί Φέτα έχει, επίσης, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.

Δείτε: Φέτα – ΦΕΚ

Το γίδινο γάλα θα επηρεάσει όχι, μόνον, το flavor του τυριού Φέτα, αλλά, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, αυτού, του τυριού.

Δηλαδή, το τυρί, αυτό, έχει λίπος ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ, το 43% του 44% (των στερεών συστατικών ή της ξηρής ουσίας).

0.43 ΕΠΙ 0.44 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 0.1892 ή 18.92%

Συνεπώς 100 γραμ., του τυριού  Φέτα περιέχουν 19 γρ., λίπος.

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Γιατί το τυρί Φέτα, το οποίο φτιάχνεται με γίδινο γάλα, έχει περισσότερο πικάντικη γεύση?

Το γίδινο γάλα, σε σχέση με το πρόβειο, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε καπροϊκό (caproic, C6:0), καπρυλικό (caprylic C8:0), και καπρικό (capric C10:0) οξύ.

Τυρί Φέτα. Εμείς βρισκόμαστε στο τέλος του σταδίου της προωρίμανσης. Πληρώνουμε τα δοχεία ωρίμανσης του τυριού Φέτα με νέα άλμη. Πόση θα πρέπει να είναι η αλατοπεριεκτικότητα αυτής της άλμης?

Τα οξέα αυτά συμβάλλουν, αισθητά, στο πικάντικο flavor της Φέτας.

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Ποιοί μικροοργανισμοί βρίσκονται στην άλμη ωρίμανσης του τυριού Φέτα?

Στην άλμη, του τυριού Φέτα, κυριαρχούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές (Non Starter Lactic Acid Bacteria).

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Από αυτά, τα σημαντικότερα είδη είναι:

—το είδος Lactobacillus paracasei subsp. paracasei και,

—το είδος Lactobacillus plantarum.

Αδειάζουμε την παλιά άλμη και συμπληρώνουμε, τα δοχεία συσκευασίας, με νέα άλμη. Πόσο συχνά εμείς θα πρέπει να εφαρμόζουμε αυτήν την πρακτική? Γενικά, εμείς θα πρέπει να ακολουθούμε, αυτήν, την πρακτική, (αλλαγή της άλμης),  κάθε φορά, όταν, διαπιστώνουμε ποιοτικά ζητήματα, στην άλμη των δοχείων.

Στην άλμη βρίσκονται, επίσης, υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων (yeasts).

Στην άλμη, του τυριού Φέτα επικρτούν ζυμομύκητες, οι οποίοι, ανήκουν,

—στο είδος Debaryomyces hansenii και,

—στο είδος Saccharomyces cerevisiae.

Άλλα είδη, τα οποία περιέχονται στην άλμη, είναι:

— το είδος Candida versatilis,

Τυρί Φέτα. Συνήθως, αυτό, το τυρί,παρασκευάζεται με καλλιέργεια εκκίνησης, η οποία αποτελείται από 2 ή 3 είδη μικροοργανισμών. Τις πρώτες μέρες, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών, κυριαρχεί, και, μεγιστοποιείται. Όμως, κατά το στάδιο της ωρίμανσης, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών, ελαττώνεται δραματικά. Κατά το στάδιο της ωρίμανσης του τυριού Φέτα κυριαρχούν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές.

— το είδος Kluyveromyces marxianus,

— το είδος Torulaspora delbrueckii, και,

— το είδος Yarrowia lipolytica.

Δείτε: Ποιές είναι οι 5 ζύμες πού θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόση λακτόζη υπάρχει στο τυρί Φέτα?

Κατά την παρασκευή, του τυριού Φέτα, περίπου, το 90% της λακτόζης, μεταφέρεται στον ορό, στο τυρόγαλα.

Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησηςμε την μορφή DVS, για το τυρί Φέτα. Η μικροβιακή καλλιέργεια θα επηρεάσει, καθοριστικά, το flavor του τελικού προϊόντος. Ποιά καλλιέργεια εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

Εάν, το γάλα, αρχικά, περιείχε 4.80% κ.β., λακτόζη, τότε, το τυρόπηγμα θα περιέχει 0.48% λακτόζη.

Η λακτόζη ζυμώνεται, κύρια, από τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και τελικά μετατρέπεται, κυρίως, σε γαλακτικό οξύ.

Αυτή, η ζύμωση της λακτόζης, λαβαίνει χώρα, κύρια, κατά την περίοδο, της προωρίμανσης του τυριού.

Στο τέλος, της περιόδου, της προωρίμανσης, (pH τυριού 4.5), και πριν το τυρί μεταφερθεί στο ψυγείο, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε λακτόζη είναι, περίπου, 0.17% κ.β.

Δηλαδή σε 100 γρ., Φέτας περιέχονται 0.17 γρ., λακτόζης.

Κατά την ωρίμανση, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε λακτόζη, ελαττώνεται, περαιτέρω.

Ποιά τιμή pH θα πρέπει να έχει ένα επιτυχημένο τυρί Φέτα? Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η τιμή pH του τυριού αποτελεί μια βασική παράμετρο η οποία θα επηρεάσει το είδος των μικροοργανισμών, αυτού, του τυριού.
9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Όταν τρώμε τυρί Φέτα, ποιούς μικροοργανισμούς εμείς καταναλώνουμε?

Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εμείς συναντούμε, σε ένα ώριμο τυρί Φέτα, είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Αυτά, τα βακτήρια:

—είτε προέρχονται από την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκινητή (Starter Lactic Acid Bacteria],

—είτε, αυτά, τα βακτήρια είναι αποτέλεσμα επιμόλυνσης από το περιβάλλον, δηλαδή, πρόκειται για οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές (Non Starter Lactic Acid Bacteria).

Ο πληθυσμός, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, από την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκινητή αυξάνει, σημαντικά, κατά την περίοδο, της προωρίμανσης.

Η περιεκτικότητα, του τυριού, σε λακτόζη ελαττώνεται, καθώς, η ωρίμανση του τυριού Φέτα προχωρά.

Συνήθως, τα βακτήρια, αυτά, αποτελούνται,

—από διάφορα είδη, Lactococcus spp.,

—από το είδος Lactobacillus thermophilus και,

—από το είδος Streptococcus thermophilus.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Όμως, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, του τυριού Φέτα, σε θερμοκρασία 2-4°C, τα είδη, του γένους Lactobacillus, επικρατούν, και αντιπροσωπεύουν το 90% της ολικής μικροχλωρίδας.

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Το τυρί, αυτό, χαρακτηρίζεται από πληθώρα οπών, οι οποίες οφείλονται στην δράση ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, όπως είναι οι ζυμομύκητες. Στην περίπτωση αυτή, ο πληθυσμός αυτών των μικροοργανισμών στο τυρί Φέτα, είναι πολύ υψηλός.

Το κυρίαρχο είδος είναι το είδος Lactobacillus plantarum, και ακολουθεί το είδος Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, και το είδος Lactobacillus brevis.

Η αλατοανθεκτική ομάδα, των εντερόκοκκων, (γένος Enterococcus), βρίσκεται, επίσης, στο ώριμο τυρί, με κυρίαρχο, το είδος Enterococcus faecium και, το είδος Enterococcus durans.

Ποιούς μικροοργανισμούς εμείς καταναλώνουμε όταν το τυρί Φέτα βρίσκεται στο στάδιο της προ ωρίμανσης

Άρα, όταν πρόκειται, για τυρί Φέτα, στο στάδιο της προωρίμανσης, εμείς καταναλώνουμε, κυρίως, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται  από την γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης.

Ποιούς μικροοργανισμούς εμείς καταναλώνουμε όταν το τυρί Φέτα βρίσκεται στο στάδιο της ωρίμανσης
Ξηρό αλάτισμα σε τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει σε βαρέλι. Πολλοί παράγοντες θα καθορίσουν το ποιοί μικροοργανισμοί θα κυριαρχήσουν, στο τυρί. Γενικά, το προφίλ των μικροοργανισμών μεταβάλλεται καθόλο το χρονικό διάστημα της ωρίμανσης του τυριού.

Όταν πρόκειται, για τυρί Φέτα, στο στάδιο της ωρίμανσης, εμείς καταναλώνουμε, κυρίως, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από το περιβάλλον, τα σκεύη, κλπ., δηλαδή, μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές.

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Γιατί το τυρί Φέτα θεωρείται ένα ασφαλές προς κατανάλωση τυρί?

Το τυρί Φέτα θεωρείται, ένα ασφαλές, προς κατανάλωση τυρί, σε σχέση με άλλα είδη τυριών.

Αυτό οφείλεται, κυρίως, στη:

1) χαμηλή τιμή pH (όσο μικρότερη είναι η τιμή pH, τόσο ασφαλέστερο θα είναι το τυρί),

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

2) υψηλή σχετικά αλατότητα (όσο υψηλότερη είναι η αλατοπεριεκτικότητα, τόσο ασφαλέστερο θα είναι το τυρί),

3) χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης, (2-4°C).

Αυτές, οι συνθήκες, δεν ευνοούν την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.

9 + 1 απλές ερωτήσεις για το τυρί Φέτα – Πόσο τυρί Φέτα καταναλώνουμε?

Η ετήσια κατανάλωση, του τυριού Φέτα, στην Ελλάδα, έχει υπολογισθεί σε, περισσότερο, από 12 κιλά ανά άτομο.

Δείτε περισσότερα:

Effect of standardization of ewe’s milk for casein/fat ratio on the composition, sensory and rheological properties of feta cheese. Pappas, C.P., Kondyli, E., Voutsinas, L.P. & Mallatou, E. (1994) International Dairy Journal, 4, 763–778.

Effect of artisanal liquid rennet from kids and lambs abomasa on the characteristics of Feta cheese. Anifantakis, E. (2004) Food Chemistry, 88, 517–525.

Yeasts of the surface microflora of Feta cheese. Tzanetakis, N., Hatzikamari, M. & Litopoulou-Tzanetaki, E. (1996) In: Yeasts in the Dairy Industry: Positive and Negative Aspects – Proceedings of the Symposium Organized by Group F47 of the IDF, Copenhagen (2–3 September 1996), pp. 34–43. International Dairy Federation, Brussels.

Feta cheese texture: the effect of caprine and ovine milk concentration. Tsigkros, D., Folland, E., Moate, R. & Brennan, C. S. (2003) International Journal of Dairy Technology, 56, 233–236.

Previous articleΝα η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος
Next articleΌλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ”Δομοκού”

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here