Home Ελαττώματα στο Γιαούρτι Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

126
0
πρωτοσέλιδο - Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
πρωτοσέλιδο, Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τί είναι το πρώιμο φούσκωμα, τί είναι η πρώιμη διόγκωση στα τυριά άλμης? Τί προκαλεί, αυτό, το ελάττωμα? Ποιοί μικροοργανισμοί εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα των τυριών άλμης? Μπορούμε εμείς να προλάβουμε, αυτό, το ελάττωμα?

Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης – Τί είναι η Διόγκωση ή το Φούσκωμα (gas blowing) στα τυριά 

Ο όρος: φούσκωμα, ή, διόγκωση, χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών, (1-2 mm), ή μεγάλων, (3-6 mm), οπών, στο τυρί.

Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων, (CO2, NH3, H2).

Δείτε: Ανεπιθύμητα φουσκώματα στα τυριά – Δείτε ποιά είναι η αιτία αυτού του ελαττώματος!

Το ελάττωμα, του φουσκώματος, ή της διόγκωσης, οφείλεται στις ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών, όπως, είναι τα Κλωστρίδια, (μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν στο γένος Clostridium ), τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα Κολοβακτηριοειδή (Coliforms), οι Ζυμομύκητες (Yeasts), κ.α.
Πρώιμο και Όψιμο Φούσκωμα – Διόγκωση στα τυριά

Όταν, αυτό, το φούσκωμα, αυτή η διόγκωση, εκδηλώνεται νωρίς, τότε, αυτό, το ελάττωμα ονομάζεται Πρώιμο φούσκωμα, ή, Πρώιμη διόγκωση, (early gas blowing).

Αυτό, το φούσκωμα, μπορεί, στην βιβλιογραφία, σπανιότερα, να αναφέρεται και ως: ψύλλιασμα.

Όταν, αυτό, το φούσκωμα, αυτή η διόγκωση, εκδηλώνεται αργά, τότε, αυτό, το ελάττωμα,ονομάζεται Όψιμο φούσκωμα, ή Όψιμη διόγκωση, (late gas blowing).

Πρώιμο Φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση στα τυριά
πρωτοσέλιδο - Βουτυρική Ζύμωση - Η 4η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Οπές σε σκληρά τυριά. Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας αυτών των οπών?

Πόσο νωρίς, στην παραγωγική διαδικασία, αρχίζει να εκδηλώνεται, αυτό, το ελάττωμα (defect), στα τυριά?

Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές αρχίζουν να σχηματίζονται κατά την διάρκεια των πρώιμων σταδίων παρασκευής του τυριού.

Δηλαδή, κατά το στάδιο, το οποίο το τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια, κατά το στάδιο, το οποίο, το τυρόπηγμα στραγγίζει στα καλούπια, και, κατά το στάδιο του ξηρού αλατίσματος  του τυριού.

Όψιμο Φούσκωμα, Όψιμη Διόγκωση στα τυριά

Πόσο αργά, στην παραγωγική διαδικασία, αρχίζει να εκδηλώνεται, αυτό, το ελάττωμα, στα τυριά?

Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές αρχίζουν να σχηματίζονται, μετά από 1 – 2 μήνες, δηλ., κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, του τυριού.

Τυρί άλμης με έντονο το ελάττωμα του φουσκώματος. Δείτε τις πολυάριθμες μικρές οπές (ψύλιασμα) στην επιφάνεια του τυριού. Αυτή είναι η πρώιμη διόγκωση. Οι λιγότερες σε αριθμό, μεγαλύτερες οπές, έγιναν σε μεταγενέστερο χρόνο και σχετίζονται με το όψιμο φούσκωμα.Το τυρί, αυτό, είναι σε πολύ άσχημη κατάσταση. Το τυρί έχει φουσκώσει και λειτουργεί ως σφουγγάρι.

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Πρώιμο φούσκωμα – διόγκωση σε τυριά άλμηςΓενική περιγραφή του ελαττώματος

Το πρώιμο φούσκωμα είναι το περισσότερο, συχνά, απαντώμενο ελάττωμα, το οποίο παρουσιάζεται στα τυριά άλμης.

Το ελάττωμα, αυτό, εξελίσσεται πολύ γρήγορα.

Πότε εμφανίζεται το πρώιμο φούσκωμα?

Συνήθως, το πρώιμο φούσκωμα, των τυριών άλμης εμφανίζεται 22 με 48 ώρες μετά την είσοδο του τυροπήγματος στα καλούπια στράγγισης.

Το ελάττωμα, του πρώιμου φουσκώματος, εκδηλώνεται με την εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών μέσα στην μάζα του τυριού.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό, το ελάττωμα δεν είναι εμφανές, μέχρι τη στιγμή, την οποία, εμείς τεμαχίζουμε τα ”μπαστούνια”, του τυριού.

Παρασκευή του τυριού Φέτα – Στάδιο Στράγγισης. Εάν σε αυτό το στάδιο έχουμε υψηλό πληθυσμό κολοβακτηριοειδών, τότε, εμείς θα πρέπει να εξασφαλίσουμε ότι ο ρυθμός αύξησης, αυτών, των κολοβακτηριοειδών, θα πρέπει, με κάθε τρόπο, να ελαττωθεί.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η έντονη παραγωγή αερίων, μπορεί να προκαλέσει το φούσκωμα, των ίδιων, των ”μπαστουνιών”, οδηγώντας σε ένα τυρί, το οποίο μοιάζει με σφουγγάρι.

Αυτό, το ελάττωμα, οφείλεται στον πολλαπλασιασμό, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, κατά την διάρκεια της τυροκόμησης.

Σε ποιά τυριά άλμης θα εμφανιστεί το πρώιμο φούσκωμα ?

Το πρώιμο φούσκωμα, εμφανίζεται, συχνά,

— σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από νωπό γάλα, και γενικότερα,

— σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από γάλα υποβαθμισμένης μικροβιολογικής ποιότητας, ή ακόμα,

— σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από γάλα, το οποίο περιέχει αντιβιοτικά.

Δείτε: Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορεί να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών μας

Αυτό, το φαινόμενο, χειροτερεύει, όταν, η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου, είναι υψηλή, ειδικά, κατά το διάστημα της στράγγισης, του τυροπήγματος ή κατά το διάστημα, του ξηρού αλατίσματος του τυριού.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ποιοί μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι?

Συνήθως, το φαινόμενο, αυτό, προκαλείται από Κολοβακτηρίδια (coliforms) ή/και από Ζυμομύκητες (yeasts).

Ο ρόλος των Κολοβακτηριοειδών

Τα κολοβακτηριοειδή (coliforms) ανήκουν στην οικογένεια των εντεροβακτηρίων (Enterobacteriaceae).

Ποιά κολοβακτηρίδια εμπλέκονται
—1. Enterobacter aerogenes.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, παράγουν τα αέρια, διοξείδιο του άνθρακα, (CO2), και υδρογόνο, (H2), με τον λόγο CO2/H να είναι: CO2/H2= 8/1.

Όταν, τα τυριά άλμης γίνονται με νωπό γάλα, τότε, ο κίνδυνος για την εμφάνιση του πρώιμου φουσκώματος, μεγιστοποιείται. Απαιτείται, λοιπόν, να τηρούνται, αυστηρά, οι κανόνες της υγιεινής, σε όλα τα στάδια της διαδικασίας. Από το στάδιο της άμελξης, των ζώων, μέχρι την μεταφορά, του γάλακτος, στο δοχείο της πήξης.
—2. Escherichia coli

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, παράγουν τα αέρια, διοξείδιο του άνθρακα, (CO2), και υδρογόνο, (H2), με τον λόγο CO2/H να είναι: CO2/H2= 8/1.

—3. Klebsiella aerogenes.
Τα Κολοβακτηριοειδή εμπλέκονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις 

Αυτά, τα Κολοβακτηρίδια, τα οποία θα βρεθούν, μέσα στο γάλα, θα  αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εκτός από οξύ,  κατά την διάρκεια, της ζύμωσης, θα αρχίσουν να παράγουν και CO2 και H2 .

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Ζύμωση των σακχάρων του γάλακτος από τα Εντεροβακτήρια. Όταν αυτά τα Εντεροβακτήρια ακολουθούν το μεταβολικό μονοπάτι των mixed acid fermenters, τότε, τα προϊόντα μεταβολισμού της αντίδρασης είναι CO2, και H2. Αυτά τα αέρια μπορεί να προκαλέσουν το ελάττωμα του φουσκώματος στα τυριά.

Το παραγόμενο H2 είναι, σχεδόν, αδιάλυτο στην υδατική φάση.

Έτσι, η παραγωγή, του  υδρογόνου, (H2), ευνοεί την δημιουργία οπών, μέσα στο σώμα του τυριού.

Συνέπεια, της παρουσίας, αυτών, των οπών είναι το φούσκωμα, του τυριού.

Το χαρακτηριστικό, στο ελάττωμα, του φουσκώματος, το οποίο προκαλούν τα κολοβακτηριοειδή, είναι, η εμφάνιση πολυάριθμων και πολύ μικρών οπών, ( 1 – 2 mm) μέσα στο σώμα του τυριού.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμηςΠοιός είναι ο ρόλος των Ζυμών (yeasts)

Όταν, μέσα στο σώμα, του τυριού, εκτός, από μικρές, υπάρχουν και μεγαλύτερες οπές ( 3 – 6 mm), τότε, και οι ζυμομύκητες (yeasts) συμμετέχουν στην εμφάνιση, αυτού, του ελαττώματος.

Οι ζύμες λαβαίνουν μέρος σε ζυμώσεις, με αποτέλεσμα, την παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων.

Στάδιο Στράγγισης τυριών άλμης. Η τιμή pH είναι υψηλή. Το ίδιο και η θερμοκρασία  του τυροπήγματος. Αυτές οι συνθήκες είναι ευνοϊκότατες για τον πολλαπλασιασμό των κολοβακτηριοειδών. Όταν έχω ενδείξεις για υψηλούς πληθυσμούς κολοβακτηριοειδών, τότε, εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω την γρήγορη πτώση της τιμής του pH. Αλλά, επίσης, εγώ θα πρέπει και να ξεκινήσω γρηγορότερα το αλάτισμα του τυριού.

Τα αέρια, αυτά, θα δημιουργήσουν αυτές, τις μεγαλύτερων, διαστάσεων, οπές.

Πάντως, οι ζύμες, όταν, βρίσκονται, στο γάλα, μόνες, χωρίς, δηλαδή, την παρουσία άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, (για παράδειγμα, κολοβακτηριοειδών), τότε, οι ζύμες, δεν προκαλούν, συχνά, το πρώιμο φούσκωμα, στα τυριά άλμης.

Δείτε: Επίδραση ζυμομυκήτων στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι Ζυμομύκητες, οι οποίοι μπορεί να εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα, των τυριών άλμης, περιλαμβάνουν τα είδη:

—Kluyveromyces lactis,

—Dekkera anomala, και,

—Torulospora delbrueckii

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Δείτε, την δημιουργία πληθώρας ανεπιθύμητων οπών, στο σώμα, του τυριού. Παρατηρήστε το μέγεθος, αυτών, των οπών. Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παρουσία και στην δράση των ζυμομυκήτων.
Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Πότε συμβαίνει, αυτό, το ελάττωμα?

Η παρουσία κολοβακτηριοειδών και ζυμών, μέσα στο γάλα τυροκόμησης, δεν οδηγεί απαραίτητα, στο ελάττωμα του φουσκώματος, των τυριών άλμης.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Το πρώιμο φούσκωμα εμφανίζεται, στα τυριά άλμης, και είναι σοβαρό, όταν, συνυπάρχουν δύο λόγοι:

(1) ο ρυθμός όξυνσης, του πήγματος, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, είναι πολύ αργός, και, έτσι, η αύξηση, αυτών, των κολοβακτηριοειδών και των ζυμών δεν μπορεί  να περιοριστεί,

και,

(2) ο αρχικός αριθμός, αυτών, των μικροοργανισμών (κολοβακτηριοειδών και ζυμών), είναι υψηλός (μεγαλύτερος από 105 – 10/ ml γάλακτος)

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ο ρόλος της ”Μαγιάς”
Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης με την μορφή DVS στο γάλα τυροκόμησης. Τί είδους καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

Όταν, εμείς, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως, είναι, για παράδειγμα,

–το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, ή/και,

–το είδος, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,

τότε, αυτό, το ελάττωμα του πρώιμου φουσκώματος μπορεί, επίσης, να εμφανισθεί.

Συνεπώς, μεγάλη προσοχή χρειάζεται στην χρησιμοποίηση των κατάλληλων γαλακτοκομικών καλλιέργειών τυροκομίας με την μορφή DVS.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Πρόληψη – Αντιμετώπιση

Δείτε: Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

 Δείτε περισσότερα:

Good hygienic practice in milk production and processing. Giffel, M.C. & Wells-Bennik, M.H.J. (2010). In: Improving the safety and quality of milk. Vol 1, Milk production and processing. Griffiths, M. W. (Ed). Cambridge: Woodhead Publishing limited, pp 179-193

Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese `Beyaz Peynir’. Hayaloglu, A.A., Guven, M. and Fox, P.F. (2002).  Int. Dairy J. 12, 635-648.

Food microbiology. Adams, M.R. & Moss, M. O. (2008). 3. ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry publishing, pp 123, 332-336

Early blowing in raw goats’ milk cheese: Gas production capacity of Enterobacteriaceae species present during manufacturing and ripening. Rafael Tabla, Antonia Gómez, Alfredo Simancas, José Emilio Rebollo. August 2018, Journal of Dairy Research 85(3):1-8

Previous articleΤο τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι
Next articleΠόση Μαγιά να προσθέσω στο γάλα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here